JPH03157401A - 線状カードランゲルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 屹１上ｑ■■分！ 本発明は、加熱凝固性多糖類であるカードランを用いて
、糸こんにゃく状、トコロテン状、もずく状などの線状
ゲルを連続的に形成させる製造法に関する。

従来の技術 カードランを用いて糸状、繊維状のゲル調製物を得るた
めの従来の技術としては、カードランのアルカリ溶解液
をノズルを通して酸液中に押出して糸状に凝固させる方
法（特公昭４８−１６６１８号）、蛋白質とカードラン
とを特定の割合に混合し、ｐＨ９〜１３．５に調製した
液をノズルより酸凝固液中に吐出させて繊維状に凝固さ
せる品質改良された食用蛋白質繊維の製造法（特公昭４
８−３４２２７号）あるいはカードランを水酸化ナトリ
ウムまたは水酸化カリウムで溶解し、その液をアルコー
ルまたはアセトンを混合した硫酸または塩酸を含む凝固
液中に連続的に押出し、凝固した繊維状物を張力をかけ
ながら巻き取るカードラン繊維の連続製造法（特公昭６
２−２９５２７号）などが知られている。

発明が解決しようとする課題 カードランの加熱凝固性を利用して、板こんにゃく状あ
るいはテーブルゼリーなどの比較的大きな形状を有する
ゲルを調製する方法はよく知られている（特公昭４８−
１５６２０）。一方、前項で述べたように、カードラン
を用いて糸状、繊維状などの形状を有するゲルの調製法
も知られているが、これらの従来技術は−Ｈカードラン
をアルカリに溶解したあと酸で凝固させることを基本と
しているだめに、その調製時に種々の副原料、たとえば
食品素材や調味料を自由に混合することが困難であり、
ゲル調製物を食品用として直接に利用しにくい而があっ
た。たとえば、従来法で得た糸状物にコ、４味を施すに
は、酸凝固物を洗ｉ’７１　したあと新ためて調味液に
浸漬するなどの操作か必要である。

さらに、酸凝固物の場合、これを加熱すると保形性が失
なわれるために、加熱調理を施すのが困難であり、食品
素材としては極めて用途が限られるという問題点も有し
ている。

課題を解決するための手段 本発明者らは、上記のように、カードランを用いて糸こ
んにゃく状、トコロテン状、もずく状などの比較的に細
くて長い形状を有するゲル状食品を連続的に調製するに
はいくつかの課題があることに鑑み種々検討を重ねて、
本発明を完成したしのである。

すなわち、本発明はカードランの水懸濁液を、断面積０
．１〜３０＋ｎｎ＋”の細管内を吐出速度５００ｃｍ／
ｓｅｅ以下で通過中または通過後に、８５°Ｃ以上に加
熱しゲル化せしめることを特徴とする線状カードランゲ
ルの製造法である。

本発明でいうカードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称である。本多糖
類としては微生物、たとえばアルカリ土類金属またはア
グロバクテリウム属の菌が生産するものが挙げられる。

具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミク
ソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される加熱凝固性多
糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミスト
リー（＾ｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉｃ
ａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）Ｖｏ１３０．１９６頁（
１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・
ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＴＦ
Ｏ１３１４０）により生産される加熱凝固性多糖類（特
公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジ
オバクター（ＩＦｏ　　１３１２７）およびその変異株
ｕ−１９（ＩＦｏ　１３１２６）により生産される加熱
凝固性多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用
し得る。

カードランの水懸濁液は、その濃度が、通常、約１〜１
０％（、ｖ／ｖ）、好ましくは約２〜７％（ｖ／ｖ）と
なるように調製される。カードランは単に水に分散する
だけでもよいが、ホモジナイザーによって均一化し次い
で脱気するなどの前処理を施すと、加熱工程でゲル化が
均質になされ品質の良いゲル製品が得られる場合が多い
。この水懸濁液はカードランのみを用いて調製してもよ
いし、同時に種々の副原料を加えることにより好みの風
味、外観等を存するゲルを調製することができる。たと
えば、砂糖１食塩、醤油、ソース、旨味調味料などの調
味料類を適宜配合して調味ゲルを得ることができる。同
様にして海藻エキス、魚介エキス、畜肉エキスなどのエ
キス類、ユズフレーバー、マツタケフレーバーなどのフ
レーバー類、卵黄、卵白、大豆たん白質、豆乳等のたん
白素材、バター、マーガリン。

サラダ油などの油脂類、果物・野菜ペースト類などを含
何せしめることができる。これらの副原料は、カードラ
ンの加熱凝固性を阻害しない範囲において、適宜な量を
選択して添加すればよい。

カードランの水懸濁液は、断面積０．１〜３０ｍａ＋”
の細管内を吐出速度５００　ｃｍ／　ｓｅｃ以下で通過
中または通過後に８５°Ｃ以上に加熱しゲル化させる。

このとき、供給する水懸濁液の温度は常温でもよいし、
７０℃程度まで、好ましくは約５５〜７０°Ｃの範囲で
予備加熱しておいてもよい。

ゲル化させるための加熱方法としては、カードラン水懸
濁液を８５６Ｃ以上に加熱した細管に導入しその中を通
過させる方法（以下、Ａ法という）、あるいはカードラ
ン水懸濁液を細管から通過後に加熱する方法（以下、Ｂ
法という）によって行なわれる。

Ａ法の線状カードランゲル製造法は、たとえば第１図に
示すような工程フローで実施できる。

貯槽１で適宜の濃度のカードラン水懸濁液を調製する。

この場合、前述のように、目的とするゲル調製物に応じ
て他の副原料を加える。この懸濁液は、濃度ムラが生じ
ないように、運転中、撹拌機２によってゆるやかな撹拌
を続けておくのが好ましい。このカードラン水懸濁液は
、通常、均質機３によってカードランと水を充分に均一
化させることによって調製される。ここで用いる均質機
は、撹拌型、摩砕型あるいは圧力型などを適宜に選択で
きる。このあと、水懸濁液を脱気処理に付するのが一般
的であるが、均質機のタイプによって、均質化中に空気
を抱込む恐れか少ない場合には、この脱気工程を省略し
てもよい。均質化されたカードラン水懸濁液は定型ポン
プによってゲル形成用細管５に送られ８５°Ｃ以上に加
熱される。

この加熱は、たとえば、５の入口から蒸気を通して細管
５を加熱して７からυト出させることによって実施でき
るが、加熱媒体としては他に温水浴。

油浴あるいは電気加熱などを採用してもよい。加熱温度
は上述のように８５°Ｃ以上であるが、好ましくは９０
°Ｃ以上であり、最高温度は１２０℃程度までであるが
、一般に１００°Ｃまでで十分である。

ゲル形成用細管５は第１図では１本が配されているが、
工業的には多数本を配しておくのが効率的である。この
細管の断面積については、既に述べたとおりであるが、
さらにｊΦ常はその断面における最長直線部（たとえば
、円では直径、方形では対角線に相当する長さ）が０．
４〜１０ｍｍのものが好ましく用いられる。断面積の形
状は、任意に選択することができ、たとえば円形、だ円
形、方形あるいは三角形などがあげられる。細管の加熱
部の延長は約５Ｏｎ＋ｍ以上あればよく、その上限は特
に限定されないが、カードランをゲル化させる目的から
は６００ｍｍ以上に長くしても意味はない。

細管の材質は耐熱性を有し、食品衛生上、問題のないも
のなら特に制限はなく、たとえば、ステンレススチール
、硬質ガラス、プラスティ、りなどが利用できる。

上記の方法によって、細管の断面積の形状に対応する線
状ゲルを連続的に製造することができる。

ゲルは、水中あるいは空気中のどちらに吐出してもよく
、順次巻取っていってもよいし、目的とする長さにカッ
トしながら、順次ゲル化させていってもよい。

次に、Ｂ法による加熱方法の場合、カードラン水懸濁液
を断面積０，１〜３０＋ｎ＋＋＋’の細管を通過させた
後、８５°Ｃ以上の湯浴中に吐出させてゲル化させる。

このとき、細管の先端は一般に湯浴面上から約２０Ｏｎ
＋ｎ＋程度まで、好ましくは湯浴面上１〜５０ｍｍ程度
までに設置されるが、細管の先端部が、ある程度、湯浴
中に浸漬されていてもよい。

Ｂ法の場合、Ａ法のように比較的に長い細管を使用しな
（でもよく、要はカードラン水懸濁液を吐出させる先端
部分が断面積０．１〜３０ｎｕｗ”の細孔形状を有して
いればよく、一般に該懸濁液が通過する細孔部の長さは
０　、５　ｍｍ程度以上あればよく、好ましくは０．５
〜１５ＩｌｌＩ１１程度でよい。本願明細書では、この
ような細孔形状のものも細管という定義に含める。

具体的な装置としては、たとえば、スネークポンプの排
出口にこのような細孔を多数設置し、カードラン水懸濁
液を送り込みなから細孔より湯浴中に押出すことによっ
て作業性よ〈実施できる。

第２図にＢ法による線状カードランゲル製造の工程フロ
ーの例を示す。

本発明方法における細管の出口におけるゲル形成物のあ
るいは水懸濁液の吐出速度は、５００ｃＴ１１／ｓｅｅ
以下となるように調整される。吐出速度を５００　ｃｍ
／　ｓｅａよりも速くすると、加熱によるゲル形成が充
分にできなくなるので好ましくないが、吐出速度は遅く
てもゲル形成に対する影響はほとんどなく、必要ならば
断続的に押出すこともできる。Ａ法による加熱の場合、
カードラン水懸濁液を予備加熱することなく、常温下で
供給する場合は、一般に１〜５　ｃｙ＊／　ｓｅｃの吐
出速度で極めて良好なゲル形成が行なわれる。カードラ
ンの水懸濁液を約５５〜７０℃に予備加熱することによ
り、吐出速度をさらに上げることができる。

一方、Ｂ法による場合、５００　ｃｍ／　ｓｅａまで吐
出速度を高めることができ、とりわけ１〜３００ｃｍ／
ｓｅｅ、より好ましくはｌ　Ｏ〜３００ｃｍ／ｓｅｃの
範囲で良好な品質の線状カードランゲルが得られる。Ｂ
法の場合、カードラン濃度が約３％程度までの低濃度の
とき、水懸濁液を前述のような温度に予備加熱しておく
と作業上および品質上、特に有利である。

本製造法で得られる線状カードランゲルは、その形状や
種々の副原料の混入によって、前述のように糸こんにゃ
く状、もずく状、トコロテン状などの様々のゲル状食品
として利用することができる。本カードランゲルは再加
熱しても、崩れることがなく、種々の調理手段が適用可
能である。

このゲルを保存する場合は、加熱による品質変化が少な
いことから、包装後の加熱殺菌やレトルトによる加熱処
理も可能である。さらに、ｐＨの変化に対しても安定で
あり、酸性調味液中に浸漬して保存することもでき、ま
た塩蔵や冷凍などの保存も可能である。

及」Ｌ男 以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明する
。カードランとして、アルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクスゲネス菌株１００３にの変異株ＮＴＫ−ｕ
（Ｉ　ＦＯｌ　３　］　４０−）によって生産されたも
のを用いた。

実施例１ 海藻を水に入れ煮つめてエキスを抽出し、このエキスｌ
　ｋｇにカードラン（スプレードライ粉末）５０ｇを添
加し、ミキサーにかけて均一な懸ＥＪ′ｔ＆としたのち
、真空下で脱気した。一方、沸騰水浴を用意し、この水
中に内径１ｍｍのステンレスチューブ（全長４０ｃｍ）
を通し、入口および出口が該水浴から出ているように設
置した。この時、水中にあるステンレスチューブの長さ
を３０ｃｍとした。

上記ステンレスチューブの入口から、マイクロチューブ
ポンプにより４　ｍｍ／　ｓｅｃの吐出速度でカードラ
ン水懸濁液を供給した。これによって、ステンレスチュ
ーブの出口より、１ｉＥＥ工牛スを含有するｈ−トラン
の線状ゲルが連続的に得られた。このゲルを約２０ｃｍ
の長さに切断し、もずく状のゲルを得た。このゲルは海
藻の風味を有し、食感も良好であった。

実施例２ カードランの７％（Ｗ／Ｖ）水懸濁液１ｋｇに、うす口
しょう油５０ｇ、砂糖３０ｇ、ビーフエキス１０ｇを加
え混合したのち、脱気して原料液を調製した。

一方、内径２ｆｆｉｌ１１のステンレスチューブを９５
℃に設定された油浴中に通し、ステンレスチューブが油
浴中に浸っている部分が７０ｃｌＩになるように設置し
た。上記ステンレスチューブの人口がら、定量ポンプに
より、カードラン水懸濁液を２　ｍｍ／ｓｅｃの吐出速
度で供給した。これによって、ステンレスチューブの出
口から、調味されたカードランの線状ゲルが連続的に排
出された。このゲルを約２０ｅ−の長さに切断したもの
は、糸こんにゃく状であり、それ自体がすき焼き様の風
味を持っており、風味、食感とも良好なものであった。

実施例３ 直径１０ｃｗ＋、長さ１鞘の空洞を有するドラム内に、
内径３ＩｌｌＩ１１の細管が一定の間隔で１０本並んで
おり、それぞれの端で開口しているような多管式熱交換
器を用意し、ドラムの空洞の中に蒸気を送って細管を加
熱した。次に、細管の先端に設置した定量ポンプによっ
て、カードランの３％（Ｖ／Ｖ）水懸濁液を２　ｍｍ／
　ｓｅｃの吐出速度で送りこんだ。これによって、細管
の出口から線状のカードランゲルが連続的に得られた。

このゲルを約２５ｃｍの長さに切断し、トコロテン様の
製品を得た。

実施例４ 生大豆６．５ｋｇをよく水洗して水に１夜浸漬した。水
浸漬大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大豆
磨砕物４２ｋｇを得た。これに豆腐品質改良剤〔豆腐用
エマルジーＡ、武田薬品工業（株）販売〕３０ｇを加え
蒸煮し、１０５°Ｃ達温後絞り機でおからと豆乳（固型
分１０．２ｗ／ｗ％）にとり分けた。この豆乳を用いて
、第２図に示す装置を用いて以下の操作により、豆乳含
有の素麺状カードランゲルを製造した。

まず、豆乳約３０ｋｇを貯槽２に貯液した。一方豆腐用
凝固剤〔達人Ｎｏ、　５、理研ビタミン（株）製〕１２
０ｇを水１　、７　ｋｇに溶解したものとカードラン１
　、２　ｋｇ、水１７ｋｇをカッターミキサー（ステラ
１フ社製　型式ＵＭＭ−２４’）でホモジナイズした液
を混合して貯槽５に入れて真空ポンプ１により脱気した
。続いて貯槽２および貯槽５の液をそれぞれポンプ３（
１８（２／Ｈｒ）およびポンプ４（１２ｉ２／Ｈ「）を
用いて同時に送液し混合加熱器６により６０°Ｃに加泥
しながら混合し粘稠な液とした。この液をノズル１０（
１ｍｍφ、長さ１０ｍｍ、１０本）を有するスネークポ
ンプ９により、該ノズル先端部と熱水槽の水面までの距
離が１０ｍｍとなるように設置し、熱水槽１１の９０°
Ｃ熱水中へ約３０Ｑ／１１ｒの速度（ノズルからの吐出
速度１０６　ｃｔｎ／　５ｅｃ）で押出し、豆乳含有の
線状カードランゲル食品を連続的に得た。これらのゲル
を約２０ｃｍの長さに切断して得た製品は、冷やしてだ
し汁とともに、また味噌汁の具として暖めても美味に食
することができた。

実施例５ 生大豆７ｋｇをよく水洗して水に一部？２ｔｎした。

水浸漬大豆は水を加えながらグラインダーで磨砕し、大
豆磨砕物４２ｋｇを得た。これに５０ｇの旦腐用エマル
ジーＡ（代用薬品工業販売）を加え、９０°Ｃ達温後、
４分間蒸煮し続いて絞り機でおからと豆乳（固形分１１
．２ｗ／ｗ％）にとり分けた。

」−記の方法で得た豆乳１００ｇと７１／１％カードラ
ンペースト１００ｇを２００ｄビーカーにとり、脱気し
た後よく混合しなから湯浴中で６５℃に保持した。続い
て先端孔径２＋１１１＋１φで長さ５ｍｍのノズルを取
り付けたクリーム絞り出し器に充填し、このノズル孔と
湯浴水面間が３ｎ＋ｍとなるように設置し、９０°Ｃの
湯浴中に該ノズルから該混合液を約３０　ｃｍ／ｓｅｃ
の速度で押し出しながら素麺状の豆乳凝固食品（糸豆腐
様）を連続的に得た。該豆乳凝固食品は冷やしてだし汁
とともに、また味噌汁等の具として暖めても美味に食す
ることができた。

発明の効果 本発明の製造法によると、細長い形状のカードランゲル
を連続的に製造でき、しかもその製造時に調味等の食用
ゲルとしてのし好性を容易に付与することができるので
、たとえば糸こんにゃく状、もず（状あるいはトコロテ
ン状の線状ゲルを実用上、有利に提供できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本製造法に用いられるゲル化工程の１例を示す
。図中、ｌはカードラン水懸濁液の貯槽、２は撹拌機、
３は均質機、４は定量ポンプ、５はゲル形成用細管、６
は蒸気送入口、７は蒸気排出口、８はジャケット、９は
ゲル切断用力・ツタ−およびｌＯは包装機を示す。 第２図はカードラン水懸濁液を細孔から吐出後に加熱す
る例であり、図中、１は真空ポンプ、２は副原料液槽、
３および４は定量ポンプ、５はカードラン水懸濁液槽、
６は混合加熱機、７は予備加熱用渇水の人口、８は予備
加熱用温水の出口、９はスネークポンプ、１０はノズル
、１１は熱水槽、１２は熱水の入口、１３は熱水の出口
をそれぞれ示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. カードランの水懸濁液を、断面積０．１〜３０ｍｍ＾２
   の細管内を吐出速度５００ｃｍ／ｓｅｃ以下で通過中ま
   たは通過後に、８５℃以上に加熱しゲル化せしめること
   を特徴とする線状カードランゲルの製造法