JPH04365458A - 線状ゲル食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、カードランを用いて、
線状のゲル食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カードランはその水分散液を加熱すると
ゲルを形成するという性質は良く知られている。この性
質を利用して、糸こんにゃく状、もずく状あるいはトコ
ロテン状などの形状で代表され、食用ゲルとして有用な
線状ゲルを製造する方法が知られている（ヨーロッパ特
許公開公報　ＥＰ　　０８６９３４１　Ａ２）。一方、
カードランの水分散液の調製法としては回転刃を有する
高速撹拌機を用いる方法，高圧ホモジナイザーを用いる
方法，カードランと水の混合液を５５〜７０℃に加温す
る方法，カードランと水の混合液に熱湯を加えて５５〜
７０℃に調温する方法，５５〜６０℃の温水にカードラ
ン粉末を添加する方法等が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】カードランは水に不溶
であるため、良好な線状カードランゲルを形成させるた
めにはできるだけ均一なカードラン水分散液を調製した
後、加熱に付することが望まれる。しかし従来法で得ら
れるカードラン水分散液はカードラン粒子そのものの沈
降は防止できるが、沈降し易い副原料、たとえば豆乳，
果物野菜類，海藻類，魚畜肉類，穀類などが共存する系
では副原料が沈降してしまい、均一な線状ゲルが得られ
ないという欠点がある。さらに、テクスチャーの面から
も食用時ざらつきが感じられ、品質の改良がより一層望
まれている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み本
発明者らは種々検討を試みた結果、カードランの熱可逆
性ゲルをペースト状となすことにより高粘性のカードラ
ン水分散液を調製し、該水分散液を成形し、約８０℃以
上に加熱して得られるゲルが良好なテクスチャーを有す
ることを発見し、さらに検討して本発明を完成するに致
った。

【０００５】すなわち、本発明はカードランの熱可逆性
ゲルをペースト化し、成形後、約８０℃以上に加熱する
ことを特徴とする線状ゲル食品の製造法である。

【０００６】本発明でいうカードランは、β−１，３−
グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称で
ある。該多糖類としては、たとえばアルカリゲネス属ま
たはアグロバクテリウム属などの微生物が生産する多糖
類が挙げられ、具体的にはアルカリゲネス・フェカリス
・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産され
る多糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミ
ストリー（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｃ
ａｌ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）　Ｖｏｌ．３０，　１９
６頁（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ
（ＩＦＯ　　　１３１４０）により生産される多糖類（
特公昭４８−３２６７３）、アグロバク　テリウム・ラ
ジオバクター（ＩＦＯ　　１３１２７）およびその変異
株ｕ−１９（ＩＦＯ　　１３１２６）により生産される
多糖類（特公昭４８−３２６７４）などが使用　し得る
。

【０００７】次に、本発明でいうカードランの熱可逆性
ゲルは、５５〜８０℃では溶融し、４０℃以下ではゲル
を形成し、この変化が可逆的に行なわれるものをいう。 この熱可逆性ゲルは、次のような方法により調製される
。 （１）　カードラン粉末に水を加えホモジナイザー，カ
ッターミキサーなどの高速撹拌機を用いて均一化させた
分散液を約５５〜８０℃、好ましくは６０〜７５℃に加
熱し、次いで４０℃以下に冷却する。 （２）　カードラン粉末を、常温下、水に分散させてお
き、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約５５〜８０℃、
好ましくは６０〜７５℃に調整し、次いで４０℃以下に
冷却する。 （３）　カードラン粉末の水分散液をｐＨ１０．５以上
の強アルカリに調整してカードランを溶解させ、この液
に酸を添加してｐＨ５〜９に調整しカードランを析出凝
固させる。

【０００８】上記の（１），（２）および（３）のいず
れの方法によって得られた熱可逆性ゲルも本発明におい
て利用できるが、（１）および（２）の方法がより好ま
しい方法であり基本的には特公昭５４−３７２１７に記
載の調製法が利用できる。

【０００９】熱可逆性ゲル中のカードラン濃度は、一般
に約０．６〜５重量％，好ましくは約２〜４重量％であ
る。

【００１０】かくして調製された熱可逆性ゲルは、次い
でペースト化される。ペースト化は、機械的にせん断力
、圧力などを加えることによって実施できる。たとえば
撹拌棒を用いて手撹拌する方法、高速回転刃を有するミ
キサーを用いる方法などが採用されるが、これらに特に
限定されるものではない。通常、高速回転刃を有するミ
キサーを用いて熱可逆性ゲルをペースト化すると、後工
程において約８０℃以上に加熱して得られる熱不可逆性
ゲルのテクスチャーがなめらかとなり、品質的により好
ましい線状ゲルが得られ、かつ大量処理も可能であり、
実用的に有利である。高速回転刃を有するミキサーとし
てはたとえばカッターミキサー，フードカッター，ライ
ンミキサー，家庭用ミキサーなどが用いられる。ペース
ト化する際、カードランの加熱凝固性を良好に維持する
ために約４０℃以下の温度でおこなうのが望ましい。 ペーストの状態は放置したときに短時間にカードランと
水が分離するものであってはならず、またきめは細かい
ほど望ましい。その目安としては、たとえば粘度がＢ形
粘度計（東京計器製）を用いた場合、２５℃で５，００
０ｃｐ以上、好ましくは約１５，０００〜１００，００
０ｃｐとなるように調製すればよい。

【００１１】かくして得られるペーストは、次いで成形
・加熱に付され線状ゲルが調製される。この調製法とし
ては上記ペーストを一旦大きな形状（例、シート状）に
成形した後約８０℃以上に加熱して熱不可逆性ゲルを形
成させ、次いでそのゲルを線状に切り出す方法（以下Ａ
法という）、あるいは上記ペーストを細管内に導入する
ことにより線状に成形し、その細管を通過中または通過
後に約８０℃以上に加熱することによって熱不可逆性の
線状ゲルを調製する方法（以下Ｂ法という）などによっ
て行われる。

【００１２】Ａ法の成形・加熱の方法は、ペースト状の
カードラン熱可逆性ゲルをシート成形機を用いて、厚さ
１〜３０ｍｍ（幅３０〜１０００ｍｍ）のシート状に成
形した後加熱する方法、あるいはその形状を有する耐熱
性型枠に充填後加熱する方法などが採用される。加熱方
法は特に限定されず、蒸煮、８５〜１００℃湯浴加熱、
マイクロ波加熱など従来の加熱方法でよい。成形加熱さ
れたシート状食品を切り出すには、線状切り刃、回転切
り刃、あるいは製麺用切り出しロールなどが用いられる
。

【００１３】次に、Ｂ法の成形・加熱の方法は、ペース
ト状のカードラン熱可逆性ゲルを約８０℃以上に加熱し
た細管に導入しその中を通過させる方法，ペースト状の
カードラン熱可逆性ゲルを細管を通過させた後、約８０
℃以上の湯浴中に吐出させる方法など、ヨーロッパ特許
公開公報　ＥＰ　　０８６９３４１号に記載の方法に従
って実施すればよい。

【００１４】本発明の製造法において、線状ゲルはカー
ドランのみを用いて調製してもよいし、さらに種々の副
原料を加えることにより好みの風味、外観等を有するゲ
ルを調製してもよい。たとえば、砂糖，食塩，醤油，ソ
ース，旨味調味料などの調味料類，海藻エキス，魚介エ
キス，畜肉エキスなどのエキス類、ユズフレーバー，マ
ツタケフレーバーなどのフレーバー類、卵黄，卵白，大
豆たん白質，豆乳等のたん白素材、バター，マーガリン
，サラダ油などの油脂類、果物・野菜類，穀類，でん粉
類，魚畜肉等の食品素材などを含有せしめて嗜好、品質
を高めることができる。本発明では、とりわけ豆乳を添
加することに品質良好な製品が得られる。これらの副原
料は、カードランの加熱凝固性を阻害しない範囲におい
て、適宜な量を選択して添加すればよい。添加時期は、
副原料の種類や添加目的を考慮して適宜に決めればよい
が、たとえば前述の熱可逆性ゲルの調製時にカードラン
に混入または水に添加しておく方法、熱可逆性ゲルをペ
ースト化する際に添加する方法、あるいはでき上った線
状ゲルを副原料を含む液（例、エキス類、調味料類）に
浸漬もしくは該液を線状ゲルに塗布する方法などが採用
できる。

【００１５】本製造法で得られる線状カードランゲルは
、その形状や種々の副原料の混入によって、前述のよう
に糸こんにゃく状、もずく状、トコロテン状などの様々
のゲル状食品として利用することができる。本カードラ
ンゲルは再加熱しても、崩れることがなく、種々の調理
手段が適用可能である。

【００１６】このゲルを保存する場合は、加熱による品
質変化が少ないことから、包装後の加熱殺菌やレトルト
による加熱処理も可能である。さらに、ｐＨの変化に対
しても安定であり、酸性調味液中に浸漬して保存するこ
ともでき、また塩蔵や冷凍などの保存も可能である。ま
た、このゲルを乾燥して保存し、使用時に水又は湯でも
どして利用することも可能である。

【００１７】

【実施例】以下に実験例および実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定さ
れるものではない。

【００１８】なお、以下の実施例中で使用するパーセン
ト（％）は特に断りのない限り重量パーセント（％（ｗ
／ｗ））を示す。

【００１９】また、カードランはアルカリゲネス・フェ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株
ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ　　１３１４０）を培養し生産・精
製されたものをスプレードライして用いた。

【００２０】実施例１ カードラン３７５ｇ，４０℃の豆乳（固形分約９％）６
ｋｇ，豆腐用凝固剤（達人Ｎｏ．５，武田薬品販売）６
０ｇをカッターミキサー（愛工舎製２５Ｄ形）に取り低
速で２分間混合したのち４０℃に保温した。これに８５
℃に加温した豆乳６ｋｇを加え低速で２分間混合したの
ち氷２．５６５ｋｇを加えてさらに２分間混合した。こ
のとき品温が３５℃前後となり豆乳を含んだカードラン
の熱可逆性ゲルが形成した。このゲルを冷却しながら約
１０分間高速で撹拌してクリーム状のペーストを得た。 該ペーストの粘度はおよそ１５，０００ｃｐ（２５℃）
であった。続いて該ペーストを減圧下に脱気したのち取
り出し、３ｍｍφのノズルを有するモーノポンプを用い
て９５℃湯浴中に押し出しめん状の豆乳凝固食品を得た
。該豆乳凝固食品は表面がなめらかで、しかも舌ざわり
および弾力が良好であった。

【００２１】実施例２ カードラン７２０ｇ，でんぷん（オルスターチＷ−３，
武田薬品販売）４００ｇ，４０℃温水６．０８　ｋｇを
カッターミキサー（愛工舎製２５Ｄ形）に取り低速で２
分間混合したのち、熱水５．９２ｋｇを加えさらに２分
間混合した。これに氷２．８８ｋｇを加えて冷却しなが
ら熱可逆性ゲルを形成させた。このゲルを冷却を続けな
がら高速で１０分間撹拌しクリーム状のペーストを調製
した。このときのペーストの粘度は、およそ３０，００
０ｃｐ（２５℃）であった。続いて実施例１と同様に３
ｍｍφのノズルから熱水中に押し出して糸こんにゃく様
ゲルを得た。本糸こんにゃく様ゲルは袋詰めした後−４
０℃に１時間保持して冷凍した後解凍しても冷凍前の食
感を維持しておりなめらかで弾力のあるテクスチャーを
有していた。

【００２２】実施例３ 実施例１と同様にして熱可逆性ゲルのペーストを得、減
圧下に脱気した。続いて該ペーストを内のり１８０×２
００×３（ｍｍ）の型枠に流し込み、その後１０分間蒸
煮した。このようにして得られたシート状の豆乳凝固食
品を幅約３ｍｍに切り出して断面がおよそ３ｍｍ四方で
長さ約２００ｍｍのめん状の豆乳凝固食品を製造した。 この豆乳凝固食品を沸騰水中で３分間茹でた後取り出し
てうどんだしを加えて食したところ、舌ざわりが良くま
た弾力も強く食感が良好であり、好ましいめん状の豆乳
凝固食品であった。

【００２３】実施例４ ６０℃の豆乳（固形分約１０％）６．５ｋｇ，カードラ
ン３５０ｇ，豆腐用凝固剤達人Ｎｏ．５（武田薬品販売
）４０ｇをカッターミキサー（愛工舎製２５Ｄ形）に取
り２分間混合したのち、氷２．１１ｋｇを加えてさらに
５分間混合しペーストを得た。続いて該ペーストを減圧
下に脱気したのち取り出し、直径３ｍｍのノズルを有す
るモーノポンプを用いて９５℃湯浴中に押し出しめん状
の豆乳凝固食品を得た。これを約２０ｃｍに切り、乾燥
機に入れ、８０℃の熱風下で約７時間乾燥し、乾燥豆乳
凝固食品を得た。本乾燥品は水に１時間浸漬したのち沸
とう水中で２０分間煮沸すると、表面がなめらかで、舌
ざわり及び弾力が良好な豆乳凝固食品が得られた。

【００２４】

【発明の効果】本発明の線状ゲル食品の製造法によると
、カードランの熱可逆性ゲルを一旦形成させ、次いでこ
れをペースト化しているので安定な分散液ができ、濃度
ムラや副原料の沈降などを生ずることなく、次工程の約
８０℃以上の加熱に付することができ、作業性良く線状
ゲル食品を製造することができる。また得られた線状ゲ
ルはなめらかな食感を有し、従来の方法で得られた製品
に比して品質良好である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】カードランの熱可逆性ゲルをペースト化し
   、成形後、約８０℃以上に加熱することを特徴とする線
   状ゲル食品の製造法。