JPH0334913B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 この発明は練製品、特に畜肉ハム様の新規な練
製品の製造法に関するものである。 〔従来の技術〕 カマボコに代表される水産練製品は、一般に、
原料及び製品ともに非常にホモジニアスな性質を
有しており、この性質は、断面が均質であること
や、スライス品は加えた一定の引張力に従つてジ
グザグにではなく略直線状に裂くことができる現
象によりよく特徴付けられる。尤も、近年、カマ
ボコを含め水産練製品の需要の拡大が全体的に停
滞している中で、種々のバラエテイー品、例えば
竹輪の穴に棒状のチーズやソーセージを差し込ん
だような製品、或いはチーズブロツクのような固
形具材を散在させたカマボコ製品も市場に存在す
るが、このようなバラエテイー品は、基本的に、
原料摺身のホモジニアスな性質を維持した製品に
とどまつているのが現状である。 本発明者は、先に、水産練製品或いは上記のよ
うなバラエテイー品の域を脱した新規な製品の開
発を目指し、種々検討を重ねる中で、酸性のペー
ストを魚肉摺身等の練製品原料ペーストと不均質
に混合することにより、原料摺身のホモジニアス
な性質を改質でき、断面が不均質で、引張力を加
えるとジグザグに裂ける性質を持つた、畜肉ハム
様の練製品が得られることを発見した（特願昭59
−54760号）。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、該酸性ペーストは、魚肉摺身等の練製
品用原料ペーストとは、その加熱後の物性が異な
るために、特に該酸性ペーストが練製品原料をPH
処理することによつて調整したものではない全く
異質の原料である場合には、製品中の酸性ペース
トの部分から離水が生じたり、製品を薄くスライ
スするとき酸性ペーストの部分が割れてしまつた
りする場合がある。 〔問題点を解決するための手段〕 しかし、このような難点は酸性ペーストの一部
に練製品原料ペーストが含まれていることにより
解決できる。即ち、この発明は、先の発明の骨子
を利用して完成されたものであつて、略中性の練
製品用原料ペーストを、練製品用原料ペーストを
含む酸性ペーストと不均質に混合し、これを加熱
することを骨子とする練製品の製造法である。以
下詳細にその説明をする。 この発明で用いる練製品用原料ペーストは、典
型的には、カマボコ、魚肉ソーセージ、畜肉練製
品、植物蛋白ソーセージ等の練製品原料として公
知の摺身乃至摺身様ペースト、即ち、通常PH6.5
〜7.5の鳥獣魚介摺身又は／及び植物蛋白ペース
トを主成分とし、これに、必要に応じて、食塩、
澱粉、卵白、乳蛋白、油脂、調味料、香辛料、着
色料、延ばし水、等を含むものが使用できる。中
性領域で加熱すると練製品様の弾力のあるゲルを
形成し、酸性状態にして加熱すれば脆いゲル状態
になるか又は殆どゲル化しないペースト状物な
ら、特に上記例示のペーストに限定されない。 この発明で、練製品用原料ペーストは略中性の
ペーストとして、及び酸性ペーストの一部として
用いられるが、前者は、製品全体を基本的には練
製品としての物性を維持するために必要であり、
後者は、製品中の酸性ペーストの部分から離水が
生じたり、製品のスライス性に劣つたりすること
を防止するために必要である。上記略中性及び酸
性のペーストの配合は、比率が95：５〜50：50の
重量比が適しており、酸性ペースト中の練製品用
原料ペーストの占める比率は、20％以上の範囲が
よい。 この発明で、「略中性」と「酸性」との境界の
PHは概ね６〜6.5である。「酸性ペースト」のPH範
囲は、通常PH４以上、最適にはPH5.5〜6.2の範囲
であり、一般には酸性ペーストとの接触により、
中性ペーストの加熱ゲル化物にさくい乃至脆い組
織が部分的に生じてヘテロジニアスな性質を持た
せることのできるPH範囲である。酸性ペーストの
PHが、中性領域に近すぎると、中性ペーストのホ
モジニアスな物性を改質する効果が少なく製品の
組織及び食感は依然カマボコ的であり、PHが低す
ぎると、生地全体がまとまりにくくなり、全体の
保形性が低下しやすい。 酸性ペーストの一部に用いられる練製品用原料
ペーストそのものは、酸性である必要はなく、酸
性の他の原料と均質化することによりペースト全
体が前記酸性になればよい。また酸性ペーストの
中の練製品用原料ペースト以外の成分は自体ペー
ストである必要はなく、練製品用原料ペーストと
均質化することによりペーストになるものであれ
ばよい。このような成分は、例えば、各種チーズ
類（ナチユラル若しくはプロセスタイプの別を問
わず、植物性油脂を用いた所謂フイルドチーズタ
イプ、及び異種蛋白、異種脂肪を用いた所謂イミ
テーシヨンタイプ等を含む）、ヨーグルト加工品
等、酸カゼイン、バターミルク、果汁、ジヤム類
などの酸性物質が用いられ、とりわけ、醗酵食品
は魚肉や大豆蛋白等の臭味を殆ど感じない良好な
製品にすることができる効果がある。また、チー
ズ類の中でも、軟質チーズ類は、硬質チーズのよ
うに、態々一旦溶融する手間等を要することな
く、練製品用原料ペーストと均質なペーストに容
易にすることができる。 全体としての酸性ペーストは、混合作業時にお
いて一定の展延性を有することが必要である。酸
性ペーストが中性ペーストとあまりに容易に均質
化してしまう粘稠度の低すぎるものは、製品全体
をやや脆いゲルにしてしまうだけで改質効果がな
く、又逆に硬すぎて少々の混合作用では形を殆ど
変えないものは、良好な不均質感を生じさせるべ
く摺身と混合する作業が困難であり、中性ペース
トのある程度内部にまで及んで改質する効果に欠
ける。本発明者の検討した範囲では、不動工業(株)
製の物性測定機械「レオメーター」を用いて測定
する酸性ペーストの硬さ（支持台の上昇速度２
cm／分、作用面積0.785cm²のプランジヤーを用い
て混合作業の温度で測定。但し特記しない限りす
べて５℃で測定した）が、400〜10ｇ、好ましく
は200〜30ｇの範囲が適していた。 また練製品用原料ペーストは酸性状態で加熱す
るとややボソついた食感になるので、これを改良
するために、全体としての酸性ペーストは油脂を
含むようにするのがより好ましい態様であり、こ
の意味でもチーズ類は好ましい原料である。油脂
を含むことによつて、脂身様条の分布した断面模
様が生じ視覚上好ましいだけではなく、ジユーシ
ーな食感が生じる。又酸性ペースト中の油脂の使
用量が適当であると、該ペーストの輪郭に沿つて
裂けやすい性質も生じる。このよう性質は、中性
ペーストの部分がジグザグにさける改質効果とあ
いまつて、製品を全体的によりハムらしい食感及
び組織とすることに役立つ。酸性ペースト中の油
脂の量は５から50％、好ましくは10〜40％が適当
である。使用する油脂の融点は特に問題ではな
く、液体油乃至固体油のいずれでも使用できる。 上記中性及び酸性ペーストは次に不均質に混合
するが、両ペースト以外の第三の原料、例えば肉
塊、肉様蛋白素材等を混合物中に含ませることは
任意である。この混合は両ペーストが、部分的に
偏在しすぎたり、逆に均質化してしまわないよう
に行う。適度な混合状態は数cm²の断面あたり何条
かの展延された酸性ペースト部分が殆ど必ず含ま
れている状態である。このような混合状態は、マ
ニユアル混合により、或いは従来練り製品の製造
に用いられた擂潰機、サイレントカツター、ミキ
サー等の機器を用いて短時間混合することにより
得ることもできるが、静止型混合器を使用すれ
ば、連続的、安定的、省力的、衛生的に作業がで
きる。但し静止型混合器を用いての混合は、通常
の用途〔偏差常数「σ／」（静止型混合器を通
過することにより得られる混合物の注目変量の平
均値の大きさとからの標準偏差σとの比）は
0.05未満の値〕とは異なつて、均質化の生じる程
度には行わない〔前記偏差常数は0.2より小さい
値になることは殆んどない〕ので、静止型混合器
の静止エレメント数は、一般に少ない。適当なエ
レメント数は、ペーストの流量、静止型混合器の
管路径、エレメントの形状、エレメントの転換配
置の有無等により相違するので一概には定められ
ないが、概ね２〜15の範囲にある。 不均質に混合した原料は次に加熱し、少なくと
も中性ペーストの部分をゲル化させるが、通常加
熱に先立つて成形するのがよく、所謂スワリ処理
を行つても良い。成形は、ケーシングやトレーへ
の充填、場合によつては、さらに冷凍しスライス
することも含まれ、上記静止型混合器を用いる場
合には、その管軸の延長部に設けた空洞部分を通
過させることにより可能である。加熱温度は通常
80℃以上の温度範囲が採用され、レトルト加熱す
ることも可能である。 かくして得られた製品は、カマボコ的なホモジ
ニアスなものとは全く異なり、さくい食感の部分
をもつヘテロジニアスで、スライス品は裂くとジ
グザグになるハム様の製品である。 以下この発明の実施例を示す。 実施例 １ SA級すけそう摺身80部、２級すけそう摺身20
部、馬鈴薯澱粉８部、卵白２部、食塩2.8部、延
ばし水40部、調味料少量、赤色着色料少量、及び
香辛料少量を混練し、さらに分離大豆蛋白粉末３
部、大豆油0.5部、及び水12部からなるエマルジ
ヨンを加え混練することにより、練製品用原料ペ
ースト（PH6.7）を得た。この一部分とフイルド
タイプの市販軟質チーズ類（不二製油(株)製造「ク
ヴアールＳ」、PH5.4、硬さは150ｇ：前記条件
で測定）とを次の表に記載の割合で均質化して酸
性ペーストを得た。練製品用原料ペースト80部と
酸性ペースト20部を、サイレントカツターに約５
〜７秒間かけて不均質な混合し、次いでこの混合
物を折り幅55mmのプラスチツクケーシングに充填
し、88℃に設定された蒸し器中で40分加熱し、ゲ
ル化した製品を得た。いずれの製品も、断面にお
いて脂身様条が観察されただけでなく、肉質部分
（非脂身様部分）にも組織感があり、且つ、スラ
イスして手で裂くと肉質部分においてジグザグに
裂け、ハム様であつた。しかし、製品を薄く連続
的にスライスした性状には差異があり、酸性ペー
スト部分に10％以下しか練製品用原料ペーストが
含まれていない製品は、スライス時に脂身様部分
が壊れ、且つ離水が観察された。 配 合

【表】 実施例 ２ 練製品用原料ペースト及び酸性ペースト（実施
例１No.３と同じ配合）を８：２の重量比の送り比
率で、スルザーブラザーズ社製の静止型混合器
（エレメントはSMXL型、各エレメントは静止型
混合器の管軸方向に回転させずに配置し、エレメ
ント数７）に供給することにより、不均質混合を
行う他に実施例１と同様に練製品を製造した。こ
のものは薄くスライスする場合の性状及び離水が
ない点においても優れた製品であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 略中性の練製品用原料ペースト及びこれを原
   料の一部として含む酸性ペーストを不均質に混合
   し、その後加熱することを特徴とする練製品の製
   造法。