JP2012039985A - 模造フカヒレとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】フカヒレは食感がよく美味であり需用もある。そのような背景もあって以前から模造フカヒレの製造に幾つかの試みがある。しかしそれらは総て外観や食感のみの模造であり特に食品の模造は外観，調味，食感も重要な要件だが模造品の成分構成こそが本来模造の主対象でなければならない。
【解決手段】 アルギン酸ナトリュ−ム粉にフカヒレの鰭条とほぼ同成分のサメ類の軟骨粉や物性調整用の物質を付加し攪拌混合の後純水を溶媒としてペ−スト状にしてノズル付きの搾り袋，型枠，多種類在る製麺機（器）を応用利用してフカヒレ様に成形しそれを５％濃度の塩化カルシュ−ム溶液に浸漬して本来水溶性であるアルギン酸ナトリュ−ムを軟骨粉その他を包含したままで難水溶性のアルギン酸カルシュ−ム塩としてゲル化させ模造フカヒレの素材とし整形，乾燥の工程を経て模造フカヒレとして製品化した。これらは天然フカヒレに含む主要成分総てを含有する。
【選択図】図１

Description

天然産のフカヒレ（以後天然産フカヒレは単にフカヒレと言う）は原料の入手・選択が厄介で又加工の重要工程が天候等天然現象に支配されたりして鮮度の良し悪しや原料供給量が安定せず結果として乾物であるフカヒレ材料にもその事が影響して量的な制約が生じその為もあってか生産量も不足気味なため高価で一般的には気軽に食することが仕難い。

このような状況に該当する水産加工食品は「段落０００３」に述べる食品の他にも理由は違うが幾つかありフカヒレもそれらの中の一つであった。またフカヒレは健康や美容の維持に有効であると言われているコンドロイチン等多肢にわたる貴重な成分を含むがここでは模造ではあるが多くの消費者において強い関心のある健康維持等に有効と言われている諸成分を美味な食品に乗せて容易にしかも低廉に提供しようとするものである。

フカヒレは中国では料理の食材として古くから珍重され，我が国では中国の「明あるいは清時代」頃から中国向けに「乾鮑や乾海鼠」と共に輸出されていたと言われており大正末期から昭和初期頃には中国向け海産物輸出品のホ−プの一つであったと言う。当然日本国内においても食感がよく美味である評価から国内の中国料理店向けの食材としてその消費は増え何時しか需用量＞生産量の関係が生じる程になったという。

ところで，日本でのフカヒレの材料となるサメ類の漁獲は，普通の煮る・焼く，生食（山陰地方の主に島根県等の特殊な事例としての刺身「ワニの刺身と云う」）としての他に全国的には主に練り製品（サツマアゲ，チクワ，ハンペン，カマボコ等々）の主材料あるいはこれら練り製品における所謂「足の強さ」を調整する等副材料用に供給する極近海か沿岸域で主に操業するサメ類の漁獲を主目的とした「サメ延縄漁業」によって漁獲したサメ類の副産物としての鰭材が主体であったと言われている。しかし種によって漁期が異なり年によって漁獲量が激減したりして安定せずその為にフカヒレ材としての鰭の供給も当然安定性を欠き又サメ延縄漁業が社会の要求変革等諸々の直接・間接的な原因（理由）によってサメ延縄漁業そのものが成り立たなくなりその衰退が始まりフカヒレ加工に適する種や材料となる大型鰭の供給が急速に減少した。

その上昭和２０年代中頃の「マッカ−サ−ラインによる規制」の解除により遠洋の「マグロ延縄漁業」の操業許可海域が拡大されそれに伴って急速に操業船数も増えそのマグロ延縄漁業においてマグロ類と混獲されるサメ類が練り製品等の材料となるサメ肉用に利用されるようになり現場（漁場）での肝油抽出の為の肝臓摘出を含めて鰭の採取についても積極的に始まったようである。この事が上記のサメ延縄漁業の衰退の始まりでその主原因の一つだとする説もある。

いずれにしても当時の遠洋マグロ延縄漁船は船腹（積載量）に限界がある為とこの頃は統制時代で単価は種毎に決められており単価の高いマグロ類の漁獲量が多いとマグロ以外の比較的低廉な漁獲物はサメ類を含め魚体全部を棄てるかその際比較的に高価に取引される部位のみを切り取って容積を小さくしその分のみを収納帰港する等が成された経緯がある。その主な対象が「段落０００３〜０００５」に述べた「肝臓や鰭」であったようである。

なお船籍港や船主によっては船主と乗組員との「約束事」の在り方によって違うようだが嘗て肝臓は「肝代」鰭も「ヒレ材」と云い船主に関係なく乗組員にその売買権？のあった時代（相当に長い期間続いたが現在は撤廃されているようである）がありこの事は水揚げ港（フカヒレ加工地）の気象条件（天日乾燥のため）の他に現在のフカヒレ製造技術の発達・継承や製品の良し悪し等に地域的な偏りの生じた事と関係があると言う。

ところで現在なお日本は世界でも有数のフカヒレ生産国であると言われているが特にマグロ延縄漁業の基地の一つでもある宮城県気仙沼産は長い歴史の中で培われた加工技術に優れしかも生産量も多く高級品として取り扱われている。それは加工当初に天日乾燥の工程があり素材の良し悪しの他にその工程が製品の良否を左右すると言うからフカヒレ加工の季節における日照時間，特に気温，湿度，風速風向など乾燥工程に不可欠な天然現象を旨く取り入れて利用する加工技術が作出されているからだと考えられている。

ところで海域や漁業種類によって漁獲される種の構成は異なるがフカヒレの素材として比較的によく使用されている種はウバザメ，ヒラガシラ，アオザメ，イタチザメ，ヨシキリザメ，オナガザメ等ジンベイザメを含む大型に成長する種が多い，それは「段落００１３」に述べるがフカヒレの形状（部位）と大きさが評価（価格）の重要な要素になっている為でもある。

そのフカヒレの格付けはサメの種類によっても鰭の部位（例えば尾鰭，背鰭，胸鰭等）や特に大きさによって異なり又乾物である素材の姿が調理の方法にまで及ぶようである。

そのフカヒレに使われる鰭を構成するのは軟骨性の角質（サメ類特有で分節がない）・軟質・鱗状の各鰭条であるがその外側は何れの部位の鰭も比較的堅牢な楯鰭を含む厚い皮膚によって覆われている。

そのフカヒレの加工は皮（段落００１１の皮膚）付きのまま乾燥した半製品もあるがこの事例は調理に際してその都度その皮を取り除き易くするためのボイル等の加熱作業を経て食材（フカヒレ）として調理することになるが普通には茹でるあるいは蒸す等によって加熱した後に皮（皮膚）を取り除きその上で天日乾燥して乾品にまで加工して製品（フカヒレ）の材料としており，調理には水に戻して後に所定の工程を経て供する。

これらのフカヒレは産地や製造業者によって若干異なるようであるが大別して次の３タイプに調理されると言う。その一つは（Ｉ）散翅（サンチー）と言い，鰭の鰭条がばらばらにほぐれた（ほぐした）製品で，加工の過程で自然にほぐれたか，あるいは小型の鰭を意図的にほぐしたかどちらかのフカヒレであり，これは如何様にでも調理できるが普通にはス−プの具によく使われている。二つ目は中国語でフカヒレの総称の意である（ＩＩ）魚翅（ユイチ−）と呼称する手のひら大の比較的小型の鰭を素材としたすなわち胸鰭や腹鰭が素材として主に使用されているものでありス−プ等の具としても散翅と同じように用いられている。三番目が（ＩＩＩ）排翅（パイチ−）と呼称し尾鰭や背鰭を材料とした大型のフカヒレで大きさ，形，厚さが価格を左右し主に高級品の姿煮の材料として使用されているようである。

これらは高価である事の他に品不足であることも手伝って以前からそれらの模造フカヒレ（以下では模造を付けて模造フカヒレと言い天然産フカヒレの意とした単に云うフカヒレと区別する）の製造が試みられていたようであるが古い事例は伝聞が多く正確な内容は不明であり，若し時系列に記録が存在し比較的に信頼できる情報としてそれなりの内容が残されているとすればそれは「特許文献」でありそれら文献の時系列が背景技術とならないかと考えたが当該文献は調査した範囲では公開が１９９８，２００２年に「ふかひれ様食品の製造方法」と題して各１件の計２件（出願は共に同一人），２００６年に「人造フカヒレ，その製造方法並びに人造フカヒレを有するインスタント食品」として１件の合計３件でしかなかった。

従って模造フカヒレの背景技術としては前１件はアルギン酸ナトリウム，ゼラチン，キサンタンガムの３成分，２件目はアルギン酸ナトリュ−ム，ゼラチンの代わりにペクチン，キサンタンガムの代わりにビ−カストガムの３成分とするフカヒレ様食品である。これらの２件はともにここでフカヒレ様食品を構成する各々の３成分組成含重量％の範囲もその特許内容とした「意」のものである。他の１件は春雨，葛粉，クラゲ及び澱粉を原料として鰭型に射出成形することを特徴とした人工のフカヒレの製造方法その他である。更にこれら以前の１９８４年に公開の「魚翅類似食品を製造する方法及び装置，（特許１５３７４３８号）」が在る。

これらは「背景技術」を示すだろう事例として４件で数は少ないが模造品としては重要な要素となるが外観の姿を人意的に模造する事が主体となっておりその内容は兎も角として捉え方は参考となる。しかし事例数も少なく造形の方法等背景技術として評し難い部分もあり，何れにしても結果的にそれらに含まれる技術の進捗それらの背景等を具に知ることは出来なかった。

ところで模造品とは言え可能な限り食物として有効な栄養成分の配合も模造の中に含める事が重要で「段落００１８」に示した既存の特許文献に比較して新規性のあることの主張を含めて本発明では天然のフカヒレの含有成分についてその量を極端に正負両方向に逸脱しない範囲でそれらを含む模造フカヒレとその他にここでは元来は含有しないが既存の含有成分との相乗作用により人に対する「生理活性」性がより期待できる成分を適当量添加した模造フカヒレ製品の製造をも本発明の内容としそれらは乾燥品として又それらには必要に応じて調味付けを付加することもあるとした。

１．特開２００２−３０６０９１ フカヒレ様食品 ２．特開平１０−２７１９６５ フカヒレ様食品 ３．特開２００６−２３８８５６ 人造フカヒレ，その製造方法並びに人造フカヒレを有するインスタント食品 ４ 公開Ｓ５９−１４０８６０ 魚翅類似食品を製造する方法及び装置（特許１５３７４３８号） 家畜起源のゼラチンでフカヒレに似せた巧妙な模造フカヒレが在ると云うが詳細な内容は調査したが判断の出来る結論に行き着けなかった。なお湯葉や春雨でフカヒレに似せた模造フカヒレも存在するようだが観察も食した経験もなく詳細は不明である。これらの模造は外観に視点があるように受け止められるが内容と特に含むその成分は不明という以外にない。敢えて云えば含有するのはゼラチン，湯葉，春雨の成分であろう。

フカヒレの調理は「段落００１３」に述べた（Ｉ）散翅，（ＩＩ）魚翅，（ＩＩＩ）排翅の３方法に大別されているがどちらかと言えばこの分類は鰭材の質や特にサイズ，形状によってその使途（階級）別に分けられており概して（Ｉ）→（ＩＩＩ）の順に価格も高価となる。ところで調理したフカヒレの外観は軟骨性である鰭条の一本宛の形状は先・後端の両方向に向かって若干細くなるが見方によっては「麺状」にも見える。

しかしそれらを詳細に観察すると各鰭条の断面は円か中央部が僅かに厚い敢えて云えば長径と短径の差（比）が小さい楕円かあるいは角は丸みを帯びて鋭利ではないが長径比の高い菱形でフカヒレ全体を水平に置いてその表面（又は裏面）から観察すると上記断面の楕円を含めて長径を上又は下にして鰭条が並列し生存時代の鰭であった頃の前方向の幅が広く後方ほど幅が狭くなり丁度航空機における主翼の断面に似ており生存中における鰭の働きを髣髴とさせる。

なおこのような形状の他にそれが持つ物性が関係する柔軟感，透明感，色調感，その他食した際のつるつる又はぬるぬる（舌触り？）感やしこしこ（歯ざわり？）感などの食感も模造の対象となり模造フカヒレでのその再現は課題となる。

ところで「段落０００２，００１７」に述べたように外形や食感だけでなく食物として有効な栄養成分こそ本来は模擬し少なくともフカヒレに含む諸構成成分を含有させることによって本特許に新規性が生じこの事は重要な課題である。

外観はその一つとして「段落００１３」に述べた散翅（サンチ−）用の模造フカヒレとしては本発明による諸成分を混合付加した模造フカヒレの素材を断面が円又は楕円のノズル口を適当な太さ（直径），適当な短径と長径の比を持つ楕円あるいは四角形は巾と薄さを持ち長さは目的（消費者・市場の要望）に沿ってどのようにも調整できるノズル口付きの搾り袋あるいは素麺，饂飩・蕎麦，きし麺，パスタ，ラ−メン等諸々の形状を成形できる市販の製麺機（器）について将来は太さ，厚さ，巾，長さ，形などの成形に係わる部品（成形ドラム）を改良して利用することとしここでは薄い鰭条をイメ−ジして断面が薄く巾５〜６ｍｍのノズル付き搾り袋によって本発明による模造フカヒレの素材を使用して模造フカヒレの試作品を造った

また「段落００２０」に述べた鰭条の断面を持つ模造の鰭条を作成するために本発明の素材を厚さ１．０〜１．５ｍｍになるように「木製の板」の上に平面状に延ばしここでは予め木製板と共に５％の塩化カルシュ−ム溶液中に浸漬してゲル化させた後木製板から剥離して薄い板状になった模造フカヒレの素材（ゲル化した）を上記の鰭条断面型（航空機翼の断面様）に造った薄い金属板製の型枠を使用して木製の板上で打ち抜きによって作成し，再度ゲル化操作をした後に水洗しその後乾燥あるいは水洗後加熱処理して乾燥し（Ｉ）散翅用の模造フカヒレの材料とした。ところで，ここでは薄い板状にゲル化した模造フカヒレの素材を厚さの薄い金属製の型枠によって打ち抜いて造ったが市販の製麺機（器）の成形用ドラムの機構からするとその部分を改良しても同じ結果（航空機翼断面型様の模造鰭条）が得られる。

天然の鰭条に似るように形に関与する成形部分（ドラム）を改良しそのような機能を持つ機器によって太さ（断面の径），形状（断面の形），長さは目的に沿う適当な長さに調整し，いずれにしても本発明の定法である５％内外の塩化カルシュ−ム溶液に浸漬し素材中に含めたアルギン酸ナトリュ−ムをアルギン酸カルシュム塩としてゲル化させそのなかに付加した諸成分を閉じ込めた模造フカヒレの素材を完成し，そのまま乾燥するか若しくは加熱処理後に乾燥すればこの製品の特徴である鰭条をバラバラにほぐした（ほぐされた）製品の（Ｉ）散翅用の模造フカヒレとして完成させることができる。

次に（ＩＩ）魚翅（ユイチ−），（ＩＩＩ）排翅（バイチ−）用の模造フカヒレは各鰭（尾鰭，背鰭，胸鰭，腹鰭の形状の特徴と大きさを備えた型枠に本発明の模造フカヒレの素材を充填して成形し，それを散翅と同じように５％のアルギン酸カルシュ−ム溶液中に浸漬することによってゲル化させ型枠から取り外し水洗の後乾燥あるいは水洗後加熱処理して乾燥する事によって上記の（ＩＩ），（ＩＩＩ）の模造フカヒレを造ることが可能である。

ここで問題なのは柔軟感，透明感，色調等の外に食したときの舌触り（つるつる・ぬるぬる感），歯ざわり（しこしこ感）などの食感であるがそれらには多くの既存食品の材料中からこれらの特徴を持たせ得る材料を選択して組み合わせて対応した。ここではグルテン，葛粉，ゼラチン，及びそれらを包含したまま難水溶性に変化する作用を利用する目的で付加したアルギン酸ナトリュ−ムから変化したアルギン酸カルシュ−ム塩によって上記の柔軟感，透明感，色調及び舌触り歯ざわり等は模擬した。

なお上記の「段落００２１〜００２５」に述べたように形状はそれなりに模擬することは出来るが成分についてはサメ類の骨格を形成する軟骨の粉末を混入しそれらをアルギン酸カルシュ−ムのゲル中に閉じ込めることによって対応した。

１．高価で気軽に食せないフカヒレを模造フカヒレとは言え外観はともかく特に食物として意味があり且つ重要な要素の一つでもある食感はフカヒレに酷似ししかも食物として本来は必須要件でなければならない人の生理活性物質と言われているコンドロイチン等重要成分をフカヒレと遜色なくこの模造フカヒレに含有させ得たことは，容易にしかも低廉に美味に乗せてこれらの重要成分を供給し得る事でありその効果は大きく一般的にも望まれているところである。
２．比較的に製造工程が単純なので今後において既に含有する成分に法の定めを逸脱しない範囲において新しい成分（グルコサミン，セサミン等）を人為的に付加することでそれらとの相乗作用によって従来持っている「生理活性」性が更に向上するようであれば食感等物性の改良や抗酸化効果を含めて工程が単純であるだけに容易に改善できより良い模造フカヒレを低廉に提供出来る効果が期待できる。
３．現在では考えられないことであるが理由の如何を問わず過去には価格が低廉でありしかも処理に経費のかかることを理由に可食部位の魚肉までも海中投棄してきた歴史を骨格すなわち軟骨を有効に利用することに伴ってそれらの海中投棄が防げる期待の持てることは近年提唱されている生物多様性の論議以前の問題として大きな意味を持つものでもある。

以下に本発明による実際を図１の流れ図に従って説明する。

サメ類は軟骨魚綱，板鰓亜綱に属し１目２０科４９属，７５余種に分類されているがそれらサメ類の骨格は石灰質成分を僅かに含む種はあるものの大部分の種は鰭条を含めて総て軟骨である。

ここでは主に諸々の食物や加工材料として利用された後の主な残滓の内最も多いサメ類の全骨格をなす軟骨を工程▲１▼として充分に洗滌して他の組織片等を完全に除去し充分に乾燥した後に粉径１００μｍ以下に製粉し舌触りとしてそれらの「粉っぽさ」を感じない所謂軟骨粉としそれに対して乾燥したグルテン，葛粉，ゼラチンをバインダ−の役目を兼ねてぬるぬる感しこしこ感等の食感や柔軟感透明感及び色調等の物性創出のために添加しこれらはその順に軟骨粉４０〜５０，グルテン５〜１０，葛粉２０〜３０，ゼラチン１５前後（前後とは全体で１００％＜又は１００％＞の場合の調整分の意）の各重量％，又生理活性物質補填のための有効成分はｍｇ／１００ｇ単位の微量を添加し，つるつる・ぬるぬる感の創出と透明感は上記葛粉の外に「段落００３５」に述べるゲル化したアルギン酸カルシュ−ム塩によることとし，これらは均一に混ざるように工程▲１▼において丁寧に混合した。

次に工程▲２▼においてアルギン酸ナトリュ−ム粉末を工程▲１▼における総重量の３０〜５０重量％に成るようにそれを付加した。

工程▲３▼において工程▲１▼と▲２▼の構成物総てが均一に混ざるように更に攪拌して丁寧に混合した。

次の工程▲４▼においては水道水あるいは地下水等を溶媒に使用すると低濃度であってもそれらに溶解しているあるいはその可能性が高いカルシュ−ム分と反応が起きて不完全なゲル化が生ずるのでそれを避けるためにここでは純水を溶媒として使用しペ−スト状になるように溶媒の量を加減しながら混合した。その溶媒量は重量比にして溶質ここでは軟骨粉，グルテン，葛粉，ゼラチン及びアルギン酸ナトリュ−ムの合計重量の大凡３５〜５０重量％であった。

工程▲５▼においてその一つの方法として断面が天然フカヒレの鰭条断面の形（円，楕円，四角形，扁平な四角形，菱形）に似せた何種類かのノズル口を準備し搾り袋にそれらの特徴を持つノズルを装着して上記断面の形毎にノズルを取り替えて各々の形の模造フカヒレの材料を造り長さを１０〜１５ｃｍに切断して試作品とした。これらは一見「麺様」であり素材は同一でしかも差し当たっての主な用途は「段落００１３」に述べた天然鰭条をばらばらにほぐした（ほぐれた）散翅（サンチ−）の模造フカヒレとしたので断面が円，楕円，扁平な四角形（きしめん様）についてゲル化を期待して直接に塩化カルシュ−ム溶液中に搾りだし瞬時のゲル化を確かめた後工程に沿って作業を進め最後の工程▲１１▼又は▲１１▼’の完成品を試作した。

次に「段落００２０」に述べた天然に生活していた当時の鰭条のように前方向の幅が広く後方向ほど幅が狭くなり丁度航空機の主翼断面に似た模造フカヒレを造るために工程▲４▼の素材を厚さが１．０〜１．５ｍｍ程度に成るように木製の板上に塗布しここでは作業上の困難さ（木製板からの剥離が至難）から工程▲５▼を中止して工程▲６▼において木製板と共に５％濃度の塩化カルシュ−ム溶液中に浸漬しゲル化させた後に木製板からそれを剥離（剥離作業は容易になった）し，厚さ１．０〜１．５ｍｍの薄板状の模造フカヒレの素材とした。

その薄い板状の素材において上記の「段落００２４」に述べた天然の鰭条の形状（航空機主翼の断面様）に似せた薄い金属製の型枠を造りそれを使用して木板上で打ち抜きによってフカヒレの鰭条様の模造フカヒレを作成した。
その後に工程▲５▼の塩化カルシュ−ム溶液中に改めて浸漬して更なるゲル化を試みたがアルギン酸ナトリュ−ムは「段落００３６」で確かめたように塩化カルシュ−ム溶液中では瞬時にゲル化するので実際にはその必要はなかった。

なお市販の製麺機（器）には素麺，饂飩・蕎麦，きしめん，ら−麺，パスタ等それらの太さ別を含め諸々の形状が成形可能な各専門機（器）が市販され、その基本的な違いは成形のためのドラムにあるがここでは差し当たって蕎麦，きしめん（巾と厚さを調整）用を使って本発明の素材によって散翅用の模造フカヒレの素材を試作し，これらについても塩化カルシュ−ム溶液に浸漬することによってゲル化処理して試供品とした。

次の魚翅（ユイチ−）と排翅（ハイチ−）様の模造フカヒレはフカヒレにおける尾，背，胸，腹の各鰭のうちそれらに使用する素材はここでは同一の素材なのでユイチ−用として胸鰭，ハイチ−用として背鰭の各特徴と大きさ，厚さ等を備え水平に上下二段に分離可能な「押し寿司器」様の雌型に本発明の模造フカヒレの素材を充填しそのまま５％前後の塩化カルシュ−ム溶液中に浸漬してゲル化させその後に一段目２段目の順に型枠から取り外すかあるいは一段目を取り外した後に２段目は対の雄枠（型）を使って押し寿司風に押し出して次の洗滌乾燥あるいは加熱後乾燥の工程に供した。

なお大きさや形状は型枠の大きさ鰭の形は型枠によって自在であるが鰭条の断面をフカヒレに似せその断面において長径比の高い楕円や菱形に成形すると型枠からの押し出し（離脱）が困難なので天然とは若干異なるが鰭条に相当する部分の断面は長方形として押し出し作業が容易なようにした。又これら一連の工程について型枠や製麺機（器）を利用する時は作業中における素材の粘着を防ぐために必要に応じて結果に影響しない範囲で取り粉として澱粉を使用し当該作業終了直後に振るい落とす等機械的に排除した。

更に工程▲７▼において成型時，特に各種製麺機において使用する取り粉，余分に素材の表面に残った塩化カルシュ−ム溶液を除去する目的で真水によって短時間の洗滌を行った。

その一部を工程▲８▼においてボイル（又は蒸し）して熱処理しこの過程で必要に応じて調味づけが出来る。それらは工程▲９▼に送って製品化のための整形を行い又加熱しない水洗い済みの群は直接に工程▲９▼に送って製品化のための整形を行った。

工程▲１０▼▲１０▼’において工程▲９▼で整えた姿を保って減圧乾燥し工程▲１１▼，▲１１▼’へ送って製品化した。なおその製品の評価を行ったがその結果は次のようであった。

ここでの模造フカヒレに用いた素材は成形の方法が異なるのみで総て本発明によった同一内容の模造フカヒレ用素材なのでそれらの食感（舌触りと歯ざわり）透明感，色調についてはノズル口付き搾り袋によって製作した模造フカヒレと型枠での打ち抜きによる航空機翼の断面型に成形した模造フカヒレについてフカヒレと模造フカヒレとの実食による比較によって１０人の評価人によって評価した。その結果が表１である。
なお形状については鰭条の断面が円，楕円，扁平な四角形についてノズル口付き搾り袋によって成形した模造フカヒレ，製麺機による蕎麦形，厚さを薄く巾を狭く調整したきしめん形，型枠での打ち抜きによる航空機翼の断面様および型枠による魚翅，排翅様の模造フカヒレについて調理済みの状態で５人の評価人によって観察評価した。それらの結果が表２である

表１は評価人（１０人）それぞれが相談することなく単独に１０点満点の無記名で評価記入した記録を集計整理した結果である。サンプル数が少なく詳細な検討は無理としてもその内しこしこ感について他の項目に比較して得点が低い側に片寄り結果として平均得点も低く変動係数も他に比較して大きいが総評価では一応及第点なので模造フカヒレとしての評価には一応耐え得ると考えた。

表２はタイトルに述べたように製造方法別，形状（模造フカヒレ）別についての評価を求めた結果であるが航空機の翼断面風において評価（得点）が高かった。それを含めてその結果を全体で観ると扁平に近い形状ほど評価の高い傾向が伺えるのでフカヒレを構成する鰭条は扁平であると言うイメ−ジで受け止められているようでしかも断面が円あるいは楕円は相対的に評価が低いのでこの事は将来の模造フカヒレ形状の在り方を示唆するものかも知れない。
なお製造方法別には射出成形した魚翔や鰭翔において評価は低いがこの結果は型枠の機構とその取扱技術上の未熟さでここでの魚翔や鰭翔の模造フカヒレを全面的に否定する結果ではない。従って既にある公知の方法や技術を導入する事で本特許においてもその内容となし得ると考えている。

模造フカヒレの製造工程のフロ−チャ−トである ▲１▼〜▲１１▼’ 各工程の番号 → 工程の流れ

Claims (2)

1. サメ類の骨格を成す軟骨を洗滌乾燥した後に粉径１００μｍ以下に製粉した所謂軟骨粉（ここでは以後単に軟骨粉と言う）においてその量が４０〜５０重量％に成るようにバインダ−の役目を兼ねさせて食感や外観等に影響する物性の調整をするためにグルテン葛粉及びゼラチンをその順に各々５〜１０，２０〜３０及び５〜１５の各重量％軟骨粉に加え更にそれらの合計重量に対してアルギン酸ナトリュ−ム粉末を２０〜４０重量％混合し溶媒に純水又は蒸留水を使って軟骨粉や葛粉等３種の添加物とアルギン酸ナトリュ−ム粉末とが均一に混合してペ−スト状になるようにその溶媒を適当量ずつ加えながら攪拌調整して模造フカヒレの素材とし，それを適当な太さの円，楕円，四辺形，菱形等の断面を示すノズル口の付いた搾り袋又は諸々の用途で存在する市販の製麺機（器）を利用して上記の断面を持ち適当な長さの「麺様」に素材を成形しあるいはサメ類の鰭条の形（航空機主翼の断面様）を模擬した型枠によってその鰭条に類似した形に成形し又鰭翔全体についてはそれの雌型の型枠にその素材を充填しその雌型と対の雄型の押し出し型枠（器）によって押し出し模造の鰭翔を成形しこれらは成形の直前かその直後の何れかに５％の塩化カルシュ−ム溶液に浸漬して水溶性であるアルギン酸ナトリュ−ムを軟骨粉等を均一に包含させたまま難水溶性となるアルギン酸カルシュ−ム塩のゲルに変化させ，その後製品の姿に整形して乾燥又はボイル等の熱処理後に同じく整形して乾燥しいずれも乾品として製品化することのこれら一連の工程を特徴とするフカヒレと同程度の食感や主成分を持つ模造フカヒレの製品（食品）とその製造方法。
2. 天然フカヒレの鰭条は軟骨性でサメ類の骨格を成す軟骨とその主成分の含有比等は大きくは変わらないがサメ軟骨や鰭条に含有しない成分であっても含有するフカヒレ（軟骨）成分と共に摂る事でそれらの相乗作用によって両者ともに人の生理活性物質としてより有効に働くというグロコサミンやセサミン等を付加することによって成分の有効さをより強化した模造フカヒレの製品とその製造方法。

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