JPS59140860A - 魚翅類似食品を製造する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な魚油類似食品を製造する方法及び装置に
関するものである。

フカ（サメ）のひれ、エイのひれ等を乾燥してなる魚油
類はスープなどの中華料理の高級材料として賞用されて
おり、特に最近では食生活や嗜好の高級化、多様化に伴
ない高級中華料理も広く所望され、従って上記魚油類の
需要も漸次増加の一途をたどっている。

実際にスープ等の材料として用いられている魚油類はフ
カやエイのひれの軟骨と表皮の間にある筋糸の煮干品で
あって、乾燥品、冷凍品等によって若干異なるがその長
さは平均約５０〜１００闘の範囲太さは最も太いところ
が平均１．４〜１．６闘の範囲であり一端が太くかつそ
の先端がとがり他端が細長く尾を引いて全体として図面
第３図に示すような細長い流線形状をなしている。勿論
前記より大きいのもあり、大きいものほど高級品として
扱われている。而してこの魚卵類は金色、銀色などの光
沢を有していて金翅、銀翅などと呼ばれて珍重されてい
る。

通常調理にあたっては天然のフカひれ等から金翅等を製
造するのでありその際は何度も長時間弱火で煮込んだり
、骨や不純物乞とりのぞいたり水に長期間浸漬させたり
、その製造には多くの手間。

労力な要し、またかなりの熟練を必要とする。そして製
造時の条件如何によっては光沢などの点で品質が著しく
劣ったものしか得られないため、品質良好な魚油類馨大
量に安価に供給することができないのが現状である。

本発明者らはこのような現状に鑑み品質良好な魚卵類に
類似する食品？ゼラチンから人工的に製造することに着
目した。周知のように、天然のフカひれはコラーゲンを
主成分とし、そのアミノ酸組成は通常ゼラチンの原料と
なる動物の骨、皮。

結合組織等から得られるコラーゲンのそれとｔｔｒ同等
である。一方、動物組織コラーゲ／から得られるゼラチ
ンは、今日安定した品質のものが、安価、大量に供給さ
れ、広く利用されている。従って、このゼラチン？原料
として、魚油様食品を製造することができれば１食品素
材として栄養的にも天然品と遜色なく、かつ安価に供給
できることが可能となる。

従来、ゼラチンの中性溶液ケ湿式紡糸して得た繊維を硬
化剤で処理して水洗、乾燥して繊維状の可食性ゼラチン
を製造する方法が知られている（特公昭４５−Ｆ１６１
５号公報）。しかしこの方法でつくられた可食性ゼラチ
ンはフカヒレ等の魚油様の食感に乏しく天然からの魚卵
類に比べて満足のいくものではなかった。例え□ば強度
が弱く流線形状に成形できず、ゼラチン濃度を低くして
も高（しても天然からの魚卵類に類似した形状に成形で
きなかった。又スープ等加熱された液体中に用いるには
充分な耐熱水性が必要であるに拘わらず、この従来法で
えられた可食性ゼラチンは熱水でディルすると非常に柔
らかくなり一応紡糸したものでも魚卵類の食感がでない
。また硬化剤で処理するため硬くなってゼソゼソとした
感じを呈する。

又製造時、乾燥工程を必要としかなりのエネルギーを消
費する難点もあった。このように前記の如き従来法でえ
られた可食性の繊維状ゼラチン、は天然産の魚卵類に代
るものと、して満足すべき品質を有せず従って中華料理
の高級材料として良好に用いることができなかった。

従って本発明はゼラチンを用いて天然産の魚油□類に比
して遜色のないすぐれた品質を有し、中華料理の高級材
料として良好に用いることができる魚油類似製品を製造
する方法及び装置を提供することを目的とするものであ
る。

かくて本発明は、ゼラチンとアルギン酸もしくはアルギ
ン酸塩またはマンナン類とからなる原料混合物、要すれ
ば更に卵白、力ぜイン、植物蛋白等の水溶性蛋白を添加
してなる原料混合中ヲ加熱溶解し、えられたゼラチンゾ
ルを次いで２価又は３価の金属塩溶液からなる凝固液中
にて流線形状に紡糸成形し、水洗し脱水することを特徴
とする魚油類似食品を製造する方法を提供するものであ
る。

本発明は、また、かかる魚油類似食品を製造する装置を
提供するものであって、この装置は、加熱溶解されたゼ
ラチンゾルを吐出させる紡糸ノズルとこのノズルの下で
回動し、前記ノズルより吐出されたゼラチンゾルを受は
延伸してひきちぎってこれを流線形状に紡糸成形するた
めの延伸ひきちぎりローラーと、その流線形状に紡糸成
形された前記ゼラチンゾルを凝固するための凝固液晴と
を有すること火特徴とするものである。

本発明を更に詳細に説明すれば、まず本発明ではゼラチ
ンの外にアルギン酸又はアルギン酸塩又はマンナン類を
加えこれを水とともに混合して原料混合物とする。アル
ギン酸等？加えることによって食感、外観ともに天然魚
油類に類似したものとすることができる。アルギン酸塩
としてはナトリウム塩が良好に用いられる。又マンナン
類としては狭義のマンナンのみならず、ガラクトマンナ
ン、グルコマンナン、コンニャクマンナン等広義のマン
ナンも用いることができる。夫々の量は水を加えた原料
混合物の重量にもとづいてゼラチン５〜５０％、アルギ
ン酸又はアルギン酸塩又はマンナン類１〜１０％、残部
を水とするのが好ましい。

ゼラチンが５％より少ないと魚油様の食感が乏しくなり
、外観も悪くなり、関％より多いと紡糸成形性が低下し
、魚油様食感が満足すべきものでなくなる。又アルギン
酸又はアルギン酸塩又はマンナン類は１％よりも少ない
と強い食感は得られず。

１０％よりも多いと紡糸成形性が悪く、食感も強すぎる
−ようになり好ましくない。この外、更に卵白。

カゼイン、植物蛋白その他の水溶性蛋白が必要に応じて
加えられる。その量は原料混合物の重量に対して、１〜
５％の範囲が好ましく、これらを加えることによって製
品のこしや味をよくすることができる。いづれの場合も
水を加えて室温で混合して１〜２時間放置して膨潤させ
る。

このようにしてえられたゼラチンを含む原料混合物をつ
いで加熱溶解する。その加熱温度はゼラチンの溶解温度
以上でよいが、望ましくは３０〜８０℃の範囲がよい。

この範囲より温度が低いと粘度が高くなって紡糸成形性
が悪くなり、またこれ以上高くなり過ぎてもゼラチンの
劣化を来し、紡糸成形性も悪くなる。加熱後の粘度及び
生成繊維の強度からは５０℃前後が好ましい。

このように原料混合物を加熱溶解する時又はした後に脱
気乞行なうのが好ましい。脱気するときはしないときに
比べて食感、外観ともにより高い品質のものを得ること
ができる。脱気の方法としては溶解時減圧脱気してもよ
くあるいは溶解時に消泡剤を添加して自然脱気してもよ
い。

原料混合物？加熱し充分溶解し、好ましくは脱気を行な
ってえられたゼラチンゾルを次いで紡糸ノズルから凝固
液中に押し出して流線形状に紡糸成形する。紡糸ノズル
の口径は魚油類の太さに対応して約１．０〜３．０朋の
ものがよい。凝固液としては２価又は３価の金属塩水溶
液が用いられる。

２価又は３価の金属塩としてはカルシウム、マグネシウ
ム、アルミニウム、鉄などの塩が好ましく、この中では
カルシウム、アルミニウムの塩、たとえば塩層カルレウ
ム、水酸化カルシウム、硫酸アルミニウムの水溶液が好
んで用いられる。その水溶液の濃度は用いる塩類によっ
て異なるが、はぼ１〜ｌＯ％の程度が好ましい。

ゼラチンゾルを紡糸ノズルから凝固液中に吐出して流線
形状、即ち図面第３図に示す如き天然産の魚油類に類似
した形状に紡糸成形するには各種の手段が用いられる。

例えば樋に凝固液を一定速度で流し、その中にゼラチン
ゾルン吐出させる。

その際形成される繊維状のゼラチンゾルの先端が流れる
凝固液にふれるとその液の流速により繊・細状ゼラチン
がある長さで引きちぎられ、とのま〜液中に３〜５分浸
漬すると１両端が細く尖った流線形状に凝固、成形され
る。取出して充分水洗し、脱水して魚油類似の製品を得
る。尚水洗した後ゼラチン繊維を硬化させるために更に
カルシウム塩又はアルミニウム塩ビ添加してもよい。

本発明は加熱溶解したゼラチンゾルを良好に流線形状に
紡糸、成形する他の装置を提供するものであって、かか
る装置の一部２図面第１〜２図について説明すれば、１
が原料触合物乞加熱溶解してえられた溶解ゼラチンゾル
り供給するホッパーであり、３はホッパーに供給される
ゼラチンゾル２な紡糸ノズル４に送るためのポンプを示
す。紡糸ノズル４には前記の如く略１．０〜３．Ｑｍｉ
＋の径馨有する開口５が１個又は数固設けられている。

紡糸ノズル４の下方には全体で６で示される凝固成形装
置が設けられる。この装置６の上部には凝固液７を充た
した凝固液槽８が設けられている。

凝固液槽８の下部にはポンプ９が設けられこれにより凝
固液７を排出し循環するようになっている。

凝固液槽８と紡糸ノズル４０間に一足の径乞有するロー
ラー１０が架設されている。このローラー１０の一部は
凝固液７中に浸漬しており凝固液槽８の下部処設けられ
たモーター１１との間にベルト１２がわパされて一定速
度で回転するようになっている。また袂固液槽８の上方
には数個のノズルを有する凝固液シャワーノズル１３が
架設され、このノズル１３から凝固液槽８に凝固液が噴
出供給されるようになっており、図示の場合凝固液の一
部がシャワーノズル１３から直接ローラーｌＯに供給さ
れるようになっている。この場合、前記ローラー１ｏは
シャワーノズル１３からの凝固液と凝固液槽８中の凝固
液７０両方によってその表面が凝固液で湿めらされるよ
うになっている。勿論そのいづれか一方のみにより湿め
らされるようになっていれば充分である。即ちローラー
１０はシャワーノズル１３の下方で凝固液が当る位置に
あれば必ずしも一部を凝固液中に浸漬させる必要なく逆
の場合も亦同様である。又このローラーに剥離性を持た
せる等の材質の工夫によっては、ローラー１０は凝固液
７に必らずしも湿めらされている必要はない。

このような構造を有する装置を作動させるときは、加熱
溶解された溶解ゼラチンゾル２がホラ・ぞ〒１からポン
プ３により紡糸ノズル４に送られ、その開口５からその
下方で回転するローラー１ｏに吐出させる。第２図に示
されるように凝固液で湿めらされているローラー１０の
表面に落下したゼラチンゾル２は矢印方向に回転するロ
ーラー１ｏに引張られて延伸し、一定長さでひきちぎら
れ、その際一端が太（、先端がとがり、他端が細長く尾
を引いた流線形状１４に紡糸される。か（てこのローラ
ー１０は延伸ひきちぎりローラーとして働く。ひきちぎ
られて流線形状に形成されたゼラチンゾルは凝固液槽８
に落下しそこの液中に３〜５分間浸漬されて凝固し、こ
の凝固液槽８中から適宜手段で取り出される。凝固液７
は液槽８の底部からポンプにより取り出されて再度凝固
液シャワーノズル１３に送られて液槽８及び（又は）ロ
ーラーｌＯに噴射し、循環使用される。取り出された後
は水洗し、脱水して魚翅類似の製品とする。その際必要
に応じて硬化剤で処理される。

このようにしてえられた製品は強度大で流線形状をなし
て天然からえられた焦死に類似した形状外観乞有ししか
も光沢を有しておりこれをスープ等の加熱した液体中に
浸漬しても繊維状の形状を保つなどすぐれた耐熱水性と
ともに良好な紡糸形成性を具えている。勿論食しても天
然からえられた魚油様の食感、テキスチャーを与え、高
級中華料理の材料として充分使用に供することができる
。

又本発明に係る装置は構造、操作簡単にしてゼラチンゾ
ルを延伸して引きちぎって流線形状に紡糸成形し凝固せ
しめることができて有効である。

以下に実施例なあげる。例中部は重量部を表わす口 実施例１ ゼラチン加部にアルギン酸ナトリウム５部をよく混合し
、これに水乞７５部加えて、１時間室温で膨潤した後、
温浴中で６０℃に加熱して、ゼラチンを充分溶解してか
ら、減圧脱気した。この溶解ゼラチンゾルを５％塩化カ
ルシウム液が流下する橋上に孔径１　、５　ｍ／ｍ　の
ノズルヲ連して、吐出し、ゼラチン繊維の先端が液面に
触れると液の流速により、繊維が引きちぎられて１両端
が細くとがった流線形のゼラチン繊維に成形される。こ
れをそのま瓦５％の塩化カルシウム液中に３〜５分間浸
漬して凝固させた後、充分、水洗して魚油状類似品を得
た。このとき液の流速、ノズル孔径、ノズルの位置（液
面からの高さ）を変えることによって次の第１表の通り
望みの太さ、長さおよび切断強度をもつ性状のものが得
られる。

これ？天然フカヒレを対照としてスープにして５人のノ
ぐネラーにより試食した結果を第２表に示す。本発明品
は対照の天然の７カヒレと比べて食斬、外観とも危険率
５％で有意差がなかった。

第２表 実施例２ ゼラチン３０部、マンナン３部、ミルクカゼイン２部を
６５部の水と混ぜて膨潤させ、４５℃に加熱石屑した後
脱気したゼラチンゾルを第１図に示す如き装置により１
％液の水酸化カルシウムに接触しながら回転するローラ
ー上に、孔径２．Ｏｍ／ｍのノズルから吐出させた。ノ
ズルから吐出したゼラチン繊維はローラーに接触すると
同時にローラーに引っばられて延伸しながら引きちぎら
れ、１％水酸化カルシウム液の凝固液中に落下する。こ
のようにして得られたゼラチン繊維は一端が太く先端が
とがり、他端が細長（尾を引いた流線形をしている。こ
のとき延伸ローラーの回転速度、ノズル孔径、ローラー
とノズルの位置（ローラー接触面からのノズル高さ）に
よって次の第３表の通り、望みの太さ、長さおよび切断
強度をもつ性状のものが得られる。

ここで得られた魚油様類似品を天然の７カヒレを対照に
ス５−ゾにして試食した結果下の第４表に示す５人のノ
クネラーによるスープ試食結果から明らかなように天然
の７カヒレと比べて食＆味、外観とも危険率５％で有意
差がなかった。

第４表 実施例３ ゼラチンの部、アルギン酸ナトリウム８部をよく混合し
、これに水を５２部を加えて２時間室温で膨潤した後、
温浴中で（資）℃に加熱して、充分溶解して、溶解ゼラ
チンゾルとしこれを第１図に示す装置ン用いて３％硫酸
アルミニウム液に接触しながら回転するローラー上に、
孔径１　、５　ｍ／ｍ　のノズルから吐出させた。以下
実施例２と同様にして魚油様類似品を得た。得られた製
品乞実施例１゜２と同様にしてノネルテストした結果危
険率５％で天然品と何ら有意差はなかった。

【図面の簡単な説明】

図面第１図（ａ）及び（ｂ）は本発明に係る装置の一実
施例の平面図と側面図、第２図は第」図に示す装置を使
用するときの状態を示す説明図、第３図は天然よりえら
れたフカヒレを示す図である。 １・・・ホラＩ？＋−，４・・・紡糸ノズル、訃・・凝
固液槽。 １０・・・延伸ひきちぎりローラー。 出願人代理人　　　猪　　股　　　　　清手続補正書 昭和５９年１月ユう日 特許庁長官　　着　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 昭和５８年特許願第１２２４３号 ２、発明の名称 魚油類似食品を製造する方法 事件との関係　特許出願人 （４１８）日本水産株式会社 ７、補正の対象 明細書中「特許請求の範囲」および「発明の詳細な説明
」の欄 （１）特許請求の範囲を次のように補正する。 「特許請求の範囲 １、ゼラチンとアルギン酸もしくはアルギン酸塩又はマ
ンナン類との加水原料混合物、要すれば更に卵白、カゼ
イン、植物蛋白、コラーゲン等その他の蛋白を添加して
なる加水原料混合物を加熱溶解し、えられたゼラチンゾ
ルな２価又は３価の金属塩浴液からなる凝固液にて流線
形状に紡糸成形し、水洗し、脱水することを特徴とする
魚油類似食酷を製造する方法。 ２、加熱溶解してえられたゼラチンゾルな吐出させる紡
糸ノズルと、このノズルの下で回動し、前記ノズルより
吐出されたゼラチンゾルな受け、延伸して引きちぎって
これを流線形状に紡糸成形−［るための延伸ひきちぎり
ローラーと、そのｔＡＥ　緋形状に紡糸成形された前記
ゼラチンゾルな凝固するための凝固液槽を有することを
特徴とする魚油類似食品を製造する装置。コ （２）明細Ｉ＃５頁１４行、６頁１３〜１４行、７頁１
行、１２行、８頁５行「原料」の前に「加水ｊを挿入す
る。 （３）５頁１６行を「、コラーゲン等その他の蛋白を。 添加してなる加水原料混合物を加熱」と訂正する。 （４）７自１１行を「カゼイン、植物蛋白、コラーゲン
その他の蛋白が必要に」と訂正する。 （５）７頁１３行「対して、１〜５チ」を「対して１〜
１０チ、特に１〜５チ」と訂正する。 （６１８Ｎ１５行、１０負４行、「１．０〜３　、　Ｏ
ｒａｎ　Ｊをいづれも［０，５〜５．０＝ｓ、好ましく
は１．０〜３．０ａ＋Ｊと訂正する。 （７１，１２頁９行を［噴射し１、循環使用される。凝
固したゼラチンゾルは凝固液槽８より取出された後は水
洗」と訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ゼラチンとアルギン酸もしくはアルギン酸塩又はマ
   ンナン類との原料混合物、要すれば更に卵白、力ぜイン
   、植物蛋白等の水浴性蛋白を添加してなる原料渭合物乞
   加熱溶解し、えられたゼラチンゾル７２価又は３価の金
   属塩溶液からなる凝固液にて流線形り糸成形し、水洗し
   、脱水することを特徴とする魚油類似食品を製造する方
   法。 ２、加熱溶解してえられたゼラチンゾルを吐出させる紡
   糸ノズルと、このノズルの下で回動し、前記ノズルより
   吐出されたゼラチンゾルを受け、延伸して引きちぎって
   これを流線形状に紡糸成形するための延伸ひきちぎりロ
   ーラーと、その流線形状に紡糸成形された前記ゼラチン
   ゾルを凝固するための凝固液槽を有すること？特徴とす
   る魚油類似食品を製造する装置。