CN107960615A - 一种脱脂鱼干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱脂鱼干的加工方法，包括原辅料验收、剖割、洗涤、盐腌、干燥的步骤，本发明采用古法制作，用料上乘，品质优良，其全部采用手工制作，具有地方特色传统口味，采用本加工方法制得的脱脂鱼干其营养丰富，食用价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱脂鱼干的加工方法。
背景技术
随着社会的不断发展、快节奏的生活方式等，人们对食品的要求越来越多，如吃速冻食品等，只要是便捷产品，均能受到大家的喜爱。在水产行业中，这种现象也逐渐凸显，随着现在淡水产品的产量逐渐上升，如何增加低值鱼附加值，使渔民增产、增收，是目前水产工作者最关心的问题。现有技术中，鱼干的加工工艺具有多种，然而存在如下的问题：腌制时间过长，造成营养成分大量损失；储存时间过短；味道不均匀；晾晒时间不达标，鱼干口感不足。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种脱脂鱼干的加工方法。
本发明所采用的技术方案主要是：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；
(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；
(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；
(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；
(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。
作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中，所述调料按重量份数包括盐1.5-2.5份、白砂糖0.5-1.5份、陈皮0.05-0.15份和蒜头0.15-0.45份。
作为上述技术方案的进一步改进，所述调料按重量份数还包括有酿造酱油0.5-1.5份。
进一步，所述步骤(4)中，所述调料与鱼按重量比为(5-10)：100。
进一步，所述步骤(5)中，所述干燥温度为7-24℃，干燥时间为68-80小时。
本发明的有益效果是：
本发明的一种脱脂鱼干的加工方法，采用古法制作，用料上乘，品质优良，其全部采用手工制作，具有地方特色传统口味，采用本加工方法制得的脱脂鱼干其营养丰富，食用价值高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本加工方法是江门礼乐地区的一种传统鱼干制作工艺，其工序繁多严谨实属少见，对丰富我国传统饮食文化将起到积极的作用。而其中的代表是礼乐金隆聖鱼干，礼乐金隆聖鱼干是在省、港、澳芳名远扬的家族传承精神产物，其对发展传统旅游产品具有一定的经济价值，通过发展扩大带动本土经济，有利于解决地方就业问题，提高人民生活水平，值得大力推广。以下为本加工方法的几个具体实施例。
实施例1：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，原料鱼可以是青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；
(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；
(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；
(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；
(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。
步骤(4)中，调料按重量份数包括盐1.5份、白砂糖0.5份、陈皮0.05份、蒜头0.15份和酿造酱油0.5份，另外鱼为45份。
步骤(5)中，所述干燥温度为7℃，干燥时间为80小时。
实施例2：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，原料鱼可以是青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；
(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；
(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；
(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；
(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。
步骤(4)中，调料按重量份数包括盐2份、白砂糖1份、陈皮0.1份、蒜头0.2份、酿造酱油0.8份，另外鱼为50份。
步骤(5)中，所述干燥温度为15℃，干燥时间为75小时。
实施例3：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：
(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，原料鱼可以是青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；
(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；
(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；
(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；
(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。
步骤(4)中，调料按重量份数包括盐2.5份、白砂糖1.5份、陈皮0.13份、蒜头0.42份、酿造酱油1.5份，另外鱼为55份。
步骤(5)中，干燥温度为24℃，干燥时间为68小时。
本发明的一种脱脂鱼干的加工方法，采用古法制作，用料上乘，品质优良，其全部采用手工制作，具有地方特色传统口味，采用本加工方法制得的脱脂鱼干其营养丰富，食用价值高，值得大力推广。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，只要以基本相同手段实现本发明目的的技术方案都属于本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；
(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；
(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；
(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；
(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。
2.根据权利要求1所述的一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述调料按重量份数包括盐1.5-2.5份、白砂糖0.5-1.5份、陈皮0.05-0.15份和蒜头0.15-0.45份。
3.根据权利要求2所述的一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于：所述调料按重量份数还包括有酿造酱油0.5-1.5份。
4.根据权利要求2或3所述的一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，所述调料与鱼按重量比为(5-10)：100。
5.根据权利要求1所述的一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述干燥温度为7-24℃，干燥时间为68-80小时。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111296775A (zh) * | 2020-01-13 | 2020-06-19 | 万宁市港北富渔水产有限公司 | 一种基于马鲛鱼肉干的制备方法 |
Citations (5)
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| CN102293423A (zh) * | 2010-06-24 | 2011-12-28 | 胡林 | 一种风味腊鱼的加工工艺 |
| CN103054076A (zh) * | 2013-01-31 | 2013-04-24 | 徐静 | 一种卤制即食鱼干制作方法 |
| CN106072009A (zh) * | 2016-05-27 | 2016-11-09 | 宁波市鄞州九亩地生态农业有限公司 | 一种风味鲳鱼及其制备方法 |
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2017
- 2017-11-16 CN CN201711136331.8A patent/CN107960615A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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