CN107981187A - 一种挂面的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种挂面的生产工艺，所述挂面的原料以重量份数计，面粉45000‑55000份，藕粉210‑220份，鸡蛋65‑75份，盐240‑260份，水18000‑23000份，对原料按照以下步骤进行处理，包括原材料预处理→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量、包装，最后制得挂面成品。本发明的挂面由于加入了藕粉，增加了挂面的面筋质，使得挂面更有弹性和韧性，且减少挂面在生产过程中的断条率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种挂面的生产工艺。
背景技术
中国人喜欢面食，尤其在北方，挂面等面食大行其道。挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品，然而现有挂面由于小麦质量不稳定，从而导致挂面的色泽偏差大，口感偏硬，韧性差，产品光滑性差，且容易发生裂纹或者变形，导致外观不美观和商品价值受损，发生裂纹或者变形的挂面极易折断、破损，使得挂面的断条率增高。
为了解决上述问题，人们开始在挂面中添加磷酸盐、增稠剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质的改良，但是这些辅料的添加仅仅只是单纯的增加挂面的弹性，降低断条率，却不能改善口感和增加面条的营养价值，化学改良剂的添加让人们对挂面的安全性提出质疑。
发明内容
针对挂面色泽偏差大，口感偏硬，韧性差，光滑性差以及断条率高等问题，本发明提供了一种挂面的生产工艺，解决了光面的色泽、韧性、口感和断条率等问题，且不添加任何化学改良剂。
本发明采用的技术方案如下：
一种挂面的生产工艺，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料，面粉45000-55000份，藕粉210-220份，鸡蛋65-75份，盐240-260份，水18000-23000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为25％～32％，水温控制在25-35℃，和面时间为12-18min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
本发明在挂面的生产工艺中加入藕粉，且在和面工艺中与面粉一起混合和水混合在面里面，从而经过熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量、包装，制备出挂面。挂面的加工性能及口感取决于面粉中的面筋质，而面筋复合物是由麦胶蛋白和麦谷蛋白等不溶于水的蛋白组成，它们使面团具有粘接性、延展性和可塑性等加工性能，使得小麦能够被加工成挂面，但是麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中、中性盐类中，从而破坏面筋质的形成，而藕粉成碱性，可以防止麦谷蛋白在挂面制备工艺中被溶解，避免面筋质的破坏，因此，藕粉的加入增加了小麦的面筋质。此外，藕粉主要为淀粉，麦胶蛋白和麦谷蛋白等形成的面筋复合物为网络状胶质整体，具有延伸性和弹性，而当藕粉与面粉混合后，在混合和冷水和面的过程中，藕粉分散在面粉中，藕粉中淀粉以大分子的形式填充在填充进网络胶质整体中，而在挂面的后期过程中充分形成凝胶，从而与小麦面筋质结合起来，形成更大的面筋网络结构，增强了面团的韧性和三维网络结构，因而增强了面团的强度和伸展性，使得整个面团网络更加的牢固，更有弹性和韧性，韧性的增加可以使得面条的口感更好，减少挂面加工过程中的断条率。与此同时，藕粉的添加，增加了淀粉的弹性，使得生产出的挂面煮出来后口感柔软。但是，当藕粉量少时，不足以改善小麦的面筋质，从而不能够增强挂面的韧性和减少挂面生产过程中的断条率，因此，需要在挂面中添加其他的化学改良剂增强挂面的韧性和减少挂面的断条率。然而，如果藕粉过量，藕粉由于是由藕经过粉碎而制成的，因此，藕粉中含量破损淀粉，而藕粉的添加会增加小麦的破损淀粉的增加，而破损淀粉量与面团吸水率之间呈正相关性，而面筋含量与面团吸水率呈负相关性，因此，随着破损淀粉量的增高，面团吸水率增高，但是面筋含量减少，从而减少了挂面的韧性和增加了挂面的断条率，但是一定量的破损淀粉能够增加挂面的出品率。因此，在挂面的制备过程中添加适量的藕粉能够保证挂面中的面筋质达到最大值，且能够保证挂面的出品率。此外，藕粉具有补五脏，和脾胃，益血补气的功效。且易于消化，生津清热、养胃补阴、健脾益气、养血止血之功效，是很好的保健食品，因此将藕粉加入面条中，能够很好的提高挂面的营养价值。
优选的，步骤(6)中所述中温中速干燥法依次包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各所述干燥阶段的干燥工艺如下所述：
A.预干燥阶段：
干燥温度25～35℃，干燥湿度80～85％，风速1.0～1.2m/s，干燥时间54-72min；
B.主干燥阶段：
干燥温度35～45℃，干燥湿度75～80％，风速1.5～1.8m/s，干燥时间40～60min；
C.完成干燥阶段：
干燥温度20～25℃，干燥湿度55～65％，风速0.8～1.0m/s，干燥时间20～25min；
将本发明的挂面干燥阶段依次为预干燥阶段，主干燥阶段，以及完成干燥阶段，在预干燥阶段，其温度为25～35℃，干燥湿度80～85％，风速1.0～1.2m/s，干燥时间54-72min时，该阶段蒸发挂面表面水分，固定挂面组织，防止挂面由于自身的重量而导致挂面拉长和断裂，且保持适当的干燥温度，高湿度，以及合适的风速能够防止干燥速度过快，导致湿面条迅速缩水而形成一层胶性薄膜，从而阻挡内部水分子外散的通道，导致挂面酥条。主干燥阶段在温度为35～45℃，干燥湿度75～80％，风速1.5～1.8m/s，干燥时间40～60min的条件下，挂面水分流失最快，且挂面内外水分扩散速度大致相当，因此，能够尽可能防止挂面的裂纹产生。完成干燥阶段在干燥温度为20～25℃，干燥湿度55～65％，风速0.8～1.0m/s，干燥时间20～25min的条件下，能够对面条进行调质，使水分和温度分布趋于一致，同时消除面条因干燥收缩而产生的内应力，增强面条的韧性和弹性。
优选的，所述原材料包括以下组分：面粉50000份，藕粉214份，鸡蛋71份，盐250份，水20000份。
优选的，所述步骤(2)的和面阶段中的面团含水量为31％-32％。面团中的水分在31％-32％之间时，做成的挂面韧性好，光滑且柔软。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明的挂面由于加入了藕粉，增加了挂面的面筋质，使得挂面更有弹性和韧性，且减少挂面在生产过程中的断条率。
2.本发明的挂面在生产过程中，不添加任何化学改良剂。
3.本发明的挂面中加入藕粉，不仅有藕粉的清香，而且制备出的挂面口感柔软，外表光滑。
4.本发明的挂面中加入藕粉，具有易于消化，生津清热、养胃补阴、健脾益气、养血止血等保健功效。
5.本发明的干燥阶段依次包括预干燥阶段，主干燥阶段，完成干燥阶段，在各个干燥阶段控制不同的干燥温度，干燥湿度，风速和干燥时间，可以防止挂面的断裂，提高挂面的韧性和弹性。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种挂面的生产工艺，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料，面粉45000份，藕粉210份，鸡蛋65份，盐240份，水18000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为25％，水温控制在25℃，和面时间为12min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥，包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各所述干燥阶段的干燥工艺如下：
A.预干燥阶段：干燥温度为25℃，干燥湿度80％，风速1.0m/s，干燥时间54min；
B.主干燥阶段：
干燥温度为35℃，干燥湿度75％，风速1.5m/s，干燥时间40min；
C.完成干燥阶段：
干燥温度为20℃，干燥湿度55％，风速0.8m/s，干燥时间20min；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
实施例2
一种挂面的生产工艺，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料，面粉55000份，藕粉220份，鸡蛋75份，盐260份，水23000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为25％～32％，水温控制在25-35℃，和面时间为12-18min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥，包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各所述干燥阶段的干燥工艺如下：
A.预干燥阶段：
干燥温度为35℃，干燥湿度：85％，风速1.2m/s，干燥时间72min；
B.主干燥阶段：
干燥温度为45℃，干燥湿度：80％，风速1.8m/s，干燥时间60min；、
C.完成干燥阶段：
干燥温度为25℃，干燥湿度：65％，风速1.0m/s，干燥时间25min；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
实施例3
一种挂面的生产工艺，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料面粉50000份，藕粉214份，鸡蛋71份，盐250份，水20000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为31％，水温控制在25℃，和面时间为12min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥，包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各所述干燥阶段的干燥工艺如下：
A.预干燥阶段：
干燥温度为25℃，干燥湿度：80％，风速1.0m/s，干燥时间54min；
B.主干燥阶段：
干燥温度为35℃，干燥湿度：75％，风速1.5m/s，干燥时间40min；、
C.完成干燥阶段：
干燥温度为20℃，干燥湿度：55％，风速0.8m/s，干燥时间20min；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
对比例1
一种挂面的生产工艺，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料面粉50000份，鸡蛋71份，盐250份，水20000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为31％，水温控制在25℃，和面时间为12min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥，包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各所述干燥阶段的干燥工艺如下：
A.预干燥阶段：
干燥温度为25℃，干燥湿度80％，风速1.0m/s，干燥时间54min；
B.主干燥阶段：
干燥温度为35℃，干燥湿度75％，风速1.5m/s，干燥时间40min；、
C.完成干燥阶段：
干燥温度为20℃，干燥湿度55％，风速0.8m/s，干燥时间20min；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
为了验证本发明的技术效果，其主要指标如表1所示。
表1 本发明实施例和对比例的指标比较
通过表1我们可以看出，对比例1中没有添加藕粉，制备出来的面条的面筋质和断条率分别为29％和5％，从表1中可以得出，实施例中添加藕粉制备出来的挂面，其面筋质明显高于对比例中的面筋质，而断条率明显低于对比例中面筋质，此外，从表1中可以看出，添加藕粉制备出来的挂面的外观，烹调性均优于对比例中的挂面。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种挂面的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：准备如下重量份数配比的原材料，面粉45000-55000份，藕粉210-220份，鸡蛋65-75份，盐240-260份，水18000-23000份；
(2)和面：将面粉，藕粉，鸡蛋，盐混合后加水，和面成团，面团含水量为25％～32％，水温控制在25-35℃，和面时间为12-18min；
(3)熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化，熟化时间为10-15min，熟化后的面团温度、水分不能与熟化前相差±5％；
(4)压片：将熟化后的面团采用复合压延和异径辊轧的方式进行压片，得到面片；
(5)切条：将压片后的面片用面刀切条成型,得到面条；
(6)干燥：采用中温中速干燥法对切条成型的面条进行干燥；
(7)切断：将干燥后的面条按要求切成一定的长度；
(8)计量，包装：按照产品的重量要求进行准确计量，包装即得所述挂面成品。
2.根据权利要求1所述的一种挂面的生产工艺，其特征在于，步骤(6)中所述中温中速干燥法依次包括预干燥阶段，主干燥阶段和完成干燥阶段，各干燥阶段的干燥工艺如下：
A.预干燥阶段：
干燥温度25～35℃，干燥湿度80～85％，风速1.0～1.2m/s，干燥时间54-72min；
B.主干燥阶段：
干燥温度35～45℃，干燥湿度75～80％，风速1.5～1.8m/s，干燥时间40～60min；
C.完成干燥阶段：
干燥温度20～25℃，干燥湿度55～65％，风速0.8～1.0m/s，干燥时间20～25min。
3.根据权利要求1所述的一种挂面的生产工艺，其特征在于，所述原材料包括以下重量份数的组分：面粉50000份，藕粉214份，鸡蛋71份，盐250份，水20000份。
4.根据权利要求1所述的一种挂面的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)和面阶段中的面团含水量为31％-32％。
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