CN111616299A - 一种柿子粉面条的加工制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿子粉面条的加工制备方法，包括如下步骤：按比例称取柿子粉、谷朊粉、温水、食用盐和食用碱；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向和面机内加入30摄氏度的温水进行12‑15分钟的和面；将上述的面团转移至熟化设备进行10‑15分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设备中进行压片；将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。本发明采用了柿子粉和谷朊粉为主要原料，而且该柿子粉面条具有较高的拉伸特性，可以防止面条在烹煮时折断，提高柿子挂面的烹煮特性，咀嚼口感较好，品尝时有柿子独特的香气。
Description
技术领域
本发明涉及柿子粉面条技术领域，特别涉及一种柿子粉面条的加工制备 方法。
背景技术
柿子原产于我国，是我国的特色水果之一。按柿子口味可将柿子分为甜 柿和涩柿两类，按柿子色泽又可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿和乌柿； 而按柿子形状又可将柿子分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿和牛心柿等。
柿子营养丰富，被誉为“果中圣品”，在成熟新鲜的柿子中，每100g果实 含有0.16mg维生素A、16mg维生素C、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁，另 外，柿子中还含有丰富的果胶和多酚类物质，营养丰富。因此，柿子除了作 为水果直接食用之外，还具有药用价值，有健脾、涩肠、治嗽和止血的功效。
尽管柿子粉具有较好的营养价值及食用功效，但是目前并没有关于柿子 粉面条等相关的文献公开。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子粉面条的加工制备方法，本发明采用了 柿子粉和谷朊粉为主要原料，该柿子粉面条具有较高的拉伸特性，可以防止 面条在烹煮时折断，提高柿子挂面的烹煮特性，咀嚼口感较好，品尝时有柿 子独特的香气，可以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种柿子粉面条的加工制备方法，包括如下步骤：
步骤1：按比例称取柿子粉、谷朊粉、温水、食用盐和食用碱；
步骤2：将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向 和面机内加入30摄氏度的温水进行12-15分钟的和面；
步骤3：将上述的面团转移至熟化设备进行10-15分钟的熟化；
步骤4：将上述熟化的面团送至压片设备中进行压片，压至厚度为1毫米 以下；
步骤5：将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同 形状及粗细的面条；
步骤6：将面条挂在晾干架上，采用中温中速干燥法进行干燥，干燥后， 计量包装。
进一步地，步骤1中的原料配方如下：柿子粉60-100份、谷朊粉80-120 份、温水30-70份、食用盐2-6份和食用碱1-3份。
进一步地，原料配方如下：柿子粉70-90份、谷朊粉90-110份、温水40-60 份、食用盐3-5份和食用碱2-3份。
进一步地，原料配方如下：柿子粉70-90份、谷朊粉90-110份、温水40-60 份、食用盐3-5份和食用碱2-3份。
进一步地，原料配方如下：柿子粉80份、谷朊粉100份、温水50份、 食用盐4份和食用碱2份。
进一步地，步骤2中和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团， 轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用了柿子粉和谷朊粉 为主要原料，该柿子粉面条具有较高的拉伸特性，可以防止面条在烹煮时折 断，提高柿子挂面的烹煮特性，咀嚼口感较好，品尝时有柿子独特的香气。
附图说明
图1为本发明的五种不同比例的柿子粉的面团粉质图；
图2为本发明的柿子粉添加量对挂面吸水率和烹煮损失率的影响图；
图3为本发明的柿子粉对挂面感官评价的影响图；
图4为本发明的谷朊粉对柿子挂面吸水率和烹煮损失率的影响图；
图5为本发明的谷朊粉对挂面感官评价的影响图；
图6为本发明的和面时间对柿子挂面吸水率和烹煮损失率的影响图；
图7为本发明的和面时间对挂面感官评价的影响图；
图8为本发明的熟化时间对柿子挂面吸水率和烹煮损失率的影响图；
图9为本发明的熟化时间对挂面感官评价的影响图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而 不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做 出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种柿子粉面条的加工制备方法，包括如下步骤：
按比例称取柿子粉60份、谷朊粉120份、温水50份、食用盐2份和食 用碱3份；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向 和面机内加入30摄氏度的温水进行12分钟的和面，和面结束时，面团呈松 散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将上 述的面团转移至熟化设备进行12分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设 备中进行压片，压至厚度为1毫米以下；将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采 用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
实施例2
按比例称取柿子粉80份、谷朊粉100份、温水50份、食用盐4份和食 用碱1份；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向 和面机内加入30摄氏度的温水进行13分钟的和面，和面结束时，面团呈松 散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将上 述的面团转移至熟化设备进行10分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设 备中进行压片，压至厚度为1毫米以下；将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采 用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
实施例3
按比例称取柿子粉70份、谷朊粉100份、温水60份、食用盐6份和食 用碱1份；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向 和面机内加入30摄氏度的温水进行14分钟的和面，和面结束时，面团呈松 散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将上 述的面团转移至熟化设备进行15分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设 备中进行压片，压至厚度为1毫米以下；将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采 用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
实施例4
按比例称取柿子粉90份、谷朊粉80份、温水60份、食用盐3份和食用 碱2份；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向和 面机内加入30摄氏度的温水进行15分钟的和面，和面结束时，面团呈松散 的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将上述 的面团转移至熟化设备进行13分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设备 中进行压片，压至厚度为1毫米以下；将压片后的面片送入切条设备采用多 种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采用 中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
实施例5
按比例称取柿子粉100份、谷朊粉90份、温水30份、食用盐6份和食 用碱3份；将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向 和面机内加入30摄氏度的温水进行14分钟的和面，和面结束时，面团呈松 散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将上 述的面团转移至熟化设备进行14分钟的熟化；将上述熟化的面团送至压片设 备中进行压片，压至厚度为1毫米以下；将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；将面条挂在晾干架上，采 用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
对以上的五个实施例生产的柿子粉面条进行粉营养成分的测定，柿子粉 的营养成分如表1所示。
表1柿子粉基本成分
由于添加了柿子粉，选择吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质 质量指数为评价指标。对不同比例的混合粉进行测定，每个比例做两次平行， 取均值后如表2所示，各个比例的混合粉取一张粉质图组成图1。
表2添加柿子粉对面团粉质的影响
从表2可以看出添加柿子粉后粉质发生了显著的变化，随着柿子粉添加量 的增大，吸水率先升高后降低、形成时间、稳定时间等不断减小，粉质质量 不断恶化。其原因可能是由于柿子粉中不含有面筋蛋白，随着柿子粉添加量 的不断增加，面团的耐搅拌能力不断下降，粉质特性不断降低。另外，当添 加2.5％的柿子粉时，混合粉的吸水率上升，其原因可能是由于柿子粉富含膳 食纤维，而膳食纤维的吸水率较高，所以当柿子粉添加量为2.5％时，总体表 现为较高的吸水率。而随着柿子粉添加量的继续上升，面筋网络结构的破坏 变为吸水的主导作用，所以导致吸水率的降低。综合各项指标考虑，当柿子 添加量为5.0％时，面团具有较高的粉质特性。
利用粉质仪制备好混合面团，并放入拉伸仪中，分别放入后在45min、 90min和135min时测定面团的拉伸特性，并记录数据，每个样品做两组平行， 取均值后数据如表3所示。
表3添加柿子粉对面团拉伸特性的影响
表3显示了不同比例的混和面团在45min、90min和135min时最大拉 伸阻力和延伸度的的变化。随着柿子粉添加量的增加，面团的最大拉伸阻力 增大，这可能是因为柿子粉富含多糖，柿子粉中的多糖与小麦粉中的蛋白质 相互作用，增大了拉伸阻力。而添加柿子粉降低了面团的延伸度，可能的原 因是柿子粉的添加破坏了面筋的网络结构，从而使延伸度降低。综合考虑， 当柿子粉添加量为2.5％时，面团拥有较高的拉伸特性。
添加不同比例柿子粉后，挂面的色泽变化见表4。
表4柿子粉添加量对面条色差的影响
由表4所示，柿子粉的添加量分别为0.0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％ 时，L*值随着添加量的增加而不断下降，a*值和b*值都为正值，且不断上升， 说明随着柿子粉的添加挂面的颜色逐渐偏暗，而红色和黄色程度不断上升。 其原因是在挂面的加工中，柿子粉取代了部分小麦粉，导致挂面整体颜色向 柿子粉特有的颜色方向变化。
挂面吸水率、烹煮损失、断条率和最佳烹煮时间是衡量其质量重要指标， 测定不同比例柿子粉对以上四个指标所产生的影响，实验结果见图1和表5。
由图2可知，不同的柿子粉添加量改变了挂面的烹煮特性。在吸水率方 面，随着柿子粉添加量的增多，挂面吸水率呈不断上升的趋势。其原因是在 不添加柿子粉的挂面当中，挂面的吸水主要是由淀粉吸水糊化和小麦的麦谷 蛋白和麦胶蛋白吸水膨胀引起的，而添加柿子粉可导致面条吸水率增加，其 原因可能是由于柿子粉中富含膳食纤维，且柿子粉比表面积大造成柿子粉复 水能力比小麦粉强。挂面在烹煮过程中，一部分内容物会流失到面汤中，从 而产生烹煮损失。随着柿子粉添加量增多，烹煮损失也在不断增大，其原因 可能是由于柿子粉不含面筋蛋白，随着柿子粉的添加，面筋网络结构不断变 差，从而导致挂面在烹煮过程中的疏水基被大量暴露出来，内容物的流出[107]最终导致烹煮损失增加。
表5柿子粉添加量对挂面断条率和最佳烹煮时间的影响
断条率和最佳烹煮时间如表5所示，在添加量在0.0％～7.5％之间时熟面 条的断条率均为零，当添加量为10.0％时，挂面的断条率为7.5％，即在40根 试样挂面中有3根挂面断条，其原因是柿子粉添加量过多导致面筋网络结构 破坏严重，从而导致面粉间相互作用力减弱导致断条。不添加柿子粉的挂面 最佳烹煮时间为3min，添加2.5％～10.0％柿子挂面的最佳烹煮时间为3.17min， 原因可能是由于添加柿子粉改变了面筋的网络结构，导致最佳烹煮时间的增 加。
柿子粉添加量对挂面质构特性的影响见表6。
表6柿子挂面质构特性结果
由表6可知，随着柿子粉添加量的增多，柿子挂面的硬度和咀嚼性不断 增大，粘附性和弹性先增大后减小，硬度、咀嚼性和挂面的品质负相关，弹 性、粘附性和挂面的品质正相关，所以综合质构指标考虑，当柿子粉添加量 为5.0％时挂面拥有较好的质构数据。
感官品尝小组由10位事先经过感官训练的人员组成，评分项目和细则结 果见图3所示。添加不同比例的柿子粉对感官评价产生显著影响，随着柿子 粉添加量的增加，感官评价得分呈现先增加后减小的趋势，当柿子粉添加量 为5.0％时，挂面拥有最高的感官评分，为81.6±0.82分。继续添加柿子粉，影 响到挂面的口感，导致挂面的感官评价得分降低。
由图4可知，当和面时间为11min，熟化时间为30min保持不变时，随 着谷朊粉添加量的增加，烹煮损失率呈现下降的趋势，当谷朊粉添加量在 0.0％～2.0％之间时，烹煮损失变化变化显著，2.0％～4.0％之间时变化较为平缓， 但也降低了柿子挂面的烹调损失率。其原因可能是由于面筋蛋白的含量是柿 子挂面烹煮损失的重要影响因素，而谷朊粉中含有大量的面筋蛋白，面筋蛋 白中的半胖氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱 了蛋白质的结构，促进了面筋网络结构的形成，从而最终降低了烹煮损失。 当添加量为超过2.0％时，继续添加谷朊粉，对挂面的烹煮损失影响不大。
随着谷朊粉添加量的增加，吸水率呈现增大的趋势，当添加量为2.0％时 吸水率达到最大值。其原因可能是谷朊粉中含有大量面筋蛋白，而蛋白质的 吸水比小麦粉多而快，并且谷阮粉的添加改善了面筋的网络结构，一定程度 上改善了面团的吸水量。当谷朊粉的添加量高于2.0％吸水率下降的原因可能 是由于挂面在煮至的过程中，大量的蛋白质发生变性，从而使疏水基暴露出 来，导致吸水率降低。所以综合考虑，谷朊粉添加量为2.0％时，柿子挂面的 烹煮特性最好。谷朊粉对柿子挂面质构特性的影响如表7所示。
表7谷朊粉对柿子挂面质构特性的影响
从表7可以看出，随着谷朊粉添加量的增多，挂面硬度在不断增加，弹 性呈现增大后减小的趋势，粘附性和咀嚼性变化不规律，产生这些变化的原 因可能是由于谷朊粉含有大量的面筋蛋白，随着面筋蛋白的添加，改变了面 团的网络结构，最后提高了挂面的硬度，同时影响了其它质构指标。综合考 虑，当谷朊粉的添加量为2.0％时，柿子挂面拥有最高的弹性和适中的其它质 构指标，所以当谷朊粉添加量为2.0％，对挂面的改善作用最为显著。
如图5，由感官评价可以看出，谷朊粉的添加对柿子挂面感官评价得分呈 现先上升后下降的趋势，当谷阮粉添加量为2.0％时，柿子挂面拥有最高的感 官得分，为91.2±1.0分，挂面的感官品质最为良好。其原因可能是因为谷朊 粉添加降低了挂面的烹煮损失率、提高了挂面的吸水率，而且当谷朊粉添加 量为2.0％时，挂面拥有最高的弹性和较好的质构特性。而当添加量高于2.0％ 时，烹煮特性和质构特性都向不好的方向发展，从而影响到柿子挂面的口感， 故而当谷朊粉添加量为2.0％时，挂面拥有最好的感官评分。
和面时间影响着柿子挂面的最终品质，和面时间过短，会导致和面不均 匀，面团吸水不充分，面筋网络结构形成不充分，降低挂面的质量；和面时 间过长，导致在和面过程中面团温度升高，面筋网络结构扩展过度，影响产 品品质。故而适宜的和面时间是保证产品品质的一个必要条件。
由图6所示，当谷阮粉添加量为2.0％，熟化时间30min保持不变时，随 着和面时间的上升，面团吸水率呈现先增加后下降的趋势，烹煮损失呈现先 减小后增大的趋势，当和面时间为9min时柿子挂面拥有最低的烹煮损失，当 和面时间为11min时，柿子挂面拥有最高的吸水率，其原因可能是因为面团 经过一段时间的搅拌，面筋蛋白吸水膨胀，形成具有可塑性的面筋网络结构。 当和面时间适宜时，面团吸水程度适中，网络结构扩展良好，而和面时间过 长时，面筋网络结构扩展过度，影响最终面制品的质量。
综合考虑综合吸水率和烹煮损失两个指标，和面时间为9min时，对柿子 挂面的制作来说最为适宜。
表8和面时间对柿子挂面质构特性的影响
由表8所示，随着和面时间的增加，挂面的硬度和咀嚼性不断下降，粘 附性和弹性变化不规律，其原因可能是随着和面时间的延长，面筋网络逐渐 扩展，从而改善了挂面的质构特性。综合考虑质构指标，当和面时间为11min 时拥有最高的质构数据。
如图7，由感官评价可以看出，当和面时间为9min时，柿子挂面拥有最 高的感官得分，为91.3±0.93分，挂面的感官品质最为良好。
影响面团熟化效果的指标有熟化时间、熟化温度和熟化湿度，本发明选 择25℃为熟化温度，将面团放入到自封的塑料袋中，控制熟化湿度，选取熟 化时间为研究指标，烹煮损失率和质构特性为评价指标。
从图8看出，当谷朊粉添加量和和面时间保持不变时，熟化时间为30min 时，挂面拥有最大的吸水率和最小的烹煮损失。其原因可能是，随着熟化时 间的增加，面筋充分的吸收水分，面筋网络结构充分形成，改善了挂面的品 质，而当熟化时间过长时，面筋网络结构扩展过度，导致面食的品质下降。
表9熟化时间对柿子挂面质构特性的影响
如表9所示，当熟化时间为30min时，挂面拥有最小的硬度、粘附性、 胶黏性和咀嚼性，弹性适中，所以可以认为熟化时间为30min时，挂面的品 质最好，这与烹煮特性的研究趋势相同。
由图9可以看出，感官评价得分随着熟化时间的增加先增大后减小，且 当熟化时间为30min时，挂面拥有最高的感官评价，为91.3±1.0分。当熟化 时间过短时，面团的网络结构形成不够充分，影响到挂面的硬度、咀嚼度和 烹煮等，进而影响挂面的口感，所以感官得分较低；当熟化实践过长是，面 团网络结构扩展过度，导致感官得分较低。故而在谷朊粉添加量和和面时间 保持不变时，熟化时间选取30min，对柿子挂面的制作来说最为适宜。
综合考虑谷阮粉添加量、和面时间和熟化时间对面条感官评价的影响， 在单因素试验的基础上，根据表10的因素水平采用表L9(34)进行正交试验， 其结果如表10所示。
表10正交试验结果
由表10正交试验极差分析结果确定各因素影响顺序为：A＞C＞B，即谷 朊粉添加量＞熟化时间＞和面时间。根据正交结果K值分析确定最优组合为： A2B2C2，即谷朊粉添加量2％、和面时间9min、熟化时间30min。
表11验证试验
经验证，在最优组合条件下，经验证，所得柿子粉面条的感官评分结果 为95.1，此时柿子挂面不易断条，咀嚼口感较好，品尝时有柿子独特的香气。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不 局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根 据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明 的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：按比例称取柿子粉、谷朊粉、温水、食用盐和食用碱；
步骤2：将柿子粉、谷朊粉、食用盐和食用碱混合后加入至和面机内，向和面机内加入30摄氏度的温水进行12-15分钟的和面；
步骤3：将上述的面团转移至熟化设备进行10-15分钟的熟化；
步骤4：将上述熟化的面团送至压片设备中进行压片，压至厚度为1毫米以下；
步骤5：将压片后的面片送入切条设备采用多种切刀进行切条，切成不同形状及粗细的面条；
步骤6：将面条挂在晾干架上，采用中温中速干燥法进行干燥，干燥后，计量包装。
2.如权利要求1所述的柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，步骤1中的原料配方如下：柿子粉60-100份、谷朊粉80-120份、温水30-70份、食用盐2-6份和食用碱1-3份。
3.如权利要求2所述的柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，原料配方如下：柿子粉70-90份、谷朊粉90-110份、温水40-60份、食用盐3-5份和食用碱2-3份。
4.如权利要求2所述的柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，原料配方如下：柿子粉70-90份、谷朊粉90-110份、温水40-60份、食用盐3-5份和食用碱2-3份。
5.如权利要求2所述的柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，原料配方如下：柿子粉80份、谷朊粉100份、温水50份、食用盐4份和食用碱2份。
6.如权利要求1所述的柿子粉面条的加工制备方法，其特征在于，步骤2中和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
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