CN112655883A - 一种精细化面条生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面条生产技术领域，尤其是一种精细化面条生产方法，包括如下步骤：S1：准备面粉主料、准备辅料；S2：将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在换料设备内充分的混合后，和面；S3：熟化处理；S4：压面成型；S5：切条处理；S6：剪切成条；S7：烘干处理；S8：切断；S9：输送包装；S10：装箱得产品成品。本法制得的面条整体性能良好，具有良好的筋道韧性，口感良好；本法所得的面条在生产制造的过程中不易产生粘连损坏，整个生产工艺效率相对较高。
Description
技术领域
本发明涉及面条生产技术领域，尤其是一种精细化面条生产方法。
背景技术
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
传统的挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
总体来看，目前整个挂面产业仍处在转型期，与成熟产业相比仍有相当的差距。存在产业集中度低、区域发展不平衡、监控管理有待规范、技术创新亟待加强等。
由于部分挂面企业的技术及资金门槛低，导致行业内竞争不规范；由于多数企业规模偏小，盈利能力低；导致行业发展的原动力不足；由于市场购买能力制约，有些机械厂家缺乏创新激情；由于缺乏技术资源和产品推广的营销手续创新，导致业界内模仿成风。
为此，本公司本着要用科研创新推动产业跳跃式发展的宗旨理念，长期专注于挂面的创新与改进，为此，进过长期的研发改进，设计出了一种精细化面条生产方法。
发明内容
本发明为解决上述技术问题之一，所采用的技术方案是：一种精细化面条生产方法，包括如下步骤：
S1：准备面粉主料、准备辅料；
S2：将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在换料设备内充分的混合后，和面；
S3：熟化处理；
S4：压面成型；
S5：切条处理；
S6：剪切成条；
S7：烘干处理；
S8：切断；
S9：输送包装；
S10：装箱得产品成品。
优选地，S1中所述的准备面粉主料的具体步骤包括：
面粉质量的检验；
检验无误后进行面粉计量。
优选地，S1中所述的准备辅料的具体步骤包括：
加入辅料；
辅料检验；
辅料检验无误后进行辅料计量。
优选地，上述的和面步骤中，采用30-40℃的水进行和面。
优选地，所述和面步骤具体如下：
将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在面条生产系统的换料设备内充分的混合；
向面条生产系统内加水至适量位；
在面条生产系统内对加水后的面粉进行搅拌处理；
二次加入配水辅料与盐的混合物，进行二次搅拌并在搅拌的过程中间隔2-3分钟补加一次水，补水的过程中保持持续搅拌形成；。
搅拌均匀后进行抽胶操作，抽胶的过程中保持搅拌。
优选地，所述辅料占面粉总重量的5%-7%，所述辅料包括食碱、海藻酸钠、黄原胶。
优选地，所述和面步骤中的总加水量与面粉的体积分数之比为30%-40%。
优选地，所述熟化处理的步骤包括：
将和面后的面团放置在2-3分钟；
在上述的面条生产系统内对放置后的面团进行慢速搅拌；
优选地，所述烘干处理工序中的额具体步骤包括：
对经过所述切条处理、剪切成条步骤后的面条进行分隔放置；
通过冷风吹拂实现冷风定条，实现面条表面的硬化；
保温出汗，使得面条处于预热保潮的状态下进行水分慢慢蒸发，保持充足的预热保潮的时间；
主干燥升温降潮，控制烘干的过程中进一步的升温，减低相对湿度，保证面条在该工步中迅速的蒸发水分；
降温散热，保持降温散热至面条的温度接近或者等于室内常温。
本发明的有益效果体现在：1、本法制得的面条整体性能良好，具有良好的筋道韧性，口感良好；
2、本法所得的面条在生产制造的过程中不易产生粘连损坏，整个生产工艺效率相对较高。
具体实施方式
下面对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
一种精细化面条生产方法，包括如下步骤：
S1：准备面粉主料、准备辅料；
S2：将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在换料设备内充分的混合后，和面；
S3：熟化处理；
S4：压面成型；
S5：切条处理；
S6：剪切成条；
S7：烘干处理；
S8：切断；
S9：输送包装；
S10：装箱得产品成品。
优选地，S1中所述的准备面粉主料的具体步骤包括：
面粉质量的检验；
检验无误后进行面粉计量。
优选地，S1中所述的准备辅料的具体步骤包括：
加入辅料；
辅料检验；
辅料检验无误后进行辅料计量。
优选地，上述的和面步骤中，采用30-40℃的水进行和面。
可以保证吸水量的同时也保证面粉的筋力。
优选地，所述和面步骤具体如下：
将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在面条生产系统的换料设备内充分的混合；
向面条生产系统内加水至适量位；
在此使得各种固态原料成分混合均匀，然后加入盐水，使其形成机构松散、呈粉状或者小颗粒状的初级混合物料；
在面条生产系统内对加水后的面粉进行搅拌处理；
二次加入配水辅料与盐的混合物，进行二次搅拌并在搅拌的过程中间隔2-3分钟补加一次水，补水的过程中保持持续搅拌形成；
搅拌的过程中使得水份从表面渗透到内部，使得大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，通过加入配水料与盐的混合物并保持间隔加水可以有效地提高面团内部形成面筋的速度与质量；
在此加入食盐的量为面粉质量的4%-5%，其在此的主要作用是：
收敛面筋，可以有效地增强面筋的粘弹性和延伸性；
提高渗透作用的同时可以缩短和面时间；
降低水的表面分压，提高面团的保湿效果。
搅拌均匀后进行抽胶操作，抽胶的过程中保持搅拌。
优选地，所述辅料占面粉总重量的5%-7%，所述辅料包括食碱、海藻酸钠、黄原胶。
优选地，所述和面步骤中的总加水量与面粉的体积分数之比为30%-40%。
优选地，所述熟化处理的步骤包括：
将和面后的面团放置在2-3分钟；
放置的目的主要是可以消除面团的内应力，同时使得蛋白质以及淀粉进一步的吸水，促使面团内部结构趋于稳定；
在上述的面条生产系统内对放置后的面团进行慢速搅拌；慢速搅拌的速度为5-8转/分钟；
在此进行慢速搅拌的主要目的是，依靠时间的推移来调节面团内部的组织结构；
慢速搅拌的时间为10-15分钟。
设置慢速搅拌的目的和作用是：
第一.使得水分进行二次的渗透，保证水分最大限度的渗透到蛋白质胶体的内部，使得充分的吸水膨胀，相互粘连，进一步的促进面筋质网络组织形成的效果和质量，提高后期制作出的面条筋道；第二.静止后配合慢速搅拌，可以进一步的消除团内应力，使内部结构稳定；第三.促进蛋白质和淀粉之间的水分的自动调节，提高均质化的效果和速度；第四.对后续的压面成型的工序步骤起到了均匀喂料的作用。
优选地，所述烘干处理工序中的额具体步骤包括：
对经过所述切条处理、剪切成条步骤后的面条进行分隔放置；
通过冷风吹拂实现冷风定条，实现面条表面的硬化；
该步骤的主要作用：一是，防止面条之间相互粘连，二是使面条形状固化。此处，冷风定条是在常温30°的条件下进行；使得在此步骤中尽让面条表面的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，防止快速烘干损坏面筋质。
保温出汗，使得面条处于预热保潮的状态下进行水分慢慢蒸发，保持充足的预热保潮的时间；
在此过程中面条内的60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出，有效地防止面条表面过早的结膜，保持面条表面的毛细孔的通畅。
保证内外水分的平衡，烘干程序后，将面条处于外部环境时，经过一段时间就会使得内外水分恢复平衡，有利于产生酥条状态，同时也有效地防止了外感内潮情况的发生。
主干燥升温降潮，控制烘干的过程中进一步的升温，减低相对湿度，保证面条在该工步中迅速的蒸发水分；
此步骤可以有效地增加干面层的厚度，提高承受内压的能力，同时，因为已有60%的水分在上述的保温出汗的工步中去除，故在此不会产生较大的内压。
降温散热，保持降温散热至面条的温度接近或者等于室内常温。
同时在该步骤中会保持蒸发掉小部分的水分，达到标准含水量，使得面条内外水分平衡。
以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中；对于本技术领域的技术人员来说，对本发明实施方式所做出的任何替代改进或变换均落在本发明的保护范围内。
本发明未详述之处，均为本技术领域技术人员的公知技术。
Claims (9)
1.一种精细化面条生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1：准备面粉主料、准备辅料；
S2：将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在换料设备内充分的混合后，和面；
S3：熟化处理；
S4：压面成型；
S5：切条处理；
S6：剪切成条；
S7：烘干处理；
S8：切断；
S9：输送包装；
S10：装箱得产品成品。
2.根据权利要求1所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：S1中所述的准备面粉主料的具体步骤包括：
面粉质量的检验；
检验无误后进行面粉计量。
3.根据权利要求2所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：S1中所述的准备辅料的具体步骤包括：
加入辅料；
辅料检验；
辅料检验无误后进行辅料计量。
4.根据权利要求3所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：上述的和面步骤中，采用30-40℃的水进行和面。
5.根据权利要求4所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：所述和面步骤具体如下：
将上述面粉主料以及辅料按照所需配比在面条生产系统的换料设备内充分的混合；
向面条生产系统内加水至适量位；
在面条生产系统内对加水后的面粉进行搅拌处理；
二次加入配水辅料与盐的混合物，进行二次搅拌并在搅拌的过程中间隔2-3分钟补加一次水，补水的过程中保持持续搅拌形成；
搅拌均匀后进行抽胶操作，抽胶的过程中保持搅拌。
6.根据权利要求5所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：所述辅料占面粉总重量的5%-7%，所述辅料包括食碱、海藻酸钠、黄原胶。
7.根据权利要求6所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：所述和面步骤中的总加水量与面粉的体积分数之比为30%-40%。
8.根据权利要求7所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：所述熟化处理的步骤包括：
将和面后的面团放置在2-3分钟；
在上述的面条生产系统内对放置后的面团进行慢速搅拌；
持续慢速搅拌10-15分钟，完成熟化处理。
9.根据权利要求8所述的一种精细化面条生产方法，其特征在于：所述烘干处理工序中的额具体步骤包括：
对经过所述切条处理、剪切成条步骤后的面条进行分隔放置；
通过冷风吹拂实现冷风定条，实现面条表面的硬化；
保温出汗，使得面条处于预热保潮的状态下进行水分慢慢蒸发，保持充足的预热保潮的时间；
主干燥升温降潮，控制烘干的过程中进一步的升温，减低相对湿度，保证面条在该工步中迅速的蒸发水分；
降温散热，保持降温散热至面条的温度接近或者等于室内常温。
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