RU2490970C2

RU2490970C2 - Смесь для получения киселя

Info

Publication number: RU2490970C2
Application number: RU2010102544/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Владимировна Шелепина
Original assignee: Наталья Владимировна Шелепина
Priority date: 2010-01-26
Filing date: 2010-01-26
Publication date: 2013-08-27
Also published as: RU2010102544A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых концентратов сладких блюд. Смесь для получения киселя содержит клейстерообразующую добавку, в качестве которой используют крахмал гороховый нативный, выделенный из зерна гладкозерных сортов зернового гороха, порошкообразный плодовый компонент, кислоту лимонную и сахар при заданном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить кисель повышенного качества при его низкой себестоимости, расширить сырьевую базу и ассортимент пищевых концентратов. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых концентратов сладких блюд.

Известна смесь для получения киселя, включающая порошкообразный плодово-ягодный компонент, клейстерообразующую добавку, в качестве которой использованы мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C, и мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C, кислоту лимонную и сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%: порошкообразный плодово-ягодный компонент - 10,7-11,6; мука овсяная, декстринизованная при температуре 120-130°C, - 17,0-17,4; мука ржаная обдирная, декстринизованная при температуре 100-110°C, - 17,0-17,4; кислота лимонная - 0,5-0,6; сахар - остальное (см. патент RU 2350208, МПК⁶ A23L 2/39, 2009 г.).

Основным недостатком данной смеси является использование в качестве клейстерообразующей добавки декстинизованной муки, так как в процессе декстринизации изменяется цвет муки, что влияет на цвет конечного продукта. Разрушение крахмальных зерен при сухом нагреве снижает способность крахмала к набуханию и клейстеризации, в результате снижается вязкость клейстера. Также снижается срок хранения такого концентрата вследствие его прогоркания из-за окисления жиров, содержащихся в муке.

Технический результат изобретения заключается в получении киселя повышенного качества при его низкой себестоимости, расширении сырьевой базы и ассортимента пищевых концентратов.

Указанный технический результат достигают тем, что смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, порошкообразный плодовый компонент, кислоту лимонную и сахар, согласно изобретению, содержит в качестве клейстерообразующей добавки крахмал гороховый нативный, выделенный из зерна гладкозерных сортов зернового гороха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал гороховый нативный - 22,0-30,0; порошкообразный плодовый компонент - 7,0-11,0; кислота лимонная - 0,55-0,80; сахар - 58,45-70,20.

Повышение органолептических показателей качества получаемого киселя обусловлено введением в смесь для его получения крахмала горохового нативного при заявленном соотношении компонентов. Он придает готовому продукту необходимую вязкость, прозрачность, однородную, без комочков консистенцию, а также стойкость к расслаиванию в течение 12 часов при температуре 14°C.

В качестве плодового компонента используют порошок яблок или груш, или их смесь, что обусловлено доступностью данного сырья и высокой пищевой ценностью за счет большого количества сахаров, клетчатки, минеральных элементов (К, Ca, Mg, P), витаминов (C, PP).

Введение в смесь для получения киселя крахмала горохового нативного в количестве, составляющем 22,0-30,0 мас.%, является оптимальным, так как повышение количества крахмала горохового более 30,0 мас.% приводит к повышенной вязкости и неоднородной консистенции киселя, а снижение количества крахмала горохового менее 22,0 мас.% - к снижению вязкости готового киселя и его расслаиванию при хранении.

Введение в смесь для получения киселя порошкообразного плодового компонента в количестве, составляющем 7,0-11,0 мас %, является оптимальным, так как введение в состав смеси порошкообразного плодового компонента в количестве, составляющем более 11,0 мас.%, приводит к выпадению осадка плодового компонента, а введение в состав данной смеси порошкообразного плодового компонента в количестве, составляющем менее 7,0 мас.%, недостаточно обогащает кисель биологически активными веществами, а также снижает органолептические характеристики готового продукта.

Таким образом, использование крахмала горохового нативного в составе смеси для получения киселя повышает его качество, удешевляет конечный продукт, а также расширяет сырьевую базу и ассортимент пищевых концентратов.

Смесь для получения киселя включает порошкообразный плодовый компонент, кислоту лимонную и сахар, просеянные на металлотканых ситах №2,0-2,5, крахмал гороховый нативный, просеянный на металлотканых ситах №1,2-1,6. Сначала перемешивают порошкообразный плодовый компонент, кислоту лимонную и сахар. Затем добавляют крахмал гороховый. Массу перемешивают до получения однородной окраски. Готовый пищевой концентрат взвешивают и упаковывают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Сырье в следующем количестве: порошкообразный плодовый компонент - 0,9 кг; кислота лимонная - 0,07 кг; сахар - 6,43 кг просеивают и подают для смешивания в смесительную машину. Массу тщательно перемешивают, добавляют крахмал гороховый нативный в количестве 2,6 кг и перемешивают 5-10 мин. Затем готовую смесь для получения киселя фасуют в пакеты из бумаги с полимерным покрытием.

Смесь для получения киселя характеризуется следующими физико-химическими показателями качества: массовая доля влаги - 4,22%; массовая доля сахарозы - 64,30%; общая кислотность - 1,75%.

Сухую смесь для приготовления киселя заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Готовый кисель имеет достаточно вязкую, однородную консистенцию, светло-желтый цвет, запах, свойственный плодовому наполнителю и приятный, сладковатый с кислинкой вкус. В процессе хранения стоек к расслаиванию.

Пример 2.

Сырье в следующем количестве: порошкообразный плодовый компонент - 1,1 кг; кислота лимонная - 0,055 кг; сахар - 5,845 кг просеивают и подают для смешивания в смесительную машину. Массу тщательно перемешивают, добавляют крахмал гороховый нативный в количестве 3,0 кг и перемешивают 5-10 мин. Затем готовую смесь для получения киселя фасуют в пакеты из бумаги с полимерным покрытием.

Смесь для получения киселя характеризуется следующими физико-химическими показателями качества: массовая доля влаги - 4,99%; массовая доля сахарозы - 58,45%; общая кислотность - 1,31%.

Готовый кисель имеет вязкую, однородную, без комочков консистенцию, желтый полупрозрачный цвет, запах, свойственный плодовому наполнителю и приятный, сладковатый с кислинкой вкус. В процессе хранения стоек к расслаиванию.

Характеристики смеси для получения киселя и готового киселя представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Изобретение позволяет получить продукт повышенной биологической ценности, с высокими органолептическими характеристиками и низкой себестоимостью за счет использования доступного сырья, а также расширяет ассортимент киселей за счет использования крахмала горохового нативного.


Таблица 1
Состав смеси для получения киселя
№ состава	Компоненты смеси, мас.%
№ состава	крахмал гороховый	компонент плодовый	кислота лимонная	сахар
1	22,0	7,0	0,80	70,20
2	24,0	8,0	0,75	67,25
3	26,0	9,0	0,70	64,30
4	28,0	10,0	0,60	61,40
5	30,0	11,0	0,55	58,45


Таблица 2
Физико-химические показатели качества смеси для получения киселя
№ состава	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сахарозы, %	Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), %
1	3,01	70,20	2,62
2	3,91	67,25	2,19
3	4,22	64,30	1,75
4	4,47	61,40	1,49
5	4,99	58,45	1,31

Таблица 3
Органолептические показатели качества готового киселя на основе смеси для получения киселя
№ состава	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция
1	Очень светло-желтый, прозрачный	Вкус сладковатый с кислинкой. Запах свойственный плодовому наполнителю	Достаточно вязкая, однородная, без комочков
2	Светло-желтый, достаточно прозрачный	Вкус сладковатый с кислинкой. Запах свойственный плодовому наполнителю	Достаточно вязкая, однородная, без комочков
3	Светло-желтый, полупрозрачный	Вкус сладковатый с кислинкой. Запах свойственный плодовому наполнителю	Вязкая, однородная, без комочков
4	Желтоватый, полупрозрачный	Вкус сладковатый с кислинкой. Запах свойственный плодовому наполнителю	Вязкая, однородная, без комочков
5	Желтый, полупрозрачный	Вкус сладковатый с кислинкой.	Вязкая, однородная, без комочков
		Запах свойственный плодовому наполнителю

Claims

Смесь для получения киселя, включающая клейстерообразующую добавку, порошкообразный плодовый компонент, кислоту лимонную и сахар, отличающаяся тем, что она содержит в качестве клейстерообразующей добавки крахмал гороховый нативный, выделенный из зерна гладкозерных сортов зернового гороха, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал гороховый нативный - 22,0-30,0, порошкообразный плодовый компонент - 7,0-11,0, кислота лимонная - 0,55-0,80, сахар - 58,45-70,20.