RU2498574C1

RU2498574C1 - Кексы пониженной калорийности

Info

Publication number: RU2498574C1
Application number: RU2012117932/13A
Authority: RU
Inventors: Галина Валентиновна Иванова; Ольга Яковлевна Кольман; Николай Васильевич Цугленок
Priority date: 2012-04-28
Filing date: 2012-04-28
Publication date: 2013-11-20
Also published as: RU2012117932A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к приготовлению кексов. Кексы пониженной калорийности включают в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы. Кексы имеют прекрасные органолептические показатели, обладают пониженной калорийностью без изменения физико-химических и структурно-механических показателей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур кондитерских изделий пониженной калорийности.

Известен кекс «Здоровье», который содержит муку пшеничную (в/с), сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, пудру рафинадную, соль, ванилин, а компоненты имеют следующие соотношения по массе (расход сырья на 100 шт, готовых изделий (массой 300 г), г):

мука пшеничная высшего сорта - 15671,0;

сахар-песок - 4477,0;

маргарин - 4477,0;

молоко - 5470,0;

меланж - 4058,0;

дрожжи прессованные - 896,0;

пудра рафинадная - 224,0;

соль - 45,0;

ванилин - 6,0 (рец. №92, Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, 1986 г. - аналог).

Известны мучные кондитерские изделия вида кексов и мучные кондитерские изделие на его основе, включающие муку пшеничную в/с, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель (Е 450 i, E 500 ii), соль пищевую, яйца куриные, воду питьевую, цукаты, сыворотку молочную при следующем соотношении компонентов, масс.%:

мука пшеничная в/с - 8,5-19,2;

сахар-песок - 19,0-19,5;

крахмал картофельный - 4,0-4,5;

разрыхлитель (Е 450 i, Е 500 ii) - 0,35-0,45;

соль пищевая - 0,2-0,25;

яйца куриные 15,0-15,5;

масло растительное - 14,0-15,0;

вода питьевая - 10,0-10,5;

цукаты - 11,0-11,5;

сыворотка молочная - остальное;

итого полуфабрикат - 100,0-100,0;

выход - 83,05. (Патент №2385563 МПК A21D 13/08 - прототип).

Данные продукты (аналог и прототип) с одной стороны имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов, а с другой стороны содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.

Задачи изобретения:

1) улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы);

2) повысить биологической ценности продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы);

3) снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы).

Технический результат от применения изобретения заключается в следующем.

Разработан пищевой продукт с улучшенными качествами:

- пониженной калорийности с повышенным содержанием пищевых волокон;

- готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Технический результат достигается введением полифункциональных добавок - порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы.

Технический результат достигается за счет того, что кексы пониженной калорийности содержит муку пшеничную высшего сорт, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, в качестве естественного растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод, а ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта - 33,27;

порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09;

сахар-песок - 12,67;

маргарин - 12,67;

молоко - 15,49;

меланж - 11,49;

дрожжи прессованные - 2,54;

пудра рафинадная - 0,63;

соль - 0,13;

ванилин - 0,02.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники.

Технический результат достигается и тем, что в качестве естественного растительного консерванта и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод клюквы.

Введение в рецептуру кексов полифункциональных добавок - порошков полученных из сушеных выжимок ягод (брусники или клюквы), содержащих пищевые волокна, витамины, биофлавоноиды, макро- и микроэлементы способствует повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами. Также введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок ягод позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон, а с другой стороны снизить калорийность изделий.

В качестве сырья используют: на 100 кг сырья, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09; сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.

Выжимки ягод (брусники, клюквы) получают в результате отжима сока на пакетном или ленточном прессе, сушат. Сушеные выжимки ягод измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм. Подготовленное сырье закладывают в дежу тестомесильной машины и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс и выпекают при температуре 185-210°С в течение 45-50 минут.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод брусники - 11,09; сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: сушеные выжимки ягод брусники измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпаю муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку, измельченные в муку выжимки ягод брусники и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс.

Кекс выпекают при температуре 185-210°С в течение 45-50 минут. Готовые кексы посыпаю рафинадной пудрой.

Норма расхода жира для смазки листов 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

Таким образом, введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок брусники позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 5,88 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 40,54 ккал (таблица 1). Также выявлено, что присутствие в порошке полученного из сушеных выжимок ягод брусники пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов придает порошку из выжимок ягод свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 1
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных кексовых полуфабрикатах с добавление выжимок ягод брусники
Содержание выжимок, %	Пищевые волокна, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал/100 г
0	1,83*	356,8*
25% ягод брусники	7,71	316,26
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)

Пример 2..

Закладку компонентов осуществляют в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс.%: мука пшеничная высшего сорта - 33,27; порошок из сушеных выжимок ягод клюквы - 11,09$ сахар-песок - 12,67; маргарин - 12,67; молоко - 15,49; меланж - 11,49; дрожжи прессованные - 2,54; пудра рафинадная - 0,63; соль - 0,13; ванилин - 0,02.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом: Сушеные выжимки ягод клюквы измельчают на мельнице УИМ-2(Т) (средний размер фракции измельченных выжимок ягод брусники или клюквы 0,4-0,5 мм), затем просеивают через вибросито с размером ячеек не более 0,5 мм.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпаю муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают оставшуюся муку, измельченные в муку выжимки ягод клюквы и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза. Кексы отсаживают с помощью машины для отсадки жидких и полужидких масс.

Таким образом, введение в рецептуру кексов порошка полученного из сушеных выжимок клюквы позволяет с одной стороны увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 13,84 мг, а с другой стороны снизить калорийность изделий в среднем на 40,54 ккал (таблица 2). Также выявлено, что присутствие в порошке полученного из сушеных выжимок ягод клюквы пищевых волокон, витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов придает порошку из выжимок ягод свойства хлебопекарного улучшителя, использование которого в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий приводит к повышению газообразующей способности пшеничной муки, укреплению клейковины, снижению разжижения теста и увеличению его водопоглотительной способности. Что в свою очередь позволят улучшить качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям по сравнению с контрольными образцами.

Таблица 2
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечных кексовых полуфабрикатах с добавление выжимок ягод клюквы
Содержание выжимок, %	Пищевые волокна, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал/100 т
0	1,83*	356,8*
25% ягод клюквы	15,67	316,26

Claims

1. Кекс пониженной калорийности, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, отличающийся тем, что кекс пониженной калорийности дополнительно содержит растительный хлебопекарный улучшитель и источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 33,27 порошок из сушеных выжимок ягод 11,09 сахар-песок 12,67 маргарин 12,67 молоко 15,49 меланж 11,49 дрожжи прессованные 2,54 пудра рафинадная 0,63 соль 0,13 ванилин 0,02

2. Кекс пониженной калорийности по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники.

3. Кекс пониженной калорийности по п.2, отличающийся тем, что в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод клюквы.