RU2416916C2 - Хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ приготовления такого изделия - Google Patents

Хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ приготовления такого изделия Download PDF

Info

Publication number
RU2416916C2
RU2416916C2 RU2008102233/13A RU2008102233A RU2416916C2 RU 2416916 C2 RU2416916 C2 RU 2416916C2 RU 2008102233/13 A RU2008102233/13 A RU 2008102233/13A RU 2008102233 A RU2008102233 A RU 2008102233A RU 2416916 C2 RU2416916 C2 RU 2416916C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
bakery product
branched maltodextrins
improver
product
Prior art date
Application number
RU2008102233/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2008102233A (ru
Inventor
Бернар БУРСЬЕ (FR)
Бернар БУРСЬЕ
Патрик ЛЕРУ (FR)
Патрик Леру
Original Assignee
Рокетт Фрер
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=36228733&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2416916(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Рокетт Фрер filed Critical Рокетт Фрер
Publication of RU2008102233A publication Critical patent/RU2008102233A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2416916C2 publication Critical patent/RU2416916C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Изобретение относится к хлебобулочному изделию с высоким содержанием волокон, содержащее муку. Обогащенное хлебобулочное изделие содержит смесь из, по меньшей мере, одного резистентного крахмала и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, пиродекстрины и полидекстроза, которое содержит от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% улучшителя. При приготовлении обогащенного волокнами вышеуказанного хлебобулочного изделия готовят тесто, его вымешивают и выпекают. Одним из вариантов является то, что обогащенное волокнами хлебобулочное изделие содержит от 1 до 8 мас.% растительных волокон и от 3 до 8 мас.% разветвленных мальтодекстринов. В качестве растительных волокон изделие содержит гороховые волокна. Другим вариантом является то, что обогащенное волокнами хлебобулочное изделие содержит от 4 до 20 мас.% смеси из гуаровой и/или ксантановой камеди и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины и пиродекстрины, в котором упомянутый улучшитель содержится в количестве от 3 до 15 мас.%, а упомянутая гуаровая и/или ксантановая камедь содержится в количестве меньшем или равном 2 мас.%. При этом указанные содержания выражены в массовых процентах относительно готового продукта. Предлагаемыми объектами обеспечивается уменьшение потери мягкости изделия при изготовлении теста с меньшим содержанием жира. 4 н. и 7 з.п. ф-лы.

Description

Объектом настоящего изобретения является хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон, содержащее муку и специальный улучшитель, отличающееся улучшенными свойствами мягкости и повышенным сроком хранения. В частности, изобретение относится ко всем изделиям, содержащим муку, таким, в частности, как хлебобулочные изделия из дрожжевого теста или теста быстрого приготовления, в частности, традиционный французский хлеб, бескорковый хлеб, английский хлеб, бриоши, булочки, печенье, пирожные, тесто для пиццы, сдобные булочки, замороженное тесто, недрожжевое тесто, пищевые продукты и корма для животных с добавками.
За счет высокого содержания сложных углеводов и растительных белков хлеб является пищевым продуктом, необходимым для сбалансированного ежедневного питания. Практически не содержащий липидов и характеризующийся умеренной калорийностью он позволяет улучшить соотношение между липидами и углеводами в нашем питании, которое в настоящее время часто оказывается разбалансированным. Процессы приготовления (брожение и выпекание) обеспечивают получение легко усваиваемого продукта, являющегося хорошим источником клетчатки, витаминов группы В и минералов. На протяжении нескольких последних лет многие продукты питания, в том числе хлеб, обогащают волокнами. Пищевые волокна означают не только волокнистые вещества в строгом смысле этого слова, но также целый ряд различных соединений, которые встречаются почти исключительно в продуктах растительного происхождения и общим свойством которых является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Почте все пищевые волокна являются углеводными полимерами. Последние годы специалисты-диетологи заинтересовались новым типом пищевых волокон: резистентным (устойчивым) крахмалом. Речь идет о крахмале или части крахмала, которая не переваривается в тонком кишечнике, а ферментируется бактериями в толстой кишке. Были идентифицированы четыре категории резистентного крахмала:
- инкапсулированные крахмалы, присутствующие в большинстве не рафинированных растительных пищевых продуктов, таких как сухие овощи, которые являются недоступными для ферментов (RS1),
- гранулированный крахмал некоторых сырых пищевых продуктов, таких как банан или картофель, и высокоамилозные крахмалы (RS2),
- ретроградирующие крахмалы, которые находят в пищевых продуктах, приготовленных тепловой обработкой, затем охлажденных или замороженных (RS3),
- химически модифицированные крахмалы, такие, в частности, как этерифицированные или эстерифицированные крахмалы (RS4).
Резистентные крахмалы, предлагаемые, в частности, компанией NATIONAL STARCH, выпускаемые под названием HI-MAIZE®, получены из кукурузы с высоким содержанием амилозы и ведут себя как нерастворимые волокна. Резистентные крахмалы типа RS3 выпускаются также под названием NOVELOSE®.
Эти резистентные крахмалы снижают гликемическую реакцию, улучшают состояние пищеварительной системы, благодаря своим пребиотическим свойствам, и способствуют регулярной проходимости, не отличаясь при этом высокой калорийностью. В отличие от традиционных растительных волокон эти крахмалы не изменяют внешний вид продукта, в состав которого они включены, и образуют подобие источника волокон, не видимых невооруженным глазом. Эти крахмалы рекомендованы для различных целей в пищевой промышленности и, в частности, для производства хлеба, где их применение является очень легким. Такие варианты применения указаны, в частности, в документах US 6451367 и US 2004/0234663. Вместе с тем они имеют некоторые недостатки, когда их включают в чистом виде вместо какой-либо части муки. Действительно, в источниках информации указывались проблемы снижения мягкости выпеченных хлебобулочных изделий и проблемы хранения, такие как быстрое черствение мякиша, причем даже при незначительной степени включения. Поэтому, если требуется повысить содержание волокон, таких как резистентный крахмал, в хлебобулочном изделии, представляется необходимым найти способ устранения этих недостатков без существенного изменения производственных процессов в хлебопекарной промышленности.
Изучив эти известные решения, заявитель разработал хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ его приготовления, в котором взамен части муки включают смесь, состоящую из резистентного крахмала и улучшителя, выбранного из группы, в которую входят мальтодекстрины с разветвленными цепями (далее - разветвленные мальтодекстрины), пиродекстрины и полидекстроза.
Действительно, после многих тестов заявитель обнаружил, что сочетание резистентного крахмала и специального улучшителя за счет их комплементарности позволило скорректировать характерные для каждого из них недостатки. Резистентный крахмал, используемый в чистом виде, отрицательно сказывается на мягкости изделий, на хрустящих свойствах корки, если изделие должно ее иметь. Что же касается разветвленных мальтодекстринов, то их недостатком при степени введения более 3 мас.% является необходимость добавления восстановителя, например, такого как цистеин, чтобы тесто поддавалось нормальной обработке.
Благодаря такому специфическому сочетанию можно получать хлебобулочные изделия с высоким содержанием волокон при помощи традиционных способов, при этом мягкость изделий существенно улучшается, их хранение является вполне удовлетворительным, при этом степень включения можно существенно увеличить, и в любом случае она превышает 3 мас.% в готовом изделии.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон, содержащее муку, отличающееся тем, что содержит от 6 до 16% смеси из, по меньшей мере, одного резистентного крахмала и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, пиродекстрины и полидекстроза, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
Под «изделиями с высоким содержанием волокон» в рамках настоящего изобретения следует понимать хлебобулочные изделия, которые содержат, по меньшей мере, 6 г волокон на 100 г готового продукта. Определение содержания волокон осуществляли по методу АОАС 2001-03 Гордона и Охумы. Предпочтительно хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением содержит от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% улучшителя.
Согласно предпочтительному варианту изобретения хлебобулочное изделие отличается тем, что соотношение резистентный крахмал/улучшитель в смеси находится в пределах от 25/75 до 75/25 и предпочтительно от 30/70 до 70/30. Наиболее предпочтительным является соотношение порядка 40/60.
Под разветвленными мальтодекстринами следует понимать специфические мальтодекстрины, описанные в патенте ЕР 1006128 В1, правообладателем которого является заявитель. Преимуществом этих разветвленных мальтодекстринов является то, что они являются источником неперевариваемых волокон, благотворно влияющих на метаболизм и на кишечный баланс. В частности, в качестве улучшителя можно использовать разветвленные мальтодекстрины, характеризующиеся количеством 1-6 глюкозидных связей в пределах от 15 до 35%, содержанием редуцирующих сахаров менее 10%, молекулярной массой Mw от 4000 до 6000 г/моль и средней молекулярной массой по числу Mn от 2000 до 4000 г/моль.
Некоторые подклассы разветвленных мальтодекстринов, описанные в указанной заявке, можно также использовать в рамках настоящего изобретения. В частности, речь идет о низкомолекулярных разветвленных мальтодекстринах с содержанием редуцирующих сахаров от 5 до 20% и с молекулярной массой Mn менее 2000 г/моль. Разумеется, эти мальтодекстрины можно использовать в чистом виде или в меси с другими улучшителями в соответствии с настоящим изобретением. Очень хорошие результаты были получены с хлебобулочным изделием, содержащим от 4 до 8%, предпочтительно от 4 до 6%, резистентного крахмала и содержащим от 4 до 8%, предпочтительно от 4 до 7%, разветвленных мальтодекстринов.
Полидекстринами называют продукты, полученные нагреванием крахмала, доведенного до низкой степени влажности в присутствии с кислыми или основными катализаторами и, как правило, имеющего молекулярную массу в пределах от 1000 до 6000 дальтон. Эта сушка крахмала, чаще всего в присутствии кислоты, одновременно приводит к деполимеризации крахмала и к перегруппировке полученных фрагментов крахмала, что позволяет получить очень разветвленные молекулы. Это определение касается, в частности, так называемых не усваиваемых декстринов со средней молекулярной массой порядка 2000 дальтон.
Что касается резистентных крахмалов, то можно использовать как природные резистентные крахмалы, так и резистентные крахмалы, полученные путем химической и/или физической модификации. Предпочтительно используют резистентный крахмал, полученный из крахмала с содержанием амилозы, превышающим 50%. Продукты, выпускаемые компанией NATIONAL STARCH под названием Hi-Maize®, являются предпочтительными, а также высокоамилозные крахмалы EURYLON®, выпускаемые компанией заявителя.
В соответствии с настоящим изобретением хлебобулочными изделиями называют изделия, получаемые в зависимости от случая, например, путем выпечки в печи, варки в воде, тепловой обработки с экструзией, при этом тесто готовят замешиванием исходной муки и воды, к которым в зависимости от потребностей можно добавлять другие обычные ингредиенты, в частности, такие как дрожжи, соль, сахар, подсластители, молочные продукты, жиры, эмульгаторы, специи, сухофрукты, вкусоароматические добавки, амилолитические ферменты.
Согласно предпочтительному варианту изобретения, тесто не содержит жира, так как дополнительным преимуществом комбинации резистентного крахмала и улучшителя в соответствии с настоящим изобретением является ее способность частично или полностью заменять обычно используемые жиры. Кроме того, когда требуется получить продукты с низким содержанием жиров, то, как правило, сталкиваются с потерей мягкости продуктов, что происходит, в частности, с бриошами (маленькая сдобная булочка). В условиях настоящего изобретения специфическая комбинация резистентного крахмала и улучшителя позволяет компенсировать потерю мягкости продукта, который характеризуется меньшим содержанием жиров, при незначительном использования или без использования дополнительных добавок.
Как правило, исходной мукой называют пшеничную муку, которую можно дополнять или частично заменять, в частности, ржаной мукой, кукурузной мукой, рисовой мукой. Под «пшеничной мукой» следует понимать классическую муку из молотого зерна, от отбеленной муки до муки из цельного зерна.
Изобретение относится ко всем разновидностям теста - быстрого приготовления, дрожжевого или недрожжевого. Изделиями, полученными из дрожжевого теста, являются, например, хлеб, хлеб специального назначения, венский хлеб, сдобный хлеб, пицца, булочки для гамбургеров. Изделиями, полученными из быстро приготовленного теста, являются, например, печенье, сухое печенье, булочки к чаю, кексы и другие пирожные, изделия из слоеного теста. Из недрожжевого теста получают, в частности, макаронные изделия (спагетти, тальятелли, макароны, лапша и т.д.) во всех их видах, приготовленных из муки твердых или мягких сортов пшеницы. Изобретение применяется также для экструдированных изделий, таких как плоские хлебцы, хлопья для завтрака, крекеры и любые другие текстурированные изделия, содержащие муку.
Хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением может быть приготовлено при помощи любого классического промышленного способа. Готовят тесто, содержащее смесь муки, воды, смесь резистентного крахмала и улучшителя в соответствии с настоящим изобретением и, в случае необходимости, разрыхлитель теста. Количества муки, воды и разрыхлителя могут быть легко определены специалистом в зависимости от требуемого типа хлебобулочного изделия. В зависимости от назначения это тесто может быть дрожжевым или недрожжевым. Тесто, применяемое в способе в соответствии с настоящим изобретением, содержит резистентный крахмал и улучшитель вместо части муки в таких количествах, чтобы готовое изделие после выпечки содержало от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% разветвленных мальтодекстринов. При содержании ниже 3% снижается проявление функциональных свойств каждого ингредиента. При содержании сверх 8% органолептические свойства и способность теста к обработке начинают изменяться в худшую сторону.
Разумеется, тесто, предназначенное для приготовления хлебобулочных изделий в соответствии с настоящим изобретением, может содержать любой соответствующий ингредиент, используемый специалистами, и ему можно придавать любую форму в зависимости от пожеланий потребителей и от возможностей промышленного оборудования.
Объектом настоящего изобретения является также способ приготовления хлебобулочного изделия с высоким содержанием волокон, в котором:
- готовят тесто, содержащее муку, по меньшей мере, один резистентный крахмал и, по меньшей мере, один улучшитель,
- тесто замешивают,
- в случае необходимости тесто оставляют подниматься,
- тесто выпекают для получения указанного хлебобулочного изделия,
характеризующийся тем, что указанное хлебобулочное изделие содержит от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, полидекстроза (гидрогенизированная или нет) и полидекстрины в чистом виде или в смеси, при этом количества указаны в массовых процентах относительно готового продукта.
Кроме того, заявитель установил, что некоторые растительные волокна могут выполнять те же функции, что и резистентный крахмал и могут его заменять полностью или частично. В частности, речь идет о волокнах гороха, картофеля, пшеницы, при этом гороховые волокна являются предпочтительными.
Можно также использовать гидроколлоиды, такие как гуаровая, ксантановая и другие камеди, которые могут изменять содержание воды в тесте и позволяют заменять полностью или частично жиры. Так, смеси гуаровой или ксантановой камеди с улучшителем в соответствии с настоящим изобретением и, в случае необходимости, с резистентным крахмалом позволяют получать хлебобулочные изделия с высоким содержанием волокон и с низким содержанием жиров. Как будет показано на примерах ниже, в соответствии с настоящим изобретением смогли приготовить бриоши, характеризующиеся снижением содержания жиров примерно на 40% и содержащие 7% волокон, при этом полученные бриоши вполне сравнимы с изделиями, полученными при помощи известных способов.
Объектом настоящего изобретения является также хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон, содержащее муку, характеризующееся тем, что содержит от 3 до 20 мас.% смеси из, по меньшей мере, одного вида растительных волокон, предпочтительно гороховых волокон и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, пиродекстрины и полидекстроза, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
Согласно предпочтительному варианту хлебобулочное изделие в соответствии с настоящим изобретением содержит от 1 до 8 мас.% растительных волокон, предпочтительно гороховых волокон, и от 3 до 8 мас.% улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, полидекстроза и пиродекстрины в чистом виде или в смеси, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта, при этом предпочтительными являются разветвленные мальтодекстрины. Разумеется, способ получения такого хлебобулочного изделия с высоким содержанием волокон не меняется по сравнению с вышеупомянутым способом, в котором применяют резистентные крахмалы.
Согласно другому варианту настоящего изобретения упомянутое хлебобулочное изделие содержит смесь из улучшителя и, по меньшей мере, одного гидроколлоида, предпочтительно гуаровой и/или ксантановой камеди. Если улучшитель составляет от 3 до 6% хлебобулочного изделия, присутствия гуаровой камеди достаточно, чтобы обеспечить приготовление правильного теста. При содержании улучшителя сверх 6% присутствие цистеина вместе с гуаровой камедью становится необходимым для корректировки текстуры теста. Таким образом, объектом настоящего изобретения является также хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон, содержащее муку, характеризующееся тем, что содержит от 4 до 20 мас.% смеси из гуаровой и/или ксантановой камеди и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины и пиродекстрины, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта. Согласно варианту настоящего изобретения улучшитель составляет от 3 до 15 мас.% от готового продукта, при этом камедь присутствует в готовом изделии в количестве, меньшем или равном 2%, предпочтительно от 0,5 до 1,5 мас.%.
Настоящее изобретение будет более очевидно из нижеследующего описания примеров выполнения, которые носят чисто иллюстративный и ни в коем случае не ограничительный характер.
Пример 1: производство хлеба с высоким содержанием волокон в соответствии с настоящим изобретением
Хлеб в соответствии с настоящим изобретением готовят с использованием смеси резистентного крахмала EURYLON® (кукурузный крахмал с 60% амилозы) и разветвленных мальтодекстринов без добавления восстановителя. Состав применяемого теста подробно представлен в нижеследующей таблице (процентное содержание указано для готового продукта):
  Тест 1 Тест 2 ТестЗ Тест 4
Мука Leforest (г) 2000 2000 2000 2000
Клейковина (г) 90 100 110 110
Разветвленные мальтодекстрины (г) 100 (3,68%) 210 (6,58%) 250 (7,69%) 250 (7,69%)
EURYLON® (г) 150 (4,49%) 150 (4,36%) 150 (4,27%) 0
Дрожжи (г) 70 70 70 70
Соль (г) 40 40 40 40
Аскорбиновая кислота 1% (г) 0,2 0,2 0,2 0,2
Вода 1260 1200 1200 1200
Фермент (г) 0,2 0,2 0,2 0,2
Спиральная тестомешалка V1 2 мин 2 мин 2 мин 2 мин
Спиральная тестомешалка V2 9 мин 9 мин 9 мин 9 мин
Т°С в конце замеса 33,2°С 33,5°С 33,3°С 33,6°С
Вид теста правильное правильное слегка клейкое клейкое
Подача в печь правильная правильная недостаточный допуск недостаточный допуск
Объем хлеба 2130 мл 2220 мл 1740 мл 1700 мл
Вес после выпекания 415 г 414 г 422 г 422,5 г
Содержание волокон/100 г 6,55 9,49 10,29 8,49
Эти тесты показали, что хлеб с высоким содержанием волокон, содержащий примерно 4% резистентного крахмала и примерно 6% разветвленных мальтодекстринов, имеет оптимальный объем, при этом тесто до выпекания не является клейким. Меньшие показатели включения остаются удовлетворительными с точки зрения теста и объема хлеба, но содержание волокон в готовом изделии снижается. При содержании разветвленных мальтодекстринов сверх 7% тесто становится слегка клейким (тест 3). Без резистентного крахмала (тест 4) тесто является очень клейким.
Пример 2: приготовление бескоркового хлеба, тест на хранение
Бескорковый хлеб готовят с использованием смеси резистентного крахмала Hi-Maize®958 или EURYLON ®6 и разветвленных мальтодекстринов. Тест на хранение осуществляли таким образом, чтобы оценить изменение состояния мякиша после хранения. Рецептура приведена в нижеследующей таблице:
  А В С D
Мука Leforest (г) 1840 1840 1840 1840
Клейковина (г) 120 120 120 120
EURYLON ®6 150(3,94%)      
HI-MAIZE®958   150 (3,93) 200 (5,26) 350 (9,06)
Разветвленные мальтодекстрины 200 (5,67%) 200 (5,66%) 150 (4,26%) 0
Соевое масло 150 150 150 150
Сухое обезжиренное молоко 100 100 100 100
Дрожжи 70 70 70 70
Соль 40 40 40 40
Фермент 0,2 0,2 0,2 0,2
Аскорбиновая кислота 1% (мл) 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода 1160 1160 1160 1160
         
Вес хлеба перед выпеканием 500 500 500 500
Вес хлеба после выпекания 437,3 438,1 437 444
         
Хранение        
После 8 дней при 4°С        
Твердость (Н) 7,9 7,9 11 17,6
Упругость (%) 62 62 60 60
         
После заморозки-разморозки        
Твердость (Н) 4,7 3,9 4,7 8,2
Упругость (%) 67 65 67 65
общий % волокон состава 8,29 9,17 8,88 7,83
Соотношение резистентный крахмал/ разветвленные мальтодекстрины 38 38 55 100
62 62 45 0
Результаты: Эти испытания показывают, что, когда хлеб содержит только резистентный крахмал, твердость практически удваивается по сравнению с хлебом, содержащим смесь резистентного крахмала и разветвленных мальтодекстринов. Соотношение резистентного крахмала и разветвленных мальтодекстринов, примерно равное 40/60 (тесты А и В), дает абсолютно корректные результаты с точки зрения твердости и упругости теста. Твердость хлеба повышается одновременно с повышением степени включения резистентного крахмала. Кроме того, можно выпекать хлеб с разветвленными мальтодекстринами без добавления восстановителя из предшествующего уровня техники.
Пример 3: приготовление бескоркового хлеба с высоким содержанием волокон в соответствии с настоящим изобретением
Хлеб в соответствии с настоящим изобретением получают с использованием смеси гороховых волокон и разветвленных мальтодекстринов без добавления восстановителя.
Тест 1 является контрольным при традиционном составе с декстрозой. Тест 2 является контрольным при составе только с разветвленными мальтодекстринами. Тест 3 представляет состав в соответствии с настоящим изобретением. Применяемые составы тестов подробно представлены в нижеследующей таблице (проценты указывают на содержание в готовом продукте). Заготовки из теста выпекают во вращающейся печи при 200°С в течение 25 минут после времени подъема 2 ч 15 мин для тестов 1 и 2 и 1 ч 30 мин для теста 3. Было измерено содержание воды после выпекания и 24 часов хранения.
  Тест 1 Тест 2 Тест 3
Мука Leforest (г) 2020 2020 2020
Клейковина (г) 120 120 120
Разветвленные мальтодекстрины (г) 0 200 150
Гороховые волокна (г) 0 0 50
Сухие дрожжи (г) 30 30 30
Соль (г) 40 40 40
Аскорбиновая кислота 1% (г) 0,1 0,1 0,1
Вода 1190 1190 1190
Фермент (г) 0,3 0,3 0,3
Обезжиренное сухое молоко 70 70 70
Рапсовое масло 150 150 150
Пропионат кальция 10 10 10
Спиральная тестомешалка V1 1 мин 1 мин 1 мин
Спиральная тестомешалка V2 10 мин 18 мин 11 мин
Время подъема при 30°С и 85% относительной влажности 2 ч 15 мин 2 ч 15 мин 1 ч 30 мин
Вес тестовых заготовок 450 г 450 г 450 г
Содержание воды после 24 часов (%) 39,25 39,02 37,58
Aw после 24 часов 0,948 0,964 0,964
Тест 1: необходимо 1+10 мин для связывания теста и получения правильной текстуры (более короткое время вымешивания приводит к получению плохо связанного теста с клейкой текстурой).
Тест 2: «негативный» контрольный образец: без добавления нерастворимых волокон для связывания теста необходимо 1+18 мин.
Тест 3: разветвленные мальтодекстрины + гороховые волокна: для связывания теста необходимо 1+11 мин, то есть время, сравнимое с традиционным рецептом теста 1.
Пример 4: приготовление бриошей с низким содержанием жиров в соответствии с настоящим изобретением.
Готовят бриоши с низким содержанием жиров и с высоким содержанием волокон, содержащие смесь улучшителя (разветвленные мальтодекстрины) и гуаровой смолы.
Используют следующий состав:
  Состав муки в мас.% Состав готового продукта в мас.%
Пшеничная мука 100 48,49
Клейковина    
Мальтодекстрины GLUCIDEX®2 3,41 1,83
Сливочное масло 13,66 6,55
Разветвленные мальтодекстрины 11,71 6,27
Гуаровая камедь 1,37 0,77
Целое яйцо 24,39 3,58
Сироп глюкозы MELIOSE 700 17,07 6,74
Прессованные дрожжи 4,39 0,64
Соль 1,95 1,10
Аскорбиновая кислота 0,02 0,01
Фермент 0,02 0,01
Цистеин 0,03 0,02
Вода при 25°С 24,39 21,90
Цистеин растворяют в воде. Все порошки смешивают, затем добавляют другие ингредиенты. После подъема в течение 2 часов при 35°С вымешанную смесь выпекают в печи при 190°С в течение 23 минут.
По сравнению с традиционным рецептом полученные бриоши содержат на 42% меньше жиров, на 12% меньше калорий и более 7% волокон.

Claims (11)

1. Обогащенное волокнами хлебобулочное изделие, содержащее муку, отличающееся тем, что содержит смесь из, по меньшей мере, одного резистентного крахмала и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, пиродекстрины и полидекстроза, которое содержит от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% улучшителя, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
2. Хлебобулочное изделие по п.1, отличающееся тем, что указанным улучшителем являются разветвленные мальтодекстрины.
3. Хлебобулочное изделие по одному из пп.1 или 2, отличающееся тем, что соотношение резистентный крахмал/улучшитель в указанной смеси находится в пределах от 25/75 до 75/25.
4. Хлебобулочное изделие по одному из пп.1 или 2, отличающееся тем, что содержание волокон составляет, по меньшей мере, 6 г/100 г готового продукта.
5. Способ приготовления обогащенного волокнами хлебобулочного изделия, в котором:
готовят тесто, содержащее муку, по меньшей мере, один резистентный крахмал и, по меньшей мере, один улучшитель,
тесто вымешивают,
тесто выпекают для получения указанного хлебобулочного изделия, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие содержит от 3 до 8 мас.% резистентного крахмала и от 3 до 8 мас.% улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины, полидекстроза и полидекстрины в чистом виде или в смеси, при этом указанные количества выражены в массовых процентах относительно готового продукта.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что проводят стадию, когда тесто оставляют подниматься между стадией вымешивания теста и стадией выпечки теста.
7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что указанный резистентный крахмал является крахмалом с содержанием амилозы, превышающим или равным 50%.
8. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что указанным улучшителем являются разветвленные мальтодекстрины.
9. Обогащенное волокнами хлебобулочное изделие, содержащее муку, отличающееся тем, что содержит смесь из, по меньшей мере, одного вида растительных волокон и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины и пиродекстрины, которое содержит от 1 до 8 мас.% растительных волокон и от 3 до 8 мас.% разветвленных мальтодекстринов, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
10. Хлебобулочное изделие по п.9, отличающееся тем, что содержит от 1 до 8 мас.% гороховых волокон и от 3 до 8 мас.% разветвленных мальтодекстринов, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
11. Обогащенное волокнами хлебобулочное изделие, содержащее муку, отличающееся тем, что содержит от 4 до 20 мас.% смеси из гуаровой и/или ксантановой камеди и, по меньшей мере, одного улучшителя, выбранного из группы, в которую входят разветвленные мальтодекстрины и пиродекстрины, в котором упомянутый улучшитель содержится в количестве от 3 до 15 мас.%, а упомянутая гуаровая и/или ксантановая камедь содержится в количестве меньшем или равном 2 мас.%, при этом указанное содержание выражено в массовых процентах относительно готового продукта.
RU2008102233/13A 2005-06-22 2006-01-27 Хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ приготовления такого изделия RU2416916C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0506341A FR2887406B1 (fr) 2005-06-22 2005-06-22 Produit de cuisson enrichi en fibrees et procede de fabrication d'un tel produit
FR0506341 2005-06-22

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008102233A RU2008102233A (ru) 2009-07-27
RU2416916C2 true RU2416916C2 (ru) 2011-04-27

Family

ID=36228733

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008102233/13A RU2416916C2 (ru) 2005-06-22 2006-01-27 Хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ приготовления такого изделия

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20100215825A1 (ru)
EP (1) EP1893040A1 (ru)
JP (1) JP2008543322A (ru)
KR (1) KR101280207B1 (ru)
CN (1) CN101208016B (ru)
BR (1) BRPI0611750A2 (ru)
CA (1) CA2612754C (ru)
FR (1) FR2887406B1 (ru)
MX (1) MX2007016524A (ru)
RU (1) RU2416916C2 (ru)
WO (1) WO2006136666A1 (ru)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2498574C1 (ru) * 2012-04-28 2013-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" Кексы пониженной калорийности
RU2567740C1 (ru) * 2014-07-29 2015-11-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Крэмблы
RU2629291C1 (ru) * 2016-06-28 2017-08-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова" Способ производства хлебобулочных изделий
RU2651289C1 (ru) * 2017-04-24 2018-04-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства булочки

Families Citing this family (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8741369B2 (en) * 2005-03-21 2014-06-03 Kraft Foods Group Brands Llc Microwaveable dough compositions
US20070207240A1 (en) * 2006-03-01 2007-09-06 Kraft Foods Holdings, Inc. High moisture, high fiber baked products and doughs thereof, and methods
US8354131B2 (en) 2006-09-13 2013-01-15 Kraft Foods Global Brands Llc Microwavable food products
US8057832B2 (en) 2006-09-13 2011-11-15 Kraft Foods Global Brands Llc Microwavable food products
FR2934465B1 (fr) * 2008-08-04 2012-09-28 Roquette Freres Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales procede de fabrication d'un tel produit.
CN102480973A (zh) 2009-07-17 2012-05-30 普瑞图斯股份有限公司 包含高水平的纤维、蛋白质和内含物的低升糖指数烘焙产品
CN101926374A (zh) * 2010-07-22 2010-12-29 王仕尧 一种玫瑰茄包
AR087157A1 (es) 2011-06-20 2014-02-26 Gen Biscuit Galletita saludable
WO2014103833A1 (ja) * 2012-12-26 2014-07-03 不二製油株式会社 水溶性エンドウ多糖類からなる小麦主体食品の物性改良剤
JP5369244B1 (ja) * 2013-04-03 2013-12-18 日本食品化工株式会社 食品の製造方法、食品および食品用食感改良剤
CN103271113A (zh) * 2013-05-31 2013-09-04 南京年吉冷冻食品有限公司 一种水果面包及其制备方法
CN103988867A (zh) * 2014-06-12 2014-08-20 英凯营养食品科技（上海）有限公司 一种含水溶性膳食纤维的面包及其制备方法
JP7152847B2 (ja) * 2017-09-26 2022-10-13 理研ビタミン株式会社 パン用品質改良剤
CN111011753A (zh) * 2019-12-06 2020-04-17 大连工业大学 一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4237170A (en) * 1979-12-03 1980-12-02 Multimarques Inc. High fiber white bread
US4481222A (en) * 1981-07-27 1984-11-06 General Mills, Inc. Dry mix for bread
JPH0451840A (ja) * 1990-06-18 1992-02-20 Matsutani Kagaku Kogyo Kk 食物繊維を含有するベーカリー製品の製造法
WO1994014342A1 (en) * 1992-12-24 1994-07-07 Goodman Fielder Limited Food compositions including resistant starch
TW380040B (en) * 1995-06-07 2000-01-21 Pillsbury Co Leavened dough compositions and process of increasing specific volume in a baked product
US5849090A (en) * 1996-03-27 1998-12-15 Opta Food Ingredients, Inc. Granular resistant starch and method of making
JP3918078B2 (ja) * 1997-03-04 2007-05-23 松谷化学工業株式会社 食物繊維強化用組成物及びそれを用いた食物繊維強化食品
US6551367B2 (en) 1998-09-22 2003-04-22 Cheil Industries Inc. Process for preparing metal oxide slurry suitable for semiconductor chemical mechanical polishing
JP3413134B2 (ja) * 1998-12-18 2003-06-03 花王株式会社 食物繊維摂取用組成物
FR2822643B1 (fr) * 2001-03-30 2005-03-04 Roquette Freres Procede de preparation d'un aliment hypocalorique
JP2007506436A (ja) * 2003-09-26 2007-03-22 ナショナル スターチ アンド ケミカル インベストメント ホールディング コーポレイション 焼成品用の増量剤
US9668488B2 (en) * 2004-06-22 2017-06-06 Healthy Fiber, LLC Calorie reduction-taste retention food products
JP4738165B2 (ja) * 2005-02-21 2011-08-03 松谷化学工業株式会社 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2498574C1 (ru) * 2012-04-28 2013-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" Кексы пониженной калорийности
RU2567740C1 (ru) * 2014-07-29 2015-11-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Крэмблы
RU2629291C1 (ru) * 2016-06-28 2017-08-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова" Способ производства хлебобулочных изделий
RU2651289C1 (ru) * 2017-04-24 2018-04-19 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства булочки

Also Published As

Publication number Publication date
CN101208016A (zh) 2008-06-25
BRPI0611750A2 (pt) 2010-09-28
KR101280207B1 (ko) 2013-06-28
CA2612754A1 (fr) 2006-12-28
JP2008543322A (ja) 2008-12-04
CN101208016B (zh) 2012-07-04
KR20080031021A (ko) 2008-04-07
FR2887406A1 (fr) 2006-12-29
MX2007016524A (es) 2008-03-04
CA2612754C (fr) 2013-05-21
FR2887406B1 (fr) 2009-05-29
WO2006136666A1 (fr) 2006-12-28
EP1893040A1 (fr) 2008-03-05
US20100215825A1 (en) 2010-08-26
RU2008102233A (ru) 2009-07-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2416916C2 (ru) Хлебобулочное изделие с высоким содержанием волокон и способ приготовления такого изделия
Mohebbi et al. Effects of beta-glucan and resistant starch on wheat dough and prebiotic bread properties
Foschia et al. The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products
JP4682117B2 (ja) ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品
AU2004281184C1 (en) Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response
KR20160129001A (ko) 베이커리 제품 및 그 제조 방법
US20140370178A1 (en) Gluten-free cooking products
Öztürk et al. Physicochemical properties, modifications, and applications of resistant starches
CN110612027A (zh) 烘焙食品用混合料
Ceylan et al. Improvement of functional cake formulation using Jerusalem artichoke flour as inulin source and resistant starch (RS4)
EP2346360A1 (fr) Produit de cuisson enrichi en fibres et en proteines vegetales; procede de fabrication d'un tel produit
Azkia et al. The nutritional and functional properties of noodles prepared from sorghum, mung bean and sago flours
Shukri et al. Dough rheology and physicochemical properties of steamed buns fortified with cross-linked rice starch
US20060073260A1 (en) Extruded ingredients for food products
Moghaddasi et al. Effect of inulin and resistant starch on some of qualitative properties of baguette bread
US20060025382A1 (en) Use of a crosslinked or inhibited starch product
Bello-Perez et al. Development of foods high in slowly digestible and resistant starch
Tien et al. Substitution of wheat flour with highly enzyme-resisted cassava starch and its effect on starch digestibility and quality of breads
Tien et al. In vitro and in vivo starch digestibility and quality of bread substituted with acid and heat‐moisture treated sweet potato starch
Sharma et al. Effect of addition of different levels of β-glucan from minor millet on the functional, textural and sensory characteristics of cake premix and cake
US20060008568A1 (en) Low carbohydrate bread product
RU2786530C1 (ru) Способ производства безглютенового хлеба
Arifin et al. A review of the utilization of modified flour: Local food potential
Aziz et al. Partial substitution of wheat flour with chempedak (Artocarpus integer) seed flour in bread
JP2021159077A (ja) 食物繊維含有加工食品の粉っぽさを改善する方法