CN107279719A - 一种改进的挂面生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：A、和面；选取面筋含量32％～34％、蛋白质含量18％～19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃～55℃，干燥10min；E、切条；将预干燥后的面片进行切条；F、干燥；将面条进行干燥；G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；H、包装；将切好的挂面进行称重包装。本发明能够解决现有技术的不足，减少了挂面的断裂率。
Description
技术领域
本发明涉及挂面加工技术领域，尤其是一种改进的挂面生产工艺。
背景技术
挂面是我国居民非常喜欢的一种即食性食品。中国发明专利CN103385419B公开了一种南瓜荞麦挂面加工工艺，这种挂面虽然口感好，营养价值高，但是其在储藏运输过程中容易出现断裂，影响挂面的品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种改进的挂面生产工艺，能够解决现有技术的不足，减少了挂面的断裂率。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量32％～34％、蛋白质含量18％～19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃～55℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
作为优选，步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在25℃～30℃，湿度控制在60％～70％，风速控制在0.5～1m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在65℃～70℃，湿度控制在20％～30％，风速控制在2～3m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在45℃～50℃，湿度控制在50％～60％，风速控制在1.5～2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃～40℃，湿度控制在30％～40％，无缝静置干燥，干燥120min。
作为优选，骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
作为优选，步骤A中，加入10wt％的绿豆面粉。
作为优选，在步骤F4中，结束干燥室内的精制干燥后，将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
采用上述技术方案所带来的有益效果在于：本发明通过改进挂面的配料和干燥工艺，减低了在面条干燥过程中产生的内部裂痕和空洞，从而提高了挂面的抗折性，减少了存储运输过程中挂面的断裂率。
具体实施方式
实施例1
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量33％、蛋白质含量19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
本实施例通过对面片的预干燥，可以提高面片内部含水量的均匀度，提高切断面的一致性。
实施例2
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量33％、蛋白质含量19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在30℃，湿度控制在65％，风速控制在0.5m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在70℃，湿度控制在25％，风速控制在2m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在50℃，湿度控制在60％，风速控制在2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃℃，湿度控制在35％，无缝静置干燥，干燥120min。
步骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
本实施例通过对面条进行四步的分布干燥，避免了快速干燥带来的面条内部应力变化而出现的隐性裂痕。在干燥过程中通过一次喷水，可以保持面条表面的湿润度，避免含水量过低出现的裂痕。
实施例3
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量33％、蛋白质含量19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在30℃，湿度控制在65％，风速控制在0.5m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在70℃，湿度控制在25％，风速控制在2m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在50℃，湿度控制在60％，风速控制在2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃℃，湿度控制在35％，无缝静置干燥，干燥120min。
步骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤A中，加入10wt％的绿豆面粉。
在步骤F4中，结束干燥室内的精制干燥后，将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
本实施例通过在和面过程中加入绿豆面粉，利用绿豆面粉相比起小麦面粉的“疏水性”，可以减少后期面条干燥过程中面条内水分蒸发不均匀的问题。在干燥后继续摊晾12小时，可以提高含有绿豆面粉挂面的筋度。
实施例4
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量33％、蛋白质含量19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在30℃，湿度控制在65％，风速控制在0.5m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在70℃，湿度控制在25％，风速控制在2m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在50℃，湿度控制在60％，风速控制在2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃℃，湿度控制在35％，无缝静置干燥，干燥120min。
步骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤A中，加入10wt％的绿豆面粉。
在步骤F4中，结束干燥室内的精制干燥后，将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
在步骤E中，对切条后的挂面表面进行打孔，孔径保持在0.3～0.5mm，孔距为5cm。
本实施例通过对面条进行打孔处理，可以在干燥过程中提高水份蒸发的均匀度，并且在干燥过程中可以给面条本身提供较大的抗形变能力。
实施例5
一种改进的挂面生产工艺，包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量33％、蛋白质含量19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在30℃，湿度控制在65％，风速控制在0.5m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在70℃，湿度控制在25％，风速控制在2m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在50℃，湿度控制在60％，风速控制在2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃℃，湿度控制在35％，无缝静置干燥，干燥120min。
步骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤A中，加入10wt％的绿豆面粉。
在步骤F4中，结束干燥室内的精制干燥后，将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
在步骤E中，对切条后的挂面表面进行打孔，孔径保持在0.3～0.5mm，孔距为5cm。
在步骤B中，加入0.5wt％的发酵粉，在步骤E中，打孔之后，在打孔处喷洒食用碱。
本实施例通过对面团进行发酵处理，可以提高小麦面粉与绿豆面粉的混合度，提高绿豆面粉提高面条筋度的效果。由于发酵后的面条在干燥时会出现继续发酵的情况，通过喷洒食用碱，可以抑制打孔处的发酵进程，而不影响其余位置的发酵，从而从整体上提高面条的抗折性。
使用背景技术引用的专利文献的制作工艺(对比例)以及本发明所提供的5个实施例进行挂面的制作，使用制作出的挂面进行抗折性的测试。测试方法为：选取100根长度为20cm的挂面，放入离心筒内，进行2分钟的100rad/min的转动，然后清点筒内保持完整的挂面的根数，得到断裂率。实验结果如下：
由此可见，本发明可以明显降低挂面的断裂率。
上述描述仅作为本发明可实施的技术方案提出，不作为对其技术方案本身的单一限制条件。
Claims (5)
1.一种改进的挂面生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
A、和面；选取面筋含量32％～34％、蛋白质含量18％～19％的小麦面粉进行和面，小麦面粉和水的混合比例为2:1；
B、熟化；将面团静置于温度为40℃、湿度为70％的环境中熟化3h；
C、压片；将熟化后的面团放入压面机，压制成厚度1mm的面片；
D、预干燥；将面片放入干燥室，干燥温度控制在45℃～55℃，干燥10min；
E、切条；将预干燥后的面片进行切条；
F、干燥；将面条进行干燥；
G、切断；将干燥后的面条切断为设定长度；
H、包装；将切好的挂面进行称重包装。
2.根据权利要求1所述的改进的挂面生产工艺，其特征在于：步骤F中，干燥包括以下步骤，
F1、干燥室温度控制在25℃～30℃，湿度控制在60％～70％，风速控制在0.5～1m/s，干燥25min；
F2、干燥室温度控制在65℃～70℃，湿度控制在20％～30％，风速控制在2～3m/s，干燥15min；
F3、干燥室温度控制在45℃～50℃，湿度控制在50％～60％，风速控制在1.5～2m/s，干燥45min；
F4、干燥室温度控制在35℃～40℃，湿度控制在30％～40％，无缝静置干燥，干燥120min。
3.根据权利要求2所述的改进的挂面生产工艺，其特征在于：步骤F3中，在干燥前，向面条表面喷洒纯净水；称量步骤F2结束后的面条重量，得到面条干燥前后的重量差，喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
4.根据权利要求3所述的改进的挂面生产工艺，其特征在于：步骤A中，加入10wt％的绿豆面粉。
5.根据权利要求4所述的改进的挂面生产工艺，其特征在于：在步骤F4中，结束干燥室内的精制干燥后，将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171024 |