CN102919685A

CN102919685A - 针孔挂面及其制作方法

Info

Publication number: CN102919685A
Application number: CN2012104780107A
Authority: CN
Inventors: 侯福仁; 贾庆胜; 于坤弘; 李有志; 全丽华; 庞桂灵
Original assignee: HEILONGJIANG BEIDAHUANG FENGWEI FOOD CO Ltd; BEIDAHUANG FENGYUAN GROUP CO LTD
Current assignee: HEILONGJIANG BEIDAHUANG FENGWEI FOOD CO Ltd; BEIDAHUANG FENGYUAN GROUP CO LTD
Priority date: 2012-11-22
Filing date: 2012-11-22
Publication date: 2013-02-13
Anticipated expiration: 2032-11-22
Also published as: CN102919685B

Abstract

针孔挂面及其制作方法，涉及一种挂面及其制作方法。本发明的针孔挂面由食盐2～6kg、食用碱0.1～0.5kg、瓜尔豆20～60g胶、Vc2～8ppm和面粉100～400kg按照如下步骤制作而成：首先按照配比将食盐、食用碱、瓜尔豆胶、Vc加入水中混合均匀，将混合溶液加入面粉中搅；将步和好的面通过复合、熟化、挤压、成孔、切丝、干燥、切割和包装后，制成成品。本发明在原有低温索道式挂面生产技术的基础上，利用辊式排针在面带上均匀制成行距1～1.5mm、孔距5～8mm、孔径为0.3～0.5mm的针孔，制成“针孔面”，以其改善面条的入味程度，丰富口感。同时，增加受热面积，促使其快速熟化，推动中式快餐的发展。

Description

针孔挂面及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种挂面及其制作方法。

背景技术

挂面，作为一种中国传统食品，已经有近2000年的历史，并以其食用方便、口感多变、价格低、耐储存等优点一直沿袭至今。尽管挂面的生产技术已经由自然干燥发展至热风快速干燥、低温干燥和中温干燥等多种工艺方法，也无法与快速发展的油炸方便面、保鲜湿面的制作速度快、入味好等优点相媲美。

发明内容

本发明的目的是提供一种针孔挂面及其制作方法，以改善面条（普通挂面及非油炸方便面）的入味程度，丰富口感。

本发明的针孔挂面由食盐2～6kg、食用碱0.1～0.5kg、瓜尔豆20～60g胶、Vc 2～8ppm和面粉100～400kg加工而成。

本发明的针孔挂面按照如下步骤制作而成：

1、首先按照上述配比将食盐、食用碱、瓜尔豆胶、Vc加入40～80公斤水中混合均匀，将混合溶液在20～40秒内加入面粉中，快速搅拌5～20分钟后慢速搅拌3～8分钟；

2、将步骤1中和好的面通过复合、熟化、挤压、成孔、切丝、干燥、切割和包装后，制成成品。

本发明在原有低温索道式挂面生产技术的基础上，利用辊式排针在面带上均匀制成行距1～1.5mm、孔距5～8mm、孔径为0.3～0.5mm的针孔，制成“针孔面”，以其改善面条（普通挂面及非油炸方便面）的入味程度，丰富口感。同时，增加受热面积，促使其快速熟化，推动中式快餐的发展。与现有面条相比，具有如下优点：

1、面带薄厚均匀，无毛边，不出现花带，成自然颜色，针孔均匀的分布在面带表面。

2、针孔面面带表面布满均匀的针孔，增大面带表面积，减少烹饪时间。

3、针孔面面带表面的针孔，能够包含住调味汤汁，提升面条的入味量。

4、针孔面面带表面布满均匀的针孔，成孔工序在原有生产线添加成孔压延辊。压延辊粗细、针孔密度、针孔长短、针孔粗细度等有机结合，顺利完成成孔工序。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的针孔挂面由食盐4kg、食用碱0.2kg、瓜尔豆40g胶、Vc 5ppm和面粉200kg按照如图1所示步骤制作而成：

1、面粉检验：取面粉1kg检测水份、面筋、色泽、灰份等，看是否合适于加工挂面的各项标准。通过对面粉的含水率、细菌总数、药物残留进行检验，保证不入库有害物质超标的面粉。

2、面粉暂存：暂存于阴凉、避光的仓库，及时使用。

3、面粉投入：将面粉投放于和面机上部的储面斗内。

4、兑盐碱水：按配比要求将食盐、食用碱、瓜尔豆胶、Vc加入60公斤水中混合。

5、和面：和面机每次投放200kg面粉，将混合溶液在30秒内加入面粉中，其中干粉搅拌2分钟，加水搅拌15分钟（快速搅拌10分钟后慢速搅拌5分钟）。

6、熟化：湿面团熟化20分钟，而后进入输送机。

7、输送：将熟化后的湿面团送入复合压片机内。

8、复合压片：通过四道压辊将湿面团压成两条面带，再合成一条面带送入蒸汽饧化箱内。

9、蒸汽饧化：面带在盛有蒸汽的箱内，饧化20分钟使湿面带内的面筋形成或者说更好的形成面筋网络。

10、压片切条：面带的面筋网络成形后，经过七道压辊，将面带逐步压成0.9～1毫米厚的薄片，通过切条刀切成合乎标准要求的湿面带。

11、成孔：利用辊式排针在湿面带上均匀制成行距1mm、孔距5mm、孔径为0.3～0.5mm的针孔。

12、切丝：将上述带有针孔的面带进行切丝。

13、上架烘干：由机械顶杆将面条顶在由索道牵引的挂勾上，经过四小时四十五分钟的时间在烘干室内运行580米，在期间通过三个烘干区域，第一个烘干区域温度是25℃，第二个烘干区域温度是35℃，第三个烘干区域温度是22℃。

14、下架切断：湿面条经过烘干室烘干后，形成干面条，其水份标准为14±0.5，经链条传送至切断机内，切成一定标准长的面条，通常的长度为120～240毫米。

15、包装：人工用手捧干面条上称按标准称重，通常有200～500克不等，装入塑料袋内封口装箱或用纸包装裹紧，在装箱入库。

14、成品库：干面条称重包装后入库存放，以待上市。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是，所述针孔挂面由食盐3kg、食用碱0.4kg、瓜尔豆30g胶、Vc 3ppm和面粉150kg加工而成。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是，所述针孔挂面由食盐5kg、食用碱0.3kg、瓜尔豆50g胶、Vc 7ppm和面粉300kg加工而成。

Claims

1.一种针孔挂面，其特征在于所述挂面由食盐2～6kg、食用碱0.1～0.5kg、瓜尔豆20～60g胶、Vc 2～8ppm和面粉100～400kg加工而成。

2.根据权利要求1所述的针孔挂面，其特征在于所述挂面由食盐4kg、食用碱0.2kg、瓜尔豆40g胶、Vc 5ppm和面粉200kg加工而成。

3.根据权利要求1所述的针孔挂面，其特征在于所述挂面由食盐3kg、食用碱0.4kg、瓜尔豆30g胶、Vc 3ppm和面粉150kg加工而成。

4.根据权利要求1所述的针孔挂面，其特征在于所述挂面由食盐5kg、食用碱0.3kg、瓜尔豆50g胶、Vc 7ppm和面粉300kg加工而成。

5.一种权利要求1所述针孔挂面的制作方法，其特征在于所述方法在低温索道式挂面生产技术的基础上，利用辊式排针在面带上均匀制成行距1～1.5mm、孔距5～8mm、孔径为0.3～0.5mm的针孔，制成权利要求1所述针孔面。

6.根据权利要求5所述的针孔挂面的制作方法，其特征在于所述方法步骤如下：和面→熟化→输送→复合压片→蒸汽饧化→压片切条→成孔→切丝→上架烘干→下架切断→包装，具体工艺要求为：

和面：按照配比将食盐、食用碱、瓜尔豆胶、Vc加入40～80公斤水中混合均匀，将混合溶液在20～40秒内加入面粉中，快速搅拌5～20分钟后慢速搅拌3～8分钟；

成孔：利用辊式排针在面带上均匀制成行距1mm、孔距5mm、孔径为0.3～0.5mm的针孔。

7.根据权利要求6所述的针孔挂面的制作方法，其特征在于所述复合压片步骤为：通过四道压辊将湿面团压成两条面带，再合成一条面带送入蒸汽饧化箱内。

8.根据权利要求6所述的针孔挂面的制作方法，其特征在于所述压片切条步骤为：蒸汽饧化后的面带经过七道压辊，将面带逐步压成0.9～1毫米厚的薄片，通过切条刀切成湿面带。

9.根据权利要求6所述的针孔挂面的制作方法，其特征在于所述上架烘干步骤为：由机械顶杆将面条顶在由索道牵引的挂勾上，经过四小时四十五分钟的时间在烘干室内运行580米，在期间通过三个烘干区域，第一个烘干区域温度是25℃，第二个烘干区域温度是35℃，第三个烘干区域温度是22℃。

10.根据权利要求6所述的针孔挂面的制作方法，其特征在于所述下架切断步骤为：湿面条经过烘干室烘干后，形成干面条，其水份标准为14±0.5，经链条传送至切断机内，切成120～240毫米长的面条。