JPS59192053A - 生麺の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来から生麺の長期保存を図る手段として、次の方法が
法尻に使用されてきた。その手段として生麺を包装袋に
収納し、完全密封したまま熱水加熱又は蒸気加熱をする
方法（以下これを第一の方法と称する。）が頻繁に使用
されていた。他の方法として、生麺を食用油中で加熱し
た後直ちにその生麩を包装袋に収納し、完全密封する方
法（以下ごれを第二の方法と称する。）、生麺を熱風加
熱した後直ちにその生麺を包装袋に収納し、完全密封す
る方法（以下これを第三の方法と称する。

）、生麺を蒸気加熱した後直ちにその生麺を包装袋に収
納し、完全密封する方法（以下これを第四の方法と称す
る。）などが頻度は低いが使用されていた。

第一の方法においては、包装袋を完全密封しているため
、加熱中にその包装袋が破裂したり、ピンポールが発生
したりする危険があった。加熱中包装袋が破裂したり、
ピンボールが発生しなくても、包装袋を密封しているた
め、その包装袋内部の水分の蒸発により異常な圧力を生
じ、その包装袋の変形を招き表面に表示された会社名等
の字体が変形し、鮮明に判読できないなどの欠点が生じ
ていた。そのため蒸気又は熱水の加熱温度を９５℃程度
にまでしか上昇させることができないので、生麺自体の
温度を９０　’Ｃ以上に上昇させるのは困難に近かった
。それ故生麺内部に含まれた耐熱菌、黴等の殺菌が不十
分であった。しかも加熱時に包装袋内部に発生した蒸気
が凝結により水滴となって残存し、それがために生麺の
一部か変色したり、斑点として残り食指を削くなどの原
因となっていた。第二の方法においては、食用油の酸敗
により食感が著しく低下したり、生麺が褐変するなどの
欠点を生じていた。第三の方法においては、生麺自体を
直接熱風に晒すため、１００℃以上の熱風では生麺が褐
変したり、生麩の成分である澱粉の一１部が糊化したり
、また生麺の水分が蒸発しずぎ乾麺化されるなどの欠点
を生じていた。第四の方法においては、蒸気が水滴とな
り付着するなどの欠点を生じていた。さらに第二、第三
及び第四のいずれの方法においても、生麺を包装袋に収
納する場合素手等に頼らざるを得ず、その包装袋内部へ
の雑菌の混入等二次汚染を阻止することは、はとんど不
可能に近かった。

本発明方法は、以上のような欠点を解消し、長□　期保
存に適する生麺の保存方法に関するものである。以下本
発明方法の構成を詳述すると、ます生麺を柔軟性を有す
る包装袋に収納する。１１０℃乃至１３０°Ｃの過熱蒸
気又は熱風で、それを２０分乃至４０分間加熱する。加
熱後直ちにその包装袋を完全密封する。これらの工程を
経ることにより、本発明方法が目的とする長期保存に適
する生麺を製造することができる。

次に本発明方法の作用を詳述する。生麺を柔軟性を有す
る包装袋に収納後、その包装袋を密封−ヒずに加熱する
ことができるので、加熱温度を１００℃以上に上昇させ
ることができる。従って第１図に示すように２０分乃至
３０分程度の加熱時間で、生麺自体の温度を９５°Ｃ近
傍又はそれ以上（１００℃以下ではあるが）に上昇させ
ろことが可能となる。また柔軟性を有する包装袋を使用
するので、生麺を収納した包装袋の収納Ｉコはその自重
によりある程度閉塞した状態になり、過熱蒸気又は熱風
が包装袋内部に侵入することはほとんどなく、生麺自体
が直接過熱蒸気又は熱風に晒されることもない。それに
対し、包装袋内部に発生した蒸気は圧力を生じるため簡
単に収納口を通じて外部に排出される。ただ本発明方法
においては１．加熱温度を１４０℃以上にすると、短時
間で生麺が褐変したり、生麺の水分の蒸発が著しくなる
などのほか、包装袋が損傷しやすくなるなどの欠点を生
しることがあった。

以下本発明方法の効果を実施例に基づき具体的に説明す
る。まずその一実施例としては、生麺として手延べひや
むぎ（水分含有率、２８．０％）を使用した。手延べひ
やむぎ２００ｇを複合フィルム製包装袋に収納し、１２
０℃の過熱蒸気で３０分間加熱した後、直ちにその包装
袋を完全密封し、それを３０°Ｃの恒温器中で保存試験
を行ない、表１の試験結果を得た。

表１９手延べひやむぎの経口変化による保存試験結果 第二の実施例としては、４１話として手延・・〔・）と
ん（水分含有率、２８．３％）を使用した。手延−くう
どん３００ｇを複合フィルム製包装袋に収納し、１３０
℃の過熱蒸気で２５分間加熱した後、直りにその包装袋
を完全密封し、それを３０°Ｃの恒／ｌ！！＋器中で保
存試験を行ない、表２の試験結果を得た。

表２０手延べうどんの経口変化による保存試験結果 第三の実施例としては、生うどん（水分含有率、２４．
５％）を使用した。生うどん２００ｇをポリ　　、エチ
レン系包装袋に収納し、１１５℃の過熱蒸気で３５分間
加熱した後、直ちにその包装袋を完全密封し、それを３
０°Ｃの恒温器中で保存試験を行ない、表３の試験結果
を得た。

表３．生・うどんの経口変化による保存試験結果 さらに第四の実施例としては、生麺として生そば（水分
含有率、２５．５％）を使用した。生そば３００ｇを複
合フィルム製包装袋に収納し、１２０℃の熱風で３０分
間加熱した後、直ちにその包装袋を完全密封し、それを
３０°０の恒温器中で保存試験を行ない、表４の試験結
果を得た。

表４．生そばの経口変化による保存試験結果本発明方法
によれば、第一の方法に比べ生麺自体の温度を９５℃近
傍又はそれ以上（１００’ｃＪｕ下ではあるが）に上昇
させることが可能なので、生麺内部まで殺菌が可能で細
菌や黴の増殖を抑制することが容易となる。また包装袋
内部の空気か外部と通じているので包装袋が破裂したり
、ピンボールが生じる危険もない。それに包装袋の膨張
もほとんどないので、包装袋表面に表示された会社名等
の字体の変形が生じない。また蒸気が発生したとしても
、収納口を通じて外部に排出され包装袋内部に水滴とな
って残存することもないので、生麺が変色したり、斑点
が付くなどのことも生じない。第二の方法に比べても、
食用油を使用していないので、食用油の酸敗により食感
が低下することもない。第三の方法に比べても、生麺自
体が直接熱風に晒されることもないので、加熱時間を延
長でき殺菌効果を向上させることが可能であるし、さら
に生麺の褐変を抑え、生麺の水分の蒸発も２乃至３％程
度以内に止めることも可能となる。

第四の方法に比べても、生麺自体が直接過熱蒸気に晒さ
れることがないため、生麺が水分を吸収したり、蒸気が
水滴となり生麺に付着することもない。また本発明方法
によれば、加熱後生麺を包装袋に素手等で収納する工程
がないため、第二、第三及び第四の方法に比べ、雑菌の
混入等二次汚染の阻止が容易となる。従って本発明方法
によって製造された生麺は長期に亘って保存可能で、品
質がきわめて安定したものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は生うどん（水分含有率、２４．５％）を複合フ
ィルム製包装袋に収納し、過熱蒸気で加熱した場合の加
熱時間と生うどん自体の温度の関係を過熱蒸気温度をパ
ラメータとして表示したものである。 特許出願人　　　香　川　県

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生麺を柔軟性を有する包装袋に収納し、１１０℃乃至１
   ３０　’Ｃの過熱蒸気又は熱風で２０分乃至４０分間加
   熱した後、直ちにその包装袋を完全密封するごとを特徴
   とする生麺の保存方法。