JPS6335225B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

従来から生麺の長期保存を図る手段として、次
の方法が広汎に使用されてきた。その手段として
生麺を包装袋に収納し、完全密封したまま熱水加
熱又は蒸気加熱をする方法（以下これを第一の方
法と称する。）が頻繁に使用されていた。他の方
法として、生麺を食用油中で加熱した後直ちにそ
の生麺を包装袋に収納し、完全密封する方法（以
下これを第二の方法と称する。）、生麺を熱風加熱
した後直ちにその生麺を包装袋に収納し、完全密
封する方法（以下これを第三の方法と称する。）、
生麺を蒸気加熱した後直ちにその生麺を包装袋に
収納し、完全密封する方法（以下これを第四の方
法と称する。）などが頻度は低いが使用されてい
た。 第一の方法においては、包装袋を完全密封して
いるため、加熱中にその包装袋が破裂したり、ピ
ンホールが発生したりする危険があつた。加熱中
包装袋が破裂したり、ピンホールが発生しなくて
も、包装袋を密封しているため、その包装袋内部
の水分の蒸発により異常な圧力を生じ、その包装
袋の変形を招き表面に表示された会社名等の字体
が変形し、鮮明に判読できないなどの欠点が生じ
ていた。そのため蒸気又は熱水の加熱温度を95℃
程度にまでしか上昇させることができないので、
生麺自体の温度を90℃以上に上昇させるのは困難
に近かつた。それ故生麺内部に含まれた耐熱菌、
黴等の殺菌が不十分であつた。しかも加熱時に包
装袋内部に発生した蒸気が凝結により水滴となつ
て残存し、それがために生麺の一部が変色した
り、斑点として残り食指を削ぐなどの原因となつ
ていた。第二の方法においては、食用油の酸敗に
より食感が著しく低下したり、生麺が褐変するな
どの欠点を生じていた。第三の方法においては、
生麺自体を直接熱風に晒すため、100℃以上の熱
風では生麺が褐変したり、生麺の成分である澱粉
の一部が糊化したり、また生麺の水分が蒸発しす
ぎ乾麺化されるなどの欠点を生じていた。第四の
方法においては、蒸気が水滴となり付着するなど
の欠点を生じていた。さらに第二、第三及び第四
のいずれの方法においても、生麺を包装袋に収納
する場合素手等に頼らざるを得ず、その包装袋内
部への雑菌の混入等二次汚染を阻止することは、
ほとんど不可能に近かつた。 また、袋底部に互い違いの２本の融着線を形成
することにより迂回した排気路を形成し、加熱に
よつて膨張した空気を排気路から排出するととも
に、該排気路を自動的に閉鎖するようにしたもの
が特公昭50−3382号公報に提案されているが、排
気路の自動閉鎖は、冷却による袋内の陰圧、フイ
ルムの復元力及びフイルム自体の自己接着力によ
つて行われるものであるので密封は完全なもので
なく、長期の保存は難しく、かつ包装袋のコスト
が高くなるなどの欠点があつた。また、加圧下で
加熱殺菌するレトルト殺菌が特公昭51−16931号
公報に提案されているが、この方法では麺が完全
に糊化し、生麺の風味を損ない、またコスト高に
なるなどの欠点があつた。 本発明方法は、以上のような欠点を解消し、長
期保存に適する生麺の保存方法に関するものであ
る。以下本発明方法の構成を詳述すると、まず生
麺を柔軟性、気密性及び耐熱性を有する筒状フイ
ルムの下方を密着密封してなる包装袋に収納し、
収納口を開放したまま包装袋の偏平面に水平にし
た状態で110℃乃至130℃の過熱蒸気又は熱風で20
分乃至40分間常圧の下で加熱した後、直ちにその
包装袋の収納口を完全密封する。これらの工程を
経ることにより、本発明方法が目的とする長期保
存に適する生麺を製造することができる。 次に本発明方法の作用を詳述する。生麺を包装
袋に収納後、その包装袋の収納口を開放状態のま
ま加熱するので、袋内の空気は袋外へ逸散し、密
封状態で加熱する場合のような膨張空気による空
気層ができないので麺への熱の伝達がよく、従つ
て第１図に示すように20分乃至30分程度の加熱時
間で、生麺自体の温度を95℃近傍又はそれ以上
（100℃以下ではあるが）に上昇させることが可能
となる。また柔軟性を有する包装袋を使用するの
で、生麺を収納した包装袋は、収納口を開放した
まま包装袋の偏平面を水平にした状態にしている
ので、開放された収納口はその自重によりある程
度閉塞した状態になり、過熱蒸気又は熱風が包装
袋内部に侵入することはほとんどなく、生麺自体
が直接過熱蒸気又は熱風に晒されることもない。
それに対し、包装袋内部に発生した蒸気は圧力を
生じるため簡単に収納口を通じて外部に排出さ
れ、フイルムには何らの力も作用しないので、過
熱蒸気又は熱風の加熱温度に応じた耐熱性の包装
袋さえ使用しておけば、包装袋が破裂したりピン
ホールが発生したり、また変形を起こすこともな
い。ただ本発明方法においては、加熱温度を140
℃以上にすると、短時間で生麺が褐変したり、生
麺の水分の蒸発が著しくなるなどの欠点を生じる
ことがあつた。 以下本発明方法の効果を実施例に基づき具体的
に説明する。まずその一実施例としては、生麺と
して手延べひやむぎ（水分含有率、28.0％）を使
用した。手延べひやむぎ200ｇをナイロンとポリ
エチレンからなる耐熱性の複合フイルム製包装袋
に収納し、120℃の過熱蒸気で30分間加熱した後、
直ちにその包装袋をインパルスシーラーによつて
完全密封し、それを30℃の恒温器中で保存試験を
行ない、表１の試験結果を得た。

【表】 第二の実施例としては、生麺として手延べうど
ん（水分含有率、28.3％）を使用した。手延べう
どん300ｇをナイロンとポリエチレンからなる耐
熱性の複合フイルム製包装袋に収納し、130℃の
過熱蒸気で25分間加熱した後、直ちにその包装袋
をインパルスシーラーによつて完全密封し、それ
を30℃の恒温器中で保存試験を行ない、表２の試
験結果を得た。

【表】

【表】 第三の実施例としては、生うどん（水分含有
率、24.5％）を使用した。生うどん200ｇをポリ
エチレン系包装袋に収納し、115℃の過熱蒸気で
35分間加熱した後、直ちにその包装袋をヒートシ
ーラーによつて完全密封し、それを30℃の恒温器
中で保存試験を行ない、表３の試験結果を得た。

【表】 さらに第四の実施例としては、生麺として生そ
ば（水分含有率、25.5％）を使用した。生そば
300ｇをナイロンとポリエチレンからなる耐熱性
の複合フイルム製包装袋に収納し、120℃の熱風
で30分間加熱した後、直ちにその包装袋をヒート
シーラーによつて完全密封し、それを30℃の恒温
器中で保存試験を行ない、表４の試験結果を得
た。

【表】

【表】 本発明方法によれば、第一の方法に比べ生麺自
体の温度を95℃近傍又はそれ以上（100℃以下で
はあるが）に上昇させることが可能なので、生麺
内部まで殺菌が可能で細菌や黴の増殖を抑制する
ことが容易となる。また包装袋内部の空気が外部
と通じているので包装袋が破裂したり、ピンホー
ルが生じる危険もない。それに包装袋の膨脹もほ
とんどないので、包装袋表面に表示された会社名
等の字体の変形が生じない。また蒸気が発生した
としても、収納口を通じて外部に排出され包装袋
内部に水滴となつて残存することもないので、生
麺が変色したり、斑点が付くなどのことも生じな
い。第二の方法に比べても、食用油を使用してい
ないので、食用油の酸敗により食感が低下するこ
ともない。第三の方法に比べても、生麺自体が直
接熱風に晒されることもないので、加熱時間を延
長でき殺菌効果を向上させることが可能である
し、さらに生麺の褐変を抑え、生麺の水分の蒸発
も２乃至３％程度以内に止めることも可能とな
る。第四の方法に比べても、生麺自体が直接過熱
蒸気に晒されることがないため、生麺が水分を吸
収したり、蒸気が水滴となり生麺に付着すること
もない。また本発明方法によれば、加熱後生麺を
包装袋に素手等で収納する工程がないため、第
二、第三及び第四の方法に比べ、雑菌の混入等二
次汚染の阻止が容易となる。また、迂回排気路を
設ける方法に比べ、殺菌効果は高く、しかも柔軟
性、気密性及び耐熱性を有する普通一般の包装袋
を使用することができて安価であり、また、レト
ルト殺菌のように麺の品質を損なうこともない。
従つて本発明方法によつて製造された生麺は長期
に亘つて保存可能で、品質がきわめて安定したも
のとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は生うどん（水分含有率、24.5％）をナ
イロンとポリエチレンからなる耐熱性の複合フイ
ルム製包装袋に収納し、過熱蒸気で加熱した場合
の加熱時間と生うどん自体の温度の関係を過熱蒸
気温度をパラメータとして表示したものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生麺を柔軟性、気密性及び耐熱性を有する筒
   状フイルムの下方を密着密封してなる包装袋に収
   納し、収納口を開放したまま包装袋の偏平面を水
   平にした状態で110℃乃至130℃の過熱蒸気又は熱
   風で20分乃至40分間常圧の下で加熱した後、直ち
   にその包装袋の収納口を完全密封することを特徴
   とする生麺の保存方法。