JPH0330641A - 炒め物食品の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は炒め物食品の加工方法に関し、特に、肉や野菜
の炒め物商品の流通段階でのストック化を可能にする炒
め物食品の加工方法に関する。

［従来の技術とその問題点］ 惣菜類、特に肉、野菜の炒め物はその腐敗しやすさのた
めに長期保存が困難であり、商品のストック化が不可能
であった。このため、炒め物製品はほとんどが注文に応
じた製造体制であり、その流通は例えば日配物が多く、
多大な労力を要するものであった。

このため、従来これらの炒め物製品にレトルト又はボイ
ル殺菌等の加熱殺菌処理を施こして長期保存を可能にす
る方法が考えられるが、このような加熱処理を行なった
場合、魚臭やドリップが発生し、焼き状態が保持できず
、こげ臭等の香気も失われ、更にテクスチャーの変化や
色の劣化等の問題も発生し、実用化は困難であった。

従って本発明の目的は、上記欠点のない長期保存可能な
炒め物の加工方法を提供することである。

すなわち、本発明の目的は魚臭やドリップの発生を防止
し、焼き風味を保持したまま、かつテクスチャーや色の
変化を伴なうことなく、製品としての長期保存を可能に
し、かつストック化を可能にする炒め物食品の加工方法
を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は前記問題点に鑑みて鋭意検討の結果、上記
本発明の目的は、炒め物食品を包装し、該包装体を食品
を加熱変化させない温度の液状媒体内に浸漬した後、該
液状媒体を加圧し、少なくとも２，０ＯＯｋ（１／　Ｃ
ｎ’の圧力下で所定時間保持することを特徴とする炒め
物食品の加工方法を提供することにより達成されること
を見出した。

以下に本発明を更に詳細に説明する。

本発明の対象とする炒め物食品としては、野菜炒め、肉
炒め、レバニラ炒め、焼そば等が挙げられるが、特に肉
、野菜等の炒め物食品に適用した場合、本発明の効果が
顕著に得られる。

上記の如き食品は包装され液状媒体内に浸漬した接受な
くとも２．ＯＯｏｋＭ　ｃｆの圧力がかけられるが、包
装方法としては、含気包装、空気を窒素ガス、炭酸ガス
等の不活性ガスで置換するガス置換包装、内部の空気を
除去して行なう脱気包装又は真空包装のいずれも用いる
ことができる。本発明においては脱気包装とは少なくと
も包装フィルムが食品に密着する程度に空気を除去する
ものであり、真空包装とは更に積極的手段により空気を
除去することを意味する。包装袋内に酸素が存在すると
、例えば緑黄色野菜の減退色がおこりやすくなるため、
好ましくは出来るだけ酸素を除去できる方法が好ましい
。

用いられる包装材料としては、プラスチックフィルム、
あるいはプラスチックフィルムと金属箔、紙、不織布、
合成紙等との積層体からなる袋、またはこれらの材料か
らなるシートを例えばトレー状に成形したシート成形品
、ボトル等プラスチックのブロー成形容器、金属やプラ
スチックなどの剛性部材とプラスチックフィルム等の柔
軟性材料を組み合わせた容器等が挙げられ、好ましくは
ガスバリヤ−性のある、塩化ビニリデンやエチレン酢酸
ビニル共重合体ケン化物を含む材料が用いられる。

上記食品式り包装体は液状媒体内にて少なくとも２，０
００ｋＬ’　Ｃ１’の圧力で所定時間、例えば１０〜９
０分間処理されることにより殺菌処理される。

雰囲気温度、すなわち液状媒体温度は、食品の加熱変化
、特にテクスチャーの変化、魚臭やドリップが生じない
温度であることが必要で１００℃以下、更に６０℃以下
で行なうことが好ましい。

包装体を浸漬する液状媒体としては、水、ヘキサン等の
有機溶媒を使用することが可能であるが、用途から考え
て水が好ましく用いられる。

また、上記超高圧処理を行なうための装置としては、従
来公知の種々の高圧発生装置がいずれも適用できるが、
例えば特開昭６１−８２９９３号公報に記載の装置等が
用いられる。

［実施例］ 以下に実施例にて本発明を更に具体的に説明する。

はうれん草、インゲン、豚肉を常法にて調理した炒め物
を塩化ビニリデンコートナイロン／ポリエチレン（ＫＮ
ｙ　／ＰＥ）から成る袋に５０　Ｔｏｒｒで真空包装し
、特開昭６１−８２９９８号公報明細書に記載されてい
る圧力装置にて、２０℃の雰囲気下で４．０ＯＯｋ（１
／　Ｃｆの圧力をかけ２０分間処理した。

減圧して常圧に戻した後−殺生菌数を「食品衛生検査指
針」　（社）日本食品衛生協会編、に記載された測定方
法により測定した結果、超高圧処理前の値１０３／ｇが
超高圧処理直後には３００／　ｇ以下に減少し、これを
チルドで１週間保存しても腐敗は認められなかった。同
様に作製し超高圧処理を施さなかったものは製造日から
２日後、に腐敗が認められた。また、同様に処理した真
空包装体に超高圧処理の代わりに従来のボイル殺菌（８
５℃×３０分）を行なったものは、腐敗は認められなか
ったがテクスチャーの損失、照臭およびドリップの発生
があり、さらに野菜類の緑色が退色して黄変が著しかっ
た。

一方、これに対し超高圧処理を施したものは、テクスチ
ャーが良好で照臭やドリップの発生もなく、はうれん草
、いんげん等の色の変化もほとんどみられなかった。

更に、これを食したところ、こげ奥等焼き風味も失われ
ていなかった。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明の加工方法により照
臭やドリップの発生が防止され、焼き味を保持し、かつ
例えばほうれんそう、ピーマン等の緑黄色野菜等のテク
スチャーや色の変化がほとんどない炒め物食品を提供す
ることができる。

また、 製品としての良期保存が可能であり、 か つストック化が可能な炒め物食品を提供することができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 炒め物食品を包装し、該包装体を食品を加熱変化させな
   い温度の液状媒体内に浸漬した後、該液状媒体を加圧し
   、少なくとも２，０００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で所定
   時間保持することを特徴とする炒め物食品の加工方法。