JPS5920343B2 - 保存麺の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存麺の製造法の改良に係り、殺菌後の麺の
風味と防腐性の長期的な維持を図りつつ、特に生産の容
易性を企図したものである。

従来、保存麺の製造法として茹上げた麺を食用酸性液に
浸漬した後、これを耐熱性合成樹脂袋に包装密封して蒸
気殺菌するものが、例えば特公昭４６−２７６９２号や
、特開昭４９−１００２４８号として提案されて公知で
ある。

然し乍ら上記従来法にあっては、麺は袋に密封されて蒸
気殺菌されるため、その加熱によって袋内の空気や蒸気
が膨張し、従って袋内で空間が大きく生ずるので蒸気熱
が麺に対して作用し難くなり、その結果蒸気殺菌に長時
間を要して省エネの面から問題があり、又作業時間ロス
も大きいという欠点があった。

又袋体加熱時に膨張破損の弊害もあり、これらの欠点の
改良が望まれていた。

ところで上記欠点を改良するものとして特公昭４８−２
８６６３号が提案されている。

この発明は耐熱性合成樹脂フィルム袋を使用してフィル
ム袋に未シール部分を残シてシールし、茹上げ後に再シ
ールして製品とし、あるいは密封し再び茹で殺菌する方
法である。

この方法によれば加熱による袋内の空気や蒸気の膨張に
よる袋の破損は解消するが、未シール部分を残すシール
加工と、茹上げ後の再シール加工を要する上に、使用さ
れるフィルム袋の素材はポリエチレン、ポリプロピレン
であり、従って麺との密着性は良好でなくかつ加熱時に
未シール部分から内部空気が逃げるとしてもフィルムと
麺とは離反傾向にあって蒸気熱が麺に対して作用し難く
なる欠点を有する。

本発明はかかる従来の欠点を、食品包装用ラップフィル
ムを使用して麺全体を被包しつつ包み込んだ状態で蒸気
殺菌するという簡単な手段により解消したものであり、
これにより保存麺の生産の容易化とコスト低減を達成す
ると共に、麺の風味と防腐性の維持を達成したものであ
り、本発明の要旨とするところは茹上げた麺を食用酸性
液に浸漬した後、フィルム部材で内外連通状に包装し、
この麺を包装した状態で蒸気殺菌する方法において、前
記フィルム部材として食品包装用ラップフィルムを使用
し、このフィルムを酸性液に浸漬後の麺全体を被包しつ
つ包み込み、麺表面をフィルムに密接すると共にフィル
ムの不定状重合部をフィルム固有の接着性を利用して接
着させ、蒸気殺菌後は該重合部を自然当接させた状態で
保存するようにした点にある。

以下、本発明の実施例を図面を参照して説明すると、先
ず篭１等で茹上げた麺２を、ｐＨ３からｐ）１５の範囲
にある食用酸性液３に浸漬する。

この場合の酸性液は酢酸や乳酸等であって食用に適する
ものであり、またその温度は加熱や冷却を施さない季節
毎の通常水温に略一致するものであるが、別途装置によ
り適温に温度調節することは自由である。

そしてこの浸漬を約３０秒行った後、麺２を酸性液３か
ら取り出して、最終品としての各単位毎にフィルムに包
み込むのである。

ここで本発明に使用するフィルムとしては公知の食品包
装用ラップフィルムが好適であり、一般に市販されてい
るものでポリ塩化ビニリデンを主原材料として使用され
ており、熱収縮性を有する。

このフィルムは方形状の適宜の大きさのものであり、こ
のフィルムの略中心に前記酸性液に浸漬後の麺を載置し
次いでフィルムで麺全体を被包しつつ包み込み、麺表面
とフィルムが可及的密接する状態とする。

そして包み込んだ後に生ずる不定状重合部はフィルム固
有の接着性を利用して接着させる。

このさい前記重合部は外観見掛上、接着しているようで
あるが多数のしわやひだがあり、その部分で小間隙４ａ
が生じ内外連通状となっている。

かくして上記のように包装された麺２は、その状態で約
９０’Ｃの温度条件下で、５分乃至２０分程度蒸気殺菌
に付される。

この際前記被包されたフィルム内は空気や蒸気が加熱さ
れて膨張することになるが、これらの空気や蒸気は膨張
して高圧化するため重合部における小間隙４ａから外部
へ排出される。

一方ラップフィルム４は熱収縮性を有しているので、蒸
気熱により収縮し内部の麺全体を外表面から緊締し、例
外表面とフィルム内面とはピッタリと密接させ、その結
果蒸気熱はラップフィルムを介して麺に直接熱が伝導し
、その結果比較的短時間に蒸気殺菌が完了する。

蒸気殺菌処理後の包装麺は自然冷却等により冷却すると
重合部におけるフィルムは相互に接着し、特に重合部の
小間隙４ａは殆んど完全に接着して消失し内外の連通が
遮断され、外部から空気の流入や菌の流入は阻止される
。

尚、上記の場合、酸性液３をｐ）１３からｐＨ５の範囲
としたのは、この範囲において、蒸気殺菌後の麺２の防
腐性が十分に達成されるためであり、ｐＨ３未満であれ
ば、酸性度が強すぎるため、麺２の風味が損なわれ、か
つｐＨ５を越えると、十分な防腐性が得られないためで
ある。

また、蒸気殺菌時間を５分から２０分程度としたのは、
この時間において、茹上げられた麺２の蒸気殺菌が十分
に達成されるためであり、５分未満であれば、殺菌が不
十分であり、２０分を越えると麺２が蒸れ、風味が急激
に損なわれるためである。

次に、より好ましい数値における具体的実施例を示せば
次の通りである。

（１）酸性液 ｐＨ４ （２）蒸気殺菌時間 約１０分 該実施例の結果物としての保存麺を従来通りの一般的保
存法により家庭用冷蔵庫にて保存したところ、１週間後
においても、防腐効果は十分であり、また、風味におい
ても、蒸気殺菌直後のものと比較して変化なく良好であ
った。

本発明はフィルム包装材として、特に食品包装用ラップ
フィルムを使用し、このフィルムを酸性液に浸漬後の麺
全体を被包しつつ包み込み、フィルムの不定状重合部を
フィルム固有の接着性を利用して接着させ、この状態で
蒸気殺菌するので、加熱時にフィルム内で膨張した空気
や蒸気は外部に好適に排出され、この際ラップフィルム
固有の熱収縮性により内部の麺全体を外表面からフィル
ムが緊締し、例外表面とフィルム内面とが密接する結果
、蒸気熱はラップフィルムを介して麺に直接熱が伝導し
、比較的短時間に、例えばポリエチレンやポリプロピレ
ン等のフィルムでは３０分以上要するのに対し、約１０
程度度で殺菌が完了するのであり、保存麺の製造時間が
短縮される。

しかも本発明では蒸気殺菌後は自然放冷させることによ
り、該重合部を自然光接し、その状態で保存するように
したので、蒸気殺菌後の再シール加工を全く要しないの
であり、従来法の如く、未シール部分を蒸気殺菌後に再
びシール加工をするという手数を要することなく、ラッ
プフィルムの使用による自然接着によりこれが達成でき
た。

更に本発明では蒸気殺菌時に不定状重合部の小間隙より
膨張した空気や蒸気は、上記の如くフィルム外に直ちに
排出され、かつラップフィルムと麺との密接による熱伝
導の良好から殺菌時間が短縮された結果、従来の如く麺
の蒸れることはなく、良好な風味が維持されるのである
。

以上のように本発明によれば、上記の優れた効果を発揮
し、蒸気殺菌前に既述特定の簡易包装手段を一度行なう
のみで完了し、この種保存麺の生産を大幅に簡易化する
と共に能率化させた点で優れたものである。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の実施例を示す工程説明図である。 ２・・・・・・麺、３・・・・・・酸性液、４・・・・
・・食品包装用ラップフィルム、４ａ・・・・・・フィ
ルム不定状重合部の小間隙。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 茹上げた麺を食用酸性液に浸漬した後、フィルム部
   材で内外連通状に包装し、この麺を包装した状態で蒸気
   殺菌する方法において、前記フィルム部材として食品包
   装用ラップフィルムを使用し、このフィルムを酸性液に
   浸漬後の麺全体を被包しつつ包み込み、麺表面をフィル
   ムに密接すると共にフィルムの不定状重合部をフィルム
   固有の接着性を利用して接着させ、蒸気殺菌後は該重合
   部を自然当接させた状態で保存するようにしたことを特
   徴とする保存麺の製造法。