JP3201933B2 - 包装冷凍寿司の解凍方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、包装された冷凍寿司の
解凍方法に関し、特に、包装された冷凍寿司を電子レン
ジ等による電磁波加熱により、米飯成形体を加熱し、米
飯成形体の余熱により具を解凍する包装された冷凍寿司
の解凍方法に関する。加熱されることが好ましくない具
を載せ、プラスチックフィルムにより包装され、電子レ
ンジ等の電磁波加熱により解凍に適した包装冷凍寿司の
解凍方法に関する

【０００２】

【従来の技術】例えば、棒寿司の場合、酢合わせした米
飯を成形し、この成形された米飯成形体の上に、例え
ば、骨抜き及び調整された鯛、紅鮭、鯖等の具を、酢、
砂糖及び塩で味付けした汁で煮立てた白板昆布と共に載
せて棒状に成形し、この成形された寿司をプラスチック
フィルムで脱気包装し、これをブライン凍結して冷凍寿
司を製造している。

【０００３】このようなブラインによる冷凍寿司は、凍
結前に脱気包装を行うので、凍結室内での細菌の付着、
及び臭いの吸収等がない。したがって、凍結後に脱気包
装を行う緩慢凍結のエアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガ
ス凍結に比して衛生面で優れている。ブラインによる冷
凍寿司は、例えば、−１８℃の保存温度下で、３カ月以
上に至る長期間にわたって安定して保存することがで
き、−５０℃の保存温度では、６カ月以上に至る長期間
の保存が可能である。

【０００４】しかし、このような保存された冷凍寿司
は、解凍して使用される。解凍には、自然解凍、流水解
凍、スチーム解凍、温湯解凍及び電子レンジ解凍などが
あるが、電子レンジ解凍は、解凍時間が極めて短く、解
凍歩留まりが高いので、冷凍寿司などの解凍には適して
いる。例えば、上記の棒寿司の場合、室温解凍では解凍
に５時間を要するものが、電子レンジ解凍では、寿司の
材料の種類によって相違するが、４分で解凍することが
できるので、室温解凍に比して電子レンジ解凍は、需要
に即時に応じることができ便利である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、電子レンジに
よる解凍の場合、具の部分と米飯の部分は、高周波等の
電磁波の吸収による発熱量が相違するので、具が加熱さ
れ過ぎるので問題とされており、利用されていない。し
かも、棒寿司などの場合、米飯及び具の部分は２０乃至
２５℃の温度であるのが好まれるが、包装冷凍寿司の解
凍に、電子レンジ解凍を適用する場合には、寿司の具が
比較的高い温度に加熱されて、寿司の味を損なうため
に、目的の解凍を行うことが比較的困難とされている。
本発明は、従来の包装冷凍寿司の解凍の際に、電子レン
ジ等による電磁波加熱により、寿司の具が比較的高い温
度に加熱されて寿司の味を損なう解決することを解決す
ることを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、包装冷凍寿司
を電子レンジ等の電磁は加熱により寿司の具が適温に解
凍される包装冷凍寿司の解凍方法を提供することを目的
としている。即ち、本発明は、冷凍されている米飯成形
体と、該米飯成形体の上面に載せられて冷凍されている
具と、冷凍されている具を載せた米飯成形体の全面を脱
気された密着状態で被覆する第一のプラスチックフィル
ムと、該第一のプラスチックフィルム上に位置し、該第
一プラスチックフィルム上に脱気された密着状態で配置
され、該第一のプラスチックフィルムを介して、前記具
の上方に具を覆って位置するアルミニウム箔と、前記第
一のプラスチックフィルムで被覆され、前記アルミニウ
ム箔で具の部分が覆われている寿司の全面を脱気された
密着状態で覆う第二のプラスチックフィルムとを有する
冷凍されている具を載せた米飯成形体を、電磁波加熱に
より２．５乃至５分間加熱することにより、米飯成形体
の米飯露出側面の温度を４０℃以上にさせると共に、具
と米飯の接触部分の温度を１５℃以下にさせて、電磁波
加熱を停止し、第一及び第二のプラスチックフィルムに
よる脱気された包装状態で、常温に放置して、具と米飯
の接触部分の温度が１５℃以上になるまで、１５乃至４
０分間蒸らして、具の部分を米飯の熱により加熱するこ
とを特徴とする脱気包装冷凍寿司の解凍方法にある。

【０００７】本発明は、ブライン凍結、エアブラスト凍
結、窒素又は炭素ガス凍結等により冷凍された脱気包装
冷凍寿司に適しており、特に、ブライン凍結により製造
される脱気包装冷凍寿司の解凍に適している。また、本
発明において解凍の対象となる脱気包装冷凍寿司には、
具が米飯成形体の上に配置されて冷凍された寿司、例え
ば、冷凍棒寿司及び握り寿司があり、一個の寿司が脱気
包装冷凍されていてもよいが、複数の寿司が一緒に脱気
包装冷凍されていてもよい。

【０００８】本発明において解凍される冷凍寿司には、
寿司の具の部分に対応する包装材の箇所にアルミニウム
箔が設けられているので、具の部分の解凍の最終的な加
熱は、高周波等の電磁波により加熱されて温められた米
飯の余熱により行われる。本発明においては、米飯の電
磁波による加熱は米飯が焦げない程度まで行うことがで
きるが、具の電磁波による加熱は、具が２０乃至２５℃
を超えない温度にするために１５℃以下の温度で行わ
れ、好ましくは２０℃以下の温度で行うことができる。
このような加熱を行う目安として、米飯成形体の米飯露
出側面の加熱温度は４０℃以上、好ましくは４０乃至６
０℃、さらに好ましくは、４０乃至５０℃範囲内であ
る。

【０００９】本発明において、脱気包装冷凍寿司の解凍
は、電子レンジ等の電磁波加熱により行われるが、主と
して電磁波加熱により加熱された米飯の熱を利用して行
われるのが好ましい。したがって、本発明において、脱
気包装冷凍寿司の解凍は、包装冷凍寿司の保存温度、電
子レンジのマイクロ波出力の大きさに関係するが、例え
ば、電子レンジ（マイクロ波出力：５００乃至６００
Ｗ）により、具の種類により多少変わるが、２．５乃至
５分間加熱し、次いで１５乃至４０分間、好ましくは３
０乃至４０分間蒸らして、米飯成形体の加熱温度によ
り、寿司の具の解凍を行うものである。この米飯の余熱
による蒸らしにより、寿司の具の温度を、食べ頃の１５
℃以上、好ましくは２０℃以上、さらに好ましくは２０
乃至２５℃の温度にさせる。

【００１０】本発明の解凍の対象となる脱気包装冷凍寿
司においては、第一のプラスチックフィルム、例えば、
ポリエチレンフィルムが、内側に配置されており、ま
た、第二のプラスチックフィルムとして、例えばナイロ
ンフィルムが外側に配置されており、アルミニウム箔、
即ち一枚又は複数枚のアルミニウム箔、或いは一方のプ
ラスチックフィルムに蒸着又はメッキにより形成された
アルミニウム箔で具を覆って、前記第一及び第二のプラ
スチックフィルムの間に配置される。

【００１１】

【作用】本発明は、具の上部がアルミニウム箔で覆わ
れ、全体がプラスチックフィルムで覆われている脱気包
装冷凍寿司を、電磁波加熱により加熱することにより、
米飯成形体の米飯露出側面の温度を４０℃以上の温度に
させると共に、具と米飯の接触部分の温度を１５℃以下
にさせて、電磁波加熱を停止し、具と米飯の接触部分の
温度が１５℃以上になるまで、具の部分を米飯の熱によ
り加熱するので、脱気包装冷凍寿司の寿司の具を２５℃
以上の温度に加熱することなく、電子レンジ等のマイク
ロ波や電磁波により脱気包装冷凍寿司の解凍を行うこと
ができる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明の実施の態様を例を挙げて説明
するが、本発明は、以下の説明及び例示により、何ら限
定されるものではない。図１は、本発明の一実施例の概
略を説明する概略の正断面図である。図２は、本発明の
他の一実施例を示す概略の正断面図である。

【００１３】図１において、脱気包装冷凍寿司１は、米
飯成形体２の上に具３が載せられおり、具３の上に白板
昆布４が載せられ、これらはラップ用フィルム５で包ま
れている。ラップ用フィルム包装体６の具３の上のラッ
プ用フィルム５上にはアルミニウム箔７が、具３を覆っ
て配置されている。アルミニウム箔７が置かれたラップ
用フィルム包装体は、ポリエチレンフィルム８及びナイ
ロンフィルム９の貼り合わせフィルムを二枚重ねて三方
の端部を接合して形成された袋１０に入れられ、脱気包
装されている。この包装体はブライン凍結されて脱気包
装冷凍寿司１が製造される。

【００１４】図２において、図１の例と同様に、脱気包
装冷凍寿司１は、米飯成形体２の上に具３が載せられお
り、具３の上に白板昆布４が載せられ、これらはラップ
用フィルム５で包み、ラップ用フィルム包装体６が形成
される。本例において、袋１０は、一方の側１１がポリ
エチレンフィルム８及びナイロンフィルム９の貼り合わ
せフィルムで形成され、他方の側１２は、アルミニウム
箔が一部の領域に付着するナイロンフィルム９とポリエ
チレンフィルム８の貼り合わせフィルムで形成され、そ
れらの貼り合わせフィルムを重ねてその三方の端部を接
合して形成されている。本例において、ラップ用フィル
ム包装体６は、具３がアルミニウム箔が付着する側に向
けて袋１０に入れられ、脱気包装される。この包装体は
ブライン凍結されて脱気包装冷凍寿司１が製造される。

【００１５】例１ 寸法が、幅５５ｍｍ、高さ３０ｍｍ及び長さ１８０ｍｍ
であり、重量は３００ｇの米飯成形体が使用された。例
えば、サランラップ（商標名）等のラップ用フィルムの
上に、酢、砂糖及び塩で煮立てて冷却した白板昆布を載
せ、その上に、骨抜き及び塩で絞め酢漬けした鯖（１０
０ｇ）を具として載せ、その上に前記米飯成形体（３０
０ｇ）を載せて、該ラップ用フィルムで包み、鯖寿司を
形成する。ラップ用フィルムで包まれた寿司は、具の上
全体にアルミニウム箔を載せて、内側がポリエチレンフ
ィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルム
の袋に入れて、脱気して該袋の口を加熱封着する。この
ように包装され加熱封着された寿司は、エチルアルコー
ルをブラインとして、−３５℃の温度のブライン中に４
５分間保持して、ブライン冷凍した。このときの脱気包
装冷凍鯖寿司の芯の温度は−２５℃であった。このよう
にして製造された脱気包装冷凍鯖寿司は製品として−２
８℃の温度で保存された。

【００１６】この脱気包装冷凍鯖寿司（４００ｇ）を使
用するにあたって、冷凍冷蔵庫で−２１℃の温度に冷凍
した。この−２１℃の温度の脱気包装冷凍鯖寿司をマイ
クロ波出力が６００ワットの電子レンジにより解凍し
た。解凍は、脱気包装冷凍鯖寿司を前記電子レンジに入
れて４．５分間加熱することにより行われた。この解凍
された脱気包装冷凍鯖寿司を電子レンジより取り出し
て、米飯の部分及び鯖の部分の温度を測定した。米飯の
部分の温度は露出部が、５０．５℃で、底の部分が４
７．６℃であり、鯖のアルミニウム箔の裏に接触する部
分の温度は１４．７℃で、鯖の米飯との接触部分で４．
０℃であった。

【００１７】またこの解凍され電子レンジより取り出さ
れた脱気包装冷凍鯖寿司を、常温にて４０分間放置して
蒸らし、米飯の部分及び鯖の部分の温度を測定した。米
飯の部分の温度は露出部が、２７．８℃で、底の部分が
２３．１℃であり、鯖のアルミニウム箔の裏に接触する
部分の温度は２２．７℃で、鯖の米飯との接触部分で２
０．１℃であった。なお、前記解凍され電子レンジより
取り出された脱気包装冷凍鯖寿司を、常温にて３０分間
放置して蒸らした脱気包装冷凍鯖寿司について米飯の部
分及び鯖の部分の温度を測定したところ、米飯の部分の
温度は、露出部が、２８．０℃で、底の部分が２２．４
℃であり、鯖のアルミニウム箔の裏に接触する部分の温
度は２１．５℃で、鯖の米飯との接触部分で１８．０℃
であった。

【００１８】例２ 本例の脱気包装冷凍蟹寿司（３００ｇ）においては、プ
ラスチックフィルムの袋として、外側のナイロンフィル
ムの内側の一部にアルミニウムが蒸着されて、アルミニ
ウム箔が付着形成され、その内側にポリエチレンフィル
ムが貼り合わされている二重のプラスチックフィルムの
袋が使用された。ラップで包まれた蟹寿司は、具の蟹
（４０ｇ）の上全体に蒸着されたアルミニウム箔が位置
するように、内側がポリエチレンフィルムで外側が内側
の一部にアルミニウムが蒸着されているナイロンフィル
ムの貼り合わせフィルムの袋に入れて、脱気して該袋の
口を加熱封着されている。このように包装され加熱封着
された蟹寿司は、エチルアルコールをブラインとして、
−３５℃の温度のブライン中に４５分間保持して、ブラ
イン冷凍した。このときの脱気包装冷凍蟹寿司の芯の温
度は−２５℃であった。このようにして製造された脱気
包装冷凍蟹寿司は製品として−２８℃の温度で保存され
た。

【００１９】この脱気包装冷凍蟹寿司を解凍するにあた
って、冷凍冷蔵庫で−２１℃の温度に冷凍した。この−
２１℃の温度の脱気包装冷凍蟹寿司を、マイクロ波出力
が６００ワットの電子レンジにより解凍した。脱気包装
冷凍蟹寿司を前記電子レンジに入れて３．５分間加熱す
ることにより解凍した。この解凍された脱気包装冷凍蟹
寿司を電子レンジより取り出して、米飯の部分及び蟹の
部分の温度を測定した。米飯の部分の温度は露出部が、
５６．４℃で、底の部分が３６．４℃であり、蟹のアル
ミニウム箔の裏に接触する部分の温度は１１．４℃で、
蟹の米飯との接触部分で５．５℃であった。またこの解
凍され電子レンジより取り出された脱気包装冷凍蟹寿司
を常温にて４０分間放置して蒸らし、米飯の部分及び蟹
の部分の温度を測定した。米飯の部分の温度は露出部
が、３１．６℃で、底の部分が２４．４℃であり、蟹の
アルミニウム箔の裏に接触する部分の温度は２３．９℃
で、蟹の米飯との接触部分で２０．４℃であった。

【００２０】なお、前記解凍され電子レンジより取り出
された脱気包装冷凍蟹寿司を、常温にて３０分間放置し
て蒸らした脱気包装冷凍蟹寿司について米飯の部分及び
蟹の部分の温度を測定したところ、米飯の部分の温度
は、露出部が、３５．６℃で、底の部分が２６．２℃で
あり、蟹のアルミニウム箔の裏に接触する部分の温度は
２０．９℃で、蟹の米飯との接触部分で１８．４℃であ
った。本例においては、ナイロンフィルムの内側の一部
の面がアルミニウムで蒸着されている袋を使用したが、
蒸着に代えてメッキによりアルミニウム箔を形成するこ
とができる。またナイロンフィルムの内側の全面がアル
ミニウムで蒸着又はメッキされている袋を使用すること
もできる。この場合は、アルミニウム箔が寿司の具を被
うような寸法に袋が形成される。

【００２１】

【発明の効果】本発明は、具の上部がアルミニウム箔で
覆われ、全体がプラスチックフィルムで覆われている脱
気包装冷凍寿司を、電磁波加熱により、２．５分乃至５
分間加熱して、米飯成形体の米飯露出側面の温度を４０
℃以上にさせると共に、具と米飯の接触部分の温度を１
５℃以下にさせて、電磁波加熱を停止し、具と米飯の接
触部分の温度が１５℃以上になるまで、常温にて、１５
乃至４０分間蒸らして、米飯の熱により加熱して解凍を
行うので、電子レンジの使用が可能となり、従来の包装
冷凍寿司の解凍に比して、具の温度を２５℃を超える温
度に加熱することが無く解凍することができ、寿司の味
を損なうことが無い。また、従来の包装冷凍寿司の解凍
に比して極めて短時間で、包装冷凍寿司の解凍を行うこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例を示す概略の正断面図であ
る。

【図２】本発明の他の一実施例を示す概略の正断面図で
ある。

【符号の簡単な説明】

１ 脱気包装冷凍寿司 ２ 米飯成形体 ３ 具 ４ 白板昆布 ５ ラップ用フィルム ６ ラップ用フィルム包装体 ７ アルミニウム箔 ８ ポリエチレンフィルム ９ ナイロンフィルム １０ 袋 １１ 袋１０の一方の側 １２ 袋１０の他方の側

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 3/365

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍されている米飯成形体と、該米飯成
   形体の上面に載せられて冷凍されている具と、冷凍され
   ている具を載せた米飯成形体の全面を脱気された密着状
   態で被覆する第一のプラスチックフィルムと、該第一の
   プラスチックフィルム上に位置し、該第一プラスチック
   フィルム上に脱気された密着状態で配置され、該第一の
   プラスチックフィルムを介して、前記具の上方に具を覆
   って位置するアルミニウム箔と、前記第一のプラスチッ
   クフィルムで被覆され、前記アルミニウム箔で具の部分
   が覆われている寿司の全面を脱気された密着状態で覆う
   第二のプラスチックフィルムとを有する冷凍されている
   具を載せた米飯成形体を、電磁波加熱により２．５乃至
   ５分間加熱することにより、米飯成形体の米飯露出側面
   の温度を４０℃以上にさせると共に、具と米飯の接触部
   分の温度を１５℃以下にさせて、電磁波加熱を停止し、
   第一及び第二のプラスチックフィルムによる脱気された
   包装状態で、常温に放置して、具と米飯の接触部分の温
   度が１５℃以上になるまで、１５乃至４０分間蒸らし
   て、具の部分を米飯の熱により加熱することを特徴とす
   る脱気包装冷凍寿司の解凍方法。
2. 【請求項２】 第一のプラスチックフィルムにより脱気
   された密着状態で被覆され、冷凍される具が載せられて
   いる米飯成形体の個数が、２以上であることを特徴とす
   る請求項１に記載の脱気包装冷凍寿司の解凍方法。