JP4134268B2 - 脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、解凍に適した包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関し、特に、電子レンジによる解凍に適した電子レンジ対応包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。また、本発明は、寿司が、プラスチック製の包装容器内に収容され、脱気されて密着状態でプラスチックフィルム製の包装容器内に密封され、一体に凍結されて包装されている、電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。
背景技術

例えば、棒寿司等の寿司の場合、酢合わせした米飯を成形し、この成形された米飯成形体の上に、例えば、骨抜き及び調整された鯛、紅鮭、鯖等の具を、酢、砂糖及び塩で味付けした汁で煮立てた白板昆布と共に載せて棒状等の種々の形状に成形し、この成形された成形寿司を竹の皮に包んで、プラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装し、これをエタノール等のブラインにより凍結することにより、又は、前記成形寿司を冷凍し、この冷凍された成形寿司をプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装することにより、脱気包装冷凍寿司を製造している。

このようなブライン凍結による包装冷凍寿司は、寿司をプラスチック製の包装袋に入れて脱気包装し、この脱気包装された寿司について、ブライン凍結を行って製造されるので、寿司に凍結室内での細菌の付着や冷却ガスの臭いが吸収されることなどがなく、したがって、例えば、エアブラスト凍結又は窒素若しくは炭酸ガス凍結等の緩慢凍結により寿司を凍結した後に脱気包装を行った包装冷凍寿司に比して、衛生面で優れている。特に、ブライン凍結により冷凍された包装冷凍寿司は、例えば、−１８℃の保存温度下で、３カ月以上の長期間にわたって安定して保存することができ、−５０℃の保存温度では、６カ月以上の保存が可能である。
しかし、このように保存された脱気包装冷凍寿司は、解凍して食事に供される。この包装冷凍寿司の解凍には、自然解凍、流水解凍、スチーム解凍、温湯解凍及び電子レンジ解凍などがあるが、電子レンジ解凍は、解凍時間が極めて短く、解凍歩留まりが高いので、冷凍寿司などの解凍には適している。例えば、上記の棒寿司の場合、室温解凍では解凍に５時間を要するものが、電子レンジ解凍では、２乃至５分で解凍することができので、室温解凍に比して電子レンジ解凍は、需要に即時に応じることができ便利である。（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４及び特許文献５参照）。
特開平８−２１４８０５号公報、 特開平８−３１７４６５号公報、 特開平９−４７２４２号公報、 特開２００１−２７５５９１号公報、 米国特許第５，８６１，１８４号明細書

しかし、電子レンジによる解凍の場合、具の部分と米飯の部分は、マイクロ波の吸収による発熱量が相違し、また量的にも相違し、しかも、表面部が中心部に比して加熱されるので、米飯に比して具の一部が好ましくない温度にまで加熱されることとなり、所謂煮えた状態になり、味を損なうので、実際上利用されていない。ところで、例えば、箱寿司又は棒寿司の場合、寿司の種類にもよるが、一般に、米飯の部分は人肌、例えば１５乃至２５℃の温度、好ましくは１５乃至２０℃の温度であるのが好まれるが、具の部分は、具の種類にもよるが、例えば、穴子や鰻の場合は、米飯の部分と同様の温度、例えば１０乃至２５℃の温度、好ましくは１０乃至２０℃の温度であるのが好まれる。ところで、包装冷凍寿司を、電子レンジで、解凍する場合には、寿司の具が比較的高い温度に加熱されて、寿司の味を損なうために、電子レンジにより目的の解凍を行うことを困難にさせている。そこで、電子レンジ等によるマイクロ波加熱による脱気包装冷凍寿司の解凍の際に、寿司の具が比較的高い温度に加熱されて、寿司の味を損なうという問題点を解決するために、本発明者らは、具を載せた寿司を、ラップ用のプラスチックフィルムで包み、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気して、密封包装し、この密封包装された状態で、ブライン冷凍して全体を一体に凍結して、冷凍保存に適した所謂脱気包装冷凍寿司を形成し、この形成された包装冷凍寿司を電子レンジにより解凍する場合には、解凍される寿司の温度が高くならないように、比較的短時間加熱したところで電子レンジによる加熱を停止し、次いで、ここで加熱された米飯部分から発生する水蒸気は、ラップ用のプラスチックフィルムで包まれた内部に篭もって、電子レンジの加熱中及び電子レンジから取出した後においても、包装袋内に発生する水蒸気及び米飯の温度で寿司を蒸らしながら加熱して、具と米飯の接触部分の温度を１５℃以上の温度にさせるように解凍する事を提案した。

このような脱気包装冷凍寿司を製造するには、寿司をラップ用のプラスチックフィルムに載せて密に包み、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて脱気して、密封包装することが必要であり、これらの作業は、注意を要し、量産が難しく問題とされている。このような包装冷凍寿司を顧客の需要に沿うように製造するためには、多くの人手や時間を要し、問題である。
本発明は、従来のプラスチックフィルムで包んだ脱気包装冷凍寿司の問題点を解決して、電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司を提供することを目的としている。

本発明者らは、例えば、棒寿司を、箱に入れ、箱ごと、柔軟な包装用の袋に入れて、包装袋内を５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に脱気することにより包装袋内を減圧状態にし、減圧状態となって包装用の柔軟なプラスチック製の包装袋は、大気の圧力により萎んだ状態で開口部が封着されて密封されるが、寿司は箱に入れられているので、寿司の周囲に、寿司の容積の０．１乃至０．７倍の容積の空間を形成することができ、この減圧状態の空間を寿司の周囲に形成することにより、包装袋を破裂させることなく、電子レンジにより米飯部を５０℃以上の温度に加熱することが可能となることを発見した。また、電子レンジにより加熱したときに、包装袋内に発生する蒸気により、寿司の米飯部及び具の部分を蒸らすことにより、脱気包装冷凍寿司の解凍を比較的短時間に行えることを発見した。本発明は、電子レンジで加熱した時に、水蒸気が袋内に広がり、具の蒸らしによる加熱を効率よく行って解凍された寿司内の温度分布の差を小さくできることを発見した。

また、本発明は、これらの発見に基づくものであり、量産が可能な、電子レンジ解凍に適した包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法を提供することを目的としている。
即ち、本発明は、内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力の減圧状態で密封されている柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋と、前記包装袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に配置されている寿司とを備えており、前記減圧状態の包装袋内において、寿司の周囲に、全体で、寿司の容積に対して０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、前記包装袋の内面が、寿司の上面に接触しており、前記包装袋、箱及び寿司は、共に凍結されて一体に形成されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。本発明の脱気包装冷凍寿司において、包装袋内の圧力を１４０乃至３５０ｍｍＨｇとすることができ、箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿とすることができ、プラスチック製の電子レンジ用の包装袋がナイロンフィルム及び前記ナイロンフィルムより厚いポリプロピレンフィルムの貼り合わせフィルムで作られているものとすることができる。また、本発明は、米飯成形体の上面又は内部に具を配置して寿司を形成し、この形成された寿司をプラスチック製の箱内に入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋に入れて、この包装袋内を５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に脱気し密封して、脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍の容積に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋、箱及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司の製造方法にあり、さらに本発明は。内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力の減圧状態で密封されている柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋と、前記包装袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に配置されている寿司とを備えており、前記減圧状態の包装袋内において、寿司の周囲に、全体で、寿司の容積に対して０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、前記包装袋の内面が、寿司の上面に接触しており、前記包装袋、箱及び寿司は、共に凍結されて一体に形成されている脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の長手方向端部露出部の少なくとも一部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで３０分間以下の時間内で包装を解かずに、室内若しくは水中に放置するか、又は室内に放置後水中に放置して、包装袋内に生じる水蒸気により、米飯成形体及び具を蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１０℃以上にすることを特徴とする脱気包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法にある。

本発明の電子レンジによる調理方法に適した脱気包装冷凍寿司において、包装袋の内部は、包装時の脱気により、６００ｍｍＨｇ以下の圧力、好ましくは４００のｍｍＨｇ以下の圧力、さらに好ましくは、３５０ｍｍＨｇ以下の圧力の真空にあることが好ましい。さらに、本発明において、上部が開放されているプラスチック製の箱は、蓋なしの箱であり、平面形状が、角形、円形若しくは楕円形の箱、盆又は皿とすることができる。

本発明の脱気包装冷凍寿司は、内部が脱気されて冷凍されているプラスチックフィルム製の包装用の袋と、前記包装袋用の内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、米飯成形体の上に具が配置されている冷凍されている寿司とを備えて一体に凍結されて形成されている。本発明において、寿司の周りには、寿司の容積の０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、このように空間が形成されていることにより、電子レンジを使用して解凍した場合に、発生する蒸気の流動が空間を介して容易となり、解凍された寿司を蒸らすことにより、比較的短時間で寿司全体を略均一な温度にすることができる。したがって、本願発明においては、包装冷凍寿司を解凍して、解凍時に発生する水蒸気により蒸らして、解凍された寿司を目的の温度に均すことができ、美味しく食することができる。このように、本発明の脱気包装冷凍寿司は、調理が簡単且つ容易であるので、解凍に係る温度の不均一を解消して、季節物の具を使用する箱寿司を冷凍保存して、季節に関係なく、季節物の具を使用して、美味しく食することが可能な脱気包装冷凍寿司を提供することができる。

本発明において、寿司は、棒寿司、押し寿司又は箱寿司を意味する。本発明において、寿司の冷凍は、上部が開放されているプラスチック製の箱の中に入れて行われる。この場合、寿司は、寿司の具の部分を上に位置させて、寿司の米飯成形体の部分を下にして前記プラスチック製の箱内に収めるか、又は、寿司の米飯成形体の部分を上に位置させて、寿司の具の部分を下にして前記プラスチック製の箱内に収めてもよい。本発明において、寿司は、巻寿司のように米飯成形体の中に具を入れた寿司であってもよく、また中間に具を挟む寿司であってもよい。本発明において、寿司は、マイクロ波を透過する硬質又は軟質の上部が開放されているプラスチック製の箱に適当に入れることができる。前記プラスチック製の箱は、マイクロ波透過性のプラスチック製の箱が好ましい。

本発明において、寿司を入れた上部が開放されているプラスチック製の箱は、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れられるが、このプラスチック製の箱内が容易に脱気され冷却されるように、寿司を入れたプラスチック製の箱は蓋をしないで、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れられる。寿司を入れたプラスチック製の箱を柔軟なプラスチック製の包装袋に入れて、包装袋を脱気し密封し、この脱気され密封された包装袋を、ブライン凍結、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等により袋内を凍結する。本発明においては、包装冷凍寿司は、包装袋内のプラスチック製の箱及び寿司が、共に凍結されて一体に形成されている。本発明においては、包装冷凍寿司は、前記寿司の入ったプラスチック製の箱が入れられ脱気され真空で密封された柔軟なプラスチック製の包装袋を、冷却して、包装袋内を凍結して製造するのが、寿司に冷媒が直接接触しないし、また冷凍の冷却効率が良くなるので好ましい。

また、本発明において、包装冷凍寿司とされる寿司には、具を米飯成形体の上に載せた寿司、例えば、箱寿司、棒寿司及び押し寿司があり、一個の寿司を箱に入れ、箱ごと包装袋に入れて包装冷凍してもよいが、複数の寿司を一緒に上部が開放されているプラスチック製の箱に入れ、箱ごと包装袋に入れて包装冷凍してもよい。複数の寿司を箱に入れる場合には、夫々の寿司をマイクロ波を透過する性質を有するプラスチックフィルムで、発生する蒸気が流出できるように包むか、又は寿司間にマイクロ波を透過する性質を有するプラスチック製の仕切り片を配置して仕切って、解凍後、隣り合う寿司が互いに付着し合わないようにするのが好ましい。

本発明の脱気包装冷凍寿司において、前記箱及び包装袋は、マイクロ波を遮蔽しない材料製であり、例えばプラスチック製の箱及びプラスチック製の包装袋などが使用される。本発明において、寿司を収容する上部が開放されているプラスチック製の箱は、一般に使用される箱の形状とすることができ、底部が、寿司を収容したときに、寿司がぴたりと収まる大きさで、その平面、側面及び正面の断面形状は、寿司の形状に倣って形成される。しかし、寿司を収容する上部が開放されているプラスチック製の箱は、寿司の出し入れが容易となるように、箱の開口部の幅及び長さを、箱の底部の幅及び長さより夫々大きくし、つまり、箱の開口部を底部より広く形成するのが好ましい。このように、箱の開口部を底部より広く形成すると、寿司の出し入れが容易になる上に、寿司の周囲に空間を形成することができるので好ましい。

本発明において、プラスチックフィルム製の柔軟な、電子レンジによる加熱に使用可能な，つまり電子レンジ用の包装袋内における減圧状態の圧力は、５０乃至６００ｍｍＨｇとすることができる。しかし、この減圧状態の圧力は、１４０乃至４００ｍｍＨｇとするのが好ましく、さらに、１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力とするのがさらに好ましい。このような減圧状態においては、寿司の周囲に形成される空間は、解凍時には、包装袋内部の減圧により容積変化は僅かであるので、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間の空間となるので好ましい。本発明において、減圧されたプラスチックフィルム製の柔軟な電子レンジ用の包装袋内において、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に形成される隙間、即ち、寿司の周囲に形成された空間は、この空間を介して、解凍時に加熱されて少なくとも米飯成形体等から発生する蒸気の流動を可能にし、その容積は、解凍後の寿司の蒸らしを可能にする大きさとされる。前記空間の容積が大きいと全体的に嵩張ることとなり、また、包装袋内における寿司の周囲の空間を大きくする程蒸らしの効果が得られず、小さくする程、寿司全体を均一に蒸らすのに多くの時間を要することになるので好ましくない。本発明において、寿司の周囲に形成される空間の大きさは、寿司の容積を１とした場合、０．１乃至０．７とされ、好ましくは、０．２乃至０．５とされる。この寿司の周囲に形成される空間の容積の寿司の容積を１としたときの寿司の容積に対する比率は、減圧時における圧力が低い程、大きくすることができる。

本発明において、内部が減圧されたプラスチックフィルム製の柔軟な電子レンジ用の包装袋内において、寿司の周囲に形成される空間の容積は、前記内部が減圧されたプラスチックフィルム製の柔軟な電子レンジ用の包装袋内の容積から、上部が開放されているプラスチック製の箱の容積及び寿司の容積を除いた容積である。本発明において、寿司の米飯成形体及び具は、プラスチックフィルム製の袋に入れて、脱気されて密封包装されているので、一旦、包装された米飯成形体及び具は、外気、湿気及び細菌の侵入を、極力避けることができる構造となっている。

本発明において、包装冷凍寿司の解凍は、例えば、電子レンジ等によるマイクロ波加熱により行われる。この場合、寿司の米飯成形体の部分の解凍は、電子レンジで照射されるマイクロ波の吸収により生じる熱により行われる。包装冷凍寿司の電子レンジによる解凍は、箱の開口部を上に向けた状態又は箱を伏せた状態で解凍を行うことができる。具が加熱されても良い場合には、具を上に位置させて解凍を行うと、具及び米飯成形体を一緒に加熱することができ、電子レンジにより解凍された寿司の具の温度と米飯成形体の温度は、略同様な程度にすることができる。具が加熱されては好ましくない場合は、具を米飯成形体の下に位置させて解凍を行うと、電子レンジのマイクロ波は殆どが米飯成形体に照射されるので、電子レンジにより解凍された寿司の具の温度を米飯成形体の温度より低くすることができる。本発明において、具の周囲を１ｃｍ以上の厚さ、好ましくは２ｃｍ以上厚さの米飯で囲うようにすると、米飯部を人肌程度とし、具の温度を１０乃至２５℃、好ましくは１５乃至２０℃とすることができる。包装冷凍寿司の解凍の目的に応じて、包装冷凍寿司の箱の開口部を上に向けた状態で解凍を行ってもよく、また、包装冷凍寿司の箱を伏せた状態で解凍を行ってもよい。

本発明において、具が加熱されては好ましくない場合には、電子レンジによる寿司の具の部分の解凍は、専ら寿司の米飯成形体の部分で発生する熱及び水蒸気により行われる。この場合、包装冷凍寿司の解凍は、包装冷凍寿司の重量及び保存温度に関係するが、例えば、冷凍された包装袋を電子レンジ内で３分乃至５分間マイクロ波加熱により加熱して、主として冷凍米飯成形体の加熱を行い、次いで、包装袋を開くことなく、室内で１５乃至４５分間の間、好ましくは１５乃至３０分の間、その侭放置して、米飯成形体から発生する水蒸気により蒸らして、米飯成形体の加熱温度により具の解凍を行うことができる。

本発明において、電子レンジにより脱気包装冷凍寿司を加熱して、米飯部で低くとも５０℃以上の温度に加熱して、包装を解かずに、室内又は水中に放置して、又は室内に放置後水中に放置して解凍を行うことができる。本発明において、このように電子レンジによる加熱により、５０℃以上、好ましくは、６０℃以上の温度に加熱しても、室内又は水中に放置して、又は室内に放置後水中に放置することにより、比較的短時間に解凍を行うことができる。本発明においては、このように電子レンジにより、比較的高い温度に加熱するので、脱気後の冷凍時には互いに接触して凍結されていた、包装袋の上部内面と寿司の具又は包装袋の上部内面と米飯部は離れて、その間の空間には水蒸気が入り込んで、寿司の米飯部分及び具を加熱する。

本発明において、寿司の具を米飯成形体に覆われるように配置させて、電子レンジ内で解凍させることができる。この場合には、寿司に照射されるマイクロ波は殆どが具を覆っている米飯部分に吸収され、米飯により覆われている具は、マイクロ波が米飯に遮蔽されて、加熱される量は少ない。マイクロ波による具の加熱は、専らその露出部において行われる。箱寿司又は棒寿司を電子レンジにより解凍する場合、電子レンジにより加熱された寿司の温度分布は一様でなく、寿司の米飯成形体部分の温度は、マイクロ波が照射される露出面が高く、また、マイクロ波が集中するために角部に近づく程高くなるが、本発明者らが測定した解凍された寿司の温度分布によると、寿司の米飯成形体及び具において長手方向端部露出面の温度が、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して著しく高い温度となり、寿司の内部、例えば長手方向中央部の具と米飯成形体の接触部分の温度は、米飯成形体及び具の中央部分表面の温度に比して可なり低い温度となることが分かった。

また、棒寿司又は箱寿司の場合、電子レンジで加熱された棒寿司は、食べるのに適当な大きさに切って食されるが、解凍後の米飯成形体部分は、温度が高く、例えば、４０℃以上の温度の米飯成形体では、米粒同士の粘り合いが大きく、切り離し難いので形が崩れ易くなることも分かった。そこで、本発明においては、米飯成形体の温度を１５℃乃至３０℃、好ましくは、１５℃乃至２５℃とすることにより、米飯成形体の米粒同士の粘り合いを小さくして、切り易くできることが分かった。

本発明においては、マイクロ波加熱による寿司の加熱後は、米飯の余熱や水蒸気の熱を冷たい具の加熱に供するために、包装袋を解かずに、室内若しくは水中に放置して、又は室内に放置後水中に放置して、包装袋内に発生する水蒸気で加熱された寿司を蒸らして、具の温度を上昇させると共に米飯成形体の温度を低下させている。本発明においては、包装袋内に米飯成形体の周囲に空間を形成して、解凍時に発生する水蒸気の流動を自由にすることにより、蒸らしを効率的に行って、比較的短時間に、米飯成形体の温度を、全体的にならして、解凍することができ、解凍された包装冷凍寿司を切り易くさせる。包装冷凍寿司の解凍を電子レンジで行うときに、包装袋を密封した侭で、電子レンジで加熱時間を、例えば２．５分以上、好ましくは３分乃至４．５分と比較的長くして、米飯成形体の解凍直後の端面の温度を、５０℃以上、例えば６０℃以上又は７０℃以上にし、一定時間放置して蒸らして、温めて温度の斑を小さくして、切り易くして食することが出来る。また、電子レンジで解凍後、水で冷却することによって、比較的高い温度に加熱された部分を、冷やしながら蒸らしを行うことができ、解凍時間を短くすることが出来る。

本発明において、箱内に収容された寿司は、箱ごと包装袋内に入れられる。寿司が箱ごと収容された包装袋内が、例えば、６００ｍｍＨｇ以下、好ましくは４００ｍｍＨｇ以下、さらに好ましくは、３５０ｍｍＨｇ以下の圧力に、脱気されて減圧されると、大気の圧力により包装袋が萎み、包装袋の内面が具及び米飯成形体に密着して、寿司を箱内に固定させる。また、このように、包装袋内を減圧にすることにより大気の圧力により、袋の上方部の内面が、寿司の具及び米飯成形体に密着して、寿司の具及び米飯成形体を押さえ込んだ状態で凍結されるので、解凍時に、具の位置がずれることはない。また本発明においては、寿司の周囲に空間が形成されるが、脱気段階で、寿司の周りの空気が排除されて、冷却時の伝熱を良好にすることが出来る。

本発明においては、寿司を収容した箱は、型内で米飯成形体の上に具を載せて寿司を作り、この作られた寿司の具を上にして上部が開放されているプラスチック製の箱内に入れるか、又は、上部が開放されているプラスチック製の箱内に入れた米飯成形体の上に具を載せて該箱内で寿司を作ることによって形成することができる。しかし、本発明の寿司を収容した箱において、寿司は具を下にして箱内に収容することができる。本発明においては、寿司を収容した箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れて、脱気し密封包装して、柔軟なプラスチック製の包装袋の内面を寿司の具に密着させて、寿司を前記箱内に固定し、この脱気包装された寿司を冷凍温度に冷却されている冷媒と接触させて、前記脱気包装寿司の包装袋内を寿司と共に冷凍するので、冷凍包装寿司を製造する作業を殆ど機械的に行うことが可能となり、自動化が容易となって、衛生的に量産することができ、延いては良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができる。また本発明においては、寿司を箱内に収容し、寿司を収容した箱を蓋をしないで包装袋に入れるので、箱と寿司の間及び箱と包装袋の間に僅かに空間を形成することができ、電子レンジで加熱の際に、マイクロ波の加熱により、主として冷凍寿司の米飯成形体から発生する水蒸気が、この形成された空間を流動して、冷凍されている具を加熱して解凍及び加温を行うことができる。

本発明の包装冷凍寿司は、内部が減圧状態にあり密封されている柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋と、前記包装袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に配置されている寿司とを備えており、前記包装袋内には、寿司との間に空間が形成されており、前記包装袋の内面が、寿司の上面に接触しており、前記包装袋、箱及び寿司は、共に凍結されて一体に形成されているので、包装冷凍寿司は、包装袋を開かずに電子レンジを使用して解凍することにより、解凍時に発生する蒸気が包装袋内に篭ることとなり、解凍後継続して、解凍時に発生した蒸気により蒸らして、寿司全体を比較的短時間で略均一な温度に加熱することができる。

また、本発明においては、包装袋内を脱気するだけで、具の上又は寿司の上に包装袋が接触状態で凍結するので、プラスチック製の箱に入れられた寿司を上部が開放されているプラスチック製の箱内に定着させることができる。このように、本発明においては、脱気された包装袋の接触下に凍結されるので、前記プラスチック製の箱に入れた後の寿司及び具の位置をずれさせることが少なくなるので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。

本発明においては、寿司は位置を安定させるために上部が開放されているプラスチック製の箱に入れられる。米飯成形体に具を載せた寿司の場合には、寿司は、プラスチック製の箱に、具を上にして、又は具を下にして入れることができる。具を下にして入れると、電子レンジによる解凍の際に、マイクロ波は、上に位置する殆どが米飯成形体に照射されることとなり、具の温度を米飯成形体の温度より低く保つことが出来る。巻物の寿司の場合には、寿司は、具の配置に関係なく箱に入れることができる。この場合、露出する具の両端部を５ｍｍ以上の厚さ、好ましくは１０ｍｍ以上の厚さに、米飯で覆うと、具の温度を米飯成形体の温度より低く保つことが出来る。

このように寿司を入れたプラスチック製の箱は、寿司を周囲の環境と隔離するために、柔軟なプラスチックフィルム製の包装用の袋に入れられ、寿司を入れた箱を収容した包装用の袋は、脱気されて、袋の口は封着される。口が封着されたプラスチック製の包装袋は、ブライン等の冷却媒に浸漬するなどして、全体を冷却し凍結することにより、一体に形成することができる。このようにして、包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。また、包装冷凍寿司は、予め冷凍した冷凍寿司をプラスチック製の箱に入れ、冷凍寿司を入れた箱を、プラスチック製の包装用の柔軟な袋に入れて、脱気し、脱気された包装袋の口を封着して、包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。

以下、添付図面を参照して、本発明の実施の態様を説明するが、本発明は、以下の説明及び例示により、何ら限定されるものではない。
図１（第１図）は、本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図２（第２図）は、図１の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図３（第３図）は、本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図４（第４図）は、図３の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図１乃至図４において、対応する箇所には、同一の符号が使用されている。

実施例１
図１及び図２に示す実施例において、包装冷凍寿司１は、外部がマイクロ波透過性のプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内部には、寿司３を収容する上部が開放されているマイクロ波透過性のプラスチック製の箱４が収容されており、包装冷凍寿司１の内部全体は、脱気された減圧状態で米飯成形体５及び具６を備える寿司３と共に一体に凍結されている。包装冷凍寿司１において、プラスチック製の包装袋２は、内部が脱気されてさらに冷凍されて減圧状態にあり、その上部中央部７が大気の圧力により内側に凹んで、寿司３の具６の上面８に、前記中央部７の内面９を密着して凍結されており、解凍時においても寿司３の具６の上面８は、プラスチック製の包装袋の上部中央部７の内面９に接した状態で解凍され、箱４内の寿司３の米飯成形体５及び具６の配置位置は脱気前と殆ど変わらない。また、包装袋の内部は減圧状態にあるために、２．５乃至６分程度のマイクロ波加熱によって、水蒸気が発生しても、包装袋２が破裂するには至らない。

本例は以上のように構成されているので、包装冷凍寿司１は、例えば、次のようにして製造することができる。即ち、米飯成形体５の上に、具６を載せて寿司３を作り、この作られた寿司３をプラスチック製の箱４に入れる。寿司３を入れた前記箱４を、包装袋２内に入れて、該包装袋２の口１０を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続し、例えば、４００ｍｍＨｇの圧力で、前記包装袋２内を脱気する。この脱気過程で、包装袋２の上面部７は、大気の圧力で、内側に萎み、具６の上面８を抑え込んで、箱４内の寿司３及び具の位置を安定させる。脱気をし終えたところで、該包装袋２の口１０を加熱シールにより密封し、密封されたプラスチック製の包装袋２を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、包装冷凍寿司１を製造する。製造された包装冷凍寿司１は、保冷庫に例えば−２５℃以下の低温で保冷されて、適宜取出し解凍して寿司として提供される。

本例において、包装冷凍寿司１は、具６を上にして電子レンジに入れて解凍することができる。また、これとは逆に、米飯成形体５を上にし、寿司の具６を下にして、つまり、前記プラスチック製の箱４を伏せた状態で解凍することも出来る。具８を上にして電子レンジに入れて解凍する場合は、具６が加熱されても良い寿司であり、マイクロ波は、寿司３を上下方向及び横方向から照射され、具６の露出部である上面部８、正面部（背面部を含む）１１及び側面部１２が加熱される。露出部においては、寿司３の解凍直後において、米飯成形体５及び寿司の具６は同じ程度に加熱される。寿司３に向けて照射されたマイクロ波は、専ら、米飯成形体５及び具６の露出部に吸収されて、米飯成形体５及び具６が加熱される。このように加熱された米飯成形体５においては、温度が上昇すると共に水蒸気が発生し、此処で発生した蒸気は、柔軟なプラスチック製の包装袋２内に篭って、米飯成形体５及び具６を温めることになり、寿司３の全体を均一な温度に解凍されることになる。本例の具体化例を以下に示す。

例１
炊き上げた米飯１３ｋｇに酢１４００ｍｌを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで５０℃に冷却して、酢あわせした米飯、即ち酢飯を調製した。この調製された酢飯に、水で戻した後、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めみじん切りした椎茸、並び水で戻した後、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮染めみじん切りした干瓢を混ぜ合わせて寿司飯を調製した。一方。腹開きに開いた穴子を、砂糖、醤油及び味醂の煮汁で煮て、巾５．５ｃｍで長さ１８ｃｍの帯状に切って、穴子寿司用の具となる穴子の切身を調製した。
寿司飯２２０グラム及び具材の穴子の切身４０グラムを使用して、幅５．５ｃｍ、長さ１８ｃｍ及び高さが２．７ｃｍの穴子の箱寿司（大）２６０ｇを箱型を使用して製造した。この穴子の箱寿司（大）を寿司型から取出し、上部が開放されているプラスチック製の箱の中に具材の穴子の切身を下にして入れた。本例において使用された箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その箱の内側寸法は、底部で幅６．２ｃｍ及び長さ１８．２ｃｍであり、上部開口部は、幅６．２ｃｍ及び長さ１９．２ｃｍであり、高さが３．０ｃｍであり、容量は３３９．７立方センチメートルであった。包装袋内の空間容積は、４５立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、０．１１であった。寿司を入れた箱を、内側のポリエチレンフィルムと外側のナイロンフィルムとの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力に真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着して密封した。脱気され密封された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態であった。
本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。
このように穴子の箱寿司をプラスチック製の箱に入れて箱ごと包装袋に入れて脱気し加熱封着されて密封された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し穴子の包装冷凍寿司（大）の製品とした。この穴子の包装冷凍寿司（大）は、外側のプラスチック製の包装袋、プラスチック製の箱と中身の穴子寿司が一体に冷凍形成されており、この穴子の包装冷凍寿司（大）は平均−２７．７℃の温度で保存された。

この穴子の包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。
本例の穴子の包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４分３０秒間加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の４分３０秒が経過したところで、包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、室温が２０．２℃の室内に３０分間放置して蒸らした。本例において、電子レンジにより加熱された寿司の露出米飯部について、米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、米飯部下面端部という）の温度、及び米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向中央の上面部（表１中、米飯部下面中央部という）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具の袋側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、具の袋側端部という）の温度、具の袋側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、具の袋側中央部という）の温度、具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ入った箇所（表１中、具の米飯側端部という）の温度、及び具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、具の米飯側中央部という）を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。その結果を表１に示す。
表１
解凍直後℃ 蒸らし１５分経過 蒸らし３０分経過
直後℃ 直後℃
米飯部下面端部 ８２．０ ５１．０ ３６．０
米飯部下面中央部 ７８．２ ３５．３ ２７．６
具の袋側端部 ７１．９ ４８．０ ３３．５
具の袋側中央部 ３３．１ ２８．５ ２７．７
具の米飯側面の端部 ５７．４ ５０．８ ３６．２
具の米飯側中央部 ３５．３ ２９．４ ２７．８
表１において、箱寿司は、解凍直後では、米飯部下面端部の温度は米飯部下面中央部に比して４℃程度の差が見られ、具の袋側中央部に比して５９℃程度の差が見られた。しかし、１５分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して１６℃程度の差となり、具の袋側中央部に対して２３℃程度の差となった。さらに、３０分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して８℃程度の差となり、具の袋側中央部に対して８℃程度の差となり、寿司の米飯成形体及び具材の温度は、概略２７乃至３５℃の温度範囲に収まり、共に箱寿司は包丁で切れ易くなった。

例２
本例においては、例１で調製した幅５．５ｃｍ、長さ１８ｃｍ及び高さ２．７ｃｍの穴子の箱寿司（大）２６０グラムを使用した。この穴子の箱寿司（大）を、プラスチック製の箱の中に具材の穴子の切身を下にして入れた。本例においても、例１と同様に使用した箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その箱の内側寸法は、同様であり、底部で幅６．２ｃｍ及び長さ１８．２ｃｍであり、上部開口部は、幅６．２ｃｍ及び長さ１９．２ｃｍであり、高さが３．０ｃｍであり、容量は３３９．７立方センチメートルであった。包装袋内の空間容積は４５立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、０．１１であった。寿司を入れた箱を、内側のポリエチレンフィルムと外側のナイロンフィルムとの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力に真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着して密封した。脱気され密封された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態であった。
本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。
このように穴子の箱寿司をプラスチック製の箱に入れて箱ごと包装袋に入れて脱気し加熱封着されて密封された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し穴子の包装冷凍寿司（大）の製品とした。この穴子の包装冷凍寿司（大）は、外側のプラスチック製の包装袋、プラスチック製の箱と中身の穴子寿司が一体に冷凍形成されており、この穴子の包装冷凍寿司（大）は平均−２７．７℃の温度で保存された。

この穴子の包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。
本例の穴子の包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４分３０秒間加熱することにより解凍した。電子レンジの解凍時間の４分３０秒が経過したところで、包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、室温が２０．２℃の室内で１０分間放置し、次いで水温が１４．７℃の水中に、３分及び５分放置して蒸らした。本例において、この蒸らしの過程において、米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表２中、米飯部下面端部という）の温度、及び米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向中央の上面部（表２中、米飯部下面中央部という）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具の袋側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表２中、具の袋側端部という）の温度、具の袋側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、具の袋側中央部という）の温度、具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ入った箇所（表２中、具の米飯側端部という）の温度、及び具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表２中、具の米飯側中央部という）を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。その結果を表２に示す。
表２
解凍直後℃ 室内１０分℃ 水中３分℃ 水中５分℃
米飯部下面端部 ８２．０ ６０．４ ３１．１ ２７．１
米飯部下面中央部 ７８．２ ４３．１ ２５．３ ２３．０
具の袋側端部 ７１．９ ５６．５ ３３．８ ３０．３
具の袋側中央部 ３３．１ ２６．５ ２１．４ １９．１
具の米飯側面の端部 ５７．４ ５２．５ ３５．９ ２５．６
具の米飯側中央部 ３５．３ ２９．９ ２２．８ ２２．３
表２において、箱寿司は、解凍直後では、米飯部下面端部の温度は米飯部下面中央部に比して４℃程度の差が見られ、具の袋側中央部に比して４９℃程度の差が見られた。しかし、室内で１０分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して１７℃程度の差となり、具の袋側中央部に対して３４℃程度の差となった。そして、水中で３分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して６℃程度の差となり、具の袋側中央部に対して、１０℃程度の差となり、さらに、水中で５分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して７℃程度の差となり、具の袋側中央部に対して、８℃程度の差となり、寿司の米飯成形体及び具材の温度は、概略１９乃至３０℃の温度範囲に収まり、共に箱寿司は包丁で切れ易くなった。

本発明においては、包装冷凍寿司は、プラスチック製の箱に、寿司を入れて脱気包装して、冷凍することにより、寿司の周りに、５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力の寿司の容積に対して、０．１乃至０．７の倍の容積の空間を形成して、比較的短時間に解凍でき、衛生的に優れた脱気包装冷凍寿司を簡単に製造でき、その作業も比較的簡単かつ容易となるので、脱気包装冷凍寿司を機械的に且つ大量に効率よく製造することができる。しかも、従来困難とされていた、冷凍包装寿司を製造する作業が殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化が容易にでき、良質な脱気冷凍包装寿司の製造を恒常的に行うことができ、産業上の利用性が大きい。

図１は、本発明の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。 図１の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。 本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。 図３の実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。

符号の説明

１ 包装寿司
２ マイクロ波透過性の包装袋
３ 寿司
４ 上部が開放されているマイクロ波透過性のプラスチック製の箱
５ 米飯成形体
６ 具
７ 包装袋２の上部中央部
８ 具６の上面
９ 包装袋２の上部中央部７の内面
１０ 包装袋２の口
１１ 具６の正面部（背面部を含む）
１２ 具６の側面部

Claims (8)

1. 内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力の減圧状態で密封されている柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋と、前記包装袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に配置されている寿司とを備えており、前記減圧状態の包装袋内において、寿司の周囲に、全体で、寿司の容積に対して０．１乃至０．７倍の容積の空間が形成されており、前記包装袋の内面が、寿司の上面に接触しており、前記包装袋、箱及び寿司は、共に凍結されて一体に形成されていることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
2. 脱気包装冷凍寿司内の圧力が１４０乃至３５０ｍｍＨｇであることを特徴とする請求項１に記載の脱気包装冷凍寿司。
3. 上部が開放されているプラスチック製の箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
4. 上部が開放されているプラスチック製の箱に配置される寿司の数は一以上であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
5. プラスチック製の電子レンジ用の包装袋がナイロンフィルム及び前記ナイロンフィルムより厚いポリプロピレンフィルムの貼り合わせフィルムであることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
6. 米飯成形体の上面又は内部に具を配置して寿司を形成し、この形成された寿司を上部が開放されているプラスチック製の箱内に入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の電子レンジ用の包装袋に入れて、この包装袋内を５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に脱気し密封して、脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７倍の容積に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋、箱及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
7. 上部が開放されているプラスチック製の箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿であることを特徴とする請求項６に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司の製造方法。
8. 請求項１乃至５の何れか一項に記載の脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の長手方向端部露出部の少なくとも一部の温度を５０℃以上にさせて前記マイクロ波加熱を停止し、次いで３０分間以下の時間内で包装を解かずに、室内若しくは水中に放置するか、又は室内に放置後水中に放置して、包装袋内に生じる水蒸気により、米飯成形体及び具を蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１０℃以上にすることを特徴とする請求項１乃至５の何れか一項に記載の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司の電子レンジによる調理方法。