JP2851238B2 - 包装食品の加圧加熱殺菌方法 - Google Patents
包装食品の加圧加熱殺菌方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類、米飯等のほぐれ
性が重視される食品を包材にパックした包装食品の加圧
加熱殺菌方法に関し、特に加圧冷却工程を改良した包装
食品の加圧加熱殺菌方法に係わる。
性が重視される食品を包材にパックした包装食品の加圧
加熱殺菌方法に関し、特に加圧冷却工程を改良した包装
食品の加圧加熱殺菌方法に係わる。
【０００２】
【従来の技術】従来、麺類や米飯をレトルト釜を用いて
加圧加熱殺菌するには、麺類、米飯を耐熱性フィルム包
材にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記釜
内に熱水を注入して加圧すると共に昇温する工程と、前
記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程と、前記レトル
ト釜内の熱水を回収し、水の注入・排出（循環）、加圧
により前記食品を加圧冷却する工程と、前記レトルト釜
から水を排出し、排気した後、水の注入・排出により常
圧冷却する工程と、前記レトルト釜から水を排出して包
装食品を取出す工程とにより行われている。
加圧加熱殺菌するには、麺類、米飯を耐熱性フィルム包
材にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記釜
内に熱水を注入して加圧すると共に昇温する工程と、前
記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程と、前記レトル
ト釜内の熱水を回収し、水の注入・排出（循環）、加圧
により前記食品を加圧冷却する工程と、前記レトルト釜
から水を排出し、排気した後、水の注入・排出により常
圧冷却する工程と、前記レトルト釜から水を排出して包
装食品を取出す工程とにより行われている。
【０００３】ところで、前記加圧加熱殺菌における加圧
冷却工程はその前工程の殺菌工程で１００℃以上に加熱
した包装食品を直接、常圧で冷却することによる包材の
破袋を防止すると共に、常圧冷却工程のみを採用する場
合に比べて冷却効率を上げるためになされる。このた
め、従来の加圧冷却は包材内の食品温度がなるべく低く
なるように行われている。
冷却工程はその前工程の殺菌工程で１００℃以上に加熱
した包装食品を直接、常圧で冷却することによる包材の
破袋を防止すると共に、常圧冷却工程のみを採用する場
合に比べて冷却効率を上げるためになされる。このた
め、従来の加圧冷却は包材内の食品温度がなるべく低く
なるように行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
加圧加熱殺菌方法により得られた包装食品は冷却工程中
での包材の破袋を防止できるものの、包材から取出した
食品、例えば麺類は麺線同士が密着してほぐれ性が劣る
という問題があった。
加圧加熱殺菌方法により得られた包装食品は冷却工程中
での包材の破袋を防止できるものの、包材から取出した
食品、例えば麺類は麺線同士が密着してほぐれ性が劣る
という問題があった。
【０００５】本発明の目的は、冷却工程での包材の破袋
を防止できると共に、ほぐれ性やばらけ性が良好な麺類
または米飯の食品を得ることが可能な包装食品の加圧加
熱殺菌方法を提供しようとするものである。
を防止できると共に、ほぐれ性やばらけ性が良好な麺類
または米飯の食品を得ることが可能な包装食品の加圧加
熱殺菌方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段および作用】本発明に係わ
る包装食品の加圧加熱殺菌方法は、麺類または米飯の食
品を耐熱性フィルム包材にパックし、この包材をレトル
ト釜内に入れ、前記釜内に熱水または蒸気を注入し、か
つ加圧すると共に昇温する工程と、前記加圧加熱状態を
維持して殺菌する工程と、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、加圧状態を維持しながら温水を循環させて前
記食品の中心が６０℃〜１００℃の温度範囲で終了させ
る加圧冷却工程と、前記レトルト釜から温水を排出し、
排気した後、水を循環させることにより常圧冷却する工
程と、前記レトルト釜から水を排出して包装食品を取出
す工程とを具備したことを特徴とするものである。
る包装食品の加圧加熱殺菌方法は、麺類または米飯の食
品を耐熱性フィルム包材にパックし、この包材をレトル
ト釜内に入れ、前記釜内に熱水または蒸気を注入し、か
つ加圧すると共に昇温する工程と、前記加圧加熱状態を
維持して殺菌する工程と、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、加圧状態を維持しながら温水を循環させて前
記食品の中心が６０℃〜１００℃の温度範囲で終了させ
る加圧冷却工程と、前記レトルト釜から温水を排出し、
排気した後、水を循環させることにより常圧冷却する工
程と、前記レトルト釜から水を排出して包装食品を取出
す工程とを具備したことを特徴とするものである。
【０００７】前記耐熱性フィルム包材としては、例えば
袋状（パウチ）、トレー状のものが用いられる。前記レ
トルト釜は、バッチ式、連続式のいずれの方式のもので
もよい。また、加熱方式は、蒸気式、熱水式、シャワー
式等が採用される。
袋状（パウチ）、トレー状のものが用いられる。前記レ
トルト釜は、バッチ式、連続式のいずれの方式のもので
もよい。また、加熱方式は、蒸気式、熱水式、シャワー
式等が採用される。
【０００８】前記昇温工程および殺菌工程は、目的とす
る殺菌効果を達成するために行われ、その加圧力、加熱
温度に関しては特に制限されず、０．５〜２．５ｋｇ／
ｃｍ2 、１００〜１３０℃のような常法に従ってなされ
る。
る殺菌効果を達成するために行われ、その加圧力、加熱
温度に関しては特に制限されず、０．５〜２．５ｋｇ／
ｃｍ2 、１００〜１３０℃のような常法に従ってなされ
る。
【０００９】前記加圧冷却工程の加圧力は、通常、前記
加熱温度と同圧力で行われるが、殺菌温度による飽和圧
力より高くして行われることが好ましい。例えば、殺菌
温度１１０℃では約０．５ｋｇ／ｃｍ2 、１２０℃では
約１．０ｋｇ／ｃｍ2 が飽和圧力であるが、包材内の空
気の膨脹圧力を考慮すると１１０℃では０．８ｋｇ／ｃ
ｍ2 以上、１２０℃では１．５ｋｇ／ｃｍ2 以上にする
ことが好ましい。また、前記加圧冷却工程の加圧力は前
記殺菌工程と同圧力にしてもよい。
加熱温度と同圧力で行われるが、殺菌温度による飽和圧
力より高くして行われることが好ましい。例えば、殺菌
温度１１０℃では約０．５ｋｇ／ｃｍ2 、１２０℃では
約１．０ｋｇ／ｃｍ2 が飽和圧力であるが、包材内の空
気の膨脹圧力を考慮すると１１０℃では０．８ｋｇ／ｃ
ｍ2 以上、１２０℃では１．５ｋｇ／ｃｍ2 以上にする
ことが好ましい。また、前記加圧冷却工程の加圧力は前
記殺菌工程と同圧力にしてもよい。
【００１０】前記加圧冷却工程で用いる温水温度は、４
０〜９５℃の範囲にすることが望ましい。前記温水の温
度を４０℃未満にすると、加圧冷却工程で包装された麺
類等の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下するおそ
れがある。一方、前記温水の温度が９５℃を越えると、
次工程の常圧冷却工程で包材が破袋しない温度まで下げ
るのに多大な時間を必要とし、生産性が低下するおそれ
がある。より好ましい温水温度は、４５〜８０℃の範囲
である。
０〜９５℃の範囲にすることが望ましい。前記温水の温
度を４０℃未満にすると、加圧冷却工程で包装された麺
類等の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下するおそ
れがある。一方、前記温水の温度が９５℃を越えると、
次工程の常圧冷却工程で包材が破袋しない温度まで下げ
るのに多大な時間を必要とし、生産性が低下するおそれ
がある。より好ましい温水温度は、４５〜８０℃の範囲
である。
【００１１】前記加圧冷却工程における終了時の温度を
前記食品の中心で６０℃〜１００℃の範囲に規定したの
は、次のような理由によるものである。前記加圧冷却の
終了時の温度を６０℃未満にすると、包装された麺類等
の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下する。一方、
前記加圧冷却の終了時の温度が１００℃を越えると、次
工程の常圧冷却工程で包材が破袋する。より好ましい加
圧冷却工程における終了時の温度は、８０〜９５℃の範
囲である。
前記食品の中心で６０℃〜１００℃の範囲に規定したの
は、次のような理由によるものである。前記加圧冷却の
終了時の温度を６０℃未満にすると、包装された麺類等
の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下する。一方、
前記加圧冷却の終了時の温度が１００℃を越えると、次
工程の常圧冷却工程で包材が破袋する。より好ましい加
圧冷却工程における終了時の温度は、８０〜９５℃の範
囲である。
【００１２】前記常圧冷却工程の諸条件は、常法に従え
ばよく、特に制限されないが、加圧冷却工程後の製品中
心温度との関係でその処理時間を長くするか、三次冷却
を行ってもよい。
ばよく、特に制限されないが、加圧冷却工程後の製品中
心温度との関係でその処理時間を長くするか、三次冷却
を行ってもよい。
【００１３】
【作用】本発明者は、従来の加圧加熱殺菌方法により得
られた包装食品のほぐれ性の低下原因について種々研究
した結果、加圧冷却工程の冷却媒体として水を用いるこ
とに起因することを究明した。すなわち、レトルト釜の
熱水を排出した後、加圧状態を維持しながら例えば２２
℃程度の水を循環させると、前記レトルト釜内の包装食
品（例えば包装麺類）が急激に冷却される。前記包装麺
類が急激に冷却されると、包材内の膨脹した空気が冷却
され、包材内の空気の体積が減少して前記包材内の圧力
と加圧された前記レトルト釜内の圧力とのバランスが崩
れる、つまり前記レトルト釜内の圧力が前記包材内の麺
類に直接加わるようになる。その結果、前記レトルト釜
内の圧力により包材がその内部の麺類に密着すると共
に、内部の麺類同士も強い力で密着される。前記包材に
密着した麺類は、循環する前記水により冷却されて硬く
なると共に、熱伝導により包材内部の麺類も冷却されて
硬くなって麺類同士がより強く密着する。したがって、
常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類を取り出し、これ
を開封して取り出した麺類は麺類同士が強く密着されて
いるためにほぐれ性が劣るという問題を生じる。
られた包装食品のほぐれ性の低下原因について種々研究
した結果、加圧冷却工程の冷却媒体として水を用いるこ
とに起因することを究明した。すなわち、レトルト釜の
熱水を排出した後、加圧状態を維持しながら例えば２２
℃程度の水を循環させると、前記レトルト釜内の包装食
品（例えば包装麺類）が急激に冷却される。前記包装麺
類が急激に冷却されると、包材内の膨脹した空気が冷却
され、包材内の空気の体積が減少して前記包材内の圧力
と加圧された前記レトルト釜内の圧力とのバランスが崩
れる、つまり前記レトルト釜内の圧力が前記包材内の麺
類に直接加わるようになる。その結果、前記レトルト釜
内の圧力により包材がその内部の麺類に密着すると共
に、内部の麺類同士も強い力で密着される。前記包材に
密着した麺類は、循環する前記水により冷却されて硬く
なると共に、熱伝導により包材内部の麺類も冷却されて
硬くなって麺類同士がより強く密着する。したがって、
常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類を取り出し、これ
を開封して取り出した麺類は麺類同士が強く密着されて
いるためにほぐれ性が劣るという問題を生じる。
【００１４】このようなことから、本発明者は前述した
従来の加圧加熱殺菌方法の問題点を踏まえて鋭意研究
し、加圧冷却工程を水に代わって温水を用いて循環させ
ると共に、その工程終了温度を６０〜１００℃に規定す
ることによって冷却工程での包材の破袋を防止できると
共に、ほぐれ性が良好な食品を得ることが可能な包装食
品の加圧加熱殺菌方法を見出した。
従来の加圧加熱殺菌方法の問題点を踏まえて鋭意研究
し、加圧冷却工程を水に代わって温水を用いて循環させ
ると共に、その工程終了温度を６０〜１００℃に規定す
ることによって冷却工程での包材の破袋を防止できると
共に、ほぐれ性が良好な食品を得ることが可能な包装食
品の加圧加熱殺菌方法を見出した。
【００１５】すなわち、レトルト釜の熱水を排出した
後、加圧状態を維持しながら温水を循環させると、前記
レトルト釜内の包装食品（例えば包装麺類）が緩慢に冷
却されるため、包材内の水蒸気および空気の急激な体積
減少が抑制される。このように包材内の空気の体積減少
が抑えられると、前記レトルト釜内の圧力に対して前記
包材内の空気が緩衝材として働くため、前記圧力が前記
包材内の麺類に直接加わるのを抑制できる。その結果、
過度に包材とその内部の麺類とが密着したり、内部の麺
類同士が密着したりするのを抑制できる。また、前記温
水の循環および包材とその内部の麺類との密着性の緩和
により、前記包材側に位置する麺類および内部の麺類が
冷却されて硬くなるのを抑制して柔軟性を維持できる。
さらに、加圧冷却工程の終了温度を６０〜１００℃に設
定することによって、前述した包材とその内部の麺類と
の密着および内部の麺類同士の密着の抑制と麺類の柔軟
性とをその工程終了時点まで保つことができる。
後、加圧状態を維持しながら温水を循環させると、前記
レトルト釜内の包装食品（例えば包装麺類）が緩慢に冷
却されるため、包材内の水蒸気および空気の急激な体積
減少が抑制される。このように包材内の空気の体積減少
が抑えられると、前記レトルト釜内の圧力に対して前記
包材内の空気が緩衝材として働くため、前記圧力が前記
包材内の麺類に直接加わるのを抑制できる。その結果、
過度に包材とその内部の麺類とが密着したり、内部の麺
類同士が密着したりするのを抑制できる。また、前記温
水の循環および包材とその内部の麺類との密着性の緩和
により、前記包材側に位置する麺類および内部の麺類が
冷却されて硬くなるのを抑制して柔軟性を維持できる。
さらに、加圧冷却工程の終了温度を６０〜１００℃に設
定することによって、前述した包材とその内部の麺類と
の密着および内部の麺類同士の密着の抑制と麺類の柔軟
性とをその工程終了時点まで保つことができる。
【００１６】このような加圧冷却工程後の常圧冷却工程
は、単に前記包材の内部の麺類の冷却がなされるだけで
加圧されないため、前記包材とその内部の麺類との密着
および内部の麺類同士の密着が抑制された状態で麺類を
冷却できる。しかも、包材内の空気は僅かであるが、体
積減少されるため、常圧に戻して冷却する工程において
包材が急激に膨脹して破袋するのを防止することができ
る。したがって、常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類
を取り出し、これを開封して取り出した麺類は麺類同士
が密着力が弱く、良好なほぐれ性を有する。
は、単に前記包材の内部の麺類の冷却がなされるだけで
加圧されないため、前記包材とその内部の麺類との密着
および内部の麺類同士の密着が抑制された状態で麺類を
冷却できる。しかも、包材内の空気は僅かであるが、体
積減少されるため、常圧に戻して冷却する工程において
包材が急激に膨脹して破袋するのを防止することができ
る。したがって、常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類
を取り出し、これを開封して取り出した麺類は麺類同士
が密着力が弱く、良好なほぐれ性を有する。
【００１７】
【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例１ まず、小麦粉を混捏し、この混捏物から麺帯を作製した
後、前記麺帯をその長さ方向に沿って切り出して３ｍｍ
×２ｍｍの断面を有する麺線とした。つづいて、前記麺
線を弱い酸液中で１０分間茹でた後、冷却し、さらに２
００ｇに計量し、食用油と共に耐熱フィルム（包材）に
封入した。なお、前記耐熱フィルムは延伸ナイロンフィ
ルムとアルミニウム蒸着膜と無延伸ポリプロピレンフィ
ルムとの積層フィルムを用いた。
後、前記麺帯をその長さ方向に沿って切り出して３ｍｍ
×２ｍｍの断面を有する麺線とした。つづいて、前記麺
線を弱い酸液中で１０分間茹でた後、冷却し、さらに２
００ｇに計量し、食用油と共に耐熱フィルム（包材）に
封入した。なお、前記耐熱フィルムは延伸ナイロンフィ
ルムとアルミニウム蒸着膜と無延伸ポリプロピレンフィ
ルムとの積層フィルムを用いた。
【００１８】次いで、前記茹で麺線が封入された包材を
図１に示すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。す
なわち、前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃
の熱水を前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レ
トルト釜を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０
℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 とした。このような温度
・圧力を４０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前
記レトルト釜内の熱水を回収した後、７０℃の熱水を注
入・排出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５
ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１０分間加圧冷却を行った。こ
の加圧冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は８５℃で
あった。ひきつづき、前記レトルト釜内の温水を排出
し、圧力を開放して常圧にした後、水道水（温度２２
℃）を２０分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧
冷却工程において、前記包材の破袋は認められなかっ
た。また、前記常圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線
の温度は３５℃であった。その後、前記レトルト釜内の
水を排出し、包装うどんを取り出した。
図１に示すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。す
なわち、前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃
の熱水を前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レ
トルト釜を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０
℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 とした。このような温度
・圧力を４０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前
記レトルト釜内の熱水を回収した後、７０℃の熱水を注
入・排出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５
ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１０分間加圧冷却を行った。こ
の加圧冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は８５℃で
あった。ひきつづき、前記レトルト釜内の温水を排出
し、圧力を開放して常圧にした後、水道水（温度２２
℃）を２０分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧
冷却工程において、前記包材の破袋は認められなかっ
た。また、前記常圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線
の温度は３５℃であった。その後、前記レトルト釜内の
水を排出し、包装うどんを取り出した。
【００１９】比較例１ 実施例１と同様な茹で麺線が封入された包材を図２に示
すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。すなわち、
前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を
前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜
を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０℃、圧力を
１．５ｋｇ／ｃｍ2 とした。このような温度・圧力を４
０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト
釜内の熱水を回収した後、水道水（２２℃）を注入・排
出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／
ｃｍ2 に保持して１０分間加圧冷却を行った。この加圧
冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は５５℃であっ
た。ひきつづき、前記レトルト釜内の水を排出し、圧力
を開放して常圧にした後、水道水（温度２２℃）を１０
分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧冷却におい
て、前記包材の破袋は認められなかった。また、前記常
圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線の温度は３５℃で
あった。その後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装
うどんを取り出した。
すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。すなわち、
前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を
前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜
を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０℃、圧力を
１．５ｋｇ／ｃｍ2 とした。このような温度・圧力を４
０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト
釜内の熱水を回収した後、水道水（２２℃）を注入・排
出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／
ｃｍ2 に保持して１０分間加圧冷却を行った。この加圧
冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は５５℃であっ
た。ひきつづき、前記レトルト釜内の水を排出し、圧力
を開放して常圧にした後、水道水（温度２２℃）を１０
分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧冷却におい
て、前記包材の破袋は認められなかった。また、前記常
圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線の温度は３５℃で
あった。その後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装
うどんを取り出した。
【００２０】実施例１および比較例１により得られた包
装うどんを開封し、それらうどんの外観と、熱湯に入れ
て箸でかきまわした時のほぐれ性とを調べた。その結果
を下記表１に示す。
装うどんを開封し、それらうどんの外観と、熱湯に入れ
て箸でかきまわした時のほぐれ性とを調べた。その結果
を下記表１に示す。
【００２１】 表１ 外観 ほぐれ性 実施例１ 良好 良好 比較例１ やや良好 ほぐれがやや劣る 実施例２ 常法に従って焼きそば麺を作製し、蒸し機で３分間蒸し
た後、流水により冷却した。さらに、前記焼きそば麺を
１５０ｇに計量し、食用油と共に延伸ナイロンフィルム
と無延伸ポリプロピレンフィルムとの積層フィルムから
なる透明耐熱フィルム（包材）に封入した。
た後、流水により冷却した。さらに、前記焼きそば麺を
１５０ｇに計量し、食用油と共に延伸ナイロンフィルム
と無延伸ポリプロピレンフィルムとの積層フィルムから
なる透明耐熱フィルム（包材）に封入した。
【００２２】次いで、前記焼きそば麺が封入された包材
を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レト
ルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分
間加熱して内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋ
ｇ／ｃｍ2 とした。このような温度・圧力を３５分間保
持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱
水を回収した後、６０℃の熱水を注入・排出して循環さ
せながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持
して１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前
記包材中心の麺の温度は８０℃であった。ひきつづき、
前記レトルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧
にした後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて
常圧冷却を行った。この常圧冷却工程において、前記包
材の破袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程
直後の前記包材中心の麺の温度は３０℃であった。その
後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を
取り出した。
を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レト
ルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分
間加熱して内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋ
ｇ／ｃｍ2 とした。このような温度・圧力を３５分間保
持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱
水を回収した後、６０℃の熱水を注入・排出して循環さ
せながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持
して１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前
記包材中心の麺の温度は８０℃であった。ひきつづき、
前記レトルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧
にした後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて
常圧冷却を行った。この常圧冷却工程において、前記包
材の破袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程
直後の前記包材中心の麺の温度は３０℃であった。その
後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を
取り出した。
【００２３】比較例２ 実施例２と同様な焼きそば麺が封入された包材を貯湯式
レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に
注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱し
て内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ
2 とした。このような温度・圧力を３５分間保持して殺
菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収
した後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させな
がら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して
１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包
材中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記
レトルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の麺の温度は３０℃であった。その後、前記レ
トルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を取り出し
た。
レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に
注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱し
て内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ
2 とした。このような温度・圧力を３５分間保持して殺
菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収
した後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させな
がら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して
１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包
材中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記
レトルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の麺の温度は３０℃であった。その後、前記レ
トルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を取り出し
た。
【００２４】実施例２および比較例２により得られた包
装焼きそば麺を開封し、それら焼きそば麺の外観と、フ
ライパンに入れて箸でかきまわした時のほぐれ性とを調
べた。その結果を下記表１に示す。
装焼きそば麺を開封し、それら焼きそば麺の外観と、フ
ライパンに入れて箸でかきまわした時のほぐれ性とを調
べた。その結果を下記表１に示す。
【００２５】 実施例３ 米を水に浸漬して十分に吸水させた後、水分含有量４５
％で５分間蒸し上げた。つづいて、蒸し上がった米飯に
打ち水を行い、水分含有量を６０％にした後、１８０ｇ
計量し、延伸ナイロンフィルムと無延伸ポリプロピレン
フィルムとの積層フィルムからなる透明耐熱フィルム
（包材）に封入した。
％で５分間蒸し上げた。つづいて、蒸し上がった米飯に
打ち水を行い、水分含有量を６０％にした後、１８０ｇ
計量し、延伸ナイロンフィルムと無延伸ポリプロピレン
フィルムとの積層フィルムからなる透明耐熱フィルム
（包材）に封入した。
【００２６】次いで、前記米飯が封入された包材を貯湯
式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜
に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱
して内部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃ
ｍ2 とした。このような温度・圧力を３０分間保持して
殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、７０℃の熱水を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は８５℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却工程において、前記包材の破
袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の
前記包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、
前記レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出し
た。
式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜
に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱
して内部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃ
ｍ2 とした。このような温度・圧力を３０分間保持して
殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、７０℃の熱水を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は８５℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却工程において、前記包材の破
袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の
前記包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、
前記レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出し
た。
【００２７】比較例３ 実施例３と同様な米飯が封入された包材を貯湯式レトル
ト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に注入
し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱して内
部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 と
した。このような温度・圧力を３０分間保持して殺菌を
行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収した
後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、前記
レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出した。実
施例３および比較例３により得られた包装米飯を開封し
た結果、実施例３の米飯は比較例３の米飯に比べて外観
およびばらけ性が共に優れていた。
ト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に注入
し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱して内
部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 と
した。このような温度・圧力を３０分間保持して殺菌を
行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収した
後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ2 に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、前記
レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出した。実
施例３および比較例３により得られた包装米飯を開封し
た結果、実施例３の米飯は比較例３の米飯に比べて外観
およびばらけ性が共に優れていた。
【００２８】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば冷
却工程での包材の破袋を防止できると共に、ほぐれ性や
ばらけ性が良好な麺類または米飯の食品を得ることが可
能な包装食品の加圧加熱殺菌方法を提供できる。
却工程での包材の破袋を防止できると共に、ほぐれ性や
ばらけ性が良好な麺類または米飯の食品を得ることが可
能な包装食品の加圧加熱殺菌方法を提供できる。
【図１】本発明の実施例１における包装うどんの加圧加
熱殺菌工程を示すフロー図。
熱殺菌工程を示すフロー図。
【図２】比較例１における包装うどんの加圧加熱殺菌工
程を示すフロー図。
程を示すフロー図。
Claims (1)
- 【請求項１】 麺類または米飯の食品を耐熱性フィルム
包材にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記
釜内に熱水または蒸気を注入し、かつ加圧すると共に昇
温する工程と、 前記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程と、 前記レトルト釜内の熱水を回収した後、加圧状態を維持
しながら温水を循環させて前記食品の中心が６０℃〜１
００℃の温度範囲で終了させる加圧冷却工程と、 前記レトルト釜から温水を排出し、排気した後、水を循
環させることにより常圧冷却する工程と、 前記レトルト釜から水を排出して包装食品を取出す工程
とを具備した包装食品の加圧加熱殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6084432A JP2851238B2 (ja) | 1994-04-22 | 1994-04-22 | 包装食品の加圧加熱殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6084432A JP2851238B2 (ja) | 1994-04-22 | 1994-04-22 | 包装食品の加圧加熱殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07289219A JPH07289219A (ja) | 1995-11-07 |
| JP2851238B2 true JP2851238B2 (ja) | 1999-01-27 |
Family
ID=13830432
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6084432A Expired - Fee Related JP2851238B2 (ja) | 1994-04-22 | 1994-04-22 | 包装食品の加圧加熱殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2851238B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4684026B2 (ja) * | 2005-07-04 | 2011-05-18 | 越後製菓株式会社 | 食品加熱処理方法並びに食品加熱処理装置 |
| JP4824962B2 (ja) | 2005-07-25 | 2011-11-30 | 越後製菓株式会社 | 遠心分離脱水装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5978673A (ja) * | 1982-10-26 | 1984-05-07 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 加熱殺菌方法 |
-
1994
- 1994-04-22 JP JP6084432A patent/JP2851238B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07289219A (ja) | 1995-11-07 |
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| JPH0419827B2 (ja) |
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