JPH0394633A

JPH0394633A - ふかひれ食品加工方法

Info

Publication number: JPH0394633A
Application number: JP1230630A
Authority: JP
Inventors: Masao Ishiwatari; 石渡　正男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-06
Filing date: 1989-09-06
Publication date: 1991-04-19
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPH0622438B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野Ｊ本発明は、ふかひれ食品の加工方法に関する。

［従来の技術］従来、ふかひれ食品の加工方法としては、ふかひれを天
日乾燥した干物，冷凍食品．そして缶詰にした加工方法
があった．［発明が解決しようとする課題］しかしながら、従来のふかひれ食品の加工方法には各々
に問題点がある．例えば、天日乾燥したふかひれを実際
に食べるまでに、柔らかくするまでに手間と時間がかか
る問題点がある．この天日乾燥にかかわる問題点を解決
するために、ふかひれの下処理をしたものを冷凍品と缶
詰にしたものがＨ発されたが冷凍品の場合、解凍して、
脱臭しなければならないので、そのままで食することが
できないのが実情である．また、ふかひれ缶詰の場合で
も、缶詰にする加工賃によって高価なものとなり、開缶
して見なければ内容のふかひれの状態が判別できないた
め、製品の良し悪しとか、その時の相場価格が相当なも
のであるか否かの判断ができない不都合がある。そして
、缶詰の場合、内容の形状が見分けつかない故に、使用
する数によっては、多くの残物ができて、開缶のまま保
存されることになる。ふかひれを缶詰にして永い間在庫
するとふかひれのゼラチンが充填した水に溶け、その筋
が砕け易くなったり、そして密封されているがため存続
している臭を取り除くにも時間と手間がかかる不都合が
ある。

本発明は、前述した事情に鑑みてなされたものであり、
その目的は、手軽に食することができ、かつ、保存性の
良好なふかひれ食品の加工方法を提供するものである。

［課題を解決するための手段］前記目的を達成するため本発明のふかひれ食品加工方法
は、適度に前処理したふかひれを湯潰してふかひれ内の
コラーゲンをゼラチン化させた後ふかひれの砂皮部分を
剥離し、その後水漬したふかひれを加熱乾燥して脱臭し
、真空包装することを特徴としている。

前記ゼラチン化は、ふかひれを５０〜６５℃の湯に１０
〜３０分間漬け、その後０−１５℃に冷却する工程とす
ることができる。

また、前記砂部分の剥離は、ふかひれを湯内に漬けた状
態で砂皮部分を剥離し、その後乾燥する工程とすること
ができる。

そして、前記真空包装は、ふかひれを真空密閉包装後、
加圧加熱殺菌する工程とすることができる。

［作　用］前処理したふかひれを湯漬けして、ふかひれ内のコラー
ゲンをゼラチン化することによって、以後の処理工程に
おけるコラーゲンの流出を防ぐ。

ふかひれの砂皮部分の剥離はコラーゲンをゼラチン化さ
せた後に行われるので、コラーゲンの流出を伴うことが
ない。ふかひれを水に漬けることによって、ふかひれの
異臭を溶出させ、かつ、その後の加熱乾燥によって、前
記異臭を完全に除去する。その後ふかひれは真空包装さ
れて品質の保持が確保される。前記湯漬け条件（０〜１
５℃．１０〜３０分浸漬）、及び冷却条件（０〜１５℃
）にすることにより、ふかひれ内のコラーゲンな溶出不
可能の程度にゼラチン化させることができる。

また、ふかひれの砂皮は湯漬け状態で行うことによって
容易に剥離される。

そして、加圧加熱殺菌することによってふかひれ食品の
保存性をより高める。

［実施例］次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。

第１図〜第６図は、本発明の一実施例を示す。

第１図は、本発明の一実施例を示す鮫本体の略図であっ
て、鮫本体１から鎖線の位置で切り取られて、本発明の
ふかひれ食品に使用される尾びれ２，背びれ３，胸びれ
４を示す。鮫本体ｌから切り取られた各尾びれ２、背び
れ３、及び胸びれ４は、第２図、第３図及び第４図に示
すように、尾びれ２を食用部分１０と非食用部分１１に
、背びれ３を食用部分１２と非食用部分１３に、胸びれ
４を食用部分ｌ４と非食用部分ｌ５とに鎖線の位置でそ
れぞれ分離切断される。

このように、前処理された尾びれ２．背びれ３及び胸び
れ４のそれぞれの食用部分１０．１２及び１４が以後の
処理工程を経てふかひれ食品となる。

食用部分１０，１２．１４は第５図と第６図に示すコラ
ーゲン１７の表面だけをゼラチン化するため５０℃〜６
５℃の温度の湯に１０分から３０分間漬けられるが、そ
の直後必要以上のゼラチン化を防ぐために、Ｏ℃〜１５
℃の水に戻される。

食用部分１０，１２．１４には、表面がざらざらした砂
皮部分１６があり、その下層にコラーゲン層１７と筋１
８が幾重にも重っている（第５図及び第６図参照）。

その後、食用部分１０．１２及びｌ４からコラーゲン層
１７と筋１８及び第５図に示す背びれ及び胸びれの軟骨
ｌ９を残すようにして、その表面のざらざらした砂皮の
部分を取り除く。そのために、冷やされていた前記食用
部分１０．１２．１４は、４０℃の温度に調節した湯に
漬けられ、前記砂皮の取り除き作業が行われる．砂皮の
取り除かれた胸びれ４と背びれ３の食用部分１４と１２
は、筋１８と軟骨１９との間に包丁を入れて分離される
．その後、尾びれ２の食用部分１０とともに水分が２０
％〜２５％になるまで乾燥していわゆるスムキにする．次に、尾びれと背びれ及び胸びれの食用部分１０，１２
．１４から臭いを取り除くために、先ずスムキな高温の
蒸気で蒸し、ゼラチン化を促し、直後空冷で乾燥するこ
とにより水に溶けにくいゼラチン質を形成させて、次期
工程の水漬けの時にコラーゲンが流れ出すのを防ぐ．こ
の状態な鮫尾背手丸持と呼び、この鮫尾背手丸持を水に
漬け、充分に水分を吸収するまで時間をかける．水分を
吸収したものは加熱して水分を蒸発させる。

このようにして臭いは一部水中に溶出し、残存部分は加
熱時の水分蒸発と共に尾びれと背びれ及び胸びれの食用
部分１０．１２及び１４の部分から除かれる．この時の熱を保持したままのものを真空包装して密閉す
ると、前記熱によって袋にビンホールが発生する危険性
がある。このため、これを防ぐのに充分に冷して包装せ
ねばならない。最後に包装したふかひれ食品に加工され
たものは殺菌が行われる。この包装袋のふかひれ食品を
殺菌する時加熱されるが、このため袋内の気圧は高くな
り、ふかひれ食品の変形や包装袋の破袋がおこり易い．
これを防止する手段として包装袋を加圧しながら加熱し
て殺菌を行う．即ちこの加圧加熱殺菌する場合、１２０
℃の温度で４０分間殺菌を行う。

以上により歯ごたえのあるふかひれ食品ができる。

［発明の効果］前述のようにして、出来上ったふかひれ食品はざらざら
した砂皮のない、臭いのない、形状の砕れていない状態
で真空包装される。このふかひれ食品は手軽に食するこ
とができ、保存性の良好なものとなる．また、加圧加熱
殺菌を行うことによって、前記保存性は一段と向上する
。そして、透明な袋を使用すれば、中身の見分けが簡単
となって、料理する際に量的な配慮ができて経済的取扱
が容易である．４．簡単な図面の説明第１図は本発明の一実施例を示す鮫本体の略図を示し、
第２図、第３図、第４図は鮫の本体から切り離された尾
びれ、背びれ及び胸びれの各々の略図を示し、第５図は
背びれ及び胸びれの横断面図を示し、第６図は尾びれの
横断面図を示す．ｌ・・・　鮫本体、２・・・尾びれ、
３・・・背びれ、４・・・　胸びれ、１６・・・砂皮部
分．罰４図あ５日主乙ｊ口

Claims

【特許請求の範囲】

（１）適度に前処理したふかひれを湯漬してふかひれ内
のコラーゲンをゼラチン化させた後、ふかひれの砂皮部
分を剥離し、その後水漬したふかひれを加熱乾燥して脱
臭し、真空包装することを特徴とするふかひれ食品加工
方法。
（２）前記ゼラチン化はふかひれを５０〜６５℃の湯に
１０〜３０分間漬け、その後０〜１５℃に冷却する工程
からなることを特徴とする請求項（１）記載のふかひれ
食品加工方法。
（３）前記砂皮部分の剥離は、ふかひれを湯内に漬けた
状態で砂皮部分を剥離し、その後乾燥する工程からなる
ことを特徴とする請求項（１）記載のふかひれ食品加工
方法。
（４）前記真空包装は、ふかひれを真空密封包装後、加
圧加熱殺菌する工程からなることを特徴とする請求項（
１）記載のふかひれ食品加工方法。