JP2023104804A - フカヒレステーキレトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥フカヒレの水溶性の栄養成分を流出させることなく脱臭、軟化して、栄養分豊かな調理済みのフカヒレステーキレトルト食品の製造方法を提供する。【解決手段】乾燥フカヒレに直接蒸気を当てて加熱する脱臭工程と、前記第１脱臭工程後のフカヒレに食用アルコールの水溶液を添加し、更に、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しを行い、これを加熱する脱臭・フカヒレ軟化工程と、を有することを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、調理済みのフカヒレステーキレトルト食品の製造方法に係り、詳しくは、乾燥フカヒレの水溶性の栄養成分を流出させることなく脱臭、軟化する調理済みのフカヒレステーキレトルト食品の製造方法に関する。

フカヒレは、サメ類の胸ビレ、背ビレ、尾ビレを加工したもので、特に、扇形のフカヒレの姿のままの乾燥フカヒレである排翅（パイツー）を調理したフカヒレステーキは高級中華料理として、また美容、健康に優れた料理として、近年人気を博している。
フカヒレに含まれる成分は、コラーゲン、コンドロイチンといったタンパク質、脂質、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、葉酸、ナイアシン、パントテン酸といったビタミンＢ群、ビタミンＤ、ビタミンＥや、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、マンガン、リン、鉄、銅、亜鉛などのミネラル成分である。

フカヒレステーキに用いる乾燥フカヒレを実際に食べられるようにするためには、形状を保持したまま水にさらしてから煮沸する水戻しと、魚臭さを除く脱臭作業を要する。
この水戻しや脱臭については、フカヒレのコラーゲンをゼラチン化した後水に浸漬させて、異臭成分を水に溶出させてから加熱乾燥する方法や（例えば、特許文献１）、乾燥フカヒレを加熱蒸煮して冷却してから葱、生姜、紹興酒等の脱臭材を混入した水中において加熱膨潤した後、再びこれを冷却して真空包装等の包装処理する方法（例えば、特許文献２）が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、水戻しの際に大量の水に浸漬させることや大量の水で蒸煮することを行うため、固化させていない水溶性成分はこの作業の間に水に溶出してフカヒレから抜け落ちてしまうという問題があった。

特開平３－９４６３３号公報 特許第２９２６０５５号公報

本発明は、上記従来技術の課題に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、乾燥フカヒレの水溶性の栄養成分を流出させることなく脱臭、軟化して、栄養分が豊かで、滋味にあふれた調理済みのフカヒレステーキレトルト食品の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するためになされた本発明の一態様によるフカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、乾燥フカヒレに蒸気を当てて加熱する第１脱臭工程と、前記第１脱臭工程後の乾燥フカヒレに食用アルコールの水溶液を添加し、更に、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しを行い、これを加熱する脱臭・軟化工程と、を有することを特徴とするフカヒレステーキレトルト食品の製造方法。

前記脱臭・軟化工程における加熱は、前記水戻ししたフカヒレを、一方を開封した袋に入れ、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして前記袋の外側より蒸気を当てて行うものであることが好ましい。

前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記脱臭・軟化工程の後に冷凍工程を有し、前記冷凍工程は、前記脱臭・軟化工程後のフカヒレを、前記一方を開封した袋に入れ、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして急速冷凍するものであることが好ましい。

前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記冷凍工程の後にスープ混合工程を有し、前記スープ混合工程は、前記冷凍したフカヒレの入った袋にベーススープを添加して袋を密封するものであり、前記添加するベーススープの量と前記脱臭・軟化工程で添加する食用アルコールの水溶液の量と前記脱臭・軟化工程で添加する水戻しのための水の量の合計量が、乾燥フカヒレの飽和含水量よりやや多い程度の量（たとえば１１０％に相当する量）であることが好ましい。

前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記スープ混合工程の後にレトルト加工工程を有し、前記レトルト加工工程は、前記冷凍フカヒレと前記ベーススープが入った袋を、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして、前記袋内で前記冷凍フカヒレを解凍及びレトルト加工するものであることが好ましい。

本発明のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法によれば、脱臭・軟化工程を乾燥フカヒレの飽和含水量より少ない水を用いて行うので、乾燥フカヒレの水溶性の栄養成分を流出させることなく脱臭、軟化することができ、栄養分豊かな調理済みのフカヒレステーキレトルト食品を得ることができる。

本発明の一実施形態に係るフカヒレステーキレトルト食品の製造方法を説明するためのフロー図である。

本発明のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、乾燥フカヒレに直接蒸気を当てて加熱する第１脱臭工程と、前記第１脱臭工程後のフカヒレに食用アルコールの水溶液を添加し、更に、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しを行い、これを加熱する脱臭・フカヒレ軟化工程と、を有することを特徴とする。
以下、本発明によるフカヒレステーキレトルト食品の製造方法を実施するための形態の具体例を、図を参照しながら詳細に説明する。

図１は、本発明の一実施形態に係るフカヒレステーキレトルト食品の製造方法を説明するためのフロー図である。
本実施形態に係るフカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、フカヒレの皮や骨を取り乾燥させる乾燥フカヒレ製造工程、乾燥フカヒレに直接蒸気を当てて加熱する第１脱臭工程、第１脱臭工程を終了した乾燥フカヒレに食用アルコールの水溶液を添加するアルコール吸収工程と、更に、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しする水戻し工程と、水戻ししたフカヒレを、一方を開封した袋にフカヒレ形状を崩さないように入れる袋詰め工程と、フカヒレ形状を保持して袋に入れた状態で袋の外側より蒸気を当てて加熱する加熱工程からなる脱臭・軟化工程、加熱工程を終了したフカヒレを、フカヒレ形状を保持して袋に入れた状態で急速冷凍する冷凍工程、冷凍したフカヒレの入った袋に乾燥フカヒレの飽和含水量の１０～３０％に相当する量のベーススープを添加して袋を密封するスープ混合工程、ベーススープを添加して袋を密封した冷凍フカヒレを解凍し、袋に入れたまま加熱するレトルト加工工程、レトルト加工後のフカヒレの入った袋を冷却し、検品する冷却・検品工程を有する。

乾燥フカヒレ製造工程は、サメ本体から切り取られたヒレ部から非可食部分を切断して、可食部分と非可食部分を分離する分離工程と、可食部分を湯漬けして、砂皮の剥離、軟骨の除去を行う皮取り・骨取り工程と、皮取り・骨取り工程を終了したフカヒレを冷却してから水洗し、細かな遺物を除く異物除去工程と、天日乾燥や送風乾燥機による乾燥等でフカヒレを乾燥させる乾燥工程を有する。

乾燥フカヒレ製造工程によって製造された乾燥フカヒレは、第１脱臭工程にかけられる。第１脱臭工程は、乾燥フカヒレを金網に乗せて下から蒸気を当て、８０～１００℃の温度で１～３時間加熱することにより行う。乾燥フカヒレを蒸気加熱する工程であり、乾燥フカヒレの水溶性の栄養成分を過度に流出させることなく脱臭することができる。

第１脱臭工程を終了した乾燥フカヒレは、脱臭・軟化工程にかけられる。脱臭・軟化工程は、第１脱臭工程を終了した乾燥フカヒレに食用アルコールの水溶液を添加するアルコール吸収工程と、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しする水戻し工程と、水戻ししたフカヒレを、一方を開封した袋にフカヒレ形状を崩さないように入れる袋詰め工程と、フカヒレ形状を保持して袋に入れた状態で袋の外側より蒸気を当てて加熱する加熱工程からなる。

魚介類を清酒や本みりんなどの食用アルコールを加えた調味液で煮立てて、魚介類の臭い成分をアルコールと共沸させて除く方法は古くから知られているが、この方法では、魚介類の水溶性の栄養成分が調味液に流出し、魚介類本体に栄養成分が残らないという問題がある。
本願発明のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法では、乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水と食用アルコールを乾燥フカヒレに吸収させ、これを型崩れしないように加熱してアルコールを蒸発させることにより、水溶性の栄養成分を流出させることなく、第１脱臭工程で取り切れなかった乾燥フカヒレの臭いを除き、かつフカヒレの軟化を果たすことができる。

脱臭・軟化工程の最初に行うアルコール吸収工程は、乾燥フカヒレに食用アルコールを含ませる工程である。含ませる食用アルコール水溶液の量は、加熱により容易に蒸発させることができる量であることが好ましく、乾燥フカヒレの飽和含水量の１～３％に相当する量とするのが好ましい。
用いる食用アルコールの種類は、飲用、食用に用いられるアルコール含量が３％以上のものであれば特に種類は問わない。
乾燥フカヒレの飽和含水量は、乾燥フカヒレを水戻しし、金網の上にのせて余剰の水分を落とした乾燥フカヒレ水戻し重量から乾燥フカヒレ重量を差し引いて求める。製造時に用いる乾燥フカヒレの飽和含水量は、予め通常の製造条件における乾燥フカヒレの飽和含水量値を測定し乾燥フカヒレ重量と乾燥フカヒレの飽和含水量の比の平均値を求めておき、この値を用いて乾燥フカヒレ重量から飽和含水重量を推定する。

アルコール吸収工程を行った乾燥フカヒレは、前工程で添加した食用アルコールの水溶液重量と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水重量の７０～９０％に相当する重量の水を添加して水戻しを行う。
水戻しで用いる水の量は、乾燥フカヒレの飽和含水重量の７０～９０％であり、７０％より少ないとフカヒレが十分な柔らかさまでほぐれず、９０％より多いと脱臭・軟化工程の加熱工程において、ほぐれすぎて型崩れしやすくなる。

水戻し用の水を添加した乾燥フカヒレの袋詰め工程は、一方が開封された包装袋に、型崩れしないよう開封口を横向きにして袋内に水戻し用の水を添加した乾燥フカヒレを挿入して行われる。水戻し用の水を添加した乾燥フカヒレが挿入された包装袋は、開封口を横向きにしたままの状態で次工程に送られる。
包装袋の材質は、高密度ポリエチレン製などの加熱、冷凍可能な食品用透明包装袋であれば特に限定されるものではない。また、包装体の形状は、水戻ししたフカヒレが入る大きさで、左右や底にマチのない形状が好ましい。左右や底にマチのない形状の袋を、開封口を横向きにして用いることにより、製造工程中のフカヒレの型崩れが防止できる。

開封口を横向きにしたままの水戻し用の水を添加した乾燥フカヒレが挿入された包装体は、開孔部を有する台に横向きのまま載せられ、袋の外部より上記を当てることにより加熱され、加熱によりフカヒレに含ませたアルコール分は、横向きにした袋の開口部より飛散する。
加熱工程は、通常８０～１００℃の温度で行われ、フカヒレが所定の柔らかさになり、アルコールが十分に飛散するまで加熱する。

脱臭・軟化工程の加熱工程を終了して水戻しされたフカヒレは、一方が開封された包装袋に入れたまま、開封口を横向きにして冷凍庫に入れ、－３０℃～－１５℃の温度で急速冷凍する冷凍工程を行う。フカヒレを広げたままの状態で急速冷凍することでフカヒレの型崩れが防止され、フカヒレを凍結させることにより、次のスープ混合工程においてフカヒレが型崩れすることが防止される。

次に、凍結したフカヒレの入った包装体を冷凍庫より取り出し、開孔口を上向きにして、袋内にベーススープを入れる。フカヒレは凍結されているため、ベーススープを入れるために袋を上向きにしても型崩れする恐れはない。
ベーススープは、通常、コンソメスープであり、ベーススープの量は、前述のアルコール水溶液の量、水戻しのために添加した水量、及び蒸発させたアルコール、水分の量を勘案して、乾燥フカヒレに吸収させた液分の合計量が乾燥フカヒレの飽和含水量よりやや多い程度の１１０％程度になるように添加する。例えば、添加した食用アルコール水溶液の量と水戻しのために添加した水量の合計が、乾燥フカヒレの飽和含水量の８２％に相当する量であり、蒸発させた量が２％に相当するとすれば、ベーススープの添加量は乾燥フカヒレの飽和含水量の３０％となる。

ベーススープを添加した冷凍フカヒレ入りの包装袋は密封され、再び取り出し口が横向きでフカヒレが広げた状態になるようにしてレトルト釜に入れられ、レトルト加工工程が行われる。
レトルト加工工程は、加温、加圧下で冷凍フカヒレを解凍し、ベーススープをフカヒレに吸わせる工程である。レトルト加工工程は、通常、圧力１．７ＭＰａ、温度１１５℃でおよそ５０分行われる。

レトルト加工工程を終了したフカヒレは、常温に冷却し、検品後フカヒレが型崩れしないよう袋の取り出し口が横向きでフカヒレが広げた状態になるようにして梱包され、出荷される。
出来上がったフカヒレは調理済みであるので、袋から出して高温の白ごま油でフカヒレ表面に程よく焼き目をつけ、袋内のスープを煮詰めたものをかけてフカヒレステーキとして食することができる。

なお、上記のレトルト加工工程中に、フカヒレの中のコラーゲンの一部がベーススープの中に溶け出す。そして、袋内のスープを煮詰める時に溶け出しているコラーゲンが乳化されるので、旨味と風味が増して、レトルト加工を経た食材であることを意識しないほどに、美味しく食することが出来る。

Claims (5)

1. 乾燥フカヒレに蒸気を当てて加熱する第１脱臭工程と、
   前記第１脱臭工程後の乾燥フカヒレに食用アルコールの水溶液を添加し、更に、添加した食用アルコール水溶液と合わせて乾燥フカヒレの飽和含水量の７０～９０％に相当する量の水を添加して水戻しを行い、これを加熱する脱臭・軟化工程と、
   を有することを特徴とするフカヒレステーキレトルト食品の製造方法。
2. 前記脱臭・軟化工程における加熱は、前記水戻ししたフカヒレを、一方を開封した袋に入れ、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして前記袋の外側より蒸気を当てて行うものであることを特徴とする請求項１に記載のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法。
3. 前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記脱臭・軟化工程の後に冷凍工程を有し、
   前記冷凍工程は、前記脱臭・軟化工程後のフカヒレを、前記一方を開封した袋に入れ、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして急速冷凍するものであることを特徴とする請求項２に記載のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法。
4. 前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記冷凍工程の後にスープ混合工程を有し、
   前記スープ混合工程は、前記冷凍したフカヒレの入った袋にベーススープを添加して袋を密封するものであり、
   前記添加するベーススープの量と前記脱臭・軟化工程で添加する食用アルコールの水溶液の量と前記脱臭・軟化工程で添加する水戻しのための水の量の合計量が、乾燥フカヒレの飽和含水量よりやや多い程度量であることを特徴とする請求項３に記載のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法。
5. 前記フカヒレステーキレトルト食品の製造方法は、更に、前記スープ混合工程の後にレトルト加工工程を有し、
   前記レトルト加工工程は、前記冷凍フカヒレと前記ベーススープが入った袋を、開封口を横向きにしてフカヒレを広げた状態になるようにして、前記袋内で前記冷凍フカヒレを解凍及びレトルト加工するものである請求項４に記載のフカヒレステーキレトルト食品の製造方法

Images