JP3310634B2 - 包装製品用煮魚調理方法 - Google Patents
包装製品用煮魚調理方法Info
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- JP3310634B2 JP3310634B2 JP21074699A JP21074699A JP3310634B2 JP 3310634 B2 JP3310634 B2 JP 3310634B2 JP 21074699 A JP21074699 A JP 21074699A JP 21074699 A JP21074699 A JP 21074699A JP 3310634 B2 JP3310634 B2 JP 3310634B2
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- fish meat
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、包装製品用煮魚調理方
法に関するものである。
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】煮魚を長期保存するために、煮魚を缶詰
やレトルト処理することが行われている。煮魚をレトル
ト食品とする場合の工程について説明する。魚は冷凍保
存されていたものを解凍し、頭、内臓、尾などの不要な
部分を取り除いた魚肉部分が使用される。魚肉の調理
は、先ず蒸気によって加熱する蒸煮が行われており、蒸
煮は３０分程度行うことによって魚肉の中心まで熱を伝
え、魚肉の全体を加熱する。蒸煮の終わった魚肉は調味
液とともに機密性のあるレトルトパウチに入れ、レトル
トパウチ内の空気を取り除いた後でレトルトパウチを密
封する。密封したレトルトパウチは加熱殺菌装置の処理
槽内へ収容し、処理槽内を加圧しながらレトルトパウチ
へ向けて熱水を噴射させることで、レトルトパウチの加
熱を行い、レトルトパウチ内の微生物を死滅させる加熱
殺菌を行う。殺菌は、品温が１２０℃となった状態で４
分間や、１１０℃の状態で４０分間保つなど、温度と時
間の基準が定められいる。所定の加熱が終了すると、レ
トルト食品を冷却して加熱殺菌装置の処理槽内から取り
出し、レトルト食品の完成となる。
やレトルト処理することが行われている。煮魚をレトル
ト食品とする場合の工程について説明する。魚は冷凍保
存されていたものを解凍し、頭、内臓、尾などの不要な
部分を取り除いた魚肉部分が使用される。魚肉の調理
は、先ず蒸気によって加熱する蒸煮が行われており、蒸
煮は３０分程度行うことによって魚肉の中心まで熱を伝
え、魚肉の全体を加熱する。蒸煮の終わった魚肉は調味
液とともに機密性のあるレトルトパウチに入れ、レトル
トパウチ内の空気を取り除いた後でレトルトパウチを密
封する。密封したレトルトパウチは加熱殺菌装置の処理
槽内へ収容し、処理槽内を加圧しながらレトルトパウチ
へ向けて熱水を噴射させることで、レトルトパウチの加
熱を行い、レトルトパウチ内の微生物を死滅させる加熱
殺菌を行う。殺菌は、品温が１２０℃となった状態で４
分間や、１１０℃の状態で４０分間保つなど、温度と時
間の基準が定められいる。所定の加熱が終了すると、レ
トルト食品を冷却して加熱殺菌装置の処理槽内から取り
出し、レトルト食品の完成となる。
【０００３】しかし、上記の工程によって包装製品用煮
魚を製造した場合、魚肉が堅くなってしまうという問題
があった。また、蒸煮工程を行わないことで、魚肉が堅
くなるということを防止できたが、この場合には調味液
が濁るという問題が発生していた。
魚を製造した場合、魚肉が堅くなってしまうという問題
があった。また、蒸煮工程を行わないことで、魚肉が堅
くなるということを防止できたが、この場合には調味液
が濁るという問題が発生していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、魚肉が堅くなることも、調味液が濁ること
も無い包装製品用煮魚調理方法を提供することにある。
する課題は、魚肉が堅くなることも、調味液が濁ること
も無い包装製品用煮魚調理方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】蒸煮工程と、詰込・注液
工程と、密封工程と、調理殺菌工程を有する包装製品煮
魚調理方法であって、蒸煮工程は頭や内臓などを取り除
いた魚肉を、８０℃以上９０℃以下、より好ましくは８
５℃以上９０℃未満の雰囲気温度で１分間程度の短時間
蒸煮を行うものであり、詰込・注液工程では、機密性の
ある容器内へ、蒸煮工程の終わった魚肉の詰め込みと、
調味液の注液を行い、密封工程では魚肉の詰め込みと調
味液の注液の行われた容器の密封を行い、調理殺菌工程
では、密封した容器を加熱することにより、容器内の魚
肉の加熱調理と加熱殺菌を行う。
工程と、密封工程と、調理殺菌工程を有する包装製品煮
魚調理方法であって、蒸煮工程は頭や内臓などを取り除
いた魚肉を、８０℃以上９０℃以下、より好ましくは８
５℃以上９０℃未満の雰囲気温度で１分間程度の短時間
蒸煮を行うものであり、詰込・注液工程では、機密性の
ある容器内へ、蒸煮工程の終わった魚肉の詰め込みと、
調味液の注液を行い、密封工程では魚肉の詰め込みと調
味液の注液の行われた容器の密封を行い、調理殺菌工程
では、密封した容器を加熱することにより、容器内の魚
肉の加熱調理と加熱殺菌を行う。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の一実施例を図面を用いて
説明する。図１は本発明の包装製品用煮魚調理方法の工
程を示したものである。サバ、イワシ、サンマ等の青魚
をレトルト処理する場合、まず冷凍状態にある魚を解凍
し、頭、内臓、尾など不要な部分を取り除く下準備を行
っておく。下準備を行った魚肉を簀の子の上にならべて
おき、魚肉を蒸煮装置内へ収容する。蒸煮装置内には蒸
気の供給を行い、蒸煮装置内の雰囲気温度を８６℃まで
高めておき、８６℃の雰囲気温度で１分間蒸煮する蒸煮
工程を行う。
説明する。図１は本発明の包装製品用煮魚調理方法の工
程を示したものである。サバ、イワシ、サンマ等の青魚
をレトルト処理する場合、まず冷凍状態にある魚を解凍
し、頭、内臓、尾など不要な部分を取り除く下準備を行
っておく。下準備を行った魚肉を簀の子の上にならべて
おき、魚肉を蒸煮装置内へ収容する。蒸煮装置内には蒸
気の供給を行い、蒸煮装置内の雰囲気温度を８６℃まで
高めておき、８６℃の雰囲気温度で１分間蒸煮する蒸煮
工程を行う。
【０００７】蒸煮工程が終了すると、蒸煮装置内から蒸
煮処理の終わった魚肉を取り出し、詰込・注液工程によ
ってレトルトパウチ内への魚肉の詰め込みと、調味液の
注液を行う。魚肉と調味液を所定量ずつ充填したレトル
トパウチは、内部の空気を取り除く脱気工程を行い、レ
トルトパウチ内の空気を取り除いた状態でレトルトパウ
チの口を密封する密封工程を行う。
煮処理の終わった魚肉を取り出し、詰込・注液工程によ
ってレトルトパウチ内への魚肉の詰め込みと、調味液の
注液を行う。魚肉と調味液を所定量ずつ充填したレトル
トパウチは、内部の空気を取り除く脱気工程を行い、レ
トルトパウチ内の空気を取り除いた状態でレトルトパウ
チの口を密封する密封工程を行う。
【０００８】この段階では、レトルトパウチ内の魚肉は
８６℃の雰囲気温度で１分間の蒸煮しか行っていないた
めに生のままである。密封したレトルトパウチはトレー
に並べて加熱殺菌装置の処理槽内に収容し、処理槽内を
加圧しながら処理槽内のレトルトパウチに向けて熱水を
噴射し、熱水によってレトルトパウチを加熱する調理殺
菌工程を行う。調理殺菌工程では、品温が１１５℃の状
態を維持したままで３５分間の加熱を行い、レトルトパ
ウチ内の微生物の殺菌を行う。この時、同時に煮魚の調
理も行われており、魚肉は調味液を吸収した煮魚とな
る。調理殺菌工程が終了すると、処理の終わったレトル
トパウチを冷却し、加熱殺菌装置の処理槽内から取り出
すとレトルト食品の完成であり、その後検査、包装など
の処理を行って出荷される。
８６℃の雰囲気温度で１分間の蒸煮しか行っていないた
めに生のままである。密封したレトルトパウチはトレー
に並べて加熱殺菌装置の処理槽内に収容し、処理槽内を
加圧しながら処理槽内のレトルトパウチに向けて熱水を
噴射し、熱水によってレトルトパウチを加熱する調理殺
菌工程を行う。調理殺菌工程では、品温が１１５℃の状
態を維持したままで３５分間の加熱を行い、レトルトパ
ウチ内の微生物の殺菌を行う。この時、同時に煮魚の調
理も行われており、魚肉は調味液を吸収した煮魚とな
る。調理殺菌工程が終了すると、処理の終わったレトル
トパウチを冷却し、加熱殺菌装置の処理槽内から取り出
すとレトルト食品の完成であり、その後検査、包装など
の処理を行って出荷される。
【０００９】８６℃の雰囲気で１分間の蒸煮を行い、魚
肉の表面を加熱しておくことで、魚肉表面の脂分が取り
除かれ、魚肉の皮は剥がれ難くなり、調味液が濁るとい
うことは無くなる。また、魚肉表面の脂分を取り除くだ
けの加熱であり、皮部分の組織が崩れたり、魚肉が堅く
なるほどの加熱ではないため、魚肉が堅くなることもな
い良好なレトルト食品を得ることができる。
肉の表面を加熱しておくことで、魚肉表面の脂分が取り
除かれ、魚肉の皮は剥がれ難くなり、調味液が濁るとい
うことは無くなる。また、魚肉表面の脂分を取り除くだ
けの加熱であり、皮部分の組織が崩れたり、魚肉が堅く
なるほどの加熱ではないため、魚肉が堅くなることもな
い良好なレトルト食品を得ることができる。
【００１０】なお、加熱殺菌装置の処理槽内に蒸気を導
入することにより、処理槽内で熱水を発生する加熱殺菌
装置の場合、加熱殺菌装置内に蒸気のみを導入すること
で蒸煮を行う機能を持たせたものがある。蒸煮機能を持
った加熱殺菌装置であれば、蒸煮工程と調理殺菌工程を
１台の加熱殺菌装置のみで行うことができる。
入することにより、処理槽内で熱水を発生する加熱殺菌
装置の場合、加熱殺菌装置内に蒸気のみを導入すること
で蒸煮を行う機能を持たせたものがある。蒸煮機能を持
った加熱殺菌装置であれば、蒸煮工程と調理殺菌工程を
１台の加熱殺菌装置のみで行うことができる。
【００１１】比較のため、蒸煮の条件のみを変えて比較
試験を行った。比較例１として蒸煮を行わなかった場
合、魚肉が堅くなるということは無かったが、皮の剥が
れや、調味液の濁りが発生していた。比較例２として１
００℃の雰囲気温度で５分間蒸煮した場合、調味液に濁
りが発生するということは無かったが、魚肉が堅くな
り、食感が悪くなっていた。比較例３として９５℃の雰
囲気温度で１分間蒸煮した場合も、調味液に濁りが発生
するということは無かったが、魚肉が少し堅くなってお
り、本発明の場合に比べて食感が悪くなっていた。
試験を行った。比較例１として蒸煮を行わなかった場
合、魚肉が堅くなるということは無かったが、皮の剥が
れや、調味液の濁りが発生していた。比較例２として１
００℃の雰囲気温度で５分間蒸煮した場合、調味液に濁
りが発生するということは無かったが、魚肉が堅くな
り、食感が悪くなっていた。比較例３として９５℃の雰
囲気温度で１分間蒸煮した場合も、調味液に濁りが発生
するということは無かったが、魚肉が少し堅くなってお
り、本発明の場合に比べて食感が悪くなっていた。
【００１２】蒸煮時間が長すぎる又は蒸煮温度が高すぎ
る場合は、魚肉が堅くなるという問題を発生し、蒸煮を
行わない又は蒸煮温度が低すぎる場合は、調味液が濁る
という問題が発生するため、蒸煮工程は８０℃以上９０
℃以下、より好ましくは８５℃以上９０℃未満の雰囲気
温度で、約１分間の蒸煮を行った場合に良好な煮魚のレ
トルト食品を得ることができる。
る場合は、魚肉が堅くなるという問題を発生し、蒸煮を
行わない又は蒸煮温度が低すぎる場合は、調味液が濁る
という問題が発生するため、蒸煮工程は８０℃以上９０
℃以下、より好ましくは８５℃以上９０℃未満の雰囲気
温度で、約１分間の蒸煮を行った場合に良好な煮魚のレ
トルト食品を得ることができる。
【００１３】
【発明の効果】本発明を実施することで、魚肉が堅くな
ること無く、調味液が濁ることも無い煮魚の包装製品を
得ることができる。調味液の濁りが無いため、透明なレ
トルトパウチに入れても見栄えの良いレトルト食品を得
ることができる。
ること無く、調味液が濁ることも無い煮魚の包装製品を
得ることができる。調味液の濁りが無いため、透明なレ
トルトパウチに入れても見栄えの良いレトルト食品を得
ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の包装製品用煮魚調理方法の工程図
Claims (3)
- 【請求項１】 頭や内臓などを取り除いた魚肉を８０℃
以上９０℃以下の雰囲気温度で蒸煮する蒸煮工程、蒸煮
工程の終わった魚肉を調味液とともに容器内へ詰める詰
込・注液工程、魚肉と調味液を入れた容器を密封する密
封工程、密封した容器を加熱することで容器内の魚肉の
加熱調理と加熱殺菌を行う調理殺菌工程からなる包装製
品用煮魚調理方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の包装製品用煮魚調理方
法において、蒸煮工程は魚肉を８０℃以上９０℃以下の
雰囲気温度で１分間蒸煮する短時間蒸煮であることを特
徴とする包装製品用煮魚調理方法。 - 【請求項３】 請求項１または２に記載の包装製品用煮
魚調理方法において、蒸煮機能を持った加熱殺菌装置を
使用し、蒸煮工程と調理殺菌工程を１台の加熱殺菌装置
で行うことを特徴とする包装製品用煮魚調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21074699A JP3310634B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | 包装製品用煮魚調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21074699A JP3310634B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | 包装製品用煮魚調理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001037447A JP2001037447A (ja) | 2001-02-13 |
| JP3310634B2 true JP3310634B2 (ja) | 2002-08-05 |
Family
ID=16594446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21074699A Expired - Fee Related JP3310634B2 (ja) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | 包装製品用煮魚調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3310634B2 (ja) |
-
1999
- 1999-07-26 JP JP21074699A patent/JP3310634B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001037447A (ja) | 2001-02-13 |
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Legal Events
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Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080524 Year of fee payment: 6 |
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