JP2009533064A - 長鎖多価不飽和脂肪酸を含む食品製品、およびそれらを調製するための方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食用油組成物、食品調製のための方法、ならびに長鎖多価不飽和脂肪酸、特にω-3長鎖多価不飽和脂肪酸、ω-6長鎖多価不飽和脂肪酸、およびそれらの混合物を含む食品製品に関する。
有益なω-3多価不飽和脂肪酸(ω-3 PUFA)およびω-3長鎖多価不飽和脂肪酸(LC PUFA)の食事摂取量を増加させることは望ましい。他の有益な栄養素にはω-6長鎖多価不飽和脂肪酸がある。本明細書で用いる場合、長鎖多価不飽和脂肪酸すなわちLC PUFAに対する言及は、20個またはそれ以上の炭素を有する多価不飽和脂肪酸のことを指す。ω-3 PUFAは、動脈硬化および冠動脈性心疾患を予防するため、炎症性病状、認知障害および痴呆に関連した疾患を軽減するため、ならびに腫瘍細胞の成長を遅延させるために重要な食品化合物として認識されている。ω-3 PUFAの1つの重要なクラスはω-3 LC PUFAである。ω-6 LC-PUFAは、ヒトの身体における構造的な脂質としてだけでなく、プロスタグランジンおよびロイコトリエンといった、炎症におけるいくつかの因子の前駆体としての役割も果たす。
本発明は、食用油組成物、および食品製品におけるそれらの使用に関する。食用油組成物は一般に、LC PUFA、好ましくはω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFAまたはそれらの混合物を有する第1の油と、LC PUFAを実質的に含まない、好ましくはω-3 LC PUFAを実質的に含まず、ω-6 LC-PUFAを実質的に含まず、かつ室温で液体である第2の油との配合物を含む。
本発明によって教示される、食用油および食品製品組成物、食品調製のための方法、ならびに以前に調製された食品製品のLC PUFA含量、好ましくはω-3 LC PUFAおよび/またはω-6 LC PUFA含量を強化するための方法は、LC PUFA、特にω-3 LC PUFAおよび/またはω-6 LC PUFAの摂取の増加をもたらす。この改良は、そのような製品を消費する者に健康上の有益性を与えることができる。本発明はまた、食品製品および食用油組成物におけるLC PUFAの酸化劣化を最小限に抑えるための方法も提供する。
実施例1
本実施例は、油の配合物がさまざまな食品の油での加熱調理のために用いられる、本発明の1つの態様を例証している。
本実施例では、ω-3 LC PUFAを含む油の酸化安定性に対する、ω-3 LC PUFAを実質的に含まず、かつω-6 LC PUFAを実質的に含まない植物油の配合の影響を調べる。
本実施例では、ω-3 LC PUFAを含む油の酸化安定性に対する、酸化防止剤の添加の存在下および非存在下での、トウモロコシ油の配合の影響を調べる。
本実施例では、ω-3 LC PUFAを含む油の酸化安定性に対する、酸化防止剤の添加の存在下および非存在下での、トウモロコシ油の配合の影響を調べる。
本実施例では、ω-3 LC PUFAを含む油の酸化安定性に対する、ω-3 LC PUFAを実質的に含まず、ω-6 LC PUFAを実質的に含まない植物油の配合の影響を調べる。
本実施例では、0.5% w/wのDHASCO(登録商標)-S油を含むトウモロコシ油の官能的品質を調べる。
実施例6からの0.5% w/wのDHASCO(登録商標)-S油を含むトウモロコシ油を、過酸化物含量、アルケナール含量およびDHAレベルに関して分析した。過酸化物含量は油の酸化の指標である。過酸化物含量は図11に示されている。8カ月後に、油における過酸化物の量の増加はない。このため、見かけ上、油の酸化はない。アルケナール価は酸化の副生成物である。アルケナール価含量は図12に示されている。油におけるアルケナール価の量に関して経時的な増加はない。酸化の副生成物は、典型的には、酸化が進行するにつれて増加し、酸化がなければ一定に保たれる。図13に示されているように、DHAレベルは経時的に減少しなかった。
本実施例では、6カ月間貯蔵した、実施例6からの0.5% w/wのDHASCO(登録商標)-S油を含むトウモロコシ油の、フレンチトースト、フレンチフライ、およびスクランブルエッグの調理のための使用について評価する。
Claims (92)
- LC PUFAを含む第1の油と、
LC PUFAを実質的に含まず、かつ室温で液体である第2の油と
の配合物を含み、該配合物が約0.01%〜約5%のLC PUFAを含む、食用油組成物。 - 配合物が約0.08%〜約3%のLC PUFAを含む、請求項1記載の組成物。
- 配合物が約0.1%〜約0.5%のLC PUFAを含む、請求項1記載の組成物。
- 酸化防止剤をさらに含む、請求項1記載の組成物。
- 酸化防止剤が、ビタミンE、ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、tert-ブチルヒドロキノン(TBHQ)、没食子酸プロピル(PG)、ビタミンC、リン脂質、および天然の酸化防止剤、ならびにそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項4記載の組成物。
- 酸化防止剤がTBHQを含む、請求項5記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.01%〜約1%の量で存在する、請求項5記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.1%〜約0.5%の量で存在する、請求項5記載の組成物。
- 配合物が、室温で貯蔵した場合に少なくとも約3カ月間にわたって酸化に対して安定である、請求項1記載の組成物。
- LC-PUFAレベルが、室温で貯蔵した場合に少なくとも約3カ月間にわたって安定である、請求項1記載の組成物。
- 組成物の官能特性が、室温で貯蔵した場合に少なくとも約3カ月間にわたって一定に保たれる、請求項1記載の組成物。
- 第2の油が、ルリジサ油、クロスグリ種子油、トウモロコシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、ダイズ油、ベニバナ油、高オレインベニバナ油、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、オリーブ油、オオマツヨイグサ油、綿実油、米糠油、グレープシード油、アマニ油、ニンニク油、ラッカセイ油、扁桃油、クルミ油、麦芽油、ゴマ油、動物性脂肪、動物油、海産脂肪、海産油、微生物油、前記のもののいずれかの硬化油、および前記のものの混合物からなる群より選択される、請求項1記載の組成物。
- LC PUFAが、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項1記載の組成物。
- LC PUFAが、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、およびアラキドン酸からなる群より選択される、請求項13記載の組成物。
- 第1の油が微生物源由来である、請求項1記載の組成物。
- 微生物源が、藻類、原生生物、細菌、および真菌からなる群より選択される微生物を含む、請求項15記載の組成物。
- 微生物源が油脂性(oleaginous)微生物である、請求項15記載の組成物。
- 微生物源が、ヤブレツボカビ属(Thraustochytrium)の微生物、シゾキトリウム属(Schizochytrium)の微生物、アルトルニア属(Althornia)の微生物、アプラノキトリウム属(Aplanochytrium)の微生物、ジャポノキトリウム属(Japonochytrium)の微生物、エリナ属(Elina)の微生物、クリプテコディニウム属(Crypthecodinium)の微生物、モルティエレラ属(Mortierella)の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項15記載の組成物。
- 微生物源が、シゾキトリウム属の微生物、クリプテコディニウム属の微生物、モルティエレラ属の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項15記載の組成物。
- 第1の油が植物源由来である、請求項1記載の組成物。
- 植物源が長鎖多価不飽和脂肪酸を産生するように遺伝的に改変されており、植物がダイズ、トウモロコシ、ベニバナ、ヒマワリ、キャノーラ、アマ、ラッカセイ、カラシ、ナタネ、ヒヨコマメ、ワタ、レンズマメ、シロツメクサ、オリーブ、ヤシ、ルリジサ、オオマツヨイグサ、アマニ、およびタバコからなる群より選択される、請求項20記載の組成物。
- 第1の油が動物源由来である、請求項1記載の組成物。
- 動物源が、水生動物、動物組織、および動物性産物からなる群より選択される、請求項22記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約20%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項1記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約60%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項1記載の組成物。
- 請求項1〜25のいずれか一項記載の組成物を含む、スキレット上で油で加熱調理される(skillet-fried)食品製品(food product)。
- 約5mg〜約150mgのω-3 LC PUFAおよび/またはω-6 LC PUFAを含む、請求項26記載のスキレット上で油で加熱調理される食品製品。
- スキレット上で油で加熱調理しうる食品材料(food item)のための食品調製(food preparation)の方法であって、
a)食品材料および油をスキレット上に乗せる段階;ならびに
b)食品材料を加熱するのに十分な熱をスキレットに加える段階、
を含み、油が請求項1〜25のいずれか一項記載の食用油組成物を含む、方法。 - LC PUFAを含む第1の油と、LC PUFAを実質的に含まず、かつ室温で液体である第2の油との配合物を含む食用油組成物であって、該配合物が約1%〜約30%のLC PUFAを含む、組成物。
- LC PUFAが配合物の約10%〜約20%を構成する、請求項29記載の組成物。
- LC PUFAが配合物の約1%〜約5%を構成する、請求項29記載の組成物。
- 酸化防止剤をさらに含む、請求項29記載の組成物。
- 酸化防止剤が、ビタミンE、ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、tert-ブチルヒドロキノン(TBHQ)、没食子酸プロピル(PG)、ビタミンC、リン脂質、および天然の酸化防止剤、ならびにそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項32記載の組成物。
- 酸化防止剤がTBHQを含む、請求項32記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.01%〜約1%の量で存在する、請求項32記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.1%〜約0.5%の量で存在する、請求項32記載の組成物。
- 第2の油が、ルリジサ油、クロスグリ種子油、トウモロコシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、ダイズ油、ベニバナ油、高オレインベニバナ油、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、オリーブ油、オオマツヨイグサ油、綿実油、米糠油、グレープシード油、アマニ油、ニンニク油、ラッカセイ油、扁桃油、クルミ油、麦芽油、ゴマ油、動物性脂肪、動物油、海産脂肪、海産油、微生物油、前記のもののいずれかの硬化油、および前記のものの混合物からなる群より選択される、請求項29記載の組成物。
- LC PUFAが、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項29記載の組成物。
- LC PUFAが、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、およびアラキドン酸からなる群より選択される、請求項38記載の組成物。
- 第1の油が微生物源由来である、請求項29記載の組成物。
- 微生物源が、藻類、原生生物、細菌、および真菌からなる群より選択される微生物を含む、請求項40記載の組成物。
- 微生物源が油脂性微生物である、請求項40記載の組成物。
- 微生物源が、ヤブレツボカビ属の微生物、シゾキトリウム属の微生物、アルトルニア属の微生物、アプラノキトリウム属の微生物、ジャポノキトリウム属の微生物、エリナ属の微生物、クリプテコディニウム属の微生物、モルティエレラ属の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項40記載の組成物。
- 微生物源が、シゾキトリウム属の微生物、クリプテコディニウム属の微生物、モルティエレラ属の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項40記載の組成物。
- 第1の油が植物源由来である、請求項29記載の組成物。
- 植物源が長鎖多価不飽和脂肪酸を産生するように遺伝的に改変されており、植物がダイズ、トウモロコシ、ベニバナ、ヒマワリ、キャノーラ、アマ、ラッカセイ、カラシ、ナタネ、ヒヨコマメ、ワタ、レンズマメ、シロツメクサ、オリーブ、ヤシ、ルリジサ、オオマツヨイグサ、アマニ、およびタバコからなる群より選択される、請求項45記載の組成物。
- 第1の油が動物源由来である、請求項29記載の組成物。
- 動物源が、水生動物、動物組織、および動物性産物からなる群より選択される、請求項47記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約20%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項29記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約60%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項29記載の組成物。
- 食品製品を調製するための方法であって、油をさらなる食品要素(food component)と接触させる段階を含み、該油が請求項29〜50のいずれか一項記載の食用油組成物を含む、方法。
- 食品製品が、サラダドレッシング、マリネード、レムレード、野菜ソース、果実ソース、魚ソース、および肉ソースからなる群より選択される、請求項51記載の方法。
- 請求項29〜50のいずれか一項記載の組成物を含む食品製品。
- サラダドレッシング、マリネード、レムレード、野菜ソース、果実ソース、魚ソース、および肉ソースからなる群より選択される、請求項53記載の食品製品。
- LC PUFAを含む第1の油と、LC PUFAを実質的に含まず、かつ室温で液体である第2の油と、酸化防止剤との配合物を含む、局所用の食用油組成物であって、LC PUFAがその約0.25%〜約10%を構成する、食用油組成物。
- LC PUFAが食用油組成物の約1%〜約5%を構成する、請求項55記載の組成物。
- 酸化防止剤が、ビタミンE、ブチルヒドロキシトルエン(BHT)、ブチルヒドロキシアニソール(BHA)、tert-ブチルヒドロキノン(TBHQ)、没食子酸プロピル(PG)、ビタミンC、リン脂質、および天然の酸化防止剤、ならびにそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項55記載の組成物。
- 酸化防止剤がTBHQを含む、請求項55記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.01%〜約1%の量で存在する、請求項55記載の組成物。
- 酸化防止剤が油配合物中に約0.1%〜約0.5%の量で存在する、請求項55記載の組成物。
- 第2の油が、ルリジサ油、クロスグリ種子油、トウモロコシ油、ココナッツ油、キャノーラ油、ダイズ油、ベニバナ油、高オレインベニバナ油、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、オリーブ油、オオマツヨイグサ油、綿実油、米糠油、グレープシード油、アマニ油、ニンニク油、ラッカセイ油、扁桃油、クルミ油、麦芽油、ゴマ油、動物性脂肪、動物油、海産脂肪、海産油、微生物油、前記のもののいずれかの硬化油、および前記のものの混合物からなる群より選択される、請求項55記載の組成物。
- LC PUFAが、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項55記載の組成物。
- LC PUFAが、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、およびアラキドン酸からなる群より選択される、請求項62記載の組成物。
- 第1の油が微生物源由来である、請求項55記載の組成物。
- 微生物源が、藻類、原生生物、細菌、および真菌からなる群より選択される微生物を含む、請求項64記載の組成物。
- 微生物源が油脂性微生物である、請求項64記載の組成物。
- 微生物源が、ヤブレツボカビ属の微生物、シゾキトリウム属の微生物、アルトルニア属の微生物、アプラノキトリウム属の微生物、ジャポノキトリウム属の微生物、エリナ属の微生物、クリプテコディニウム属の微生物、モルティエレラ属の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項64記載の組成物。
- 微生物源が、シゾキトリウム属の微生物、クリプテコディニウム属の微生物、モルティエレラ属の微生物、およびそれらの混合物からなる群より選択される微生物である、請求項64記載の組成物。
- 第1の油が植物源由来である、請求項55記載の組成物。
- 植物源が長鎖多価不飽和脂肪酸を産生するように遺伝的に改変されており、植物がダイズ、トウモロコシ、ベニバナ、ヒマワリ、キャノーラ、アマ、ラッカセイ、カラシ、ナタネ、ヒヨコマメ、ワタ、レンズマメ、シロツメクサ、オリーブ、ヤシ、ルリジサ、オオマツヨイグサ、アマニ、およびタバコからなる群より選択される、請求項69記載の組成物。
- 第1の油が動物源由来である、請求項55記載の組成物。
- 動物源が、水生動物、動物組織、および動物性産物からなる群より選択される、請求項71記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約20%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項55記載の組成物。
- 第1の油が、少なくとも約60%のω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項55記載の組成物。
- 請求項55〜74のいずれか一項記載の組成物を含む食品製品。
- 約5mg〜約150mgのω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項75記載の食品製品。
- 約10mg〜約100mgのω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含む、請求項75記載の食品製品。
- 以前に加熱調理された食品製品である、請求項75記載の食品製品。
- 以前に加熱調理された食品製品が以前に焼かれている、請求項75記載の食品製品。
- 以前に加熱調理された食品製品が以前に油で加熱調理されている、請求項75記載の食品製品。
- 以前に油で加熱調理された食品製品が以前に油で揚げられている(deep-fried)、請求項75記載の食品製品。
- 焼いた食品、塩味のついたスナック、特製スナック、糖菓スナック、および天然スナック食品からなる群より選択される、請求項75記載の食品製品。
- 食品製品が、クッキー、クラッカー、甘味菓子、マフィン、シリアル、スナックケーキ、パイ、グラノーラ/スナックバー、焼きパイ(toaster pastry)、ポテトチップ、コーンチップ、小麦チップ、モロコシチップ、大豆チップ、押出し成形されたスナック、ポップコーン、プレッツェル、ポテトクリスプ、乾燥果実スナック、ミートスナック、ポークラインド(pork rind)、健康フードバー、餅、コーンケーキ、キャンディ、ナッツ、乾燥果実、および野菜からなる群より選択される、請求項55記載の方法。
- 請求項55〜74のいずれか一項の組成物を食品製品に対して局所的に適用する段階を含む、食品調製の方法。
- 局所的に適用する段階が、噴霧、浸漬、およびはけ塗り(brushing)からなる群より選択される、請求項84記載の方法。
- 請求項55〜74のいずれか一項記載の組成物を含む食品製品をパッケージ化する段階をさらに含む、請求項84記載の方法。
- パッケージ化の段階が、食品製品を不活性雰囲気中にパッケージ化することを含む、請求項86記載の方法。
- 雰囲気が窒素を含む、請求項87記載の方法。
- 雰囲気が二酸化炭素をさらに含む、請求項88記載の方法。
- 油で揚げうる食品材料のための食品調製の方法であって、
a)食品材料を油の中に浸す段階;および
b)食品材料を加熱するのに十分な熱を油に加える段階、
を含み、油が請求項1〜25のいずれか一項記載の食用油組成物を含む、方法。 - 第2の油が、トウモロコシ油、キャノーラ油、およびダイズ油からなる群より選択される油を含む、請求項1〜25、29〜50、または55〜74のいずれか一項記載の食用油組成物。
- 第2の油がトウモロコシ油を含む、請求項1〜25、29〜50、または55〜74のいずれか一項記載の食用油組成物。
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