JPH07289219A - 包装食品の加圧加熱殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷却工程での包材の破袋を防止できると共
に、ほぐれ性やばらけ性が良好な麺類または米飯の食品
を得ることが可能な包装食品の加圧加熱殺菌方法を提供
しようとするものである。 【構成】 麺類または米飯の食品を耐熱性フィルム包材
にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記釜内
に熱水または蒸気を注入し、かつ加圧すると共に昇温す
る工程、前記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程、前
記レトルト釜内の熱水を回収した後、加圧状態を維持し
ながら温水を循環させて前記食品の中心が６０℃〜１０
０℃の温度範囲で終了させる加圧冷却する工程、前記レ
トルト釜から温水を排出し、排気した後、水を循環させ
ることにより常圧冷却する工程、および前記レトルト釜
から水を排出して包装食品を取出す工程を具備したこと
を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類、米飯等のほぐれ
性が重視される食品を包材にパックした包装食品の加圧
加熱殺菌方法に関し、特に加圧冷却工程を改良した包装
食品の加圧加熱殺菌方法に係わる。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺類や米飯をレトルト釜を用いて
加圧加熱殺菌するには、麺類、米飯を耐熱性フィルム包
材にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記釜
内に熱水を注入して加圧すると共に昇温する工程と、前
記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程と、前記レトル
ト釜内の熱水を回収し、水の注入・排出（循環）、加圧
により前記食品を加圧冷却する工程と、前記レトルト釜
から水を排出し、排気した後、水の注入・排出により常
圧冷却する工程と、前記レトルト釜から水を排出して包
装食品を取出す工程とにより行われている。

【０００３】ところで、前記加圧加熱殺菌における加圧
冷却工程はその前工程の殺菌工程で１００℃以上に加熱
した包装食品を直接、常圧で冷却することによる包材の
破袋を防止すると共に、常圧冷却工程のみを採用する場
合に比べて冷却効率を上げるためになされる。このた
め、従来の加圧冷却は包材内の食品温度がなるべく低く
なるように行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
加圧加熱殺菌方法により得られた包装食品は冷却工程中
での包材の破袋を防止できるものの、包材から取出した
食品、例えば麺類は麺線同士が密着してほぐれ性が劣る
という問題があった。

【０００５】本発明の目的は、冷却工程での包材の破袋
を防止できると共に、ほぐれ性やばらけ性が良好な麺類
または米飯の食品を得ることが可能な包装食品の加圧加
熱殺菌方法を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段および作用】本発明に係わ
る包装食品の加圧加熱殺菌方法は、麺類または米飯の食
品を耐熱性フィルム包材にパックし、この包材をレトル
ト釜内に入れ、前記釜内に熱水または蒸気を注入し、か
つ加圧すると共に昇温する工程と、前記加圧加熱状態を
維持して殺菌する工程と、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、加圧状態を維持しながら温水を循環させて前
記食品の中心が６０℃〜１００℃の温度範囲で終了させ
る加圧冷却工程と、前記レトルト釜から温水を排出し、
排気した後、水を循環させることにより常圧冷却する工
程と、前記レトルト釜から水を排出して包装食品を取出
す工程とを具備したことを特徴とするものである。

【０００７】前記耐熱性フィルム包材としては、例えば
袋状（パウチ）、トレー状のものが用いられる。前記レ
トルト釜は、バッチ式、連続式のいずれの方式のもので
もよい。また、加熱方式は、蒸気式、熱水式、シャワー
式等が採用される。

【０００８】前記昇温工程および殺菌工程は、目的とす
る殺菌効果を達成するために行われ、その加圧力、加熱
温度に関しては特に制限されず、０．５〜２．５ｋｇ／
ｃｍ² 、１００〜１３０℃のような常法に従ってなされ
る。

【０００９】前記加圧冷却工程の加圧力は、通常、前記
加熱温度と同圧力で行われるが、殺菌温度による飽和圧
力より高くして行われることが好ましい。例えば、殺菌
温度１１０℃では約０．５ｋｇ／ｃｍ² 、１２０℃では
約１．０ｋｇ／ｃｍ² が飽和圧力であるが、包材内の空
気の膨脹圧力を考慮すると１１０℃では０．８ｋｇ／ｃ
ｍ² 以上、１２０℃では１．５ｋｇ／ｃｍ² 以上にする
ことが好ましい。また、前記加圧冷却工程の加圧力は前
記殺菌工程と同圧力にしてもよい。

【００１０】前記加圧冷却工程で用いる温水温度は、４
０〜９５℃の範囲にすることが望ましい。前記温水の温
度を４０℃未満にすると、加圧冷却工程で包装された麺
類等の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下するおそ
れがある。一方、前記温水の温度が９５℃を越えると、
次工程の常圧冷却工程で包材が破袋しない温度まで下げ
るのに多大な時間を必要とし、生産性が低下するおそれ
がある。より好ましい温水温度は、４５〜８０℃の範囲
である。

【００１１】前記加圧冷却工程における終了時の温度を
前記食品の中心で６０℃〜１００℃の範囲に規定したの
は、次のような理由によるものである。前記加圧冷却の
終了時の温度を６０℃未満にすると、包装された麺類等
の食品が過度に冷却されてほぐれ性が低下する。一方、
前記加圧冷却の終了時の温度が１００℃を越えると、次
工程の常圧冷却工程で包材が破袋する。より好ましい加
圧冷却工程における終了時の温度は、８０〜９５℃の範
囲である。

【００１２】前記常圧冷却工程の諸条件は、常法に従え
ばよく、特に制限されないが、加圧冷却工程後の製品中
心温度との関係でその処理時間を長くするか、三次冷却
を行ってもよい。

【００１３】

【作用】本発明者は、従来の加圧加熱殺菌方法により得
られた包装食品のほぐれ性の低下原因について種々研究
した結果、加圧冷却工程の冷却媒体として水を用いるこ
とに起因することを究明した。すなわち、レトルト釜の
熱水を排出した後、加圧状態を維持しながら例えば２２
℃程度の水を循環させると、前記レトルト釜内の包装食
品（例えば包装麺類）が急激に冷却される。前記包装麺
類が急激に冷却されると、包材内の膨脹した空気が冷却
され、包材内の空気の体積が減少して前記包材内の圧力
と加圧された前記レトルト釜内の圧力とのバランスが崩
れる、つまり前記レトルト釜内の圧力が前記包材内の麺
類に直接加わるようになる。その結果、前記レトルト釜
内の圧力により包材がその内部の麺類に密着すると共
に、内部の麺類同士も強い力で密着される。前記包材に
密着した麺類は、循環する前記水により冷却されて硬く
なると共に、熱伝導により包材内部の麺類も冷却されて
硬くなって麺類同士がより強く密着する。したがって、
常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類を取り出し、これ
を開封して取り出した麺類は麺類同士が強く密着されて
いるためにほぐれ性が劣るという問題を生じる。

【００１４】このようなことから、本発明者は前述した
従来の加圧加熱殺菌方法の問題点を踏まえて鋭意研究
し、加圧冷却工程を水に代わって温水を用いて循環させ
ると共に、その工程終了温度を６０〜１００℃に規定す
ることによって冷却工程での包材の破袋を防止できると
共に、ほぐれ性が良好な食品を得ることが可能な包装食
品の加圧加熱殺菌方法を見出した。

【００１５】すなわち、レトルト釜の熱水を排出した
後、加圧状態を維持しながら温水を循環させると、前記
レトルト釜内の包装食品（例えば包装麺類）が緩慢に冷
却されるため、包材内の水蒸気および空気の急激な体積
減少が抑制される。このように包材内の空気の体積減少
が抑えられると、前記レトルト釜内の圧力に対して前記
包材内の空気が緩衝材として働くため、前記圧力が前記
包材内の麺類に直接加わるのを抑制できる。その結果、
過度に包材とその内部の麺類とが密着したり、内部の麺
類同士が密着したりするのを抑制できる。また、前記温
水の循環および包材とその内部の麺類との密着性の緩和
により、前記包材側に位置する麺類および内部の麺類が
冷却されて硬くなるのを抑制して柔軟性を維持できる。
さらに、加圧冷却工程の終了温度を６０〜１００℃に設
定することによって、前述した包材とその内部の麺類と
の密着および内部の麺類同士の密着の抑制と麺類の柔軟
性とをその工程終了時点まで保つことができる。

【００１６】このような加圧冷却工程後の常圧冷却工程
は、単に前記包材の内部の麺類の冷却がなされるだけで
加圧されないため、前記包材とその内部の麺類との密着
および内部の麺類同士の密着が抑制された状態で麺類を
冷却できる。しかも、包材内の空気は僅かであるが、体
積減少されるため、常圧に戻して冷却する工程において
包材が急激に膨脹して破袋するのを防止することができ
る。したがって、常圧冷却後にレトルト釜から包装麺類
を取り出し、これを開封して取り出した麺類は麺類同士
が密着力が弱く、良好なほぐれ性を有する。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例１ まず、小麦粉を混捏し、この混捏物から麺帯を作製した
後、前記麺帯をその長さ方向に沿って切り出して３ｍｍ
×２ｍｍの断面を有する麺線とした。つづいて、前記麺
線を弱い酸液中で１０分間茹でた後、冷却し、さらに２
００ｇに計量し、食用油と共に耐熱フィルム（包材）に
封入した。なお、前記耐熱フィルムは延伸ナイロンフィ
ルムとアルミニウム蒸着膜と無延伸ポリプロピレンフィ
ルムとの積層フィルムを用いた。

【００１８】次いで、前記茹で麺線が封入された包材を
図１に示すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。す
なわち、前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃
の熱水を前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レ
トルト釜を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０
℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² とした。このような温度
・圧力を４０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前
記レトルト釜内の熱水を回収した後、７０℃の熱水を注
入・排出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５
ｋｇ／ｃｍ² に保持して１０分間加圧冷却を行った。こ
の加圧冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は８５℃で
あった。ひきつづき、前記レトルト釜内の温水を排出
し、圧力を開放して常圧にした後、水道水（温度２２
℃）を２０分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧
冷却工程において、前記包材の破袋は認められなかっ
た。また、前記常圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線
の温度は３５℃であった。その後、前記レトルト釜内の
水を排出し、包装うどんを取り出した。

【００１９】比較例１ 実施例１と同様な茹で麺線が封入された包材を図２に示
すフロー図に従って加圧加熱殺菌を行った。すなわち、
前記包材を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を
前記レトルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜
を１０分間加熱して内部の熱水温度を１１０℃、圧力を
１．５ｋｇ／ｃｍ² とした。このような温度・圧力を４
０分間保持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト
釜内の熱水を回収した後、水道水（２２℃）を注入・排
出して循環させながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／
ｃｍ² に保持して１０分間加圧冷却を行った。この加圧
冷却直後の前記包材中心の麺線の温度は５５℃であっ
た。ひきつづき、前記レトルト釜内の水を排出し、圧力
を開放して常圧にした後、水道水（温度２２℃）を１０
分間循環させて常圧冷却を行った。この常圧冷却におい
て、前記包材の破袋は認められなかった。また、前記常
圧冷却工程直後の前記包材中心の麺線の温度は３５℃で
あった。その後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装
うどんを取り出した。

【００２０】実施例１および比較例１により得られた包
装うどんを開封し、それらうどんの外観と、熱湯に入れ
て箸でかきまわした時のほぐれ性とを調べた。その結果
を下記表１に示す。

【００２１】 表１ 外観 ほぐれ性 実施例１ 良好 良好 比較例１ やや良好 ほぐれがやや劣る 実施例２ 常法に従って焼きそば麺を作製し、蒸し機で３分間蒸し
た後、流水により冷却した。さらに、前記焼きそば麺を
１５０ｇに計量し、食用油と共に延伸ナイロンフィルム
と無延伸ポリプロピレンフィルムとの積層フィルムから
なる透明耐熱フィルム（包材）に封入した。

【００２２】次いで、前記焼きそば麺が封入された包材
を貯湯式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レト
ルト釜に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分
間加熱して内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋ
ｇ／ｃｍ² とした。このような温度・圧力を３５分間保
持して殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱
水を回収した後、６０℃の熱水を注入・排出して循環さ
せながら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² に保持
して１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前
記包材中心の麺の温度は８０℃であった。ひきつづき、
前記レトルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧
にした後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて
常圧冷却を行った。この常圧冷却工程において、前記包
材の破袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程
直後の前記包材中心の麺の温度は３０℃であった。その
後、前記レトルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を
取り出した。

【００２３】比較例２ 実施例２と同様な焼きそば麺が封入された包材を貯湯式
レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に
注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱し
て内部の熱水温度を１２０℃、圧力を２．０ｋｇ／ｃｍ
² とした。このような温度・圧力を３５分間保持して殺
菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収
した後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させな
がら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² に保持して
１０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包
材中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記
レトルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の麺の温度は３０℃であった。その後、前記レ
トルト釜内の水を排出し、包装焼きそば麺を取り出し
た。

【００２４】実施例２および比較例２により得られた包
装焼きそば麺を開封し、それら焼きそば麺の外観と、フ
ライパンに入れて箸でかきまわした時のほぐれ性とを調
べた。その結果を下記表１に示す。

【００２５】 実施例３ 米を水に浸漬して十分に吸水させた後、水分含有量４５
％で５分間蒸し上げた。つづいて、蒸し上がった米飯に
打ち水を行い、水分含有量を６０％にした後、１８０ｇ
計量し、延伸ナイロンフィルムと無延伸ポリプロピレン
フィルムとの積層フィルムからなる透明耐熱フィルム
（包材）に封入した。

【００２６】次いで、前記米飯が封入された包材を貯湯
式レトルト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜
に注入し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱
して内部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃ
ｍ² とした。このような温度・圧力を３０分間保持して
殺菌を行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回
収した後、７０℃の熱水を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は８５℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の温水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を２０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却工程において、前記包材の破
袋は認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の
前記包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、
前記レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出し
た。

【００２７】比較例３ 実施例３と同様な米飯が封入された包材を貯湯式レトル
ト釜に入れ、１１０℃の熱水を前記レトルト釜に注入
し、加圧した後、前記レトルト釜を１０分間加熱して内
部の熱水温度を１１５℃、圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² と
した。このような温度・圧力を３０分間保持して殺菌を
行った。つづいて、前記レトルト釜内の熱水を回収した
後、水道水（２２℃）を注入・排出して循環させなが
ら、前記釜内の圧力を１．５ｋｇ／ｃｍ² に保持して１
０分間加圧冷却を行った。この加圧冷却直後の前記包材
中心の麺の温度は５０℃であった。ひきつづき、前記レ
トルト釜内の水を排出し、圧力を開放して常圧にした
後、水道水（温度２２℃）を１０分間循環させて常圧冷
却を行った。この常圧冷却において、前記包材の破袋は
認められなかった。また、前記常圧冷却工程直後の前記
包材中心の米飯の温度は３５℃であった。その後、前記
レトルト釜内の水を排出し、包装米飯を取り出した。実
施例３および比較例３により得られた包装米飯を開封し
た結果、実施例３の米飯は比較例３の米飯に比べて外観
およびばらけ性が共に優れていた。

【００２８】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば冷
却工程での包材の破袋を防止できると共に、ほぐれ性や
ばらけ性が良好な麺類または米飯の食品を得ることが可
能な包装食品の加圧加熱殺菌方法を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１における包装うどんの加圧加
熱殺菌工程を示すフロー図。

【図２】比較例１における包装うどんの加圧加熱殺菌工
程を示すフロー図。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺類または米飯の食品を耐熱性フィルム
   包材にパックし、この包材をレトルト釜内に入れ、前記
   釜内に熱水または蒸気を注入し、かつ加圧すると共に昇
   温する工程と、 前記加圧加熱状態を維持して殺菌する工程と、 前記レトルト釜内の熱水を回収した後、加圧状態を維持
   しながら温水を循環させて前記食品の中心が６０℃〜１
   ００℃の温度範囲で終了させる加圧冷却工程と、 前記レトルト釜から温水を排出し、排気した後、水を循
   環させることにより常圧冷却する工程と、 前記レトルト釜から水を排出して包装食品を取出す工程
   とを具備した包装食品の加圧加熱殺菌方法。