JPH09149766A

JPH09149766A - レトルト米飯の製造方法

Info

Publication number: JPH09149766A
Application number: JP7308894A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Sakurai; 義人櫻井; Chiaki Sato; 千秋佐藤; Fumio Kanda; 文雄神田
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1995-11-28
Filing date: 1995-11-28
Publication date: 1997-06-10
Anticipated expiration: 2015-11-28
Also published as: JP3250953B2

Abstract

(57)【要約】【課題】生米充填法で、炊飯時におけるパウチ内の水分
分布を均一に調整でき、得られる米の形状が崩れてモチ
状になることを防止し、しかも米飯をパウチ内に均一
に、且つ容易に分散させることを可能にした作業性に優
れたレトルト米飯の製造方法を提供すること。【解決手段】うるち生米、炊飯のための水溶液を含む耐
熱性密封パウチを、加熱殺菌工程に供する所定温度まで
昇温する加熱昇温工程と、所定温度以上で保持する加熱
殺菌工程と、冷却工程とを順次行なってレトルト米飯を
製造する方法であって、加熱昇温工程前の耐熱性密封パ
ウチ内の含気量を、うるち生米及び炊飯のための水溶液
の体積合計量に対して２５〜４０％とし、且つ少なくと
も加熱昇温工程における品温（冷点）が７０〜９０℃に
おいて耐熱性密封パウチを１〜２分毎に、回転速度１〜
１５ｒｐｍで半回転させる方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加圧加熱したパウ
チ詰め食品、いわゆるレトルトパウチ食品の製造方法に
おいて米飯の製造方法に関し、更に詳細には、パウチ内
の水分分布を均一にでき、得られる米の形状が崩れてモ
チ状になることを防止し、米飯をパウチ内に均一に分散
させることを可能にしたレトルト米飯の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】最近、熱湯に浸漬するか、電子レンジで
加温するだけで喫食し得るいわゆるレトルト米飯が市販
されており、それに伴って包装米飯に関する技術が数多
く提案されている。

【０００３】レトルト米飯の製造法は、大きく分類する
と、生米をパウチ内に充填し、含気量をパウチ内の生米
と水の合計体積の２０％程度として炊き上げる生米充填
法、蒸した米飯をパウチ内に充填する蒸米法、炊飯した
米飯をパウチ内に充填する炊き上げ法の３方法がある。
一般的にこれらの中で蒸米法が最も多く用いられている
ようである。しかし、蒸米法では、粘り気のある飯を計
量しパウチ内に充填しなければならず、作業が煩雑化す
るという問題がある。これは炊き上げ法においても同様
である。

【０００４】一方、生米充填法の場合にはこのような問
題はない。しかし、生米充填法において炊飯、殺菌を行
なう場合、通常の静置で行なうとパウチ内上下で水分の
バラツキができ炊きむらが生じる。そこで、パウチを回
転させながら炊飯及び殺菌を行なう方法が考えられる
が、この場合、パウチ内で飯が片寄るという問題が生じ
る。この飯の片寄りは、パウチの厚さを異ならせ、殺菌
価にバラツキを生じさせて変敗の原因となり、安全で品
質のよい製品が得られ難い。従って、作業効率の問題は
あるが、一般的には蒸米法が最も多く用いられているの
が現状のようである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、生米
充填法を採用し、炊飯時におけるパウチ内の水分分布を
均一に調整でき、得られる米の形状が崩れてモチ状にな
ることを防止し、しかも米飯をパウチ内に均一に、且つ
容易に分散させることを可能にした作業性に優れたレト
ルト米飯の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、うるち
生米及び炊飯のための水溶液を含む耐熱性密封パウチ
を、加熱殺菌工程に供する所定温度まで昇温する加熱昇
温工程と、前記所定温度以上で保持する加熱殺菌工程
と、冷却工程とを順次行なってレトルト米飯を製造する
方法であって、前記加熱昇温工程前の耐熱性密封パウチ
内の含気量を、うるち生米及び炊飯のための水溶液の体
積合計量に対して２５〜４０％とし、且つ少なくとも前
記加熱昇温工程における品温（冷点）が７０〜９０℃に
おいて耐熱性密封パウチを１〜２分毎に、回転速度１〜
１５ｒｐｍで半回転させることを特徴とするレトルト米
飯の製造方法が提供される。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法では、まず、耐
熱性パウチにうるち生米及び炊飯のための水溶液を含有
させる。耐熱性パウチとしては、レトルト加熱処理に耐
え得るものであれば良く、例えば、ナイロンとポリプロ
ピレンとの２層ラミネート構造のもの等を挙げることが
できる。うるち生米は、外米、内米のいずれも使用で
き、通常、予め洗浄後、水や炊飯のための水溶液に３０
分〜２時間程度浸漬させたうるち生米を使用することが
できる。炊飯のための水溶液は、通常水又は４０〜７０
℃程度の湯を使用するが、味付けのための調味料や各種
添加剤を溶解した水溶液であっても良い。

【０００８】前記うるち生米及び炊飯のための水溶液の
含有割合は、重量比でうるち生米：炊飯のための水溶液
が０．６８〜１．５：１となるように含有させるのが好
ましい。うるち生米及び炊飯のための水溶液の他に、本
発明の目的を達成しうる範囲においては他の食用固形物
を含有させることもできる。

【０００９】本発明の製造方法においては、耐熱性パウ
チ内の含気量を調整する必要がある。含気量を調整する
ガスとしては、米飯の品質に悪影響を与えない空気、窒
素等を挙げることができる。含気量は、得られる米の形
状が崩れてモチ状になることを防止し、米飯をパウチ内
に均一に分散させるために、含有させるうるち生米及び
炊飯のための水溶液の体積合計量に対して２５〜４０
％、好ましくは３０〜３７％に調整する必要がある。こ
の際うるち生米及び炊飯のための水溶液の体積合計量に
おいて、うるち生米の体積量は、含有させるうるち生米
を水や炊飯のための水溶液に３０分〜２時間程度浸漬さ
せて、生米に対して１２０〜１３０％の歩留まりとなっ
た浸漬米の重量（ｇ）から以下の式により換算すること
ができる。浸漬米の体積（ｍｌ）＝浸漬米の重量（ｇ）×０．８１
８本発明の製造方法において、加熱昇温工程を行なう前
に、耐熱性パウチは公知の方法等により密封状態とし、
耐熱性密封パウチとする必要がある。密封状態としない
と、後述する加熱昇温工程及び加熱殺菌工程において前
記含気量を調整した効果が得られない。

【００１０】次に本発明の製造方法においては、前記耐
熱性密封パウチを、後述する加熱殺菌工程に供する所定
温度まで昇温する加熱昇温工程に供する。この際加熱殺
菌工程に供する所定温度とは、通常、レトルト米飯製造
にあたって耐熱性パウチを加熱昇温する最高温度であっ
て、その所定温度で保持した場合に目的とする殺菌を行
なうことができる温度である。この所定温度の決定は、
通常加熱殺菌のための温度と、該加熱殺菌のための温度
に保持する時間との関係により適宜決定することができ
る。例えば、食品衛生法で定められる「ｐＨが５．５を
超え、且つ水分活性が０．９４を超える容器包装詰め加
圧加熱殺菌食品にあっては、製品中心部温度が１２０℃
で４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有す
る方法であること」が規定されており、略これに準ずる
条件を適宜選択することにより決定することができる。
従って、温度は通常１００℃以上、好ましくは１０５℃
以上で行なうことができ、加熱殺菌に供する時間を温度
に応じて適宜決定すれば良い。所定温度の上限は、その
目的が達成しうれば特に限定されない。

【００１１】耐熱性密封パウチを加熱昇温工程に供する
には、例えば通常レトルト食品の加熱に使用する回転機
構を備え、且つパウチをスペーサー内に入れ、スペーサ
ー間隔を加熱時の所望のパウチ厚さになるように調整し
うる装置、具体的には（株）日阪製作所製の商品名「Ｒ
ＣＳ−４０ＲＴＧＮ」等を用いて行なうことができる。
この加熱昇温時の圧力は、後述する加熱殺菌工程も含め
て加圧状態として行なうこともできる。

【００１２】本発明の製造方法においては、例えば前記
装置のスペーサー間隔を調整することにより、前記耐熱
性密封パウチの厚さを調整し、より確実に所望のレトル
ト米飯を製造することができる。耐熱性密封パウチの厚
さは、耐熱性パウチの縦をＬ（ｃｍ）、横をＷ（ｃｍ）
（但しＷ＜Ｌ＜２Ｗ）、充填されたうるち生米、炊飯の
ための水溶液及び含気量の合計容積をＶ（ｍｌ）とした
際に、加熱殺菌工程における、即ち最大膨張した際の耐
熱性密封パウチの厚さｘ¹（ｃｍ）を、下記式（１）に
おけるｘ（ｃｍ）の値の±１５％以内、特に１０％以内
に調整するのが好ましい。

【００１３】

【数式２】

【００１４】前記加熱昇温工程における加熱は、炊飯の
ための水溶液の温度、並びに炊飯に供する時間等に応じ
て適宜選択することができるが、後述する半回転工程を
考慮して、少なくとも品温（冷点）が７０℃に到達した
後の加熱は、３℃／分以下、好ましくは１〜３℃／分の
昇温速度で加熱するのが好ましい。この際、品温（冷
点）とは、パウチ内のもっとも熱の伝わりにくい部分を
いう。

【００１５】本発明の製造方法では、少なくともこの加
熱昇温工程において、品温が７０〜９０℃、好ましくは
その下限は５０℃、その上限は１００℃の温度範囲にあ
る場合に、耐熱性密封パウチを、１〜２分毎に、回転速
度１〜１５ｒｐｍ、好ましくは１．５〜５ｒｐｍで半回
転させる必要がある。この条件以外では、所望のレトル
ト米飯を得ることができない。このような半回転は、前
記特定の加熱昇温工程に加えて、品温（冷点）７０℃に
到達する以前の加熱昇温工程、加熱殺菌工程、更には冷
却工程においても行なっても良い。特に好ましくは、加
熱殺菌工程においても行なうことによって、殺菌を均一
に実施することができ殺菌に要する時間を短縮すること
ができる。また、炊飯のための水溶液として、７０℃を
超える温度の水溶液を使用する場合には、品温（冷点）
が直ちに７０℃に到達する場合があるので、加熱昇温工
程開始時から前記半回転を行なうのが好ましい。この半
回転工程において、半回転の回数は、５回以上、特に５
〜３０回程度行なうのが好ましい。半回転の回数は、前
記昇温速度等によって決定するので、前述の好ましい昇
温速度で行なうことによってこのような半回転回数を確
保することができる。

【００１６】本発明の製造方法では、次いで耐熱性密封
パウチを加熱殺菌工程に供する。この加熱殺菌工程は、
前述の加熱昇温工程における所定温度に到達した後に、
その温度以上で保持する工程であって、前述の食品衛生
法で規定されている条件と同程度以上となるように適宜
選択して行なうことができる。加熱殺菌条件は、品質的
にはＦo値が低くなるように設定するのが良いが、安全
性を考慮した場合、Ｆo値が５．０〜１０．０程度とな
るように条件を設定するのが望ましい。この際加熱殺菌
工程は通常の加圧下で行なうのが好ましい。

【００１７】本発明の製造方法では、次に耐熱性密封パ
ウチを冷却工程に供する。この冷却工程は、加熱殺菌工
程後の自然冷却等により行なうことができ、通常室温程
度まで冷却することにより行なうことができる。

【００１８】本発明の製造法では、前記加熱昇温工程、
加熱殺菌工程及び冷却工程に、耐熱性密封パウチを供す
ることにより行なうことができる。

【００１９】

【発明の効果】本発明の米飯の製造方法では、加熱昇温
前の耐熱性パウチ内の含気量を所定量に調整し、特定の
半回転動作を少なくとも所定の加熱昇温工程において実
施するので、炊飯時及び殺菌時におけるパウチ内の水分
分布を均一に調整でき、得られる米の形状が崩れてモチ
状になることを防止し、しかも米飯をパウチ内に均一
に、且つ容易に分散させることができる。従って、従来
の蒸米法や炊き上げ法における作業の煩雑さを解消し、
同等若しくはそれ以上の形状、風味及び食感等を有する
レトルト米飯を容易に提供することができる。

【００２０】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２１】

【実施例１】洗浄後のうるち生米を、常温下約２時間水
に浸漬した後ザルにあけて２０分間放置して水きりし
た。水きり後の吸水したうるち生米は１２７％に増量し
ていた。次いで、ナイロン及びポリプロピレンの２層ラ
ミネートよりなる横１３ｃｍ、縦２１ｃｍのパウチに、
前記吸水させたうるち生米８０ｇ及び水８０ｇを充填
し、含気量が４８ｍｌになるように密封した。この際含
気量は、うるち生米及び水の合計体積量の３３．０％で
あった。また内容物の全体積は１９３．４ｍｌ（含気量
を含む）であった。

【００２２】上記パウチをレトルト加熱装置（日阪製作
所製、商品名「ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ」）のスペーサー
間隙に、パウチの厚さが０．９ｃｍを維持するようにセ
ットした。この厚さは前記式（１）中のｘの＋１２．５
％に相当する。次にこのパウチを圧力１．５ｋｇ／ｃｍ
²Ｇで、１２１℃まで１．７℃／分で加熱昇温した。こ
の加熱昇温時にパウチを回転速度４ｒｐｍで２分毎に半
回転させた。次いで、達温１２１℃でパウチの回転を停
止し、Ｆo値が１０になるように加圧加熱殺菌処理し
た。続いて加熱を停止して自然冷却しレトルト米飯を調
製した。得られたレトルト米飯のパウチを開封したとこ
ろ、米の水分は均一に分布し、また米の一粒一粒の形が
しっかり残り、型崩れしてモチ状に接着しておらず、パ
ウチの中で白飯が均一に分散する良好な性状を示してい
た。

【００２３】

【実施例２】洗浄後のうるち生米を、常温下約２時間水
に浸漬した後ザルにあけて２０分間放置して水きりし
た。水きり後の吸水したうるち生米は１２７％に増量し
ていた。次いで、ナイロン及びポリプロピレンの２層ラ
ミネートよりなる横１３ｃｍ、縦２１ｃｍのパウチに、
前記吸水させたうるち生米１３０ｇ及び７０℃の湯１０
５ｇを充填し、含気量が５３ｍｌになるように密封し
た。この際含気量は、うるち生米及び水の合計体積量の
２５．１％であった。また内容物の全体積は２６４．３
４ｍｌ（含気量を含む）であった。

【００２４】上記パウチをレトルト加熱装置（日阪製作
所製、商品名「ＲＣＳ−４０ＲＴＧＮ」）のスペーサー
間隙に、パウチの厚さが１．６ｃｍを維持するようにセ
ットした。この厚さは前記式（１）中のｘの−１１．１
％に相当する。次にこのパウチを圧力１．５ｋｇ／ｃｍ
²Ｇで、１２１℃まで１．７℃／分で加熱昇温した。こ
の加熱昇温時にパウチを回転速度１５ｒｐｍで１分毎に
半回転させた。次いで、達温１００℃でパウチの回転を
停止し、Ｆo値が１０になるように加圧加熱殺菌処理し
た。続いて加熱を停止して自然冷却しレトルト米飯を調
製した。得られたレトルト米飯のパウチを開封したとこ
ろ、米の水分は均一に分布し、また米の一粒一粒の形が
しっかり残り、型崩れしてモチ状に接着しておらず、パ
ウチの中で白飯が均一に分散する良好な性状を示してい
た。

【００２５】

【比較例１】パウチ内の含気量を１００ｍｌ（うるち生
米及び水の合計体積量の６８．８％）とし、パウチの厚
さを１．１ｃｍ（式（１）中のｘの＋１０％に相当）と
した以外は、実施例１と同様に処理してレトルト米飯を
製造した。得られた米飯は、白飯がパウチ中央部で厚く
固まり、端部で薄くなったり、米粒間の空隙が目立ち、
良好な外観を呈していなかった。また水分ムラが見ら
れ、パウチ周辺部の米粒はふやけ、中央部は生米状であ
った。食感も部位によって硬さに明瞭な差が見られた。
更にパウチ内の内容物の厚さに大きな差が見られること
より、殺菌不足の部位が生じている危険性も認められ
た。

【００２６】

【比較例２】パウチ内の含気量を３０ｍｌ（うるち生米
及び水の合計体積量の２０．６％）とし、パウチの厚さ
を０．８ｃｍ（式（１）中のｘの１４．３％に相当）と
した以外は、実施例１と同様に処理してレトルト米飯を
製造した。得られた米飯は、飯粒間の空隙が充分でな
く、飯粒が潰れ互いに接着して良好な外観を呈していな
かった。また食感もモチのように粘性が強いものであっ
た。

【００２７】

【比較例３】加熱昇温時のパウチの半回転を行なわず、
達温１２１℃での加圧加熱殺菌時から冷却終了時までの
間回転数４ｒｐｍで２分毎にパウチを半回転させた以外
は実施例１と同様にレトルト米飯を調製した。得られた
米飯は、水分が均一に分布しておらず、ほとんど吸水し
ていない米粒や、吸水、膨潤が進みすぎて粥状になった
米粒も見られた。このように良好な外観を呈しておら
ず、食感も部位によって硬さに明瞭な差が見られた。

【００２８】

【比較例４】回転速度を０．３ｒｐｍとした以外は実施
例１と同様にレトルト米飯を調製した。得られた米飯
は、水分が均一に分布しておらず、ほとんど吸水してい
ない米粒や、吸水、膨潤が進みすぎて粥状になった米粒
も見られた。このように良好な外観を呈しておらず、食
感も部位によって硬さに明瞭な差が見られた。

【００２９】

【比較例５】回転速度を５０ｒｐｍとした以外は実施例
１と同様にレトルト米飯を調製した。得られた米飯は、
飯粒が潰れてパウチの片側に寄り、良好な外観を呈して
いなかった。食感もモチのように粘性が強かった。

【００３０】

【比較例６】半回転の条件を、回転速度２ｒｐｍで５分
毎とした以外は実施例１と同様にレトルト米飯を調製し
た。得られた米飯は、水分が均一に分布しておらず、ほ
とんど吸水していない米粒や、吸水、膨潤が進みすぎて
粥状になった米粒も見られた。このように良好な外観を
呈しておらず、食感も部位によって硬さに明瞭な差が見
られた。

【００３１】

【比較例７】半回転の条件を、回転速度２ｒｐｍで２０
秒毎とした以外は実施例１と同様にレトルト米飯を調製
した。得られた米飯は、飯粒が潰れて団子状になり、良
好な外観を呈していなかった。食感もモチのように粘性
が強かった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】うるち生米及び炊飯のための水溶液を含
む耐熱性密封パウチを、加熱殺菌工程に供する所定温度
まで昇温する加熱昇温工程と、前記所定温度以上で保持
する加熱殺菌工程と、冷却工程とを順次行なってレトル
ト米飯を製造する方法であって、前記加熱昇温工程前の耐熱性密封パウチ内の含気量を、
うるち生米及び炊飯のための水溶液の体積合計量に対し
て２５〜４０％とし、且つ少なくとも前記加熱昇温工程
における品温（冷点）が７０〜９０℃において耐熱性密
封パウチを１〜２分毎に、回転速度１〜１５ｒｐｍで半
回転させることを特徴とするレトルト米飯の製造方法。
【請求項２】耐熱性パウチの縦をＬ、横をＷ（但しＷ
＜Ｌ＜２Ｗ）、充填されたうるち生米、炊飯のための水
溶液及び含気量の合計容積をＶとした際に、加熱殺菌工
程における耐熱性密封パウチの厚さｘ¹を、下記式
（１）におけるｘの値の±１５％以内に調整することを
特徴とする請求項１記載の製造方法。【数式１】
【請求項３】うるち生米及び炊飯のための水溶液の耐
熱性密封パウチ内における含有割合を、重量比でうるち
生米：炊飯のための水溶液が０．６８〜１．５：１とす
ることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】前記加熱殺菌工程に供する所定温度が１
０５℃以上であることを特徴とする請求項１〜３のいず
れか１項記載の製造方法。
【請求項５】前記半回転を更に加熱殺菌工程において
も行なうことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項
記載の製造方法。
【請求項６】前記加熱昇温工程における少なくとも品
温（冷点）が７０℃に到達した後の加熱を、１〜３℃／
分の昇温速度で行なうことを特徴とする請求項１〜５の
いずれか１項記載の製造方法。
【請求項７】前記半回転を５回以上行なうことを特徴
とする請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法。