JP3002139B2 - 塩ゆでピーナツの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ピーナツを原料に
して塩で味付けした塩ゆでピーナツの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】塩ゆでピーナツは、ビールや酒のつま
み、あるいは味噌汁の具などとして食べられており、従
来の塩ゆでピーナツの製造方法は、次のとおりである。

【０００３】コンテナにピーナツと水とを入れ、約１２
〜１５時間浸漬させた後、よく撹拌し、水を捨てて灰汁
を取り除き、ピーナツを取り出して、釜に移し、常圧で
約２０分間煮沸状態にして表面に浮いている灰汁をすく
い取る。灰汁抜きしたピーナツを釜に入れ、塩味を付け
るために塩を加え、常圧で約２時間煮沸し、ピーナツが
柔らかくなると、ピーナツを釜から取り出し、蒸気が立
たたない程度まで冷却し、パックにエージレスとともに
入れてシールし、真空状態にして真空包装する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の塩ゆでピーナツ
は、灰汁が付着したままなので、ピーナツがくすんだ色
となり、ピーナツが有する本来の色が失われ、灰汁が残
って味が落ちる場合がある。

【０００５】また、灰汁抜きしたピーナツを常圧で煮沸
するため、ピーナツを芯まで柔らかくするのに長時間か
かり、煮沸時間が不足して柔らかさにムラが生じる場合
もあった。

【０００６】さらに、加熱殺菌をエージレスで真空状態
にするだけであるため、十分に殺菌できない場合があっ
た。

【０００７】そこで、本発明は、ピーナツ本来の色を有
するとともに、芯まで柔らかくムラなく煮ることがで
き、確実に加熱殺菌することができる塩ゆでピーナツの
製造方法を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、ピーナツを水
に浸漬して１２〜１５時間放置した後に、撹拌し、水を
捨てて灰汁を取り、さらに煮沸により灰汁を取ったピー
ナツを水で洗浄し、洗浄したピーナツ、塩及び水を圧力
釜に入れて加熱加圧し、圧力釜から取り出したピーナツ
を冷却し、真空包装し、真空包装したピーナツを加熱殺
菌した後に冷却することを特徴とする塩ゆでピーナツを
製造するものである。

【０００９】味付けに使用する塩は、普通塩でもよい
が、塩分をカットするには、低ナトリウム塩を加えるこ
とが好ましい。低ナトリウム塩としては、中国産の低の
う塩（「のう」は中国語で「ナトリウム」のこと。）が
好ましく、低のう塩は、自然結晶させた天日塩で、表１
に示されるように、普通塩よりカリウム、ミネラル類を
多く含み、塩のうま味はそのままに、塩分（塩化ナトリ
ウム）を約４０％カットしたもので、まろやかな味がす
る食塩である。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【発明の実施の形態】図１は、本発明の塩ゆでピーナツ
の製造方法の工程図である。図１において、水浸漬工程
１では、原料となるピーナツを水に浸漬して、十数時間
放置した後によく撹拌し、水を捨てて灰汁を取り除く。
さらに、灰汁を抜くために、煮沸工程２では、常圧で煮
沸状態にして浮いている灰汁を取り除く。灰汁抜きした
ピーナツは、洗浄工程３で水道水により洗浄して、付着
している灰汁を洗い落とす。

【００１２】次いで、味付け・加熱加圧工程４で、圧力
釜に灰汁を取り洗浄したピーナツと塩を入れて加熱加圧
して味付けする。冷却工程５で圧力釜から取り出したピ
ーナツを冷却する。

【００１３】冷却したピーナツを真空包装工程６で真空
殺菌を兼ねてエージレスで真空状態にして真空包装す
る。さらに、加熱殺菌工程７で殺菌をより確実なものと
するために、真空包装したピーナツを加熱殺菌する。加
熱殺菌後、冷却工程８で冷却し、箱詰めする。

【００１４】

【実施例】コンテナにピーナツと水を入れ、約１２〜１
５時間経過した後に、よく撹拌して、浮いている灰汁を
取り除く。さらに灰汁抜きをするため、コンテナからピ
ーナツを取り出し、釜に入れて、常圧で約２０分間煮沸
状態にし、表面に浮いてくる灰汁を取り除いた後、ピー
ナツを釜から取り出す。

【００１５】取り出したピーナツを水道水で洗浄して、
ピーナツの表面に付着している灰汁を洗い落としてピー
ナツ本来の色を出す。

【００１６】次いで、圧力釜に洗浄したピーナツ３０Ｋ
ｇ、塩（中国産の低のう塩）１Ｋｇを圧力釜に入れ、豆
がつかる程度に水を入れて加熱し、約５０分で１．２Ｋ
ｇまで加圧し、その状態で１０分間保持した後、約５分
かけて減圧して常圧に戻す。

【００１７】圧力釜から取り出したピーナツを蒸気が立
たたない程度まで冷却し、合成樹脂パックに入れ、エー
ジレスで真空状態にして真空包装し、この段階で真空状
態となるため、真空殺菌が行われる。

【００１８】さらに、殺菌をより確実なものとするた
め、真空包装パックを９５°Ｃで約５０分間保持して、
加熱殺菌する。

【００１９】加熱殺菌後、真空包装パックは、水を流し
て冷却し、水分をふき取って箱詰めにする。

【００２０】

【発明の効果】

（１） 灰汁を完全に抜き、ピーナツを洗浄するので、
灰汁でくすんだピーナツをピーナツ本来のきれいな色に
仕上げることができる。

【００２１】（２） 圧力釜で味付け加熱するので、短
時間でピーナツを芯まで柔らかくかつムラなく煮ること
ができる。

【００２２】（３） エージレスで真空状態にしたもの
を、さらに加熱殺菌するので、完全に殺菌することがで
きる。

【００２３】（４） 味付けのための塩として低のう塩
を用いると、約３０％減塩することができる。

【００２４】（５） 工程の改善により、風味及び食感
に優れた塩ゆでピーナツを安定した製品として製造する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の塩ゆでピーナツの製造方法の工程図
である。

【符号の説明】 １ 水浸漬工程 ２ 煮沸工程 ３ 洗浄工程 ４ 味付・加熱加圧工程 ５ 冷却工程 ６ 真空包装工程 ７ 加熱殺菌工程 ８ 冷却工程

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ピーナツを水に浸漬して１２〜１５時間
   放置した後に、撹拌し、水を捨てて灰汁を取り、さらに
   煮沸により灰汁を取ったピーナツを水で洗浄し、洗浄し
   たピーナツ、塩及び水を圧力釜に入れて加熱加圧し、圧
   力釜から取り出したピーナツを冷却し、真空包装し、真
   空包装したピーナツを加熱殺菌した後に冷却することを
   特徴とする塩ゆでピーナツの製造方法。
2. 【請求項２】 塩が低のう塩であることを特徴とする請
   求項１記載の塩ゆでピーナツの製造方法。