JPH03236753A - レトルト食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脱酸素処理を行った後に、含気状態でレトル
ト殺菌することにより、風味を保持しつつ食品を保存す
るレトルト食品の製造方法に関する。さらに詳細には、
食品保存時の脱酸素による風味劣化防止のみならず、前
もって脱酸素処理を行うことにより、含気状態でのレト
ルト殺菌時における食品成分の急激な酸化を防止するこ
とにより、レトルト殺菌時における風味劣化を防止する
、レトルト食品の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

食品の長期保存技術として、気密性の包装材料に食品を
充填し密封したのち、含気状態で殺菌するレトルト食品
等がある。このような気密性包装材料に密封された食品
の含気状態でのレトルト殺菌は、腐敗の原因となる細菌
を殺すことを目的して、例えば、９０〜１３０℃で１〜
６０分程度行われる。

しかし、気密性包装材料に密封された食品中の耐熱性細
菌胞子を、完全に滅菌することは困難であり、容器中に
残る酸素により、該食品の保存中にこの胞子が発芽して
食品を腐敗させ、さらに、この残る酸素が、食品成分、
特に油脂を酸化させ、食品の変色、味の変質など食品の
劣化を生じさせる等の問題があった。

このようにレトルト食品の保存中、容器内に残る酸素よ
る食品の劣化を防止する技術は、特開昭６３−２１９３
５９号に開示されている。この技術は、脱酸素剤ととも
に食品を気密性の容器に収納して密封後、含気状態でレ
トルト殺菌することにより、容器中の酸素をなくし、生
き残った細菌胞子の発芽及び繁殖を防止するとともに、
保存中の食品に含まれる油脂の酸化を防止しようとする
ものである。

しかし、前記の脱酸素剤とともに食品を気密性の容器に
収納して密封を行うレトルト殺菌では、殺菌時の高温及
び高圧下で、容器中に存在する酸素により、食品の成分
、特に脂質が急激に酸化されてしまい、食品の変色、味
覚の変質とともに、食品の風味が著しく損なわれてしま
うという問題があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、従来の脱酸素剤を使用したレトルト
殺菌法の欠点である、食品の風味劣化を防止し、食品の
風味を保存するとともに、従来の脱酸素剤を使用したレ
トルト食品と同様、保存中の酸素による腐敗及び劣化を
防止するレトルト食品の製造方法を提供することを目的
とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、殺菌時にｐＨが５．０〜５．７になるように
調製した食品を気密性包装材料に密封し、脱酸素処理を
施し、含気状態でレトルト殺菌すると、レトルト殺菌時
の高温高圧下での酸素による、食品成分、特に脂質の激
しい酸化反応が防止され、食品の風味の劣化を防止でき
るという知見に基づいてなされたものである。

すなわち、本発明は、レトルト殺菌時に食品のｐＨが５
．０〜５．７になるよう調整して、その食品を容器に充
填し、脱酸素剤を入れて密封した後、所定時間保温して
脱酸素処理し、気相中の酸素量を６．５容量％以下とし
た後、レトルト殺菌することを特徴とする、レトルト食
品の製造方法を提供するものである。

本発明において対象となる食品：ま、半調理又は調理後
に、含気状態で殺菌を必要とするものであり、例えば、
米飯、麺類（うどん、ラーメン等）等の澱粉含有食品が
ある。また、油脂を含有する食品に対して特に効果を発
揮する。食品の油脂含有量が０．２〜３．０重量％、好
ましくは１．０〜２．６重量％であれば、−層効果が高
まる。

殺菌時における食品のｐＨは５．０〜５．７、好ましく
は５．２〜５．４である。ｐＨが５．７を上回ると食品
が変色する危険があり、５．０を下回ると食味に悪影響
（酸味が出る）からである。このｐ）Ｉｌ！整は、澱粉
含有食品のような中性の食品では、有機酸、例えば、ク
エン酸、リンゴ酸及びリン酸ナトリウム等を用いて行う
。特に、米飯の場合には、浸漬時又は炊飯時に添加する
。次に、対象となる食品を容器中に２０〜６０容量％と
なるように充填し、密封時に含気量が４０〜８０容量％
となるようにする。この容器中の含気量は、水上置換方
法により測定できる。

次に、含気状態でのレトルト殺菌時の容器気相中の酸素
量は、少なくとも６．５容量％以下でなければあまり効
果がなく、ゼロに近いことが望ましい。この酸素量の測
定は、ガスクロマド方法により行うことができる。

本発明における脱酸素処理は、食品を充填した容器に脱
酸素剤を封入して密封した後、酸素量が低下するまで一
定時間保存することにより行う。

ここで使用する脱酸素剤は、本発明の性質上、水分依存
型脱酸素剤（脱酸素剤自身は水分を含まず、空気に触れ
るだけでは酸素を吸収せず、食品から蒸散する水分によ
って酸素を吸収する脱酸素剤）であって、速攻性のもの
が望ましく、かつ含気状態でのレトルト殺菌時の高温に
耐え得るものでなければならない。本発明において封入
される脱酸素剤は、上記の条件を満たすものであれば特
に限定されないが、例えば、亜硫酸塩、亜硫酸水素環、
亜ニチオン酸塩等を含有する脱酸素剤、鉄粉等の金属粉
を含有する脱酸素剤、アスコルビン酸及び／又はその塩
、インアスコルビン酸及び／又はその塩を含有する脱酸
素剤、これらを組み合わせた脱酸素剤がある。

なお、脱酸素剤は、容器の密封前に封入するが、外観、
衛生上の見地等から蓋材に取りつける等して、食品に直
接接触しないようにする。

脱酸素剤の作用により、酸素量を低下させるための保存
は、保温庫内で３７〜８０℃で０．５〜４時間、好まし
くは４０〜５０℃で１〜１．５時間である。温度条件は
、−船釣な芽胞細菌の増殖最適温度が３５℃であるので
３７℃が下限となり、食品への熱の影響を考慮して８０
℃が上限となる。

また、レトルト殺菌の初品温として好ましい、４０〜５
０℃が保存の適温となる。また、上限温度８０℃で酸素
量が６．５容量％となるのが０．５時間後で、下限温度
３７℃で菌増殖の影響が出てくるのが４時間後であるこ
とを考慮して、保存時間は０．５〜４時間とした。さら
に、熱エネルギー効率等を考えて最適条件を４０〜５０
℃で１〜１．５時間とした。

本発明におけるレトルト殺菌は、通常の方法に従って行
われる。例えば、レトルト釜を使用して、９０〜１３０
℃で１〜６０分程度行う。

また、本発明で使用される包装容器は、気密性があって
、酸素が透過しにくく、レトルト殺菌に耐える耐熱性の
あるものでなければならず、この条件を満たすものであ
れば特に限定されない。具体的な容器の材質には、アル
ミ、ＰＶＤＣ（塩化ビニリデン）、エバール、ＰＶＡ　
（ポリビニルアルコール）、ＰＡＮ（ポリアクリルニト
リル〉、ＰＥＴ　（ポリエチレンフタレー））　、ＰＰ
　（ポリプロピレン）、ＮＹ（ナイロン）等及びこれら
の積層材料がある。

〔発明の効果〕

本発明により、含気状態でのレトルト殺菌時における食
品成分の急激な酸化が防止され、食品の劣化、特に風味
の損失が妨げられるとともに、同時に、容器内の無酸素
状態を維持することにより、食品保存時の酸素による食
品の劣化をも、効果的に防止できる。

次に、実施例により本発明の詳細な説明する。

［実施例コ 参考例 水９９８ｇとクエン酸２ｇからなる水溶液を洗浄後の白
米１０００ｇに加え１時間浸漬後、炊飯した。次に、こ
の米飯２００ｇをタテ、ヨコ、高さがそれぞれ１４０ｍ
ｍ、１４０叩、３８ｍｍでＰＰを素材とする容器に平ら
になるように入れた。このときの、米飯のｐＨは５．３
であった。

次に、三菱瓦斯化学製のエージレスＦＭ−１００（４，
５ｃｍ　ｘ　５．　Ｏａｍ、酸素吸収能１００ｃｃ）１
個をことがわかる。

実施例■。

次に、参考例と同様に調製した容器入り米飯を、約４０
℃の保温庫内で、それぞれ０時間、１．０時間、１．５
時間、２．０時間放置した後、含気状態でレトルト殺菌
しく１２１ｔで２５分間）、３７℃で２力月（室温換算
で６力月）保存したときの風味の官能評価は５段階評価 で表−ｌのようになった。

表−１ 夕で密封した後、それぞれ室温（２５℃）、３７℃、６
０℃及び８０℃で保存したところ、容器内の酸素量は第
１図のようになった。

第１図から明らかなように、３７℃で酸素量が６．５容
量％以下になるのは１時間後であるが、１．５時間以降
は１．３容量％前後で殆ど変化のない表−１から明らか
なように脱酸素剤封入から含気状態でのレトルト殺菌ま
での時間が１時間以上のときに保存中の風味の劣化が防
止できることがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、 実施例１．における、 食品を収納した 容器内部の酸素量を示すグラフである。 第１図 時間（ｈｒ）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）レトルト殺菌時に食品のｐＨが５．０〜５．７に
   なるよう調整して、その食品を２０〜６０容量％容器に
   充填し、脱酸素剤を入れて密封した後、３７〜８０℃で
   ０．５〜４時間保温し、気相中の酸素量を６．５容量％
   以下とした後、レトルト殺菌することを特徴とする、レ
   トルト食品の製造方法。
2. （２）食品が澱粉含有食品である、請求項（１）記載の
   レトルト食品の製造方法。
3. （３）澱粉含有食品が米飯又は麺類である、請求項（２
   ）記載のレトルト食品の製造方法。