CN104783071A - 一种马铃薯刀削面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯刀削面的制作方法，包括：步骤一、制作散面团，以质量百分数计，制作散面团的原料粉包含马铃薯全粉30～50％和小麦面粉40～60％；步骤二、一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1～3小时；步骤三、将散面团延压成1～3cm厚的面带；步骤四、二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为18～28℃，熟化时间为12～24小时；步骤五、将面带延压成厚度为1～3mm的面带；步骤六、用面带制作生面条；步骤七、蒸制生面条；步骤八、采用热风和远红外线干燥，远红外线波长为2-25μm，热风温度为60～80℃，干燥时间为1～3h。本发明采用马铃薯全粉和小麦面粉，增加了营养成分；刀削面口感更劲道；采用热风和远红外线干燥，干燥效率高，刀削面复水性好。

Description

一种马铃薯刀削面及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯刀削面及其制作方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸，可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁、钾等)等营养成分。目前，我国马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品。

刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。一般以小麦面粉为原料，将面粉和成团块状，用弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用。刀削面因其风味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富、口感劲道的马铃薯刀削面的制作方法。

本发明还提供了一种采用马铃薯全粉、营养丰富、口感劲道的马铃薯刀削面。

本发明提供的技术方案为：

一种马铃薯刀削面的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作散面团，其中，以质量百分数计，制作散面团的原料粉包含马铃薯全粉30～50％和小麦面粉40～60％；

步骤二、一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1～3小时；

步骤三、一次压面：将经一次熟化的散面团延压成1～3cm厚的面带；

步骤四、二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为18～28℃，熟化时间为12～24小时；

步骤五、二次压面：将经二次熟化的面带延压成厚度为1～3mm的面带；

步骤六、用经二次压面的面带制作生面条；

步骤七、蒸制生面条；

步骤八、采用热风和远红外线进行干燥，远红外线波长为2-25μm，热风温度为60～80℃，干燥时间为1～3h。

优选的是，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％和海藻糖0.5～1.5％。

优选的是，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤一中，制作散面团时，向原料粉中加入相当于原料粉总重量的35～42％的水。

优选的是，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤一中，制作散面团过程中，和面时间为3～5分钟。

优选的是，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤六中，用经二次压面的面带制作生面条时，将面带切成长度为30～50mm、宽度为10～20mm的菱形马铃薯刀削面。

优选的是，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤七中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，饱和水蒸气条件下蒸制时间2～4分钟。

一种马铃薯刀削面，由所述的方法制得。

本发明所述的马铃薯刀削面的制作方法中，采用马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，增加了刀削面的营养成分，含膳食纤维、维生素、钙、磷等矿物质；改进熟化工艺，使刀削面的口感更劲道；采用热风干燥和远红外线干燥结合的方式干燥，干燥效率高，刀削面复水性好。

附图说明

图1为本发明所述的马铃薯刀削面的制作方法的一个实施例的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

如图1所示，本发明提供一种马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、制作散面团，其中，以质量百分数计，制作散面团的原料粉包含马铃薯全粉30～50％和小麦面粉40～60％；步骤二、一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1～3小时；步骤三、一次压面：将经一次熟化的散面团延压成1～3cm厚的面带；步骤四、二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为18～28℃，熟化时间为12～24小时；步骤五、二次压面：将经二次熟化的面带延压成厚度为1～3mm的面带；步骤六、用经二次压面的面带制作生面条；步骤七、蒸制生面条；步骤八、采用热风和远红外线进行干燥，远红外线波长为2-25μm，热风温度为60～80℃，干燥时间为1～3h。

本发明采用一定比例的马铃薯全粉和小麦面粉作为原料粉，制作的面条富含膳食纤维、维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)、矿物元素(钙、磷、铁、钾等)，营养丰富。本发明的马铃薯刀削面是一种营养丰富的食品，满足人们的饮食需要，又扩大了马铃薯的消费量。

本发明的散面团依次经过一次熟化、压面和二次熟化，使散面团内形成蛋白质网络结构，进而增加散面团的韧性，制得的刀削面口感劲道。压面可将散面团压成面带，并且在延压过程中，也进一步促进蛋白质网络结构的形成。具体地，散面团在一次熟化装置(即恒温恒湿熟化箱)中发生熟化，之后第一次熟化完成的散面团在传送带的带动下投入到压面装置中，面带再通过传送带的带动进入至二次熟化装置(即恒温恒湿熟化箱)中发生二次熟化，之后经二次熟化的面带压成最终厚度的面带，由切条装置将面带切成面条。

本发明采用热风干燥与远红外线相结合的方式干燥，干燥效率高，所制得的马铃薯刀削面复水性好。

作为优选，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％和海藻糖0.5～1.5％。谷朊粉可增加面筋的质量，改善刀削面的口感。海藻糖则防止老化、改善口感、防止串味、防止面条汁溢出粘糊。

作为优选，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤一中，制作散面团时，向原料粉中加入相当于原料粉总重量的35～42％的水。

作为优选，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤一中，制作散面团过程中，和面时间为3～5分钟。制作时，先将各原料投入粉体混料机中混料，混合均匀，将混合好的原料粉再加入和面机中，加入水在200～300rpm下和面3～5分钟，形成散面团。

作为优选，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤六中，用经二次压面的面带制作生面条时，将面带切成长度为30～50mm、宽度为10～20mm的菱形马铃薯刀削面。

作为优选，所述的马铃薯刀削面的制作方法中，所述步骤七中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，饱和水蒸气条件下蒸制时间2～4分钟。

本发明还提供了一种马铃薯刀削面，由所述的方法制得，口感、风味好，满足人们的饮食需要。

为了进一步说明本发明的技术方案，现提供实施例一至实施例三。

实施例一(请参阅图1)

1、混料：将小麦粉60g，马铃薯全粉33.5g，谷朊粉5g，海藻糖1.5g投入粉体混料机中混料，混合均匀；

2、和面：将混合好的原料粉加入和面机中，加入35g的水300rpm和面5分钟，形成面粒(即散面团)；

3、一次熟化(面粒)：将面粒置于恒温恒湿熟化箱中进行一次熟化，温度为30℃，时间为3小时；

4、压面：将熟化后面粒压成3cm厚的面带；

5、二次熟化(面带)：将压好的面带，放入恒温恒湿熟化箱中进行二次熟化，温度为28℃，时间为24小时；

6、压面：将熟化后面带压成3mm厚的面带；

7、切面：将面带切成长度50mm、宽度20mm的菱形马铃薯刀削面；

8、蒸面：100℃饱和水蒸汽条件下用蒸制4分钟；

9、干燥：采用热风与远红外线相结合的方式进行干燥，远红外线波长为25μm，热风温度为60℃，干燥时间为3小时。

本实施例的刀削面营养丰富，口感劲道，刀削面复水性好。

实施例二

1、混料：将小麦粉48.5g，马铃薯全粉50g，谷朊粉1g，海藻糖0.5g、投入粉体混料机中混料，混合均匀；

2、和面：将混合好的原料粉加入和面机中，加入42g的水200rpm和面3分钟，形成面粒。

3、一次熟化(面粒)：将面粒置于恒温恒湿熟化箱中进行一次熟化，温度为18℃，时间为1小时；

4、压面：将熟化后面粒压成1cm厚的面带。

5、二次熟化(面带)：将压好的面带，放入恒温恒湿熟化箱中进行二次熟化，温度为18℃，时间为12小时。

6、压面：将熟化后面带压成1mm厚的面带。

7、切面：将面带切成长度30mm、宽度10mm的菱形马铃薯刀削面

8、蒸面：100℃饱和水蒸汽条件下用蒸制2分钟

9、干燥：采用热风与远红外线相结合的方式进行干燥，远红外线波长为2μm，热风温度为80℃，干燥时间为1小时。

本实施例的刀削面营养丰富，口感劲道，刀削面复水性好。

实施例三

1、混料：将小麦粉60g，马铃薯全粉36g，谷朊粉3g，海藻糖1g投入粉体混料机中混料，混合均匀；

2、和面：将混合好的原料粉加入和面机中，加入40g的水200-300rpm和面3分钟，形成面粒。

3、一次熟化(面粒)：将面粒置于恒温恒湿熟化箱中进行一次熟化，温度为25℃，时间为2小时；

4、压面：将熟化后面粒压成2cm厚的面带。

5、二次熟化(面带)：将压好的面带，放入恒温恒湿熟化箱中进行二次熟化，温度为25℃，时间为20小时。

6、压面：将熟化后面带压成2mm厚的面带。

7、切面：将面带切成长度30mm、宽度10mm的菱形马铃薯刀削面

8、蒸面：100℃饱和水蒸汽条件下用蒸制4分钟

9、干燥：采用热风与远红外线相结合的方式进行干燥，远红外线波长为20μm，热风温度为65℃，干燥时间为2小时。

本实施例的刀削面口感劲道，营养丰富，刀削面复水性好。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (7)

1.一种马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制作散面团，其中，以质量百分数计，制作散面团的原料粉包含马铃薯全粉30～50％和小麦面粉40～60％；

步骤二、一次熟化：对散面团进行一次熟化，熟化温度为18～30℃，熟化时间为1～3小时；

步骤三、一次压面：将经一次熟化的散面团延压成1～3cm厚的面带；

步骤四、二次熟化：对面带进行二次熟化，熟化温度为18～28℃，熟化时间为12～24小时；

步骤五、二次压面：将经二次熟化的面带延压成厚度为1～3mm的面带；

步骤六、用经二次压面的面带制作生面条；

步骤七、蒸制生面条；

步骤八、采用热风和远红外线进行干燥，远红外线波长为2-25μm，热风温度为60～80℃，干燥时间为1～3h。

2.如权利要求1所述的马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，制作生面条的原料粉还包含谷朊粉1～5％和海藻糖0.5～1.5％。

3.如权利要求2所述的马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，制作散面团时，向原料粉中加入相当于原料粉总重量的35～42％的水。

4.如权利要求3所述的马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，制作散面团过程中，和面时间为3～5分钟。

5.如权利要求1至4中任一项所述的马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，所述步骤六中，用经二次压面的面带制作生面条时，将面带切成长度为30～50mm、宽度为10～20mm的菱形马铃薯刀削面。

6.如权利要求1至4中任一项所述的马铃薯刀削面的制作方法，其特征在于，所述步骤七中，蒸制过程中，蒸制温度为100℃，饱和水蒸气条件下蒸制时间2～4分钟。

7.一种马铃薯刀削面，其特征在于，由如权利要求1至6中任一项所述的方法制得。