CN113133520A - 一种即食再造型香菇炒米及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食再造型香菇炒米及其制备方法，涉及食品加工技术领域，所述即食再造型香菇炒米具体由以下重量组分制成：籼米粉80‑90份，香菇粉10‑20份。上述组分按照以下步骤准备：原辅料打粉过筛、物料均匀混合后加水调节水分含量、通过挤压机挤压制粒、烘干后再进行炒制即可得到成品香菇炒米；本发明提供的香菇炒米与传统炒米相比，因通过挤压膨化技术添加了香菇粉，改变了传统炒米工艺，提升了炒米营养品质。该技术制备的香菇炒米产品不仅具有独特的香菇风味，而且有效提升炒米的品质和营养及功能特性。

Description

一种即食再造型香菇炒米及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种即食再造型香菇炒米及其制备方法。
背景技术
大米是我国的主要粮食作物，作为日常主食之一，人均热能摄入量的40％由大米提供，但是大米蛋白质含量低、氨基酸构成比例不合理，加之经过碾白、抛光后，大量有营养价值的物质流失。大米加工精度越高，损失的营养物质也就越严重，据流行病学资料显示，摄入太精、太细的大米会增加糖尿病、心血管病的发病率。如今，随着生活品质的不断提高，人们摄入主食的意识由“精”已经转变为“全”，更加注重营养均衡。挤压重组米，也叫营养强化米、工程米、人造米等，是以淀粉类物料为主要原材料，适当添加辅料，与黏结剂、营养强化剂等混合，通过挤压熟化、切割、干燥等工序制成类似于天然大米的颗粒状米制品。为了提高国民的健康状况，目前许多国家推出营养强化食品来补充日常膳食中所缺乏的营养元素。
香菇是世界消费量第二大的食用菌，有“山珍”、“菇中之王”的美誉，含有丰富营养且具有多种保健功能。香菇富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和多种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸，是补充人体氨基酸的首选。香菇中还含有多种维生素，可以提高人体适应力，调节人体的新陈代谢等功能。现代研究成果表明，香菇还具有抗肿瘤，降低血脂的功能。对于儿童来说经常食用香菇以及香菇制品可以促进钙的吸收，使儿童的骨骼以及牙齿能健康地发育。
我国是当今世界上最大的香菇生产国和消费国，且我国的香菇产量不断提高，但香菇产品的开发和加工仍然相当滞后，已成为制约香菇行业持续健康发展的关键因素。目前，市场上传统的香菇产品以鲜香菇、干香菇和香菇罐头为主，我国香菇产品的开发和加工起步较晚，生产工艺落后，产品质量不稳定，香菇产品的开发和加工还具有广阔的发展空间。现代化的香菇产品主要包括香菇饼干、香菇肉松、香菇酱、香菇蜜饯、香菇调味品、香菇面条、香菇方便面、香菇糕点等。
目前，对炒米的研究大部分是对糯米或大米进行炒制，造成得到的炒米营养成分单一。随着生活水平的提高，民众对营养健康的认识更加全面，营养均衡的产品更受大家喜欢。香菇粉混合籼米粉通过挤压制粒和炒制加工得到的香菇炒米，不仅含有较高的营养价值，而且具有独特的香菇风味，具有非常广阔的市场前景，能提高资源利用率、延长香菇产业链，增加食用菌类附加值，带动当地经济发展、帮助农户脱贫致富，具有重要的经济和现实意义。
发明内容
本发明的目的在于目前对炒米的研究都是直接对大米或糯米进行炒制加工，这样得到的炒米营养成分单一，不能满足人们对于均衡营养的追求。本发明提供了一种即食再造型香菇炒米的制作方法，该产品的原料香菇粉不仅增加了炒米的营养成分，而且口感酥脆，香菇味十分浓郁。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种制备即食再造型香菇炒米的方法，所述方法包括如下过程：
(1)按照重量份数配比，将籼米粉80-90份，香菇粉10-20份混合，得到预混物料，然后控制预混物料的水分含量，得到备用的炒米物料；
(2)将所得的炒米物料进行挤压制粒，烘干，获得香菇重组米；
(3)将所得的香菇重组米置于炒货机中进行炒制，即得即食再造型香菇炒米。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，按照重量份数配比，预混物料优选籼米粉90份，菌菇粉10份混合。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，香菇粉是通过将香菇放入粉碎机中粉碎、过120目筛制得。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，通过向预混物料中加入水条件含水量，且含水量调节至25％-30％；具体优选28％-30％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，挤压制粒是通过挤压机实现的。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，烘干是在温度60℃的烘箱中进行的；且烘干的时间为4h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，炒货机的炒制温度为210℃-230℃；时间1-2min。
在本发明的一种实施方式中，即食再造型香菇炒米的制备方法具体包括以下步骤：
步骤1、准备物料：将香菇放入粉碎机中粉碎，过120目筛；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，将物料混合均匀后，加水调节物料水分含量至28％；
步骤2、挤压制粒：在一定条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，烘干后得到香菇重组米；烘干时设置烘箱的温度60℃和时间4h；
步骤3、炒制：设置炒货机的温度210℃-230℃和时间1-2min。
本发明利用上述方法制备提供了一种即食再造型香菇炒米。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、本发明中添加了香菇粉，新鲜香菇不易保存，容易发生褐变甚至腐烂，严重降低了香菇的商业价值。将香菇磨制成粉，不仅易保存还易运输，而且香菇粉对菌菇的完整性没有要求，可以由新鲜菌菇碎块磨制而成，提高了破碎新鲜菌菇的利用率，可提高香菇附加值。
2、现有的炒米都是由大米或糯米炒制而来的，而大米中所含蛋白质含量低、氨基酸构成比例不合理，加之精加工后，大量有营养价值的物质流失，造成营养结构十分单一。本发明在籼米粉中添加了香菇粉，而香菇富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种氨基酸、维生素和矿物质等，营养均衡更能受到人们欢迎。
3、本发明中添加的籼米粉可以通过破碎的籼米粉碎获得，和传统炒米的原料大米和糯米相比，来源广泛，成本低廉。
附图说明
图1为本发明即食再造型香菇炒米的照片图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食再造型香菇炒米，按重量份数计，包括籼米粉80份，香菇粉20份，经过如下方法进行制备：
(1)准备物料：在60℃条件下将香菇干燥12h，再将干香菇放入粉碎机中粉碎，粉碎后过120目筛，获得香菇粉；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，按照上述重量份数配比，将物料混合，然后加水调节物料水分含量至28％，得到用于后续挤压的炒米物料；
(2)挤压制粒：将所得炒米物料置于挤压机中，设置挤压温度(挤压机的三区和四区温度)为80℃，进料速率为13Hz，螺杆旋转速率为13Hz，切刀旋切速率为40Hz的条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，然后在60℃烘箱中烘干4h，得到香菇重组米；
(3)炒制：将香菇重组米置于炒货机中进行炒制，设置炒货机的炒制温度为230℃，炒制时间为1min，得到即食再造型香菇炒米。
实施例2
一种即食再造型香菇炒米，按重量份数计，包括籼米粉90份，香菇粉10份，经过如下方法进行制备：
(1)准备物料：在60℃条件下将香菇干燥12h，再将香菇放入粉碎机中粉碎，粉碎后过120目筛，获得香菇粉；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，按照上述重量份数配比，将物料混合，然后加水调节物料水分含量至28％，得到用于后续挤压膨化的炒米物料；
(2)挤压制粒：将所得炒米物料置于挤压机中，设置挤压温度(挤压机的三区和四区温度)为80℃，进料速率为13Hz，螺杆旋转速率为13Hz，切刀旋切速率为40Hz的条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，然后在60℃烘箱中烘干4h，得到香菇重组米；
(3)炒制：将香菇重组米置于炒货机中进行炒制，设置炒货机的炒制温度为230℃，炒制时间为1min，得到即食再造型香菇炒米。
实施例3
一种即食再造型香菇炒米，设置炒货机温度220℃，时间1.5min，按重量份数计，包括板籼米粉90份，香菇粉10份。按照如下方法进行制备：
(1)准备物料：在60℃条件下将香菇干燥12h，再将香菇放入粉碎机中粉碎，粉碎后过120目筛，获得香菇粉；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，按照上述重量份数配比，将物料混合，然后加水调节物料水分含量至28％，得到用于后续挤压膨化的炒米物料；
(2)挤压制粒：在在挤压温度(挤压机的三区和四区温度)为80℃，进料速率为13Hz，螺杆旋转速率为13Hz，切刀旋切速率为40Hz的条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，然后在60℃烘箱中烘干4h，得到香菇重组米；
(3)炒制：将香菇重组米置于炒货机中进行炒制，设置炒货机的温度220℃和时间1.5min，得到即食再造型香菇炒米。
实施例4
一种即食再造型香菇炒米，设置炒货机温度210℃，时间2min，按重量份数计，包括板小麦粉90份，香菇粉10份。按照如下方法进行制备：
(1)准备物料：在60℃条件下将香菇干燥12h，再将香菇放入粉碎机中粉碎，粉碎后过120目筛，获得香菇粉；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，按照上述重量份数配比，将物料混合，然后加水调节物料水分含量至28％，得到用于后续挤压膨化的炒米物料；
(2)挤压制粒：在在挤压温度(挤压机的三区和四区温度)为80℃，进料速率为13Hz，螺杆旋转速率为13Hz，切刀旋切速率为40Hz的条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，然后在60℃烘箱中烘干4h，得到香菇重组米；
(3)炒制：将香菇重组米置于炒货机中进行炒制，设置炒货机的温度210℃和时间2min，得到即食再造型香菇炒米。
实施例5
参照实施例2，仅将炒货机的炒制温度调整为210℃，其他不变。
对照例1
工艺按实施例2的参数设置(温度230℃，时间1min)，不添加香菇粉，其他条件不变。
对照例2
工艺按实施例2的参数设置(籼米粉90份，香菇粉10份)，不用炒货机炒制，使用微波炉膨化，设置微波炉的功率为800w，时间为1.5min。
对照例3
参照实施例2，仅仅将物料组分由籼米粉90份，香菇粉10份替换为籼米粉95份，香菇粉5份，其他不变。
对照例4
参照实施例2，仅仅炒货机的炒制温度调整为190℃，其他不变。
对照例5
参照实施例2，仅仅炒货机的炒制温度调整为250℃，其他不变。
对照例6
参照实施例2，仅仅炒货机的炒制时间调整为5min，其他不变。
将实施例1-5和对照1-6制备的香菇炒米进行感官评价。
选择20名食品专业感官评审人员从炒米的香味、口感、形态和色泽4个方面对实施例和对照例感官评价并计算平均值，总分为100分。感官评分标准如表1所示。
将实施例1-5和对照1、3-6制备的香菇炒米进行质构检测。
在进行质构特性测定时,每次取一粒完整米粒放于载物台上,并与载物台的侧边相平行。对每个样品做10次平行试验。数据处理采用去掉最大值和最小值,求其平均值的方法。测试参数设置如下：探头为P/5R；操作模式为compression模式，测试模式Distance，测试距离为2mm,触发力为0.1N，测试循环数为1，测试前速度：0.5mm·s-1，测试速度为0.5mm·s-1，测试后速度为10mm·s-1。
每组10个平行，去除最大和最小值的两个值后，取另外8组数据平均值，分别得到炒米的硬度、脆裂形变值(脆裂形变值与脆度成反比，即脆裂形变值越小，脆度越大)的指标。
根据相关文献的评分方法进行修改，样品评分方法采用线性插值法。该方法为：样品最大值Ymax规定为1分，最小值规定为Ymin为10分。将最终结果乘以10，换算为百分制。
样品得分＝9×(Ymax－Y)÷(Ymax－Ymin)+1；
质构评分(100分)＝硬度(50分)+脆度(50分)；
综合得分＝感官得分(0.5)+质构得分(0.5)。
表1感官评分标准
Figure BDA0003083400970000061
表2感官评定结果
Figure BDA0003083400970000062
Figure BDA0003083400970000071
从表2结果中可以看出，香菇粉添加量过高，会使炒米有严重的后苦味，且形态和色泽也会受其影响，造成整体感官评分下降；而未添加香菇粉或香菇粉添加量较少，会造成没有香菇风味或香菇风味很淡，从而使其感官评分降低；随着炒制温度的降低，会导致炒米未完全熟透，有些许夹生，从而影响其感官评分；而随着炒制温度的升高，会使香菇炒米焦化，掩盖了香菇的风味，降低了感官评分；当炒制时间延长时，炒米会完全炭化，失去了其应有的风味，感官评分显著降低；采用微波炉加热的方法，会使重组米受热不均，炒米的口感和色泽差异较为明显，导致整体感官评分降低。
表3实施例1-2和对照例1、3-7所得炒米的质构结果
硬度平均值/N 脆裂形变平均值/mm 质构评分 综合得分
实施例1 30.70±7.54 0.53±0.06 53 51
实施例2 22.41±.4.79 0.40±0.04 68 78
实施例5 23.25±4.42 0.53±0.07 56 64
对照例1 8.10±2.42 0.35±0.03 73 73
对比例3 19.90±5.27 0.37±0.04 70 74
对比例4 25.70±5.89 0.51±0.05 54 61
对比例5 27.49±5.91 0.68±0.06 50 51
对比例6 19.68±4.79 0.46±0.04 61 47
从表3的结果中可以看出，随着香菇粉添量的增加，炒米的硬度和脆裂形变值都逐渐增大；随着炒制温度的增加，炒米的硬度先减小后增大，脆度先增大后减小；随着炒制时间的延长，炒米的硬度减小，脆度增大。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
本发明不限于上述实施例的描述，本领域技术人员根据本发明揭示的内容，在本发明基础上不必经过创造性劳动所进行的改进和修改，都应该在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种制备即食再造型香菇炒米的方法，其特征在于，所述方法包括如下过程：
(1)按照重量份数配比，将籼米粉80-90份，香菇粉10-20份混合，得到预混物料，然后控制预混物料的水分含量，得到备用的炒米物料；
(2)将所得的炒米物料进行挤压制粒，烘干，获得香菇重组米；
(3)将所得的香菇重组米置于炒货机中进行炒制，即得即食再造型香菇炒米。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，按照重量份数配比，预混物料优选籼米粉90份，菌菇粉10份混合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，炒制的温度为210℃-230℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，炒制的时间1-2min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，通过向预混物料中加入水条件含水量，且含水量调节至25-30％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，挤压制粒是通过挤压机实现的。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，烘干是在温度60℃的烘箱中进行的；且烘干的时间为4h。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，香菇粉是通过将香菇放入粉碎机中粉碎、过120目筛制得。
9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，即食再造型香菇炒米的制备方法具体包括以下步骤：
步骤1、准备物料：将香菇放入粉碎机中粉碎，过120目筛；调节水分含量，分别测定香菇粉和籼米粉的水分含量，将物料混合均匀后，加水调节物料水分含量至28％-30％；
步骤2、挤压制粒：在一定条件下将物料通过挤压机进行挤压制粒，烘干后得到香菇重组米；烘干时设置烘箱的温度60℃和时间4h；
步骤3、炒制：设置炒货机的温度210℃-230℃和时间1-2min。
10.权利要求1-9任一项所述方法制备得到的一种即食再造型香菇炒米。
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