CN101040684A - 一种用酶制备糙米食品的方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用酶制备糙米食品的方法及其应用，应用产品如酥脆糙米、酥脆糙米粉、糙米茶及速食糙米。本发明的方法是在生物酶的作用下转化糙米中的淀粉，防止淀粉回生，同时改善糙米的口感，增加米香味和酥脆性。原料包括：按口感有糯糙米、粳糙米、籼糙米；按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的糙米。具体制备过程是糙米、酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干或用锅炒干、包装及出成品等步骤。该发明采用生物酶的技术，为开发糙米健康食品创造了条件，既解决了糙米难煮、人体又难吸收的问题，还保存了糙米的全部营养成分。

Description

一种用酶制备糙米食品的方法及其应用

技术领域：

本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种用酶制备糙米食品的方法及其应用。

背景技术：

中国专利CN94113047.9糙米酥及其加工工艺，本发明公开了原料由糙米、玉米糁、小麦粉、花生仁、芝麻、糖、植物油等组合而成。中国专利CN 98808993.9软化糙米及其制造方法，本发明公开了糙米的米糠上形成有气孔及裂缝。另外，本发明还提供该软化糙米的制造方法。中国专利CN 200310115408.5制备发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米，本发明公开了发芽糙米是通过研磨糙米以部分除掉其外皮→浸弱酸性水→注入空气→高温和高压下处理→发芽糙米。中国专利CN 01104862.X强化发芽糙米，本发明公开了向强化营养液浸渍活化、发芽、低温干燥制成的功能性全营养保健型食用米。中国专利CN 03132564.5发芽糙米，本发明公开了每1000克发芽糙米中配有乳酸钙800-1800毫克、乳酸亚铁16-120毫克、亚硒酸钠200-300微克、葡萄糖酸锌16-30毫克中的一种或它们的两种或两种以上的混合物。中国专利CN 200510056709.4发芽糙米营养粉及生产工艺，本发明公开了以发芽糙米的糠层和胚芽为原料，含有γ-氨基丁酸和膳食纤维的发芽糙米营养粉及生产工艺。中国专利CN 200410013728.4非膨化速煮糙米及其加工方法，本发明公开了将稻谷→浸泡→干燥→糙米→蒸煮→辊压→速煮糙米产品。中国专利CN 200510086122.8食用糙米粉，本发明公开了用稻谷→粗筛→选筛→糙米质检→粉碎→糙米粉。中国专利CN 200510088309.1膨化糙米酥，本发明公开了糙米加大米→加入白糖、盐、甜味剂→膨化→检验合格包装。中国专利CN 200610010042.9α化发芽糙米膨化粉制备方法，本发明公开了利用淀粉变性处理技术对发芽糙米进行一次淀粉预糊化处理，膨化挤压二次淀粉糊化处理。中国专利CN02133879.5保健黑米酥，本发明公开了原料是大麦、黑大豆、黑芝麻等，其制作方法粉碎→膨化→粉状→和面→蒸熟→压片→干燥→炸制松脆→冷却成型。中国专利CN 95121832.8高营养三黑米粉，本发明公开了用黑米、黑豆、黑芝麻为原料→粉碎→浸水→磨浆→吸干→蒸熟→成型→风干→烘干→黑色食品。中国专利CN 96117385.8五类黑米粉，本发明公开了用黑米，黑芝麻、黑豆、黑蚂蚁、黑木耳为原料→粉碎→成型→蒸熟→风干→烘干。中国专利CN200410052312.3一种营养保健黑米素的制备方法，本发明公开了从黑米中碾取黑米皮→挤压膨化→超微粉碎→真空包装。本发明利用耐高温α-淀粉酶转化糙米淀粉使糙米酥脆、易消化的方法及其应用在制备酥脆糙米、酥脆糙米粉、糙米茶及速食糙米的方面未见报道。

水稻由稻壳、糙米构成。糙米是指脱去稻壳，保留果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚的制品；精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维索、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。

糙米的药用价值：梁代陶弘景在《名医别录》中称糙米能“益气止渴止泄。”。唐代著名中药学家孟诜在《食疗本草》中说，糙米有“止痢、补中益气、坚筋骨、和血脉”之功。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中称糙米具有“和五脏、好颜色”的妙用，意思是说常食糙米，不仅可以安和五脏，去病延年，而且还能润泽容颜，使青春常驻。可见糙米不仅具有食用价值，而且还有神奇的医疗保健、养生延年的效用。

现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。根据口感、颜色的不同，糙米可以被分为很多种类。按口感有糯糙米、粳糙米、籼糙米；按颜色有白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色等深浅不同多种颜色的糙米，黑米也是一种糙米。

糙米虽然具有很高的营养价值，但因为它的外围被纤维组织包裹起来，人体难以消化吸收。经过长时间的蒸煮，营养成分会因加热而损失，因此，提倡吃糙米饭是不切合实际的，但随着生物酶的科技发展，食品新工艺的广泛应用，为开发糙米健康食品创造了条件，既解决了糙米难煮、难吸收的问题，又保存了糙米的全部营养成分。

发明内容：

本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化糙米淀粉的制备方法，防止糙米淀粉老化，改善糙米的口感，增加糙米的酥脆度，增加糙米功能因子易溶水性，达到食用糙米能够降低血糖、降胆固醇、清肠胃的目的；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化糙米淀粉后的产品应用，如酥脆糙米、酥脆糙米粉、糙米茶及速食糙米。

实现本发明的耐高温α-淀粉酶制备糙米食品的方法及其应用，其步骤和条件如下：

1、原料要求

糙米的制备：包括原粮清理、去石、去杂。

2、α-淀粉酶转化淀粉

(a)α-淀粉酶特性：α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短。当此酶不完全转化糙米淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少。

α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。

(b)耐高温α-淀粉酶对糙米的影响：根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca²⁺用量为控制条件，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解糙米淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为15-25分钟，温度为90-105℃。温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。

(c)钙离子浓度：加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/kg水。

(d)酶添加量：加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化糙米淀粉用0.2％-0.5％耐高温α-淀粉酶溶液。

3、耐高温α-淀粉酶转化糙米淀粉的工艺

工艺流程：糙米拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸15-25分钟，温度为90-105℃，糙米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→包装→成品。

4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分数计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。

表1：糙米使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较

加工	加工前	加工后
			含糖量	≤0.5％	1％-3.0％
颜色	原来颜色	略有焦黄色
			风味	米香淡、不甜、米质硬	较浓的炒米香、甜至微甜、米粒酥脆
淀粉转化	原淀粉	淀粉部分转化成短链的淀粉、糊精和可溶性糖
			淀粉回生现象	有	无
易消化性	较易消化	易消化

具体实施方式

耐高温α-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义：70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。

实施例1：

耐高温α-淀粉酶制备酥脆糙米

工艺流程：

糙米拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸15-25分钟，温度为90-105℃，糙米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆糙米

酥脆糙米工序要求：要求米粒开花，在蒸煮时间短，炒米时要炒得均匀、无硬心。一般在水分蒸发完，焙炒至爆花即可出锅。蒸煮要适度，焙炒爆花，色黄而不焦，光泽好，米粒质酥而脆，有特殊的炒米香味。

实施例2：

耐高温α-淀粉酶制备酥脆糙米粉

工艺流程：

糙米拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸15-25分钟，温度为90-105℃，糙米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品酥脆糙米粉。

产品特点：保留了糙米原有的特点和风味，提高了营养价值，使糙米粉具有良好的水溶性，具有一定的降糖、降脂作用，对心脑血管疾病有一定疗效。此糙米粉可制作高营养的面制食品，焙烤食品：如面包、饼干及糕点等原料等。

实施例3：

耐高温α-淀粉酶制备糙米茶

工艺流程：

水稻或糙米→清理干净→0.2％-0.5％酶的水溶液浸渍6-24小时，添加氯化钙以70-90mg钙离子/kg水计，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分汽蒸，酶最适作用温度为95-105℃，时间15分钟左右，蒸煮至六成熟→捞出→热风烘干或用锅炒干→包装→成品糙米茶(带稻壳或不带稻壳)。

产品特点：糙米茶的利尿作用非常明显，可以帮助糖尿病人分解体内的糖和增加胰岛素，还能帮助除去腹膜里的积水。糙米茶还有净化血液和血管的能力，可预防和治疗心脏病。人体三通很重要。人如果想要身体健康，新陈代谢的功能一定要顺畅，就是要做到“人体三通”，什么叫“人体三通”呢？就是血液通、大便通、小便通。糙米茶有清血及分解胆固醇的作用，能使血液在血管中流得更顺畅；糙米茶中含有丰富的天然植物纤维，可以帮助通便；糙米茶还有利尿的作用，所以，糙米茶的“三通”作用非常有利于人们的保健。

实施例4：

耐高温α-淀粉酶制备速食糙米

工艺流程：

糙米拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸15-25分钟，温度为90-105℃，糙米达到六成熟即可→热风烘干或炒干→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品速食糙米。

产品特点：速食糙米粉是一种颇受消费者青睐的糙米食品。它具有良好的可口性、营养性、消化吸收性、耐贮性等，且食用安全卫生，快捷方便，加水后即能变成糊状。

Claims (5)

1、一种用耐高温α-淀粉酶制备糙米食品的方法，其特征在于其步骤和条件如下：

工艺流程：糙米拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，最适温度为90-105℃→热风烘干或炒干→包装→成品。

2、如权利要求1所述的制备方法制备糙米食品方法的应用，其特征在于可以用其制备酥脆糙米。

工艺流程：糙米拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆糙米。

3、如权利要求1所述的制备方法制备糙米食品方法的应用，其特征在于可以用其制备酥脆糙米粉。

工艺流程：糙米拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品酥脆糙米粉。

4、如权利要求1所述的制备方法制备糙米食品方法的应用，其特征在于可以用其制备糙米茶。

工艺流程：水稻或糙米→清理干净→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分汽蒸，酶最适作用温度为95-105℃→捞出→热风烘干或用锅炒干→包装→成品糙米茶(带稻壳或不带稻壳)。

5、如权利要求1所述的制备方法制备糙米食品方法的应用，其特征在于可以用其制备速食糙米。

工艺流程：糙米拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品速食糙米。