CN102273587A - 一种提高糙米食用品质的方法 - Google Patents

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Abstract

一种提高糙米食用品质的方法，该方法包括以下步骤：（1）原料选择与预处理；（2）纤维素酶和果胶酶处理；（3）淀粉酶处理；（4）干燥包装。本发明之提高糙米食用品质的方法，操作简单，设备投资少，使用本发明制得之糙米不需要发芽就能达到与发芽糙米一样的口感和吸收性能。

Description

一种提高糙米食用品质的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种糙米加工方法，尤其是涉及一种提高糙米食用品质的方法。
背景技术
稻米营养丰富，除含有丰富的淀粉外，还含有不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，我国一半以上人口以稻米为主食，目前的食用稻米大都是精白米，精白米是通过砻谷得到糙米、糙米经精制而成。糙米在精制过程中脱掉了糊粉层、胚芽等，据研究，膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分大多存在于糊粉层和胚芽中，在精制过程中，这些营养成分损失很大。与精白米比较，糙米营养价值更高，有些营养素甚至高出白米几倍，但是糙米的口感、蒸煮性、消化吸收性等食用品质远不如精白米，寻找一些改善糙米食用品质、提高糙米利用率的方法一直是科技工作者的研究课题，目前报道的利用糙米的途径包括以糙米为原料生产糙米卷、膨化糙米粉和发芽糙米等，生产的糙米卷和膨化糙米都只能充当副食品，不能作为主食开发，发芽糙米可以作为主食开发，但是生产发芽糙米需要较高的技术保证和设备投入，这也限制了其推广应用。
发明内容
 本发明要解决的技术问题是，克服现有糙米口感粗糙、烹调难糊化的不足，提供一种操作简单，设备投资少的提高糙米食用品质的方法，使用本发明加工之糙米不需要发芽就能达到与发芽糙米一样的口感，烹调容易糊化，易于人体消化吸收。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：
（1）原料选择与预处理：以当年收割的稻谷砻谷得到的糙米，筛分除去破碎和不饱满的米粒，以相当于糙米原料重量2-3倍的自来水，在室温下浸泡20-30分钟，沥干水分；
（2）纤维素酶和果胶酶处理：将经步骤（1）处理的糙米放入密封容器，加相当于糙米原料重量2-3倍的水，再加相当于糙米原料重量0.1-0.3%的柠檬酸，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纤维素酶，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的果胶酶，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，浸泡20-30分钟；
（3）淀粉酶处理：糙米原料经步骤（2）处理后，停止抽真空，打开盖，添加相当于糙米原料重量0.07-0.09%的酸性淀粉酶，重新加盖密封，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，继续浸泡20-30分钟，去真空沥干；
（4）干燥，包装：将经步骤（3）沥干的糙米，放入干燥箱，先在40-50℃干燥1.5-2.5小时，再升温到55-65℃下干燥2.5-3.5小时，水分含量控制在12-14%；干燥后包装。
本发明之提高糙米食用品质的方法，操作简单，设备投资少，使用本发明加工之糙米不需要发芽，就能达到与发芽糙米一样的口感和消化吸收性能。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例包括以下步骤：
（1）原料选择与预处理：以当年收割的新鲜稻谷砻谷得到糙米，筛分除去破碎的和不饱满的糙米，称取10Kg饱满整齐的糙米为原料，以25Kg自来水，在室温下浸泡25分钟，沥干水分；
（2）纤维素酶和果胶酶处理：将经步骤（1）处理的糙米放入密封容器，加25Kg水，加0.02Kg柠檬酸，加0.006Kg酸性纤维素酶，加0.006Kg果胶酶（注意：柠檬酸、酸性纤维素酶和果胶酶需同时使用），在40℃下抽真空，真空度为-0.06Mpa，浸泡25分钟（不要沥去酶液）；
（3）淀粉酶处理：糙米原料经步骤（2）处理后，停止抽真空，打开盖，添加0.008Kg酸性淀粉酶，重新盖上盖密封（此时，容器水溶液中同时含有酸性纤维素酶、果胶酶和淀粉酶），在40℃下抽真空，真空度为-0.06Mpa，继续浸泡25分钟，去真空沥干；
（4）干燥，包装：将经步骤（3）沥干的糙米，放入干燥箱，先在45℃干燥2小时，再升温到60℃下干燥3小时，干燥后水分含量控制在12%，干燥后包装。
本实施例加工之糙米与发芽糙米的口感类似，烹调容易糊化，易于为人体消化吸收。

Claims (1)

1.一种提高糙米食用品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料选择与预处理：以当年收割的稻谷砻谷得到的糙米，筛分除去破碎和不饱满的米粒，以相当于糙米原料重量2-3倍的自来水，在室温下浸泡20-30分钟，沥干水分；
（2）纤维素酶和果胶酶处理：将经步骤（1）处理的糙米放入密封容器，加相当于糙米原料重量2-3倍的水，再加相当于糙米原料重量0.1-0.3%的柠檬酸，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纤维素酶，加相当于糙米原料重量0.05-0.07%的果胶酶，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，浸泡20-30分钟；
（3）淀粉酶处理：糙米原料经步骤（2）处理后，停止抽真空，打开盖，添加相当于糙米原料重量0.07-0.09%的酸性淀粉酶，重新加盖密封，在35-45℃下抽真空，真空度为-0.1～-0.05Mpa，继续浸泡20-30分钟，去真空沥干；
（4）干燥，包装：将经步骤（3）沥干的糙米，放入干燥箱，先在40-50℃干燥1.5-2.5小时，再升温到55-65℃下干燥2.5-3.5小时，水分含量控制在12-14%；干燥后包装。
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