CN104663786B

CN104663786B - 一种马铃薯春卷及其制备方法

Info

Publication number: CN104663786B
Application number: CN201510085198.2A
Authority: CN
Inventors: 张泓; 徐芬; 戴小枫; 胡宏海; 黄峰; 张春江; 张�荣; 刘倩楠; 张雪; 黄艳杰; 陈文波; 周芳伊
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Beijing Zhongnong taste detection technology Co.,Ltd.
Priority date: 2015-02-16
Filing date: 2015-02-16
Publication date: 2016-06-08
Anticipated expiration: 2035-02-16
Also published as: CN104663786A

Abstract

本发明公开了一种马铃薯春卷及其制备方法，春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉28-64、小麦粉38-74、蛋清粉0.5-6及谷朊粉1-11；春卷馅料包含以下重量份的组分：马铃薯泥38-66、蔬菜丁8-43、火腿丁8-17及调味料4-34。将所述马铃薯全粉、小麦粉、蛋清粉、谷朊粉构成的复配粉与盐水混合和面，经过熟化及摔面后煎制，得到马铃薯春卷皮；取鲜马铃薯蒸制一定时间后捣碎，得到所述马铃薯泥，将所得马铃薯泥与所述蔬菜丁及调味料混合调制，得到马铃薯春卷馅料；将所述马铃薯春卷馅料卷入于所述马铃薯春卷片内并定型，在热油中煎至金黄色既得所述马铃薯春卷。

Description

一种马铃薯春卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯春卷及其制备方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还含有如钙、磷、铁等矿物质多种营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。

春卷，又称春饼、薄饼，是我国的传统美食，深受大众喜爱。春卷由两大部分组成，即春卷皮和裹在其内的馅料。根据人们饮食习惯的不同，可加工多种口味的春卷馅料，形式多样，口味丰富。传统春卷皮的制作时采用小麦粉为原料，面粉中缺乏人体所必须的赖氨酸，使传统的春卷营养摄入单一。将马铃薯作为原料应用于春卷皮的制作中，能够改善春卷的营养价值，但是，由于马铃薯全粉分子的排列特性，使马铃薯粉难以形成面筋，而春卷皮较薄，需要较强的韧性，故马铃薯全粉不宜直接用来制备春卷皮，致使目前并没有利用马铃薯全粉制作春卷皮的研究和应用。

此外，传统春卷的馅料一般为各种蔬菜，品种较为单一，多年来缺乏风味上的突破。目前，虽然有利用马铃薯全粉作为辅料结合其他蔬菜进行制馅，但是由于其中马铃薯全粉主要起到糊化的作用，所占的份额较小，不能对馅料风味和营养的改善起到较大的影响。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯春卷，能够改善春卷的风味，并提高其营养价值。

本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制备春卷皮的方法，能够使春卷皮营养均衡，并具有较强的韧性。

本发明的又一个目的是，提供一种利用鲜马铃薯制备春卷馅料的方法，能够改善春卷的口感，呈现特有的风味。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯春卷，由春卷皮包裹春卷馅料组成，其中：

所示春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉28-64、小麦粉38-74、蛋清粉0.5-6及谷朊粉1-11；

所示春卷馅料包含以下重量份的组分：马铃薯泥38-66、蔬菜丁8-43、火腿丁8-17及调味料4-34；

其中，所述调味料包含以下重量份组分中的一种或几种：食盐1-3、黄油3-8、沙拉酱3-8及黑胡椒粉1-3、奶粉1-6及番茄沙司3-8；

所述蔬菜丁包含以下重量份组分中的一种或几种：萝卜丁3-17、黄瓜丁3-17、芹菜丁3-17、青笋丁3-17、甜玉米粒3-17、豌豆粒3-17或青豆粒3-17。

优选的是，所述的马铃薯春卷中，所示春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉45、小麦粉52、蛋清粉1及谷朊粉6；

所示春卷馅料包含以下重量份的组分：马铃薯泥50、火腿丁10、萝卜丁10、黄瓜丁10、食盐2、黄油5、沙拉酱5、黑胡椒粉2、奶粉2及番茄沙司5。

优选的是，所述的马铃薯春卷中，所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉。

一种马铃薯春卷的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将制备所述春卷皮的原料与58-88重量份的浓度为5-9％的盐水混合和面，经过熟化及摔面后煎制，得到马铃薯春卷皮；

步骤二、取鲜马铃薯蒸制一定时间后捣碎，得到所述马铃薯泥，将所得马铃薯泥与所述蔬菜丁、火腿丁及调味料混合调制，得到马铃薯春卷馅料；

步骤三、将所述马铃薯春卷馅料卷入于所述马铃薯春卷片内并定型，在热油中煎至金黄色既得所述马铃薯春卷。

优选的是，所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤一中，所述熟化方法为，将面团外部包裹保鲜膜，在温度为18-34℃下静置2-3h；

所述摔面的方法为：将经过熟化的面团在一平板和手之间反复摔打至少3次以上；以及

所述煎制的方法为：将锅体预热至140-190℃，取适量面团沿锅底抹制成薄片，待薄片边缘翘起后取出既得所述马铃薯春卷皮。

优选的是，所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤一中使用和面机进行和面，和面机的转速设定为200-300r/min。

优选的是，所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤一中，步骤二中，鲜马铃薯的蒸制时间为28-59min；

将蒸制后的马铃薯在捣碎之前去皮。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明将马铃薯全粉和小麦粉的混合粉为原料制备春卷皮，使马铃薯全粉作为主要原料应用于春卷的制作中，不仅使春卷具有更加完善的营养价值，而且通过在春卷皮的配方中添加一定比例的蛋清粉、谷朊粉以及盐水，以及优化春卷皮的加工工艺，增加了春卷皮的韧性，克服了用马铃薯全粉和面韧性不足的缺点。

其次，通过使用马铃薯鲜署为原料加工春卷馅料，并通过优化馅料的配方及加工工艺，使春卷馅料不仅营养丰富，而且相对于传统蔬菜春卷馅料具有独特的风味和口感。

马铃薯是全营养的食物，其蛋白质为完全蛋白质，加入到食物中可补充人体赖氨酸的摄入，保证均衡营养，本发明通过在春卷皮及春卷馅料中均以马铃薯为主要原料，不仅使春卷的品种和风味更加多样化，而且使马铃薯在春卷的制作中得到最大限度的应用，提高了马铃薯的利用率，增加马铃薯的消费需求，对实现马铃薯的营养价值和经济价值都具有重要的意义，对促进马铃薯产业的发展，保障我国粮食安全具有重要的作用。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述马铃薯春卷的制作方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种马铃薯春卷，由春卷皮包裹春卷馅料组成，其中：

本发明通过将马铃薯全粉和小麦粉的混合粉为原料制备春卷皮，使春卷具有更加完善的营养。通过在春卷皮的配方中添加一定比例的蛋清粉、谷朊粉以及盐水，目的是充分提高春卷皮的韧性，克服用马铃薯全粉和面韧性不足的缺点。此外，使用马铃薯鲜署制备而成的马铃薯泥制备春卷馅料，使春卷馅料不仅营养丰富，易成型，而且相对于传统蔬菜春卷馅料具有独特的风味和口感。

所述的马铃薯春卷中，所示春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉45、小麦粉52、蛋清粉1及谷朊粉6；所示春卷馅料包含以下重量份的组分：马铃薯泥50、火腿丁10、萝卜丁10、黄瓜丁10、食盐2、黄油5、沙拉酱5、黑胡椒粉2、奶粉2及番茄沙司5。通过多次试验验证，此配方为最佳配方，不仅能够使春卷皮具有良好的延展性及韧性，而且春卷馅料的咸淡适中，口感优良，且易成型，不黏口。

所述的马铃薯春卷中，所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉，使春卷皮更加细腻光滑，增加口感。

如图1所示，一种马铃薯春卷的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将制备所述春卷皮的原料与58-88重量份的浓度为5-9％的盐水混合和面，经过熟化及摔面后煎制，得到马铃薯春卷皮；熟化的作用是使面团的淀粉颗粒重新排序，增加面团的韧性，摔面能够更好得促进面筋的形成，使春卷皮具有良好的延展性。

步骤二、取鲜马铃薯蒸制一定时间后捣碎，得到所述马铃薯泥，将所得马铃薯泥与所述蔬菜丁、火腿丁及调味料混合调制，得到马铃薯春卷馅料。

所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤一中所述熟化方法为，将面团外部包裹保鲜膜，在温度为18-34℃下静置2-3h；

所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤一中使用和面机进行和面，和面机的转速设定为200-300r/min。

所述的马铃薯春卷的制备方法中，步骤二中，马铃薯的蒸制时间为30-50min，依照马铃薯大小调节蒸制的时间，以能够使马铃薯变软为准；将蒸制后的马铃薯在捣碎之前去皮。

实施例1

一、马铃薯春卷皮的制作。

(1)和面：小麦粉52％、粒度达120目以上的超微粉颗粒马铃薯全粉45％、蛋清粉1％、谷朊粉6％，将以上比例的原料混合均匀后加入和面机，调节转速200-300r/min，边搅拌边逐渐加入浓度5-9％食盐水，加入总量为原料粉总重的70％，和面时间5分钟。

(2)熟化：将和好的面团封上保鲜膜置于一次熟化装置中，熟化温度为18-30度，时间为2-3小时。

(3)摔面：将熟化好的面团抓在手心，使面团掉在案板上，再使面团摔回手心内，继续摔到案板上，如此往复几次，促进面团面筋的形成。

(4)煎面皮：将圆底锅烧热，待温度达到160℃，手拿适量面团并迅速沿锅底顺时针抹制面团，并利用面团粘性黏走多余面团，使锅底形成均匀一致的薄面皮。

(5)拉面皮：待面皮边缘翘起后，用手将面皮从锅中轻轻取出即可。

二、马铃薯春卷馅料的制作。

(1)清洗切半：将新鲜马铃薯清洗干净并用刀切成两半。

(2)蒸制：将切半的马铃薯均匀放置在篦子上，并将篦子放置在盛有清水的锅里，盖上锅盖，开火烧水。待水沸腾后继续蒸制40分钟，至马铃薯变软后关火，取出马铃薯。

(3)去皮：带上手套取出蒸制结束的马铃薯，并将马铃薯皮撕掉，去除干净。

(4)搅碎：将蒸好并去皮的的马铃薯放置在搅拌机内将马铃薯捣碎成光滑无颗粒感的薯泥。

(5)调味：在马铃薯泥中加适量黄油、沙拉酱、萝卜薄丁、黄瓜薄丁、火腿丁、盐及黑胡椒粉，调制风味马铃薯泥，既得所述春卷馅料。

三、马铃薯春卷的加工流程

(1)成型：取适量调好味道的春卷馅料放置在春卷皮一端，将春卷皮卷起，两边向内折叠，卷好。

(2)油炸：锅内放入油，烧热至七八成，将卷好的马铃薯春卷放入油锅内，待春卷皮变成金黄色后取出，控油，装盘，即可食用。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims

1.一种马铃薯春卷的制备方法，所述马铃薯春卷由春卷皮包裹春卷馅料组成，其中，所示春卷皮包含以下重量份的组分：马铃薯全粉28-64、小麦粉38-74、蛋清粉0.5-6及谷朊粉1-11；所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉；

所述蔬菜丁包含以下重量份组分中的一种或几种：萝卜丁3-17、黄瓜丁3-17、芹菜丁3-17、青笋丁3-17、甜玉米粒3-17、豌豆粒3-17或青豆粒3-17；

其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的马铃薯春卷的制备方法，其特征在于，步骤一中所述熟化方法为，将面团外部包裹保鲜膜，在温度为18-34℃下静置2-3h；

3.如权利要求1所述的马铃薯春卷的制备方法，其特征在于，步骤一中使用和面机进行和面，和面机的转速设定为200-300r/min。

4.如权利要求1所述的马铃薯春卷的制备方法，其特征在于，步骤二中，鲜马铃薯的蒸制时间为28-59min；

将蒸制后的马铃薯在捣碎之前去皮。