KR20130061621A - 전복살을 이용한 통조림 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 패각과 내장이 제거된 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 상기 염화나트륨이 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시키는 전복살 세척단계와, 세척된 전복살을 60~75℃ 온도를 갖는 물에 5~20분 동안 1차 자숙단계를 거친 다음 상기 1차 자숙 단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도의 물에 2~10분(min) 동안 1차 냉침단계를 행하고, 상기 1차 냉침단계를 거친 전복살을 70~85℃온도를 갖는 물에 10~30분(min) 동안 2차 자숙단계를 거치며, 상기 2차 자숙단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도를 갖는 물에 2~10분(min) 동안 2차 냉침단계로 이루어지는 저온 자숙단계와, 저온 자숙된 전복살을 용기에 내용액과 함께 담는 충전단계와, 상기 용기에 공기를 제거하는 탈기단계와, 상기 용기를 밀봉하는 권체단계와, 상기 용기의 살균단계와, 상기 용기의 냉각단계로 이루어진다.
Description
본 발명은 전복살을 이용한 통조림 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전복살 표피에 묻어 있는 이물질을 제거하고 전복살 통조림에 기능성 성분을 포함시키면서 전복살 고유의 미감을 보존하도록 하는 전복살 통조림 제조방법에 관한 것이다.
전복은 연체동물 복족강 원시복족목 전복과에 딸린 권패의 총칭으로이다.
이러한 전복은 간조선에서 수심 5～50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다.
옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus)말전복(H. gigantea)시볼트전복(H. Sieboldii)오분자기(H. diversicolor diversicolor)마대오분자기(H. diversicolor supertexta) 등의 6종이 알려져 있다.
이와 같은 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 이러한 타우린이 함유된 전복을 섭취함으로써, 섭취자는 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.
이렇게 전복은 양식품목 중 굴, 해조류, 넙치 등에 비하여 시장점유율이 높은 제품이나, 전복 양식어업의 생산 기술 경쟁력만으로 일본, 중국의 가격경쟁력 때문에 현재 생산 기술 경쟁력만으로도 현재의 시장 위치를 유지하기 힘들기 때문에 가격경쟁력이 아닌 기술경쟁력으로 기술 개선 등을 통한 품질 제고가 필요하다.
이러한 품질 향상을 위한 전복 통조림 기술은 종래 전복 통조림 관련 기술로는 10-2005-0103118호에서 전복의 비린내를 제거한 후, 물에 간장, 설탕 물엿을 혼합하여 제조된 조미액에 전복을 첨가하고 가열하여 통조림으로 제조함으로써, 전복의 비린내를 제거하여 취식을 용이하게 한 전복 통조림 제조방법을 개시하고 있으나, 전복의 비릿내 제거 방법이 생강즙이 함유된 청주에 전복을 침지시키는 방법으로 진행되나, 상기의 방법으로는 전복의 표피에 의해 비릿내와 이물질의 제거가 확실하게 행하여지지 않는 문제점이 있다.
즉, 표피가 제거되지 않은 전복을 통조림으로 제조할 경우 통조림 내부에 함께 담겨진 내용물에 의해 전복 표피의 분비물이 용해되어 침전물이 발생하게 된다.
이와 같은 침전물은 통조림 내부에서 패조류의 비릿내를 발생시키고, 전복에 흑변 현상이 발생하게 되는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 염도를 갖는 세척수를 통해 삼투압 방식으로 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시켜 효율적인 세척단계를 거친 전복살을 기능성 성분이 함유된 내용액과 함께 용기에 담아 전복살 고유의 미감을 보존하면서 전복살 미감의 대중화를 꾀하도록 하는 데 있다.
그리고, 본 발명의 목적은 염화나트륨을 이용하여 삼투압 방식으로 전복살의 표피 피막 세포를 세척하여 통조림에 충진된 내용물에 표피 피막이 용해되어 발생할 수 있는 흑변 현상을 방지하는 데 있다.
또한, 본 발명의 목적은 통조림 용기의 재질 종류에 따라 살균단계의 조건을 달리 제공하여 용기의 재질에 맞추어 외부적 변형없이 살균을 이룰 수 있도록 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 패각과 내장이 제거된 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 상기 염화나트륨이 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시키는 전복살 세척단계와, 세척된 전복살을 60~75℃ 온도를 갖는 물에 5~20분 동안 1차 자숙단계를 거친 다음 상기 1차 자숙 단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도의 물에 2~10분(min) 동안 1차 냉침단계를 행하고 상기 1차 냉침단계를 거친 전복살을 70~85℃온도를 갖는 물에 10~30분(min) 동안 2차 자숙단계를 거치며 상기 2차 자숙단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도를 갖는 물에 2~10분(min) 동안 2차 냉침단계로 이루어지는 저온 자숙단계와, 저온 자숙단계를 거친 전복살을 용기에 내용액과 함께 담는 충전단계와, 상기 용기에 공기를 제거하는 탈기단계와, 상기 용기를 밀봉하는 권체단계와, 상기 용기의 살균단계와, 상기 용기의 냉각단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 세척수는 38~53℃ 온도를 갖고, 염도 4~12%인 것으로 적용한다.
본 발명에 따르면, 상기 2차 냉침단계를 거친 전복살을 5~13℃온도를 갖는 침지액에 4~12시간(hr) 동안 침지시키는 단계가 더 포함된다.
본 발명에 따르면, 상기 침지액은 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 침지액은 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 내용액은 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 내용액는 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 내용액는 물 100중량부에 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민 0.01~0.09중량부 및 염도 0.7~1.5%로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 탈기단계는 용기에 담겨진 내용액와 전복살의 온도가 85~90℃로 유지되도록 하면서 용기 내부의 공기를 외부로 빼내어 용기가 진공도 38~42mmHg을 유지토록 한다.
본 발명에 따르면, 금속 재질로 이루어진 용기의 살균단계는 상기 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부 조건을 90~100℃온도 및 압력0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음 120~123℃온도 및 압력0.8~1.7kg/㎠으로 13~25분(min)간 용기를 2차 살균하여 세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )이 7~13범위로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 멀티다층필름 재질 또는 폴리에틸렌으로 이루어진 용기의 살균단계는 상기 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부조건을 90~100℃온도 및 압력0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음 120~123℃온도 및 압력0.8~1.7kg/㎠으로 34~50분(min)간 용기를 2차 살균하여 세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )이 7~13범위로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 냉각단계는 45~65℃온도로 3~10분(min) 동안 용기를 중온수로 1차 냉각시킨 후 압력1.0~1.2kg/㎠에 5~30분(min) 동안 40℃이하로 냉각시키는 2차 냉각시킨 다음 온도 18~23℃ 온도를 갖는 물에 15~30분(min) 동안 용기를 냉각시키는 3차 냉각으로 이루어진다.
따라서, 본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 패각과 내장이 제거된 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 상기 염화나트륨이 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시켜 전복살을 세척단계를 행하여 전복살 표피 세포의 세척력을 향상시키도록 함에 따라 전복의 표피에서 발생하는 비릿내와 이물질의 제거를 확실하게 행하되, 전복살이 갖는 고유의 풍미감 및 이로운 성분을 그대로 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 염화나트륨을 함유한 세척수를 통해 전복살 표피 세포에서 수분을 배출시킬 때 전복살의 표피 분비물도 함께 배출시킬 수 있도록 하여 용기에 밀봉되는 내용물과 전복살이 장기간 방치될 경우 발생하는 전복 표피 분비물 박리에 의한 침전물의 흑변 현상을 방지하여 전복살 통조림의 식감 및 미감을 유지시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.
아울러, 본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 금속 또는 합성수지재질로 이루어질 수 있는 용기의 재질 종류에 따라 살균단계의 온도를 달리 제공하여 용기의 열변형을 방지하도록 하여 내용액와 전복살의 성분 및 식감의 변형을 방지하도록 하는 효과가 있다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
먼저, 본 발명의 전복살을 이용한 통조림 제조방법은 세척단계, 저온 자숙단계, 충전단계, 탈기단계, 권체단계, 살균단계, 냉각단계로 이루어진다.
상기 세척단계는 염도를 갖는 세척수를 전복살에 도포하여 삼투압 방식에 의해 전복살의 표피 세포에 함유되어 있는 수분, 분비물을 배출시켜 제거한다.
즉, 전복살의 표피에 세척액을 도포하면 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어진다.
삼투압 작용은 농도가 낮은 용액의 용매분자가 농도가 높은 용액으로 투과하는 압력을 통해 세포에 함유된 수분이 외부로 배출되면서 세포가 축소된다. 이때 세포에서 빠져나가는 수분에 의해 세포 내에 존재하는 이물질이 함께 배출되는 세척단계를 거친다.
여기서, 세척수는 염도가 4~12%이고 38~53℃온도를 갖고, 상기 염화나트륨은 천일염을 적용한다.
즉, 세척수가 38~53℃으로 상온의 온도를 갖도록 함으로써, 상기 세척수를 전복살 표면에 도포하면 삼투압 작용에 의해 수분이 배출되면 전복살 표피 세포가 축소되게 되는데, 이때 수분의 용이한 배출을 위해 상온의 세척수를 통해 세포를 이완시켜 수분과 이물질의 배출 기능을 돕도록 한다.
상기 전복살과 세척수의 온도 상관관계는 아래와 같다.
상기 세척단계에서 세척수의 온도가 38℃ 이하일 경우 전복살 표피 세포의 이완 상태가 떨어뜨리는 동시에 전복살 표피 세포의 응집력을 강화시켜 이무질 배출이 어려워 세척력이 떨어지는 단점이 있다.
그리고, 세척수의 온도가 53℃ 이상일 경우 전복살의 육질이 익어 가는 상태가 되어 세척력은 향상될 수 있으나, 전복살의 육질이 과하게 익은 상태가 되어 전복살 고유의 쫄깃한 미감을 감소시키게 되며, 육질이 뜯어지는 현상이 발생하여 품질을 저하시키는 요인이 된다.
결국, 38~53℃의 온도를 갖는 세척수를 통해 전복살의 세척력을 향상시키면서 전복살 육질과 표피 색상이 양호하여 가공품의 생산이 가능하다.
더불어, 전복살이 세척수의 염도와의 상관 관계는 아래와 같다.
세척수가 염도 4~12%의 염도 이하일 경우 전복살 표피에 발생하는 침전액의 용출량이 감소하여 이물질 배출이 적고, 반대로 염도가 12% 이상일 경우에는 전복살의 입술 부위를 포함한 전복살 표면이 딱딱하게 경화되는 표면 경화현상이 발생하여 품질을 저하시킨다.
상기와 같이, 염도를 통한 세척방법으로 전복살의 표피 및 표피 분비물을 세척하여 전복살의 미감을 향상시키는 동시에 비릿내와 이물질의 제거를 확실하게 행하되, 전복살이 갖는 고유의 풍미감 및 이로운 성분을 그대로 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
상기와 같은 세척단계는 염도를 갖는 세척수를 통해 전복살은 세포 안팎의 삼투압 조절하기 위해 세포 내의 아미노산을 증가시켜 미감을 더욱 향상시킨다.
결국, 전복이 포함되는 어패류 조직은 액틴(actin), 마이오신(myosin), 트로포마이오신(tropomyosin) 등의 단백질로 형성된 섬유상 단백질과 구상 단백질인 마이오젠(myogen)이 모여 구성되는데, 구상단백질은 섬유상 단백질 사이에 콜로이드 상태로 흩어져 근육섬유 사이를 채우고 있다. 그리고 섬유상 단백질은 반투막에 의하여 둘러싸여 있고 이러한 수많은 근육 섬유가 모여 어육을 형성한다.
이때, 전복살은 사후 전 상태로 표피 피막이 염도를 갖는 세척수에 노출되면 순간적으로 표피가 순간적으로 수축, 팽창하여 표피 분비물의 표면 응집력을 약화시키면서 전복살 표피에서 발생하는 침전액의 용출량을 상승시켜 침전액의 점도는 크게 저하되어 표피 피막을 통해 표피 분비물의 배출이 용이하다.
결국, 전복살을 이용한 통조림을 제조할 경우 염화나트륨을 함유한 세척수를 통해 전복살 표피 세포에서 수분과 분비물을 배출시켜 용기에 밀봉되는 내용물과 전복살이 장기간 방치될 경우 발생하는 전복 표피 분비물 박리에 의한 침전물의 흑변 현상을 방지하여 전복살 통조림의 식감 및 미감을 유지시킬 수 있도록 하는 효과가 있다.
상기 저온 자숙단계는 세척된 전복살을 60~75℃ 온도를 갖는 물에 5~20분 동안 1차 자숙단계를 거친 다음 상기 1차 자숙단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도의 물에 2~10분(min) 동안 1차 냉침단계를 행한다.
그리고, 상기 1차 냉침단계를 거친 전복살을 70~85℃온도를 갖는 물에 10~30분(min) 동안 2차 자숙단계를 거치며, 상기 2차 자숙단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도를 갖는 물에 2~10분(min) 동안 2차 냉침단계로 마무리 한다.
상기 저온자숙단계는 1차 자숙단계 및 2차 자숙단계를 통해 전복살을 데치는 과정을 행하여 전복살을 익히고, 그 과정 중에 냉침단계를 반복 행하여 전복살의 표피 세포의 응집력을 강화시켜 쫄깃한 식감을 유지하도록 한다.
상기 저온 침지단계를 거친 전복살을 5~13℃온도를 갖는 침지액에 4~12시간(hr) 동안 침지하는 단계가 더 포함되어 상기 저온 침지단계의 침지액에 의해 전복살의 육질 향상에 도움을 준다.
즉, 저온자숙단계 이후 전복살이 13℃ 이상의 경우 전복살의 육질이 퍼석하게 되는 현상을 방지하기 위해 5~13℃온도를 갖는 저온의 침지액을 통해 전복살의 근육의 온도를 떨어뜨려 육온이 13℃ 이하로 유지시켜 전복살이 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있도록 한다.
이와 같이, 저온 침지단계를 통해 전복살의 육질 향상을 돕는다.
여기서, 침지액은 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
또한, 다른 실시예의 침지액은 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
이후, 상기 충전단계는 저온 침지단계 이후의 전복살을 용기에 내용액과 함께 담는다.
여기서, 내용액는 3가지의 실시예로 제조할 수 있으며, 상기 3가지 종류의 내용액 중 어느 하나를 선택적으로 적용할 수 있다.
첫 번째 실시예의 내용액는 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
두 번째 실시예의 내용액는 물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어진다.
세 번째 실시예의 내용액는 물 100중량부에 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민 0.01~0.09중량부 및 염도 0.7~1.5%로 이루어진다.
상기와 같이, 가공된 전복살은 용기에 내용액와 함께 담은 후 탈기단계 및 권체단계를 행한 다음 실링한 용기를 살균단계 및 냉각단계로 마무리한다.
상기 탈기단계는 용기에 담겨진 내용액와 전복살의 온도가 85~90℃로 유지되도록 하면서 용기 내부의 공기를 외부로 빼내어 용기가 진공도 38~42mmHg을 유지한다.
상기의 탈기단계가 완료되면 용기를 밀봉시키는 권체단계를 거친다.
이후, 살균단계를 행한다.
즉, 살균단계는 용기의 재질에 따라 살균 조건이 달라진다.
본 발명에서 적용되는 용기의 재질은 금속 또는 폴리에틸렌 또는 멀티다층필름이다.
먼저, 용기가 금속일 경우 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부 조건을 90~100℃온도 및 압력 0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음 120~123℃온도 및 압력0.8~1.7kg/㎠으로 13~25분(min)간 용기를 2차 살균하여 세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )을 7~13 범위로 한다.
여기서, 가열치사시간은 일정 온도에서 가열시 미생물을 사멸시키는데 걸리는 시간을 의미한다.
또한, 용기가 폴리에틸렌 또는 멀티다층필름일 경우 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부조건을 90~100℃ 온도 및 압력 0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음 120~123℃ 온도 및 압력 0.8~1.7kg/㎠으로 34~50분(min)간 용기를 2차 살균하여 세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )이 7~13범위로 이루어지도록 한다.
이렇게, 통조림 금속 또는 합성수지재질로 이루어질 수 있는 용기의 재질 종류에 따라 살균단계의 온도를 달리 제공하여 용기의 열변형을 방지하도록 하여 내용액와 전복살의 성분 및 식감의 변형을 방지하도록 한다.
상기 냉각 단계는 1차 냉각, 2차 냉각, 3차 냉각으로 나누어진다.
상기 1차 냉각은 45~65℃온도로 3~10분(min) 동안 용기를 중온수로 냉각시킨다.
상기 2차 냉각은 압력1.0~1.2kg/㎠에 5~30분(min) 동안 40℃이하로 냉각시킨다.
상기 3차 냉각은 온도 18~23℃ 온도를 갖는 물에 15~30분(min) 동안 용기를 담그어 냉각으로 마무리 한다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (12)
- 패각과 내장이 제거된 전복살에 염화나트륨을 첨가한 세척수를 도포하여 상기 염화나트륨이 나트륨이온(Na+)과 염소이온(Cl-)으로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이물질을 배출시키는 전복살 세척단계와,
세척된 전복살을 60~75℃ 온도를 갖는 물에 5~20분 동안 1차 자숙단계를 거친 다음 상기 1차 자숙 단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도의 물에 2~10분(min) 동안 1차 냉침단계를 행하고 상기 1차 냉침단계를 거친 전복살을 70~85℃온도를 갖는 물에 10~30분(min) 동안 2차 자숙단계를 거치며 상기 2차 자숙단계를 거친 전복살을 2~15℃ 온도를 갖는 물에 2~10분(min) 동안 2차 냉침단계로 이루어지는 저온 자숙단계와,
저온 자숙단계를 거친 전복살을 용기에 내용액과 함께 담는 충전단계와,
상기 용기에 공기를 제거하는 탈기단계와,
상기 용기를 밀봉하는 권체단계와,
상기 용기의 살균단계와,
상기 용기의 냉각단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 세척수는 38~53℃ 온도를 갖고, 염도 4~12%인 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차 냉침단계를 거친 전복살을 5~13℃온도를 갖는 침지액에 4~12시간(hr) 동안 침지시키는 단계가 더 포함됨을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 침지액은,
물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 침지액은,
물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 내용액는,
물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 내용액는,
물 100중량부에 킬레이트(F-CA)0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산 나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민C 0.01~0.09중량부에 천일염을 희석시켜 염도가 0.7~1.5%가 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 내용액는,
물 100중량부에 피트산 0.01~0.09중량부, L-글루타민산 나트륨 0.01~0.1중량부, 구연산나트륨 0.01~0.09중량부, 비타민 0.01~0.09중량부 및 염도 0.7~1.5%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 탈기단계는,
용기에 담겨진 내용액와 전복살의 온도가 85~90℃로 유지되도록 하면서 용기 내부의 공기를 외부로 빼내어 용기가 진공도 38~42mmHg을 유지토록 하는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
금속 재질로 이루어진 용기의 살균단계는,
상기 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부 조건을 90~100℃온도 및 압력0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음
120~123℃온도 및 압력0.8~1.7kg/㎠으로 13~25분(min)간 용기를 2차 살균하여,
세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )이 7~13범위로 이루어지도록 한 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
멀티다층필름 재질 또는 폴리에틸렌으로 이루어진 용기의 살균단계는,
상기 용기를 살균하기 위한 챔버의 내부조건을,
90~100℃온도 및 압력0.1~0.3kg/㎠으로 8~12분(min)간 유지하여 용기를 1차 살균한 다음
120~123℃온도 및 압력0.8~1.7kg/㎠으로 34~50분(min)간 용기를 2차 살균하여,
세균을 사멸시키는데 필요한 가열치사시간(hr) 값인 F0값(F value, sterilizing value, lethality )이 7~13범위로 이루어지도록 한 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 냉각단계는,
45~65℃온도로 3~10분(min) 동안 용기를 중온수로 1차 냉각시킨 후,
압력1.0~1.2kg/㎠에 5~30분(min) 동안 40℃이하로 냉각시키는 2차 냉각시킨 다음
온도 18~23℃ 온도를 갖는 물에 15~30분(min) 동안 용기를 냉각시키는 3차 냉각으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복살을 이용한 통조림 제조방법.
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