JP6360078B2 - ケーシングの凝固装置を備える、ソーセージの製造機械、およびこの製造機械を備える製造ライン - Google Patents
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Description
a)粉砕食品を用意するステップと、
b)ゲル化剤を用意するステップと、
c)ゲル化剤を酸性緩衝液で処理するステップと、
d)粉砕食品を、ゲル化剤に接するように配置するステップ。
− ゲル化剤源に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部と、
− 酸性緩衝液源に連結されている、酸性緩衝液を取り込むための第2の取り込み部と、
− 食品生地源に連結されている、食品生地を取り込むための第3の取り込み部と、
− ミキサーであって、
・ ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部に接続されている第1の入口、
・ 酸性緩衝液を取り込むための第2の取り込み部に接続されている第2の入口、
・ 酸性緩衝液とゲル化剤との混合物のための出口を有するミキサーと、
− 食品生地を取り込むための第3の取り込み部に接続されている第1の入口、および酸性緩衝液とゲル化剤との混合物のための出口に接続されている第2の入口を有しており、出口において所望の食品を得るために、出口の中央において、食品生地、周縁において、酸性緩衝液とゲル化剤との混合物を押し出すように構成されている共押し出し機(または共押し出しヘッド)。
− ゲル化剤源のゲル化剤には、多糖類および/または少なくとも一種類のタンパク質が含まれている、および/または
− 酸性緩衝液源の酸性緩衝液のpH値は、およそ3.0〜6.0の範囲にある、および/または
− 酸性緩衝液源の酸性緩衝液中の緩衝剤の総濃度は、およそ50〜500モル/m3(50〜500ミリモーラー)の範囲にある、および/または
− 酸性緩衝液源の酸性緩衝液は、増粘剤を含むゲルまたはペーストの状態にされる。
− 酸性緩衝液のイオン抵抗を自動的に調整するためのインテリジェントな制御ユニット、および/または
− ゲル化剤および酸性緩衝液の粘度を自動的に測定するための測定手段。
− 上述の特徴のいくつか、または全てを有する、食品供給のための機械と、
− 外皮を構成する、ゲル化した、および/または凝固したケーシングでコーティングされた食品を得るために、食品供給のための機械から出てきた食品を、凝固液に接するように配置するための装置と、
− ケーシングでコーティングされた食品を縦方向に分割するための装置。
− クエン酸一水和物:総ゲル化剤1dm3(1リットル≒1kg)当たり39g
− クエン酸ナトリウム:総ゲル化剤1dm3(1リットル≒1kg)当たり20g
− ゲル化剤源43に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部45と、
− 酸性緩衝液源49に連結されている、酸性緩衝液を取り込むための第2の取り込み部47と、
− 食品生地源53に連結されている、食品生地を取り込むための第3の取り込み部51と、
− ミキサー27であって、
・ ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部45に接続されている第1の入口55、
・ 酸性緩衝液を取り込むための第2の取り込み部47に接続されている第2の入口57、および
・ 酸性緩衝液とゲル化剤との混合物の出口59を
有しているミキサー27と、
− 食品生地を取り込むための第3の取り込み部51に接続されている第1の入口61、および酸性緩衝液とゲル化剤との混合物の出口59に接続されている第2の入口63を有しており、出口65において食品1’を得るために、出口65の中央において食品生地、周縁において酸性緩衝液とゲル化剤との混合物を押し出すように構成されている共押し出し機または共押し出しヘッド31。
1’ 食品
1’’ 食品生地
1a、1b、1c ソーセージ
3 肉
5 ケーシング
9 塩化カルシウム溶液
11、13 機械
15 分割装置
17 ゲル化剤プッシャー
19 浴槽
21 フィルタ
23 容器
25、29 給液調節ポンプ
27 ミキサー
31 共押し出しヘッド
33 供給管
35 スタティックミキサー
37 プッシャー
39 グラインダー
43 ゲル化剤源
45 ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部
47 酸性緩衝液を取り込むための第2の取り込み部
49 酸性緩衝液源
51 食品生地を取り込むための第3の取り込み部
53 食品生地源
55、61 第1の入口
57、63 第2の入口
59、65 出口
67、69、77、79 測定手段
71 処理/演算ユニット
73 インテリジェントな制御ユニット
75 ワイヤ
170,370 ホッパー
310 従来の押し出しヘッド
390 吐出口
Claims (18)
- 食品を、該食品の外皮を形成する硬化物質でコーティングするために、該食品を凝固剤に接するように配置する装置に、該食品を供給する機械であって、
− ゲル化剤源(43)に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第1の取り込み部(45)と、
− 酸性緩衝液源(49)に連結されている、酸性緩衝液(47)を取り込むための第2の取り込み部と、
− 食品生地源(53)に連結されている、食品生地を取り込むための第3の取り込み部(51)と、
− ミキサー(27)であって、
・ ゲル化剤を取り込むための前記第1の取り込み部(45)に接続されている第1の入口(55)、
・ 酸性緩衝液(47)を取り込むための前記第2の取り込み部に接続されている第2の入口(57)、および
・ 前記酸性緩衝液(47)と前記ゲル化剤との混合物のための出口(59)を
有しているミキサー(27)と、
− 食品生地を取り込むための前記第3の取り込み部(51)に接続されている第1の入口(61)、および酸性緩衝液(47)とゲル化剤との混合物のための前記出口(59)に接続されている第2の入口(63)を有しており、出口(65)において前記食品を得るために、該出口(65)の中央において前記食品生地、周縁において酸性緩衝液(47)とゲル化剤との前記混合物を押し出すように構成されている共押し出し機(31)とを備えていることを特徴とする機械。 - 食品生地を取り込むための前記第3の取り込み部(51)は、前記共押し出し機(31)の第1の入口(61)に、粉砕された食品生地を供給するようになっている、請求項1に記載の機械。
- 前記第1の取り込み部(45)に取り込まれるゲル化剤に、多糖類および/または少なくとも一種類の蛋白質が含まれている、請求項1または2に記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)のpH値は、3.0〜6.0の範囲にある、請求項1〜3のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)中のゲル化剤の総濃度は、50〜500モル/m3(50〜500ミリモーラー)の範囲にある、請求項1〜4のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)は、増粘剤を含むゲルまたはペーストの状態に作られている、請求項1〜5のいずれか1つに記載の機械。
- 前記ミキサー(27)に、ダイナミックミキサーが含まれる、請求項1〜6のいずれか1つに記載の機械。
- 前記ミキサー(27)と前記共押し出し機(31)との間に配置されており、前記食品生地と、酸性緩衝液(47)とゲル化剤との前記混合物との割合を調節する第1の給液調節ポンプ(29)を、さらに備えている、請求項1〜7のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)と前記ゲル化剤との混合の強化のために、スタティックミキサー(35)を、前記第1の給液調節ポンプ(29)と前記共押し出し機との間に備えている、請求項8に記載の機械。
- グラインダー(39)が、食品生地を取り込むための前記第3の取り込み部(51)と前記共押し出し機の第1の入口との間に配置されている、請求項1〜9のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)と前記ゲル化剤との割合の調節のために、前記ミキサー(27)の上流に、第2の給液調節ポンプ(25)を、さらに備えている、請求項1〜10のいずれか1つに記載の機械。
- 前記食品生地および/または前記ゲル化剤の電気特性および/または機械強度を自動的に測定するための、第1の測定手段(67、69)を備えている、請求項1〜11のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)のイオン抵抗を自動的に調整するためのインテリジェントな制御ユニット(73)を備えている、請求項1〜12のいずれか1つに記載の機械。
- 前記食品生地のための第1のプッシャー(37)、および前記ゲル化剤のための第2のプッシャー(17)を、さらに備えている、請求項1〜13のいずれか1つに記載の機械。
- 前記酸性緩衝液(47)および前記ゲル化剤の粘度を自動的に測定するための測定手段(77、79)を、さらに備えている、請求項1〜14のいずれか1つに記載の機械。
- 自然に撓むことができる、長く柔軟性のある食品を連続製造するための製造ラインであって、
− 請求項1〜15のいずれか1つに記載の機械(11)と、
− 外皮を構成する硬化物質から成るケーシングを有する食品を得るために、前記機械から出てきた食品を、凝固液と接するように配置するための装置(13)と、
− 前記ケーシングを有する食品を、いくつかの縦長部分に分割するための装置(15)とを備えている製造ライン。 - 食品を、凝固液と接するように配置するための前記装置(13)は、およそ10〜30cmの範囲の、短い長さの接触手段(19)を有している、請求項16に記載の製造ライン。
- 前記製造ラインの構成を維持しながら、共押し出し機(31)を、別の押し出し手段(310)に替えることができる汎用性を備えている、請求項17に記載の製造ライン。
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