JP2001525681A - 同時押出ソーセージストランドからブラインを除去するための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための方法及び装置において、凝固後ソーセージのストランド（１４）を、該ストランドの直径に等しい直径を有する可撓性ダイアフラム（３０）の開口に通すことによってストランドから残留液ブラインを除去する工程を含むことを特徴とする方法及び装置。

Description

【発明の詳細な説明】 同時押出ソーセージストランドから ブラインを除去するための方法及び装置技術分野 本発明は、コラーゲン被覆された食品、特に、ソーセージの調製に関する。背景技術 ソーセージを製造する方法には２つの方法がある。１つは、天然又は人工のソ ーセージケーシングを用いてそれにソーセージ肉を填充する方法である。近年、 肉エマルジョンの内側コアを有するソーセージ材のストランド（長尺棒状体）と 、そのストランドを包被する（包む）ためのケーシングを構成するように凝固さ せることができる外側表面材（コーチング）とを同時押出する方法が知られてき ている。外側表面材は、例えばコラーゲン蛋白質を含むゲル（ゲルコーチング） から成るものとすることができる。そのようなゲルの凝固工程は、通常、押出ス トランド（押出成形されたソーセージ材のストランド）をブライン（塩溶液、即 ち、凝固溶液）に漬ける工程を含む。ブラインは、ストランドが押出された直後 に適用され、ゲル中の蛋白質を凝固させる。ここでいう「凝固」とは、ケーシン グを硬化させ、安定化させる工程をいう。凝固は、主として２つの方法で行われ る。１つはコラーゲン含有ゲル（以下、単に「コラーゲンゲル」又は単に「ゲル 」とも称する）から水を除去するこ とによる方法であり、他の１つは、コラーゲン繊維を架橋させることによる方法 である。 周知のように、コラーゲンは、高い含水量の水成ゲルを形成することができる 蛋白質である。通常、ゲルの最大限の水吸収は、２程度のｐＨ値において得られ る。従って、技術的には１３程度の高いｐＨ値も可能であるが、大抵の押出ゲル は、酸性化されたコラーゲン繊維を含有している。一般に知られている方法では 、ゲルコーチングの含水量を低下させるために、まず食材のストランドを濃縮塩 浴（ブライン）に通すことによって浸透圧作用を利用する。この場合のブライン は、ゲルの水結合能力を低下させ、従って浸透圧による乾燥を促進するためにゲ ルのｐＨより高いｐＨ値とすることが好ましく、７より高いｐＨ値とすることが 好ましい。ブラインは、任意の種類の適当な食品適合塩（食品として認可されて いる塩）を含有したものとすることができる。又、このブラインには、架橋剤、 可塑剤又は繊維材又はその他のコーチング材等の他の機能性成分を含有させるこ ともできる。代表的なソーセージ同時押出法は、米国特許第３，６２２，３５３ 号に記載されている。実用においては、このソーセージ同時押出法は、押出され る食品の周りに実質的に均一な厚さのコラーゲンゲルの層を同時に押出す工程を 含み、押出された食材をブライン浴に通すことによってコラーゲンを凝固させ、 得られたケーシングを順次に空気乾燥させる。食材（ここでは、「食品」と「食 材」とは同じ意味で用いられている。）このブライン浴は、通常、塩化ナトリウ ムの濃縮溶液を収容した浅いトラフ（槽）から成り、同時押出された食品のスト ランドは、コンベヤベルトによってブライン浴を通して搬送される。随意選択と して、このブライン処理に、ブラインをソーセージの表面にスプレーによって吹 き付ける操作を含めることができる。従来は、一般的なコラーゲンのブラインに 対する接触時間は、１．５〜５秒であった。 しかしながら、近年のソーセージ同時押出法では、より強いケーシングを得る 目的でコラーゲンのより良好な凝固を達成するためにコラーゲンのブライン接触 時間が長くされ、３０〜３００秒とされている。 しかしながら、ブライン接触時間を長くすると、いろいろなな問題が生じてく る。第１に、ソーセージ及びそのケーシングの風味、色、透明度等の特殊感覚刺 激特性が損なわれる。従って、ソーセージの品質を劣化させないようにするため にはブライン接触時間を制限する必要がある。従って、炭酸ナトリウムの低風味 塩が用いられるが、それでも副次的作用が生じ、許容しうるレベルに維持するの が困難である。 これらの問題は、ブライン浴を出た後もソーセージの表面に塩が残留している ので一層困難な問題となる。ブライン浴を出た後ソーセージを空気乾燥させると 、ソーセージの表面に塩の結晶が生じて塩が吹いたような外観を呈し、ケーシン グの透明度を劣化させる。又、肉の色 も、風味も損なわれる。 塩（ブライン）がソーセージの製造工程中に「失われる」（ソーセージの表面 に残留することによって失われる）ことに随伴するもう１つの問題は、塩のコス トである。最近使用されている塩は、従来慣用の塩化ナトリウムよりはるかに高 価である。従って、塩の損失は、ソーセージの総製造コストにおいて重要な要素 となってきている。この残留ブラインの更に別の欠点は、ソーセージ製品の総鉱 物含有量を増大させ、法的規制によって定められた最高限度を超えるおそれがあ ることである。 従って、本発明の目的は、食品ストランドを食用（食べられる）ケーシングと 共に同時押出して製造するための方法において、既知の同時押出方法の上述した 諸問題及び欠点を解消した同時押出方法を提供することである。 本発明の他の目的は、同時押出しされた食品の特殊感覚刺激特性に及ぼす望ま しくない作用を軽減するための新規な手段を提供することである。 本発明の更に他の目的は、同時押出しされた食品ストランドの表面上に残留す る残留ブラインを大幅に減少させるための方法を提供することである。 本発明の更に他の目的は、ブラインコストを大幅に削減するような態様で、コ ラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる方法を提供することである 。 本発明の更に他の目的は、食品の特殊感覚刺激特性に悪い影響を及ぼすことな く、ブライン浴滞留時間を長く することによってコラーゲン含有ゲルのより良好な凝固を達成するためのコラー ゲン含有ゲル凝固方法を提供することである。 本発明の更に他の目的は、同時押出されたコラーゲン被覆食品からその凝固し たコラーゲンの表面に付着したブラインを除去するための手段を提供することで ある。 本発明の更に他の目的は、同時押出によって細長い食材ストランドの周りにコ ラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を創生し、該食材を塩含有ブラインに接触 させることによって凝固させ、ブラインに接触した後該食材の表面上に残された 残留ブラインを除去し、該除去されたブラインを再使用のために再循環させる工 程を含む方法を提供することである。発明の開示 本発明は、同時押出工程において食材を囲包する残留ブラインを除去するため の方法及び手段を開示する。本発明によれば、好ましくはブライン処理帯域（コ ラーゲン含有ゲルをブラインで処理する帯域）から出た直後にその凝固したコラ ーゲンで被覆されたソーセージストランドに強制噴射空気を吹き付けるか、スク ラビング（こすり落とし又は拭い取り）工程を施すか、電解工程を施す。従来可 能であったよりブライン接触時間を長くすることを可能にするために、ストラン ドの、ブラインへの露呈をブラインの温度を低くして実施する。ブライン処理コ ストを削減するためにブラインを再使用するために 再循環させる。 本発明の上記及びその他の目的は、以下に添付図を参照して述べる本発明の実 施形態の説明から一層明かになろう。図面の簡単な説明 図１は、ソーセージ押出機と、それに組み合わされたコンベヤの平面図である 。 図２は、図１の下からみた立面図である。 図３は、本発明の表面ブライン除去装置の分解透視図である。好ましい実施形態の詳細な説明 本発明は、ソーセージのような食材と、それを囲包するようにしてそれと同時 に押出されたコラーゲン含有ゲルを凝固させるための方法を提供する。 同時押出方法は、主として、ソーセージ又はソーセージ状食材の同時押出に用 いられている。本発明の方法は特にソーセージの製造に関するものであるが、ソ ーセージ以外の、野菜やチーズを含有した魚又は肉製品等のコラーゲン被覆食品 （コラーゲン含有ゲルから成るケーシング又はコーチングによって被覆された食 品、ここでは単に「被覆食品」とも称する）の製造にも用いることができる。従 って、本発明の方法は、ソーセージのストリング（じゅずつなぎになったもの） の製造に関連して説明されるが、特定の食品に限定されるものではない。ここで いう「ソーセージ」とは、ソーセージ又はフランク フルタのリンク（じゅずつなぎの一節、一節）等の形に形成される任意の種類の エマルジョン肉製品のことをいう。 本発明は、コラーゲン被覆食品に限定されるものではなく、他の同時押出食品 にも適用することができる。 添付図を参照して説明すると、１０は、同時押出ソーセージストランド１４を 製造するためのソーセージ押出機のコンベヤベルト（以下、単に「コンベヤ」と も称する）１２の排出端である。ソーセージストランド１４は、ブライン溶液に よって少なくとも部分的に硬化された外側コラーゲン層１６を有する。このよう な機械は、１９９６年１０月１５日付で出願された本出願人の米国特許願第０８ ／７２２，１６３号に記載されている。本発明は、上述した理由のためにストラ ンド１４の外表面からブライン溶液を除去することを企図する。 コンベヤ１２は、コンベヤフレーム２０に取り付けられた軸受自在に装着され ている。コンベヤフレーム２０には、開放中央部２４を有するＵ字形フレーム２ ２が慣用の態様で（図３参照）取り付けられている。フレーム２２には、３つの 孔２８（図２参照）が穿設されている。フレーム２２の孔２８と整列する３つの 孔３２を有する円形の拭い取り（ワイピング）ダイアフラム３０が、それらの整 列した孔２８，３２にそれぞれボルト組立体３４を通すことによってフレーム２ ２に固定されている。スペーサ３６がダイアフラム３０をフレーム２２から離 隔させて保持し、ダイアフラム３０とフレーム２２との間での撓みを容易にして いる。ダイアフラム３０は、厚さ約３／１６ｉｎ、直径約５ｉｎの薄い可撓性プ ラスチック部材から成り、平坦な前面３１を有する。ダイアフラム３０の一部分 ３８は、互いにほぼ９０°の角をなす半径方向の両側縁４０によって画定され、 中心部にＵ字形部分４２を有するほぼ扇形部分とされる。この扇形部分３８は、 その可撓性を高めるために約１／１６ｉｎの厚さに薄くされた薄肉部分である。 ダイアフラム３０は、扇形部分３８のＵ字形部分４２によって囲まれた中心開 口４１を有する。扇形部分３８の側縁４０は、扇形部分３８の面に対して直角で ある。各半径方向の側縁４０の内端は、前面３１と扇形部分３８との間に延長し たテーパー縁４３に終端している。扇形部分３８には、中心開口４１から上方へ 延長した垂直スリット４４が切り込まれており、１対の互いに弾性的に整列した 合致フラップ３８Ａ，３８Ｂが形成されている。 中心開口４１の直径は、ストランド１４の外径とほぼ同じである。中心開口４ １は、後述するようにストランド１４が開口４１を通り抜ける際ストランド１４ の外表面を掻き取る、又は拭い取る又はこすり落とす（スクレープ又はワイプす る）ようになされた円形縁４２Ａを有している。開口４１の直径は、ストランド の直径に合致させるべきである。より直径の大きいストランド１４を 通す場合には、同様なダイアフラム３０に大径ストランド１４の直径に合致する 大きい開口４１を形成する。中心開口４１の中心は、コンベヤ１２から長手方向 に走行するストランド１４の中心軸線に軸方向に一致している。 開口４１を通り抜けたストランド１４を枢動自在に受容するためのシュート４ ６が、アーム４８と支柱５０によって慣用の態様で支持されている。 作動において、処理すべきストランド１４の外径に適合する中心開口４１を有 するダイアフラム３０を選択する。フラップ３８Ａと３８Ｂとを手操作で互いに 引き離して開放されたスリット４４にストランド１４の外端を通す。フラップ３ ８Ａ，３８Ｂを放すと、開口４１の縁４２Ａが閉じてストランドの外周面即ち外 側コラーゲン層１６に係合する。この操作は、コンベヤベルト１２が動いていな いとき、押出機も停止されている間に行うことが好ましい。ストランド１４を開 口４１に通したならば、ソーセージ押出機とコンベヤベルト１２の作動を再開し 、ストランド１４を開口４１を通して移動させ、その間に開口４１の縁４２Ａに よってストランド１４の表面１６から残留ブラインを掻き取る。 残留ブラインの除去は、ブラインを十分に除去するのに十分な時間ソーセージ ストランド１４をエタノール流体ですすぐことによっても行うことができる。エ タノール流体は、ケーシング（コラーゲン層）を更に脱水する（乾燥させる）の にも有用であり、この脱水流体（エタ ノール流体）は、再使用のために再循環させることができる。エタノール流体に は、更に、架橋剤や可塑剤等の他の機能性添加剤を添加するのが有利である。 ブラインを除去するための第２の好適な代替方法は、強制噴射空気の吹き付け による方法である。その場合、圧縮空気を狭い通路を通して移動する細長い同時 押出食材（ソーセージストランド）の近傍に強制的に吹き付ける。噴射空気の力 によって移動する食材ストランドからその表面のブラインを吹き飛ばす。ソーセ ージストランド１４の表面の全周に強制空気を吹きつけるようにするために上記 狭い通路は、断面円形とし、その狭い通路を通してソーセージストランドを移動 させる。除去されたブラインは、再使用することが好ましい。 ブラインを除去するための第３の好適な代替方法は、残留ブラインを電気化学 的に除去する方法である。この方法は、ブラインを電解質として機能させるとい う原理に基づいている。双極子間の電極電位が塩イオンを吸着する。この方法の 実用的な実施形態は、同時押出ソーセージストランドを、ブライン処理帯域を通 した後、「ブライン除去浴」に通す方法である。ブライン除去浴には、流体を満 たし、その流体に塩イオンをソーセージの表面から吸着するのに十分に強い電位 を付与し、塩イオンを電極に付着させて電極から除去する。この流体は、水であ ってもよく、あるいは、上述した脱水流体であってもよく、それに他の機能性添 加剤を加えることもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 コーブッセン，ジョース アメリカ合衆国 アイオワ州 50317，デ モイン，ハッブル アヴェニュ 2425 (72)発明者 バジル，ヴィンセント ルイス，サード アメリカ合衆国 アイオワ州 50317，デ モイン，ハッブル アヴェニュ 2425

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲルとを同時に押出して、 食品ストランドとそれを囲包するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成 する同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外表面の前記コラーゲン 含有ゲル層を凝固溶液で被って凝固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後前記凝固溶液の残留液を該コ ラーゲン含有ゲル層から空気の作用によって除去する残留液除去工程を含むこと を特徴とする方法。 ２．前記残留液除去工程は、前記ストランドに強制空気を吹きつけることに よって凝固溶液の残留液を該ストランドのコラーゲン含有ゲル層から除去するこ とから成ることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲルとを同時に押出して、 食品ストランドとそれを囲包するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成 する同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの 外表面の前記コラーゲン含有ゲル層を凝固溶液で被って凝固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後前記凝固溶液の残留液を該コ ラーゲン含有ゲル層から電気分解によって除去する残留液除去工程を含むことを 特徴とする方法。 ４．前記残留液除去工程は、前記ストランドを電位を付与された流体内を通 すことにより電気分解法によって凝固溶液の残留液を該ストランドのコラーゲン 含有ゲル層から除去することから成ることを特徴とする請求の範囲第３項に記載 の方法。 ５．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲルとを同時に押出して、 食品ストランドとそれを囲包するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成 する同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外表面の前記コラーゲン 含有ゲル層を凝固溶液で被って凝固させる凝固工程と、 外周縁と、該外周縁から内側に離れた位置に形成された円形開口と、該外周縁 から該開口にまで延長したスリットを有する可撓性部材を準備し、前記食品スト ランドを該スリットを通して移動させることによって該開口内に挿入し、前記コ ラーゲン含有ゲル層の凝固後該コラー ゲン含有ゲル層から前記凝固溶液の残留液を機械的に除去する残留液除去工程を 含むことを特徴とする方法。 ６．前記残留液除去工程は、前記コラーゲン含有ゲル層を可撓性部材でこす ることによって凝固溶液の残留液を該コラーゲン含有ゲル層から除去する操作か ら成ることを特徴とする請求の範囲第５項に記載の方法。 ７．前記こすり操作は、前記食品ストランドを可撓性部材に形成された該ス トランドの直径とほぼ同じ直径の孔に通すことによって行われることを特徴とす る請求の範囲第５項に記載の方法。 ８．ソーセージのストランドから残留ブラインを除去するためのダイアフラ ムであって、 外周縁と、該外周縁から内側に離れた位置に形成された円形開口とを有する可 撓性シート部材から成り、該シート部材は、該外周縁から該開口にまで延長した 細長いスリットを有しており、それによって、該開口に挿入されたソーセージの ストランドを長手方向に移動させたとき該シート部材が該スリットの近傍におい て撓まされ、該ストランドが該シート部材の該開口の周縁によってこすられるよ うになされていることを特徴とするダイアフラム。 ９．前記シート部材は、前記スリット及び開口に隣接して薄肉部分を有して いることを特徴とする請求の範囲第８項に記載のダイアフラム。 １０．前記開口の直径は、残留ブラインを除去するた めに処理すべきソーセージのストランドの直径に等しいことを特徴とする請求の 範囲第８項に記載のダイアフラム。 １１．凝固した外表面を有するソーセージのストランドを製造するためにソー セージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、該ソーセージのストラ ンドをブライン浴に通すことによってその外表面を凝固させるための手段と、該 凝固が完了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去するための空気作 用手段と、から成るソーセージ製造機。 １２．残留ブラインを除去するための前記空気作用手段は、前記ストランドに 強制空気を吹きつけるための手段であることを特徴とする請求の範囲第１１項に 記載のソーセージ製造機。 １３．凝固した外表面を有するソーセージのストランドを製造するためにソー セージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、該ソーセージのストラ ンドをブライン浴に通すことによってその外表面を凝固させるための手段と、該 凝固が完了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去するための電気分 解手段と、から成るソーセージ製造機。 １４．残留ブラインを除去するための前記電気分解手段は、前記ストランドを 電位を付与された流体内を通して移動させるための手段であることを特徴とする 請求の範囲第１３項に記載のソーセージ製造機。 １５．凝固した外表面を有するソーセージのストランドを製造するためにソー セージ製造機であって、ソーセージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、該ソーセージのストラ ンドをブライン浴に通すことによってその外表面を凝固させるための手段と、該 凝固が完了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去するための機械的 手段とから成り、該機械的手段は、外周縁と、該外周縁から内側に離れた位置に 形成された円形開口とを有する可撓性シート部材から成るダイアフラムであり、 該シート部材は、該外周縁から該開口にまで延長した細長いスリットを有してお り、それによって、前記ストランドを該スリットを通して移動させることによっ て該シート部材が該スリットの近傍において撓まされてストランドを該開口内に 挿入することを可能にし、該開口に挿入されたソーセージのストランドを長手方 向に移動させることにより該ストランドが該シート部材の該開口の周縁によって こすられるようになされていることを特徴とするソーセージ製造機。 １６．前記シート部材は、前記スリット及び開口に隣接して薄肉部分を有して いることを特徴とする請求の範囲第１５項に記載のソーセージ製造機。 １７．前記開口の直径は、残留ブラインを除去するために処理すべきソーセー ジのストランドの直径に等しいことを特徴とする請求の範囲第１５項に記載のソ ーセー ジ製造機。 １８．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲルとを同時に押出して、 食品ストランドとそれを囲包するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成 する同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外表面の前記コラーゲン 含有ゲル層を凝固溶液で被って凝固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後該コラーゲン含有ゲル層をエ タノール流体ですすぐことによって該コラーゲン含有ゲル層から前記凝固溶液の 残留液を除去する残留液除去工程を含むことを特徴とする方法。 １９．前記残留液除去工程は、前記可撓性部材に形成された前記開口から前記 外周縁に延長した前記スリットによって画定された１対のフラップを互いに引き 離して前記ストランドを該スリットを通して該開口内に挿入し、該フラップを放 して該開口の縁を閉じて該ストランドの外表面に係合させ、該ストランドを該開 口を通して長手方向に移動させて該開口の縁によって該ストランドの外表面から 残留ブラインをこすり取ることから成ることを特徴とする請求の範囲第５項に記 載の方法。