JP3465111B2 - 同時押出ソーセージストランドからブラインを除去するための方法及び装置 - Google Patents

同時押出ソーセージストランドからブラインを除去するための方法及び装置

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JP3465111B2 JP54487299A JP54487299A JP3465111B2 JP 3465111 B2 JP3465111 B2 JP 3465111B2 JP 54487299 A JP54487299 A JP 54487299A JP 54487299 A JP54487299 A JP 54487299A JP 3465111 B2 JP3465111 B2 JP 3465111B2
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、コラーゲン被覆された食品、特に、ソーセ
ージの調製に関する。
背景技術 ソーセージを製造する方法には２つの方法がある。１
つは、天然又は人工のソーセージケーシングを用いてそ
れにソーセージ肉を填充する方法である。近年、肉エマ
ルジョンの内側コアを有するソーセージ材のストランド
（長尺棒状体）と、そのストランドを包被する（包む）
ためのケーシングを構成するように凝固させることがで
きる外側表面材（コーチング）とを同時押出する方法が
知られてきている。外側表面材は、例えばコラーゲン蛋
白質を含むゲル（ゲルコーチング）から成るものとする
ことができる。そのようなゲルの凝固工程は、通常、押
出ストランド（押出成形されたソーセージ材のストラン
ド）をブライン（塩溶液、即ち、凝固溶液）に漬ける工
程を含む。ブラインは、ストランドが押出された直後に
適用され、ゲル中の蛋白質を凝固させる。ここでいう
「凝固」とは、ケーシングを硬化させ、安定化させる工
程をいう。凝固は、主として２つの方法で行われる。１
つはコラーゲン含有ゲル（以下、単に「コラーゲンゲ
ル」又は単に「ゲル」とも称する）から水を除去するこ
とによる方法であり、他の１つは、コラーゲン繊維を架
橋させることによる方法である。
周知のように、コラーゲンは、高い含水量の水成ゲル
を形成することができる蛋白質である。通常、ゲルの最
大限の水吸収は、２程度のpH値において得られる。従っ
て、技術的には13程度の高いpH値も可能であるが、大抵
の押出ゲルは、酸性化されたコラーゲン繊維を含有して
いる。一般に知られている方法では、ゲルコーチングの
含水量を低下させるために、まず食材のストランドを濃
縮塩浴（ブライン）に通すことによって浸透圧作用を利
用する。この場合のブラインは、ゲルの水結合能力を低
下させ、従って浸透圧による乾燥を促進するためにゲル
のpHより高いpH値とすることが好ましく、７より高いpH
値とすることが好ましい。ブラインは、任意の種類の適
当な食品適合塩（食品として認可されている塩）を含有
したものとすることができる。又、このブラインには、
架橋剤、可塑剤又は繊維材又はその他のコーチング材等
の他の機能性成分を含有させることもできる。代表的な
ソーセージ同時押出法は、米国特許第3,622,353号に記
載されている。実用においては、このソーセージ同時押
出法は、押出される食品の周りに実質的に均一な厚さの
コラーゲンゲルの層を同時に押出す工程を含み、押出さ
れた食材をブライン浴に通すことによってコラーゲンを
凝固させ、得られたケーシングを順次に空気乾燥させ
る。食材（ここでは、「食品」と「食材」とは同じ意味
で用いられている。）このブライン浴は、通常、塩化ナ
トリウムの濃縮溶液を収容した浅いトラフ（槽）から成
り、同時押出された食品のストランドは、コンベヤベル
トによってブライン浴を通して搬送される。随意選択と
して、このブライン処理に、ブラインをソーセージの表
面にスプレーによって吹き付ける操作を含めることがで
きる。従来は、一般的なコラーゲンのブラインに対する
接触時間は、1.5〜５秒であった。
しかしながら、近年のソーセージ同時押出法では、よ
り強いケーシングを得る目的でコラーゲンのより良好な
凝固を達成するためにコラーゲンのブライン接触時間が
長くされ、30〜300秒とされている。
しかしながら、ブライン接触時間を長くすると、いろ
いろなな問題が生じてくる。第１に、ソーセージ及びそ
のケーシングの風味、色、透明度等の特殊感覚刺激特性
が損なわれる。従って、ソーセージの品質を劣化させな
いようにするためにはブライン接触時間を制限する必要
がある。従って、炭酸ナトリウムの低風味塩が用いられ
るが、それでも副次的作用が生じ、許容しうるレベルに
維持するのが困難である。
これらの問題は、ブライン浴を出た後もソーセージの
表面に塩が残留しているので一層困難な問題となる。ブ
ライン浴を出た後ソーセージを空気乾燥させると、ソー
セージの表面に塩の結晶が生じて塩が吹いたような外観
を呈し、ケーシングの透明度を劣化させる。又、肉の色
も、風味も損なわれる。
塩（ブライン）がソーセージの製造工程中に「失われ
る」（ソーセージの表面に残留することによって失われ
る）ことに随伴するもう１つの問題は、塩のコストであ
る。最近使用されている塩は、従来慣用の塩化ナトリウ
ムよりはるかに高価である。従って、塩の損失は、ソー
セージの総製造コストにおいて重要な要素となってきて
いる。この残留ブラインの更に別の欠点は、ソーセージ
製品の総鉱物含有量を増大させ、法的規制によって定め
られた最高限度を超えるおそれがあることである。
従って、本発明の目的は、食品ストランドを食用（食
べられる）ケーシングと共に同時押出して製造するため
の方法において、既知の同時押出方法の上述した諸問題
及び欠点を解消した同時押出方法を提供することであ
る。
本発明の他の目的は、同時押出しされた食品の特殊感
覚刺激特性に及ぼす望ましくない作用を軽減するための
新規な手段を提供することである。
本発明の更に他の目的は、同時押出しされた食品スト
ランドの表面上に残留する残留ブラインを大幅に減少さ
せるための方法を提供することである。
本発明の更に他の目的は、ブラインコストを大幅に削
減するような態様で、コラーゲン含有ゲルを同時押出工
程において凝固させる方法を提供することである。
本発明の更に他の目的は、食品の特殊感覚刺激特性に
悪い影響を及ぼすことなく、ブライン浴滞留時間を長く
することによってコラーゲン含有ゲルのより良好な凝固
を達成するためのコラーゲン含有ゲル凝固方法を提供す
ることである。
本発明の更に他の目的は、同時押出されたコラーゲン
被覆食品からその凝固したコラーゲンの表面に付着した
ブラインを除去するための手段を提供することである。
本発明の更に他の目的は、同時押出によって細長い食
材ストランドの周りにコラーゲン含有ゲルの実質的に均
一な層を創生し、該食材を塩含有ブラインに接触させる
ことによって凝固させ、ブラインに接触した後該食材の
表面上に残された残留ブラインを除去し、該除去された
ブラインを再使用のために再循環させる工程を含む方法
を提供することである。
発明の開示 本発明は、同時押出工程において食材を囲包する残留
ブラインを除去するための方法及び手段を開示する。本
発明によれば、好ましくはブライン処理帯域（コラーゲ
ン含有ゲルをブラインで処理する帯域）から出た直後に
その凝固したコラーゲンで被覆されたソーセージストラ
ンドに強制噴射空気を吹き付けるか、スクラビング（こ
すり落とし又は拭い取り）工程を施すか、電解工程を施
す。従来可能であったよりブライン接触時間を長くする
ことを可能にするために、ストランドの、ブラインへの
露呈をブラインの温度を低くして実施する。ブライン処
理コストを削減するためにブラインを再使用するために
再循環させる。
本発明の上記及びその他の目的は、以下に添付図を参
照して述べる本発明の実施形態の説明から一層明らかに
なろう。
図面の簡単な説明 図１は、ソーセージ押出機と、それに組み合わされた
コンベヤの平面図である。
図２は、図１の下からみた立面図である。
図３は、本発明の表面ブライン除去装置の分解透視図
である。
好ましい実施形態の詳細な説明 本発明は、ソーセージのような食材と、それを囲包す
るようにしてそれと同時に押出されたコラーゲン含有ゲ
ルを凝固させるための方法を提供する。
同時押出方法は、主として、ソーセージ又はソーセー
ジ状食材の同時押出に用いられている。本発明の方法は
特にソーセージの製造に関するものであるが、ソーセー
ジ以外の、野菜やチーズを含有した魚又は肉製品等のコ
ラーゲン被覆食品（コラーゲン含有ゲルから成るケーシ
ング又はコーチングによって被覆された食品、ここでは
単に「被覆食品」とも称する）の製造にも用いることが
できる。従って、本発明の方法は、ソーセージのストリ
ング（じゅずつなぎになったもの）の製造に関連して説
明されるが、特定の食品に限定されるものではない。こ
こでいう「ソーセージ」とは、ソーセージ又はフランク
フルタのリンク（じゅずつなぎの一節、一節）等の形に
形成される任意の種類のエマルジョン肉製品のことをい
う。
本発明は、コラーゲン被覆食品に限定されるものでは
なく、他の同時押出食品にも適用することができる。
添付図を参照して説明すると、10は、同時押出ソーセ
ージストランド14を製造するためのソーセージ押出機の
コンベヤベルト（以下、単に「コンベヤ」とも称する）
12の排出端である。ソーセージストランド14は、ブライ
ン溶液によって少なくとも部分的に硬化された外側コラ
ーゲン層16を有する。このような機械は、1996年10月15
日付で出願された本出願人の米国特許願第08/722,163号
に記載されている。本発明は、上述した理由のためにス
トランド14の外表面からブライン溶液を除去することを
企図する。
コンベヤ12は、コンベヤフレーム20に取り付けられた
軸受自在に装着されている。コンベヤフレーム20には、
開放中央部24を有するＵ字形フレーム22が慣用の態様で
（図３参照）取り付けられている。フレーム22には、３
つの孔28（図２参照）が穿設されている。フレーム22の
孔28と整列する３つの孔32を有する円形の拭い取り（ワ
イピング）ダイアフラム30が、それらの整列した孔28,3
2にそれぞれボルト組立体34を通すことによってフレー
ム22に固定されている。スペーサ36がダイアフラム30を
フレーム22から離隔させて保持し、ダイアフラム30とフ
レーム22との間での撓みを容易にしている。ダイアフラ
ム30は、厚さ約3/16in、直径約5inの薄い可撓性プラス
チック部材から成り、平坦な前面31を有する。ダイアフ
ラム30の一部分38は、互いにほぼ90゜の角をなす半径方
向の両側縁40によって画定され、中心部にＵ字形部分42
を有するほぼ扇形部分とされる。この扇形部分38は、そ
の可撓性を高めるために約1/16inの厚さに薄くされた薄
肉部分である。
ダイアフラム30は、扇形部分38のＵ字形部分42によっ
て囲まれた中心開口41を有する。扇形部分38の側縁40
は、扇形部分38の面に対して直角である。各半径方向の
側縁40の内端は、前面31と扇形部分38との間に延長した
テーパー縁43に終端している。扇形部分38には、中心開
口41から上方へ延長した垂直スリット44が切り込まれて
おり、１対の互いに弾性的に整列した合致フラップ38A,
38Bが形成されている。
中心開口41の直径は、ストランド14の外径とほぼ同じ
である。中心開口41は、後述するようにストランド14が
開口41を通り抜ける際ストランド14の外表面を掻き取
る、又は拭い取る又はこすり落とす（スクレープ又はワ
イプする）ようになされた円形縁42Aを有している。開
口41の直径は、ストランドの直径に合致させるべきであ
る。より直径の大きいストランド14を通す場合には、同
様なダイアフラム30に大径ストランド14の直径に合致す
る大きい開口41を形成する。中心開口41の中心は、コン
ベヤ12から長手方向に走行するストランド14の中心軸線
に軸方向に一致している。
開口41を通り抜けたストランド14を枢動自在に受容す
るためのシュート46が、アーム48と支柱50によって慣用
の態様で支持されている。
作動において、処理すべきストランド14の外径に適合
する中心開口41を有するダイアフラム30を選択する。フ
ラップ38Aと38Bとを手操作で互いに引き離して開放され
たスリット44にストランド14の外端を通す。フラップ38
A,38Bを放すと、開口41の縁42Aが閉じてストランドの外
周面即ち外側コラーゲン層16に係合する。この操作は、
コンベヤベルト12が動いていないとき、押出機も停止さ
れている間に行うことが好ましい。ストランド14を開口
41に通したならば、ソーセージ押出機とコンベヤベルト
12の作動を再開し、ストランド14を開口41を通して移動
させ、その間に開口41の縁42Aによってストランド14の
表面16から残留ブラインを掻き取る。
残留ブラインの除去は、ブラインを十分に除去するの
に十分な時間ソーセージストランド14をエタノール流体
ですすぐことによっても行うことができる。エタノール
流体は、ケーシング（コラーゲン層）を更に脱水する
（乾燥させる）のにも有用であり、この脱水流体（エタ
ノール流体）は、再使用のために再循環させることがで
きる。エタノール流体には、更に、架橋剤や可塑剤等の
他の機能性添加剤を添加するのが有利である。
ブラインを除去するための第２の好適な代替方法は、
強制噴射空気の吹き付けによる方法である。その場合、
圧縮空気を狭い通路を通して移動する細長い同時押出食
材（ソーセージストランド）の近傍に強制的に吹き付け
る。噴射空気の力によって移動する食材ストランドから
その表面のブラインを吹き飛ばす。ソーセージストラン
ド14の表面の全周に強制空気を吹きつけるようにするた
めに上記狭い通路は、断面円形とし、その狭い通路を通
してソーセージストランドを移動させる。除去されたブ
ラインは、再使用することが好ましい。
ブラインを除去するための第３の好適な代替方法は、
残留ブラインを電気化学的に除去する方法である。この
方法は、ブラインを電解質として機能させるという原理
に基づいている。双極子間の電極電位が塩イオンを吸着
する。この方法の実用的な実施形態は、同時押出ソーセ
ージストランドを、ブライン処理帯域を通した後、「ブ
ライン除去浴」に通す方法である。ブライン除去浴に
は、流体を満たし、その流体に塩イオンをソーセージの
表面から吸着するのに十分に強い電位を付与し、塩イオ
ンを電極に付着させて電極から除去する。この流体は、
水であってもよく、あるいは、上述した脱水流体であっ
てもよく、それに他の機能性添加剤を加えることもでき
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 コーブッセン，ジョース アメリカ合衆国 アイオワ州 50317, デモイン，ハッブル アヴェニュ 2425 (72)発明者 バジル，ヴィンセント ルイス，サード アメリカ合衆国 アイオワ州 50317, デモイン，ハッブル アヴェニュ 2425 (56)参考文献 特開 昭63−105656（ＪＰ，Ａ) 特表2001−516563（ＪＰ，Ａ) 特表2000−507455（ＪＰ，Ａ) 特表 平８−508883（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A22C 11/00 A22C 11/02

Claims (19)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】同時押出しされた食品の外表面を凝固させ
    るための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲル
    とを同時に押出して、食品ストランドとそれを囲包する
    コラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成する同時
    押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外
    表面の前記コラーゲン含有ゲル層を凝固溶液で被って凝
    固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後前記凝
    固溶液の残留液を該コラーゲン含有ゲル層から空気の作
    用によって除去する残留液除去工程を含むことを特徴と
    する方法。
  2. 【請求項２】前記残留液除去工程は、前記ストランドに
    強制空気を吹きつけることによって凝固溶液の残留液を
    該ストランドのコラーゲン含有ゲル層から除去すること
    から成ることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方
    法。
  3. 【請求項３】同時押出しされた食品の外表面を凝固させ
    るための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲル
    とを同時に押出して、食品ストランドとそれを囲包する
    コラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成する同時
    押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外
    表面の前記コラーゲン含有ゲル層を凝固溶液で被って凝
    固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後前記凝
    固溶液の残留液を該コラーゲン含有ゲル層から電気分解
    によって除去する残留液除去工程を含むことを特徴とす
    る方法。
  4. 【請求項４】前記残留液除去工程は、前記ストランドを
    電位を付与された流体内を通すことにより電気分解法に
    よって凝固溶液の残留液を該ストランドのコラーゲン含
    有ゲル層から除去することから成ることを特徴とする請
    求の範囲第３項に記載の方法。
  5. 【請求項５】同時押出しされた食品の外表面を凝固させ
    るための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲル
    とを同時に押出して、食品ストランドとそれを囲包する
    コラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成する同時
    押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外
    表面の前記コラーゲン含有ゲル層を凝固溶液で被って凝
    固させる凝固工程と、 外周縁と、該外周縁から内側に離れた位置に形成された
    円形開口と、該外周縁から該開口にまで延長したスリッ
    トを有する可撓性部材を準備し、前記食品ストランドを
    該スリットを通して移動させることによって該開口内に
    挿入し、前記コラーゲン含有ゲル層の凝固後該コラーゲ
    ン含有ゲル層から前記凝固溶液の残留液を機械的に除去
    する残留液除去工程を含むことを特徴とする方法。
  6. 【請求項６】前記残留液除去工程は、前記コラーゲン含
    有ゲル層を可撓性部材でこすることによって凝固溶液の
    残留液を該コラーゲン含有ゲル層から除去する操作から
    成ることを特徴とする請求の範囲第５項に記載の方法。
  7. 【請求項７】前記こすり操作は、前記食品ストランドを
    可撓性部材に形成された該ストランドの直径とほぼ同じ
    直径の孔に通すことによって行われることを特徴とする
    請求の範囲第５項に記載の方法。
  8. 【請求項８】ソーセージのストランドから残留ブライン
    を除去するためのダイアフラムであって、 外周縁と、該外周縁から内側に離れた位置に形成された
    円形開口とを有する可撓性シート部材から成り、該シー
    ト部材は、該外周縁から該開口にまで延長した細長いス
    リットを有しており、それによって、該開口に挿入され
    たソーセージのストランドを長手方向に移動させたとき
    該シート部材が該スリットの近傍において撓まされ、該
    ストランドが該シート部材の該開口の周縁によってこす
    られるようになされていることを特徴とするダイアフラ
    ム。
  9. 【請求項９】前記シート部材は、前記スリット及び開口
    に隣接して薄肉部分を有していることを特徴とする請求
    の範囲第８項に記載のダイアフラム。
  10. 【請求項１０】前記開口の直径は、残留ブラインを除去
    するために処理すべきソーセージのストランドの直径に
    等しいことを特徴とする請求の範囲第８項に記載のダイ
    アフラム。
  11. 【請求項１１】凝固した外表面を有するソーセージのス
    トランドを製造するためにソーセージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、
    該ソーセージのストランドをブライン浴に通すことによ
    ってその外表面を凝固させるための手段と、該凝固が完
    了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去す
    るための空気作用手段と、から成るソーセージ製造機。
  12. 【請求項１２】残留ブラインを除去するための前記空気
    作用手段は、前記ストランドに強制空気を吹きつけるた
    めの手段であることを特徴とする請求の範囲第11項に記
    載のソーセージ製造機。
  13. 【請求項１３】凝固した外表面を有するソーセージのス
    トランドを製造するためにソーセージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、
    該ソーセージのストランドをブライン浴に通すことによ
    ってその外表面を凝固させるための手段と、該凝固が完
    了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去す
    るための電気分解手段と、から成るソーセージ製造機。
  14. 【請求項１４】残留ブラインを除去するための前記電気
    分解手段は、前記ストランドを電位を付与された流体内
    を通して移動させるための手段であることを特徴とする
    請求の範囲第13項に記載のソーセージ製造機。
  15. 【請求項１５】凝固した外表面を有するソーセージのス
    トランドを製造するためにソーセージ製造機であって、
    ソーセージ製造機であって、 ソーセージのストランドを同時押出するための手段と、
    該ソーセージのストランドをブライン浴に通すことによ
    ってその外表面を凝固させるための手段と、該凝固が完
    了した後該ストランドの外表面の残留ブラインを除去す
    るための機械的手段とから成り、該機械的手段は、外周
    縁と、該外周縁から内側に離れた位置に形成された円形
    開口とを有する可撓性シート部材から成るダイヤフラム
    であり、該シート部材は、該外周縁から該開口にまで延
    長した細長いスリットを有しており、それによって、前
    記ストランドを該スリットを通して移動させることによ
    って該シート部材が該スリットの近傍において撓まされ
    てストランドを該開口内に挿入することを可能にし、該
    開口に挿入されたソーセージのストランドを長手方向に
    移動させることにより該ストランドが該シート部材の該
    開口の周縁によってこすられるようになされていること
    を特徴とするソーセージ製造機。
  16. 【請求項１６】前記シート部材は、前記スリット及び開
    口に隣接して薄肉部分を有していることを特徴とする請
    求の範囲第15項に記載のソーセージ製造機。
  17. 【請求項１７】前記開口の直径は、残留ブラインを除去
    するために処理すべきソーセージのストランドの直径に
    等しいことを特徴とする請求の範囲第15項に記載のソー
    セージ製造機。
  18. 【請求項１８】同時押出しされた食品の外表面を凝固さ
    せるための方法において、 食品のストランドとケーシング形成コラーゲン含有ゲル
    とを同時に押出して、食品ストランドとそれを囲包する
    コラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を形成する同時
    押出工程と、 該同時押出工程によって形成された食品ストランドの外
    表面の前記コラーゲン含有ゲル層を凝固溶液で被って凝
    固させる凝固工程と、 前記ストランドのコラーゲン含有ゲル層の凝固後該コラ
    ーゲン含有ゲル層をエタノール流体ですすぐことによっ
    て該コラーゲン含有ゲル層から前記凝固溶液の残留液を
    除去する残留液除去工程を含むことを特徴とする方法。
  19. 【請求項１９】前記残留液除去工程は、前記可撓性部材
    に形成された前記開口から前記外周縁に延長した前記ス
    リットによって画定された１対のフラップを互いに引き
    離して前記ストランドを該スリットを通して該開口内に
    挿入し、該フラップを放して該開口の縁を閉じて該スト
    ランドの外表面に係合させ、該ストランドを該開口を通
    して長手方向に移動させて該開口の縁によって該ストラ
    ンドの外表面から残留ブラインをこすり取ることから成
    ることを特徴とする請求の範囲第５項に記載の方法。
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