KR20010049178A - 동시압출된 소시지 스트랜드로부터 염수를 제거하기 위한방법 및 장치 - Google Patents
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Abstract
본 방법 및 장치는 응고후 스트랜드의 직경과 동일한 직경을 가지는 가요성 격판(30)의 구멍(28)을 통하여 기다란 소시지 스트랜드를 통과시켜 스트랜드(14)로부터 잔류 염수를 제거함으로써 소시지 스트랜드상의 동시압출된 교원질 겔을 응고시키기 위한 것이다.
Description
소시지를 제조하는 데에는 두가지의 방법이 있다. 첫째는 자연적 또는 인공적인 소시지 케이싱을 제조한 후에 소시지 고기를 케이싱내에 채우는 것이다. 최근에는, 스트랜드용 용기를 제공하기 위해 응고시킬 수 있는 외표면물질과 고기 유제(meat emulsion)의 내부 코어를 가진 소시지물질의 스트랜드를 동시압출하는 것이 공지되어 있다. 외표면물질은 교원질 단백질을 가진 겔로 구성될 수 있다. 응고는 일반적으로 압출된 스트랜드를 염수액에 처리하는 단계를 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 응고란 용어는 케이싱을 강화 및 안정화시키는 단계를 지칭하는 것이다. 이것은 두가지 방법, 즉 첫째 교원질 겔로부터 물을 제거하는 방법, 둘째 교원질 섬유를 교차결합시키는 방법에 의해 주로 행하여진다.
교원질은 고 함수량의 수성겔을 형성할 수 있는 단백질로 공지되어 있다. 전형적으로 최대 겔 물흡입량은 약 pH 2에서 달성되며, 비록 기술적으로 높은 pH(약 13)도 가능하지만, 대부분의 압출 겔은 산성화된 교원질 섬유를 포함한다. 공지된 발명에서, 농축된 소금욕(salt bath)을 통하여 식료품의 스트랜드를 안내함으로써 삼투작용으로 인하여 겔 코팅의 물 함유량이 저하된다. 바람직하게는 염수의 pH가 겔의 pH보다 더 높으며 바람직하게는 염수의 pH가 7이상이 됨으로써, 겔의 물 결속능력을 저하시켜 삼투작용에 의한 탈수를 촉진시킨다. 염수는 식용으로 승인된 적절한 형태의 소금을 포함할 수 있다. 또한 염수는 교차결합작용제, 가소화작용제 또는 섬유 또는 다른 코팅물질과 같은 다른 기능적인 성분을 포함할 수 있다. 통상적인 소시지 동시압출공정은 브래들리(Bradly) 등의 미국 특허 제 3,622,353호에 기술되어 있다. 실제로 이 공정은 압출된 식료품의 주위에 교원질 겔의 거의 균일한 층을 동시압출하는 단계를 포함하는데, 이 단계에 의하여 교원질은 염수욕을 통하여 식료품의 압출된 스트랜드가 통과되고 연속적으로 케이싱을 공기탈수시킴으로써 응고된다. 염수욕은 전형적으로 염화나트륨의 농축용액을 포함하며, 얕은 골(trough)로 구성되는데, 얕은 골을 통하여 컨베이어 벨트가 동시압출된 스트랜드를 이송한다. 선택적으로, 염수처리는 소시지표면상으로 염수를 뿌리는 것을 포함한다. 종래의 통상적인 염수 접촉시간은 1.5-5초이다.
최근에, 소시지 동시압출방법은 연장된 염수접촉시간을 포함한다. 이 방법에 의하여 더 강한 케이싱을 만드는 향상된 응고가 달성된다. 이 공정에서, 염수접촉은 30-300초 지속된다.
염수의 더 긴 접촉시간은 약간의 문제점이 있다. 첫째, 맛, 색, 투명도와 같은 소시지 및 케이싱의 감각적 특성에 부정적인 영향을 미친다. 그러므로 소시지의 품질을 저하시키지 않기 위해 염수접촉시간을 제한하는 것이 필요하다. 그러므로 탄산소다처럼 저급한 맛을 가진 소금이 사용되지만, 여전히 부작용이 발생되며 허용수준을 유지하기가 어렵다.
염수욕을 통과한 후 소금이 소시지 표면에 남아있다는 사실이 상기와 같은 문제점을 가중시킨다. 이후 소시지가 공기건조될 때, 원치않는 소금기 외관이 남고 케이싱의 투명도를 저하시키는 소금결정이 소시지 표면에 형성된다. 또한, 고기의 맛 및 색에 부정적인 영향을 미친다.
또한, 제조중 "손실"되는 소금은 비용에 관한 문제점을 유발한다. 최근 사용되는 소금형태는 종래의 염화나트륨보다 매우 비싸다. 그러므로 소금손실은 소시지의 전체 제조비용에서 중요한 요소가 된다. 또한 잔류 염수는 소시지 제품의 전체 무기질함량이 증가되며 국가 규정에 의한 최대규정치를 초과하는 단점이 있다.
그러므로 본 발명의 주요목적은 공지된 동시압출방법의 종래 문제점 및 단점이 발생되지 않도록 하는 식용 케이싱을 가진 동시압출된 식료품용 스트랜드를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명의 목적은 동시압출된 제조물 상의 염수처리중에 발생하는 감각적인 효과의 감소를 방지하는 신규한 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명의 목적은 동시압출된 음식 스트랜드의 표면에 남아있는 잔류 염수를 실질적으로 줄이기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명의 목적은 염수비용을 실질적으로 줄임으로써 동시압출 공정에서 겔을 포함하는 교원질을 응고시키기 위한 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명의 목적은 식료품의 감각적 특성에 부정적인 영향없이, 더 많은 염소잔류시간을 통한 향상된 응고를 달성하기 위해 겔을 포함한 교원질의 응고방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명의 목적은 응고된 교원질이 코팅된 동시압출된 식료품으로부터 염수가 부착된 표면을 제거하기 위한 수단을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 추가 목적은 식료품의 기다란 스트랜드 주위에 교원질을 포함한 겔의 거의 균일한 층을 동시압출에 의해 제작하며, 소금을 포함하는 염수에 접촉시킴으로써 식료품을 응고시키며, 염수와의 상기 접촉후 상기 식료품의 표면의 잔류 염수를 제거하며, 재사용을 위해 제거된 염수를 재순환시키기 위한 것이다.
상기 목적 및 다른 목적은 후술되는 본 발명의 상세한 설명으로부터 명백하게 될 것이다.
본 발명은 교원질이 코팅된 식료품, 특히 소시지의 제조에 관한 것이다.
도 1은 소시지 압출성형기 유니트 및 결합된 컨베이어의 평면도이고,
도 2는 도 1의 바닥으로부터 도시된 측면도이며,
도 3은 바람직한 표면 염수 제거장치의 분해 사시도이다.
본 발명은 동시압출 공정에서 식료품을 둘러싼 잔류 염수를 제거하기 위한 방법 및 수단을 공개한다.
바람직하게는 염수처리구역의 통과 직 후, 소시지 스트랜드에 코팅된 응고된 교원질은 강제 공기분사; 또는 제거; 또는 전해공정을 거친다. 가능한 이전 보다 더 긴 염수접촉시간을 가능하게 하기 위하여, 스트랜드에 염수의 노출은 낮은 염수온도에서 수행된다. 염수처리비용을 절감하기 위하여, 염수는 재사용을 위하여 재순환된다.
본 발명은 소시지와 같은 식료품을 둘러싸는 동시압출된 겔을 포함하는 교원질을 응고시키는 방법을 제공한다. 동시압출방법은 소시지 또는 소시지와 같은 물질의 동시압출을 위해 주로 이용된다. 즉석 공정은 특히 소시지의 제조와 관계되지만, 다른 교원질이 코팅되고 야채류 또는 치즈류 또는 둘 다를 포함하는 생선류 또는 육류품과 같은 식료품의 제조에 이용될 수 있다. 그러므로, 방법이 일련의 소시지의 생산의 용어로 상세히 설명되지만, 방법은 명백히 특별한 식료품으로 제한되지 않는다. 본 명세서에서 사용되는 용어 "소시지"는 소시지 또는 쇠고기, 돼지고기가 섞인 소시지 토막(links) 또는 이와 유사한 것으로 형성되는 유상화된 식료품의 임의 타입을 설명한다.
본 발명은 교원질이 코팅된 식료품에 제한되지 않으나, 또한 동시압출된 식료품에 적용된다.
번호 10은 염수액에 의하여 적어도 부분적으로 처리된 외측 교원질층(16)이 구비된 2중-압출된 소시지 스트랜드(14)를 생산하기 위한 기계의 컨베이어(12)상의 배출단부를 나타낸 것이다. 이 같은 기계는 동시에 계류중이고 본 명세서에서 참고문헌으로 첨부된 미국출원 제 08/722,163(1996. 10.15 제출)호에 공개된다. 본 발명은 본 명세서에서 논의되는 모든 이유를 위하여 상기 스트랜드(14)의 외측표면으로부터 염수액을 제거하는 개념을 취급한다.
상기 컨베이어 벨트(12)는 컨베이어 프레임(20)상에 결합된 베어링(18) 주위에 회전가능하게 결합된다. 구멍센터(24)를 가진 U형프레임(22)은 프레임(20)에 임의의 편리한 방법(도 3)으로 결합된다. 3개의 구멍(28)이 프레임(22)내에 위치된다.(도 2) 세척격판(30)은 형상이 원형이고 전방평면(31)을 가진다. 상기 전방평면(31)에는 프레임(22)의 구멍(28)과 맞추어지는 3개의 구멍(32)을 가지고 있다. 볼트조립부재(34)는 격판(30)을 프레임(22)에 고정하기 위하여 맞추어진 구멍(28) 및 구멍(22)을 관통하여 연장된다. 스페이서(36)는 프레임(22)과 격판(30) 사이의 향상된 변형을 허용하기 위하여 프레임(22)에 대한 간격에서 격판(30)을 유지한다. 격판(30)은 약 일 인치두께의 3/16 및 약 직경이 5인치인 얇은 가요성 플라스틱부재를 포함한다. 격판(30)의 일부분(38)은 서로에 대하여 약 90°의 각도로 정의되는 반지름방향의 측에지(40)를 가지고 있다. 상기 부분(38)의 두께는 가요성을 강화하기 위해 일인치의 약 1/16의 감소된 두께를 가진다.
격판(30)은 부분(38)의 U형부(42)에 의하여 둘러싸인 중심공(41)을 가진다. 부분(38)의 측에지(40)는 부분(38)에 수직하다. 에지(40)의 내측단부는 표면(31)과 부분(38)사이로 연장되는 테이퍼진 에지(43)에서 종결된다. 수직하게 배치된 슬릿(44)은 부분(38)내에서 절단되고, 중심공(41)의 중심으로부터 상방으로 연장되어 부분(38)에서 탄력적으로 정렬된 결합 플랩(38A,38B)이 형성된다.
중심공(41)의 직경은 스트랜드(14)의 외경과 거의 동일하다. 상기 중심공(41)은 후술되듯이, 스트랜드(14)가 중심공(41)을 통하여 이동할 때 스트랜드(14)의 외표면(16)을 벗겨내기 위해 적용된 원형에지(42A)를 가진다. 중심공(14)의 직경은 스트랜드(14)의 직경에 합치되며, 유사 격판(30)내에서 확대될 수 있지만 더 큰 중심공(41)은 더 큰 직경 스트랜드(14)가 통과되는 통로가 허용될 수 있다. 중심공(41)의 중심은 컨베이어(12)로부터 종방향으로 이동하는 스트랜드(14)의 중심축선과 일치하는 축선내에 있다.
활강사면로부(46)는 암(48) 및 포스트(50)(도 1)에 의하여 임의의 편리한 방식으로 지지되어 중심공(41)을 통과한 스트랜드(14)를 슬라이드가능하게 수용한다.
작동시, 격판(30)은 스트랜드(14)의 외경이 일치하는 중심공(41)을 가진 것으로 선택된다. 상기 플랩(38A, 38B)은 수동으로 이격되고 스트랜드(14)의 외측단부는 개방슬릿(44)를 통하여 이동한다. 플랩(38A, 38B)의 릴리스시 중심공(41)의 에지(42A)는 스트랜드(14)의 표면(16)을 단단히 쥐고 맞문다. 이것은 컨베이어 벨트(10)가 움직이지 않고 압출기가 정지되어 있는 동안 수행되는 것이 바람직하다. 중심공(41)에서 스트랜드(14)와 함께, 스트랜드(14)가 중심공(41)을 통하여 움직이도록 하고 중심공(41)상의 에지(42A)는 스트랜드의 표면(16)으로부터 염수 잔류물을 벗겨내는 소시지 압출기 및 컨베이어 벨트(12)의 작동이 그때 다시 시작된다.
또한 염수 잔류물의 제거는 상기 염수를 실질적으로 제거하기 위한 충분한 시간동안 에탄올 유체로 소시지 스트랜드를 씻어냄으로써 수행될 수 있다. 에탄올 유체는 상기 케이싱을 더 탈수시키는데 유용하다. 상기 탈수유체는 재사용을 위해 재순환될 수 있다. 상기 에탄올 유체에 교차결합작용제, 채색작용제, 가소화작용제와 같은 기능적인 첨가물을 추가하는 것이 유리하다.
염수을 제거하기 위한 제 2 선택적인 적절한 방법은 강제공기취입을 통한 방법이다. 압축공기는 이동하는 기다란 동시압출 식료품에 근접한 좁은 통로(미도시)를 통하여 강제취입된다. 상기 공기압은 통과하는 식용류 스트랜드의 표면염수를 날려버린다. 바람직하게, 좁은 통로는 공기압에 소시지표면이 완전히 처리되도록 하기 위하여 소시지 스트랜드가 통과하는 원형상을 가진다. 또한 제거된 염수는 재사용되는 것이 바람직하다.
제 3의 적절한 방법은 전기 화학적으로 과잉 염수를 제거하는 방법을 포함한다. 이 방법은 염수가 전해질로서 작용을 한다는 원리에 근거한다. 양극 사이의 전극 포텐셜은 소금이온을 끌어들인다. 이 방법의 실용적인 실시예는 동시압출되고 긴 소시지 스트랜드가 염수처리공정이 끝난 다음 "염수 제거욕"을 통과하는 것이다. 상기 염수 제거욕은 유체가 채워져 있으며 상기 소시지 표면으로부터 소금이온을 실질적으로 끌어들어도록 충분한 전위, 전극으로부터 축척되고 제거되는 이온이 구비되어 있다. 유체는 물 또는 전술한 탈수유체일 수 있으며 다른 기능적인 첨가제를 포함할 수 있다.
전술한 것으로부터, 본 발명은 적어도 기술된 목적 모두가 달성될 것이다.
Claims (19)
- 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법으로서,식료품 내부 스트랜드 주위에 겔을 포함하는 교원질의 거의 균일한 층을 형성하기 위하여 식료품을 동시압출하는 단계,상기 스트랜드상에 상기 층을 응고시키기 위한 응고액을 가진 상기 스트랜드를 응고시키는 단계, 및응고후 상기 스트랜드로부터 상기 응고액의 임의의 잔류물을 공기작용에 의하여 제거하는 단계를 포함하는 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 응고액의 잔류물이 상기 스트랜드상에 강제 공기취입에 의하여 상기 스트랜드로부터 제거되는 방법.
- 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법으로서,식료품의 내부 스트랜드 주위에 겔을 포함하는 교원질의 거의 균일한 층을 형성하기 위하여 식료품을 동시압출하는 단계,상기 스트랜드상에 상기 층을 응고시키기 위한 응고액을 가진 상기 스트랜드를 응고시키는 단계, 및응고후 전기분해작용에 의하여 상기 스트랜드로부터 상기 응고액의 임의의 잔류물을 제거하는 단계를 포함하는 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 응고액의 잔류물이 전기분해작용에 의하여 상기 스트랜드가 전위이 작용하는 유체를 통과됨으로써 상기 스트랜드로부터 제거되는 방법.
- 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법으로서,식료품의 내부 스트랜드 주위에 겔을 포함하는 교원질의 거의 균일한 층을 형성하기 위하여 식료품을 동시압출하는 단계,상기 스트랜드상에 상기 층을 응고시키기 위한 응고액을 가진 상기 스트랜드를 응고시키는 단계, 및응고후 상기 스트랜드로부터 상기 응고액의 임의의 잔류물을 기계장치에 의하여 제거하는 단계를 포함하는 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 응고액의 잔류물이 상기 스트랜드로부터 상기 소시지 표면을 가요성물질로 문지름으로써 제거되는 방법.
- 제 5 항에 있어서, 상기 소시지표면의 문지름은 상기 스트랜드의 직경과 실질적으로 동일한 직경을 가진 가요성부재내의 구멍을 상기 스트랜드가 통과함으로써 발생되는 방법.
- 소시지의 스트랜드로부터 잔류 염수물질을 제거하기 위한 격판으로서,외측 에지로부터 이격된 원형 내부구멍을 가진 가요성 시트부재, 및상기 가요성 시트부재내의 기다란 슬릿을 포함하며,상기 슬릿이 상기 외측 에지로부터 상기 원형 내부구멍으로 연장되어 상기 시트부재가 슬릿부근에서 구부려짐으로써 종방향이동을 위해 상기 원형 내부구멍내에 소시지 스트랜드가 위치되는 소시지의 스트랜드로부터 잔류 염수물질을 제거하기 위한 격판.
- 제 8 항에 있어서, 상기 가요성 시트부재는 상기 슬릿 및 상기 원형 내부구멍에 인접한 두께 감소부분을 가지는 격판.
- 제 8 항에 있어서, 상기 원형 내부구멍의 직경은 감소된 염수물질의 제거를 위하여 처리되도록 상기 소시지 스트랜드의 직경과 동일한 격판.
- 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 제조하기 위한 기계로서,외표면을 가진 소시지 스트랜드를 동시압출시키기 위한 수단,염수욕의 이용에 의해 상기 외표면을 응고시키기 위한 수단, 및상기 응고가 완료된 후 상기 스트랜드상의 임의의 잔류 염수물질을 제거하기 위한 공기작용수단을 포함하는 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 생산하기 위한 기계.
- 제 11 항에 있어서, 상기 잔류 염수물질을 제거하기 위한 수단은 강제식 송풍에 상기 스트랜드를 처리하는 수단인 기계.
- 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 제조하기 위한 기계로서,외표면을 가진 소시지 스트랜드를 동시압출시키기 위한 수단,염수욕의 이용에 의해 상기 외표면을 응고시키기 위한 수단, 및상기 응고가 완료된 후 상기 스트랜드상의 임의의 잔류 염수물질을 제거하기 위한 전기분해수단을 포함하는 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 생산하기 위한 기계.
- 제 13 항에 있어서, 상기 잔류 염수물질을 제거하기 위한 수단은 상기 스트랜드를 전위가 작용하는 유체를 통과시키기 위한 수단인 기계.
- 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 생산하기 위한 기계로서,외표면을 가진 소시지 스트랜드를 동시압출시키기 위한 수단,염수욕의 이용에 의해 상기 외표면을 응고시키기 위한 수단, 및상기 응고가 완료된 후 상기 스트랜드상의 임의의 잔류 염수물질을 제거하기 위한 기계수단을 포함하는 응고된 외표면을 가진 소시지 스트랜드를 생산하기 위한 기계.
- 제 13 항에 있어서, 상기 기계수단은 외측 에지로부터 이격된 원형 내부구멍을 가진 가요성 시트부재,상기 가요성 시트부재내에 상기 외측 에지로부터 상기 원형 내부구멍으로 연장되는 긴 슬릿으로 구성되며,상기 원형 내부구멍 주위의 상기 기다란 슬릿부재의 부분에 의하여 벗겨지도록 상기 원형 내부구멍을 통하여 종방향이동을 위하여 소시지 스트랜드가 상기 원형 내부구멍내에 위치되는 것을 허용하기 위하여 상기 가요성 시트부재가 상기 슬릿에 인접하여 구부려지는 기계.
- 상기 가요성 시트부재는 상기 기다란 슬릿 및 상기 원형 내부구멍에 인접하여 감소되는 두께부분을 가지는 제 16 항의 격판.
- 상기 원형 내부구멍의 직경은 감소된 염수물질의 제거를 위하여 처리되도록 상기 스트랜드의 직경과 동일한 제 16 항의 격판.
- 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법으로서,식료품의 내부 스트랜드 주위에 겔을 포함하는 교원질의 거의 균일한 층을 형성하기 위하여 식료품을 동시압출하는 단계,상기 스트랜드상의 상기 층을 응고시키기 위한 응고액을 가진 상기 스트랜드를 응고시키는 단계, 및응고후 상기 스트랜드로부터 상기 응고액의 임의의 잔류물을 상기 스트랜드를 에탄올유체로 세척함으로써 제거하는 단계를 포함하는 동시압출된 식료품의 외표면을 응고시키기 위한 방법.
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