JP4864872B2 - 同時押し出しされた食品を脱水するための方法および装置 - Google Patents
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Description
本発明は、同時押し出しされた食品の外側に塩水溶液を供給し、かつ同時押し出しされた食品のケーシングを、少なくとも部分的に脱水するための方法に関する。
また本発明は、請求項１４の前文に記載の同時押し出しされた食品のケーシングを、少なくとも部分的に脱水するための装置にも関する。
食品の同時押し出しするにあたり、ドーストランドを形成するように、ノズルからドーを押し出す。このソーセージストランドの押し出しと同時に、スキンに適する材料、通常、コラーゲン（ケーシングを製造するために、コラーゲンに添加される架橋剤または液体スモーク抽出物と組み合わせて使用されることが多い）を押し出す手段によって、同じようにドーストランドのまわりに、スキン（ケーシング）を配置する。このようにして、同時押し出しすることにより、肉製品、特にソーセージを製造するが、このようにして、非動物性ケーシングにより、野菜製品を製造することも可能である。
ケーシングの材料は、肉ストランドのまわりに配置された直後には粘性がある。その後の取り扱い、および処理ステップが可能となるように、ケーシングに強度を与えるため、材料が硬化するように、できるだけ迅速に水を抽出することが望ましい。
この目的のために、同時押し出しされた食品を、塩水溶液（通常、リン酸二カリウムの水溶液から成り、ブラインとも称される）に接触させる。例えば、米国特許第5,843,504号および米国特許第5,989,609号を参照されたい。また、かかる塩水溶液の可能な組成の詳細な説明については、例えば米国特許第6,054,155号およびWO0141576号を参照されたい。
この塩水溶液には、1つ以上の添加物、例えば液体スモークまたは硬化促進調製剤を加えることができる。ケースに入れられた食品から、水分を抽出する現在のプロセスでは、使用後希釈された塩水溶液を置換しなければならない程度に、塩水溶液が希釈される。塩水溶液は、処理中に液体スモークおよび肉製品成分によって汚染された状態にもなり得る。
このように塩水溶液を置換することは、管理コストを増加させ、このコストは、汚染された塩水溶液を排出することにも通常関連している。
本発明の目的は、同時押し出しされた食品のケーシングを脱水した結果生じる廃液流を、制限するための方法および装置を提供することにあり、更に、同時押し出しされた食品のケーシングの脱水を、より安価に行いうるようにすることも目的としている。
この目的のために、本発明は、請求項１記載の同時押し出しされた食品のケーシングを、少なくとも部分的に脱水するための方法を提供するものである。同時押し出された食品を脱水した結果、通常の処理条件では、溶液内の塩濃度は低下し、塩水溶液の容積も増加する。
塩水溶液、すなわちブラインの質は、例えばドー部分（例えば肉の粒子）、およびケーシング材料（の断片）として、溶液内の汚染物の量が増加する結果、低下する。塩水溶液の収集とは、広義の水溶液を収集することを意味する。すなわち、溶液を一緒にする態様を指す。
使用後、水溶液の全容積は過度に増加することがあり、また、もはや使用できないか、性質が低下するか、排出が必要となるほど、塩水溶液の質が劣化することがある。
汚染した塩水溶液を廃液として除去しなくてもよいようにするために、本発明は、汚染された塩水溶液の質を高め、再処理された塩水溶液を、リサイクルするという解決案を提供するものである。
上記汚染された塩水溶液は、過剰な水を含むので、処理ステップＣ）の間に、本発明による塩水溶液の条件再調節によって、通常、塩水溶液から水を強制蒸発させる。この蒸発は、塩水溶液を加熱することによって簡単に実現できる。この加熱は、例えば圧力をかけることと組み合わせて行うことができる。水溶液は、沸点まで上げることができるが、このことは、不可欠なことではない。
塩水溶液を加熱することの欠点は、これによって、更に望ましくない変色が生じることである。元の透明または黄褐色の塩水溶液は、更に褐色に変色し、そのため当業者には、変色したかかる塩水溶液を用いて、脱水を続けることを認めることができなくなる。
しかし、この欠点は、下記に詳細に説明する本発明によって解消される。塩水溶液の質を高めるために、同時押し出しプロセス中に塩を添加することもできるが、この解決案は、溶液から汚染物を除去できず、溶液全体の容積が増加するので、限られた解決案を提供するものでしかない。
収集した塩をろ過することも望ましい。このろ過は、汚染物、例えば肉部分、タンパク質、または他の固体汚染物を溶液から除去し、よって（条件再調節された）溶液の質を高めると共に、寿命を長くするために、紙フィルタまたは機械的なふるいを通して行うことができる。更に、条件（再）調節中の溶液の変色を低減または反転させるか、または変色を防止するように、ろ過によって、溶液から成分を除去することも可能である。
あるろ過方法では、吸収または吸着により、塩水溶液から少なくとも１つの成分を除去する。この一例として、脱水の結果として、塩水溶液に進入し、塩水溶液の変色を、反転または防止できる架橋剤の吸収を挙げることができる。
吸収または吸着と組み合わせて、オプションとして実施できる別の方法として、吸収または吸着により、塩水溶液から、少なくとも１つの成分を実質的に除去するようにするろ過を挙げることができる。この場合、ろ過材料として、活性炭素を使用することができる。
塩水溶液の変色に対処する別の方法では、変色を防止するか、または少なくとも部分的に反転させるように、塩水溶液に添加物を添加する。この添加物としては、強力なオキシダント、例えば過酸化水素、フッ素、ヒドロキシルラジカル、塩素、二酸化塩素、過マンガン酸カリウム、またはオゾンを挙げることができる。強力なオキシダントとして、強力なオキシダントの塩誘導体、例えば過炭酸酸ナトリウム、過酸化カルシウムまたは過酸化マグネシウム、または酸誘導体、例えば過酢酸、またはペルオキシモノスルフェートも挙げることができる。有色粒子は、添加物（例えばサブ分割）により脱色できるし、または溶液中の有色粒子の形成を防止することもできる。更に他の汚染物、例えばタンパク質を、強力酸化物によって分解しうる。
塩水溶液の変色を、防止または反転する更に別の方法として、塩水溶液に、放射線、例えば紫外線を照射する方法がある。この放射線は、条件再調節中に、変色に直接作用することができるが、放射線により、酸化剤または反応剤を活性化または触媒化することもできる。
本発明は、同時押し出しされた食品のためのブラインシステムと、前記ブラインシステムに接続された、塩水溶液のための供給手段と、同じように、前記ブラインシステムに接続された塩水溶液のための収集手段とを備える、同時押し出しされた食品のケーシングを、少なくとも部分的に脱水するための装置において、前記装置には、前記収集手段によって収集された塩水溶液を条件再調節し、条件再調節された塩水溶液を、供給手段に送るための条件再調節手段も設けられていることを特徴とする装置をも提供するものである。
この装置によれば、本発明に係わる方法を参照して、既に説明したように、複数の利点を得ることができる。すなわち、塩水溶液の許容できない変色を生じさせることなく、従来技術よりも長い期間にわたって、溶液を再使用でき、一方、決定された限度内で、溶液の塩濃度および容積を保証できる。
本発明の好ましい実施例によれば、条件再調節手段は、収集された塩水溶液を加熱するための加熱手段を備えている。溶液から、水を強制的に蒸発させることにより、溶液内の塩のパーセントが高くなり、同時に容積は減少する。
強制蒸発と組合わせて、オプションで適用できる別の方法には、例えば超ろ過、逆浸透圧方法、電気分解、デポジション、フロッキュレーション、焼結金属ろ過などがある。
更に別の好ましい実施例では、条件再調節手段には、塩水溶液に添加物を供給するための分配手段が設けられる。この分配手段は、溶液の流れ方向から見て、加熱手段の前方だけでなく、加熱手段の後方にも設置できる。実際に、条件再調節手段は、ブラインの通常の循環路に平行に配置され、従って、汚染されたブラインの量は、例えば１日に１回（バッチ状に）浄化できる。しかし、理論的には、通常の循環路内に、条件再調節手段を組み込むことも可能である（すなわち、再循環手段はインライン状に設置される）。
水を蒸発させるように、条件再調節中にブラインを加熱する場合、汚染されたブラインのバッチ状の処理は、より明白である。結局、ブラインの加熱、および蒸発は、所定の時間、およびエネルギーを必要とし、その結果、インラインでは大きな欠点が生じる。
他の手段と組み合わせた条件再調節手段には、オプションとして、照射手段、より詳細には、紫外線源を設けることができる。この再調節手段には、同じように、フィルタ、例えば吸収または吸着に適したフィルタを設けることができる。フィルタは、使い捨て用フィルタ、例えば紙で具現化できるが、フィルタとして、再使用可能なフィルタ、例えば金属ふるいの形態のふるいを使用することも可能である。更に、直列に、異なるフィルタ特性を有する多数のフィルタを組み合わせることも可能である。
次に、図面に示す、発明を限定しない実施例に基づき、本発明について更に詳説する。
図１は、同時押し出しされたソーセージストランド３のコラーゲンケーシング２を、少なくとも部分的に脱水するための装置１を示す。ソーセージストランド３は、矢印Ｐ１で示す方向に、押し出しヘッド４から、肉のドー５およびコラーゲンケーシング２のストランドを同時押し出し（加圧）することにより製造される。
押し出しヘッド４を離間した直後では、ケーシングには、まだ極めて粘性がある（ソフトである）ので、脆弱である。ケーシング２の硬化を加速するために、ブラインシステム７の一部を形成するスプレーノズル６により、ケーシング２の上に、高度に濃縮されたブライン（塩水溶液）８をスプレー（霧化）する。
このブライン８は、例えばリン酸二カリウムの１０〜６０質量％の濃度、より好ましくは、３６〜４５質量％の濃度を有するリン酸二カリウム溶液から成っている。
ブラインシステムのスプレーノズル６には、供給ライン９が接続されており、ノズルには、ポンプ１０を使って、供給タンク１１からブライン８が供給される。スプレーノズル６およびソーセージストランド３の下には、収集トレイ１２があり、脱水に使用され、汚染されたブライン１３が、このトレイ１２によって収集される。スプレー状にされたブライン１３は、排出パイプ１４およびポンプ１５により、供給タンク１へ送り戻される。
ケーシング２から水を抽出した後、溶液内のリン酸二カリウムの濃度が、初期の濃度よりも低くなり、他の物質および粒子によるブラインの汚染も、増加する。
制御バルブ２５を変位させることにより、（汚染された）ブラインの一部を、バッチ状にフィルタ（ふるい）１６に通し、ブライン１３から汚染物を除去できる。次に、ろ過されたブライン１３を再処理ユニット１７へ送る。再処理ユニット１７には、容器１８が設けられており、この容器１８内には、加熱コイル１９が設置されている。
ブライン１３を加熱することにより、ブライン１３から、水の一部が水蒸気２０として消失する。容器１８の上方には、赤外線放射器２１が設置されており、汚染されたブライン１３の脱色の処理を更に刺激するようになっている。容器１８には、添加物用の供給容器２２も接続されている。
再処理ユニットで浄化され、濃縮されたブラインは、好ましくは、オプションの強制冷却後に、戻りライン２３およびポンプ２４によって、最終的に供給タンク１１へ送り戻され、この供給タンクから、ブライン８は、ブラインの定期的な循環回路の一部を形成する。
図２は、同時押し出しされたソーセージストランド４２のコラーゲンケーシング４１を、少なくとも部分的に脱水するための装置４０を示す。汚染されたブライン４４を再処理し、再循環するための回路４３の他に、装置４０には、戻り回路４５も設けられている。この装置４０は、装置内に存在するブラインの質を自動的にモニタし、調節するようになっている。
使用済みブライン４４のための収集トレイ４７に接続された出口４６には、センサ４８が設けられており、例えば、ブライン４４の汚染の尺度のインジケータとして機能する特定物質の濃度を、このセンサによって測定し、信号ライン４９を介して、インテリジェント制御ユニット５０へ送信することができる。
センサ４８によって測定された値から誘導される汚染レベルに応じ、インテリジェント制御ユニット５０は、バルブ５１、５２を作動させることにより、回路４３または４５のうちの１つを開けるようになっている。使用されたブライン４４は、汚染レベルが比較的低いとき、戻り回路４５によって、非処理状態でリサイクルされる。汚染レベルが、最小レベルを上回ったことを制御ユニット５０が検出すると、使用されたブライン４４（そのうちの一部）は、再処理回路４３によって処理され、リサイクルされる。
装置４０内に存在するブラインの一部が、再処理回路４３にガイドされる可能性が最も高く、ガイド後、装置は、戻り回路４５を使った通常の循環状態に戻る。再処理回路４３に存在するブラインは、この通常の循環状態を維持しながら、ブラインのスタートレベルよりも高いレベルまで、浄化（再処理）することも可能である。
より高いレベルに浄化されたブラインと、装置４０内に存在し続けるブラインとを混合することにより、装置内に存在するブライン（従って再処理回路４３を通して送られないブラインも）の質が高まる。
これとは逆に、装置４０を通る通常の循環が（例えば稼働時間の終了時に）停止状態となると、再処理回路４３を作動させる手段により、装置４０内に存在するブラインの少なくとも一部を浄化するような制御ユニット５０を考え付くこともできる。こうして、装置４０を通る通常の循環の再スタート時に、ブラインの質を、所望のレベルまで高めることができる。
１ 脱水装置
２ ケーシング
３ ソーセージストランド
４ 押し出しヘッド
５ 肉のドー
６ スプレーノズル
７ ブラインシステム
８ ブライン
９ 供給ライン
１０ ポンプ
１１ 供給タンク
１２ 収集トレイ
１３ 収集されたブライン
１４ 排出パイプ
１５ ポンプ
１６ フィルタ
１７ 再処理ユニット
１８ 容器
１９ 加熱コイル
２０ 水蒸気
２１ 放射器
２２ 供給容器
２３ 戻りライン
２４ ポンプ
２５ 制御バルブ
４０ 脱水装置
４１ ケーシング
４２ ソーセージストランド
４３ 回路
４４ 汚染されたブライン
４５ 戻り回路
４６ 出口
４７ 収集トレイ
４８ センサ
４９ 信号ライン
５０ インテリジェント制御ユニット
５１、５２ バルブ
２ ケーシング
３ ソーセージストランド
４ 押し出しヘッド
５ 肉のドー
６ スプレーノズル
７ ブラインシステム
８ ブライン
９ 供給ライン
１０ ポンプ
１１ 供給タンク
１２ 収集トレイ
１３ 収集されたブライン
１４ 排出パイプ
１５ ポンプ
１６ フィルタ
１７ 再処理ユニット
１８ 容器
１９ 加熱コイル
２０ 水蒸気
２１ 放射器
２２ 供給容器
２３ 戻りライン
２４ ポンプ
２５ 制御バルブ
４０ 脱水装置
４１ ケーシング
４２ ソーセージストランド
４３ 回路
４４ 汚染されたブライン
４５ 戻り回路
４６ 出口
４７ 収集トレイ
４８ センサ
４９ 信号ライン
５０ インテリジェント制御ユニット
５１、５２ バルブ
Claims (17)
- Ａ）同時押し出しされた食品の外側に塩水溶液を供給する処理ステップと、
Ｂ）前記処理ステップＡ）において使用された塩水溶液を収集する処理ステップと、
Ｃ）塩水溶液から水を強制的に蒸発させるステップを含むように前記収集された塩水溶液の条件を再調節する処理ステップと、
Ｄ）条件再調節された前記塩水溶液を処理ステップＡ）で再使用する処理ステップとを備えた、同時押し出しされた前記食品のケーシングを少なくとも部分的に脱水するための方法。 - 前記塩水溶液から水を強制的に蒸発させるステップは、前記塩水溶液を加熱することを含むことを特徴とする、請求項１記載の方法。
- 前記収集した塩水溶液をろ過することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
- 吸収によって塩水溶液から少なくとも１つの成分を実質的に除去するように、前記収集した水溶液をろ過することを特徴とする、請求項３記載の方法。
- 活性炭素を使用して、吸収により、塩水溶液から少なくとも１つの成分を実質的に除去するように、前記収集した水溶液をろ過することを特徴とする、請求項３記載の方法。
- 変色を防止するように、塩水溶液に添加物を添加することを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
- 変色を少なくとも部分的に反転するように、塩水溶液に添加物を添加することを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
- 前記添加物は、過酸化水素のような強力なオキシダントを含むことを特徴とする、請求項６または７記載の方法。
- 前記強力なオキシダントは、過炭酸ナトリウムのような強力なオキシダントの塩誘導体を含むことを特徴とする、請求項８記載の方法。
- 前記強力なオキシダントは、酸誘導体を含むことを特徴とする、請求項８記載の方法。
- 塩水溶液の変色を少なくとも実質的に防止するように、塩水溶液に放射線を照射することを特徴とする、請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
- 塩水溶液の変色を少なくとも実質的に反転するように、塩水溶液に放射線を照射することを特徴とする、請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
- 紫外線により前記照射を行うことを特徴とする、請求項１１または１２記載の方法。
- 同時押し出しされた食品のためのブラインシステムと、
前記ブラインシステムに接続された、塩水溶液のための供給手段と、
同じように前記ブラインシステムに接続された塩水溶液のための収集手段とを備えた、同時押し出しされた食品のケーシングを少なくとも部分的に脱水するための装置において、
前記装置には、収集した塩水溶液を強制的に蒸発させ、前記収集手段によって収集された塩水溶液の条件を再調節し、条件が再調節された塩水溶液を、供給手段に送るための、加熱手段を備えた条件再調節手段も設けられていることを特徴とする装置。 - 前記条件再調節手段には、塩水溶液に添加物を供給するための分配手段が設けられていることを特徴とする、請求項１４記載の装置。
- 前記条件再調節手段には、放射線の照射手段が設けられていることを特徴とする、請求項１４または１５に記載の装置。
- 前記条件再調節手段には、フィルタが設けられていることを特徴とする、請求項１４〜１６のいずれかに記載の装置。
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