MXPA06010299A

MXPA06010299A - Metodo y dispositivo para deshidratar productos alimenticios coextruidos.

Info

Publication number: MXPA06010299A
Application number: MXPA06010299A
Authority: MX
Inventors: Kasper Willem Van Den Berg; Jos Kobussen; Marcus Bernhard Hubert Bontjer; Hector Angel Flores
Original assignee: Stork Townsend Bv
Priority date: 2004-03-09
Filing date: 2005-03-07
Publication date: 2006-12-14
Also published as: EP1725116A1; WO2005084447A1; EP1725116B1; DK2277381T3; US20070275142A1; US20150086683A1; BRPI0508598A; KR20060132747A; US20120073454A1; JP4864872B2; DK1725116T3; US10980245B2; CA2558964A1; EP2277381A3; AR047927A1; JP2007528223A; EP2277381B1; US9173414B2; AU2005220134A1; NO20064560L

Abstract

La invencion se refiere a un metodo para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento (2) de productos (3) alimenticios coextruidos, donde una solucion (8) salina acuosa se suministra al exterior de los productos (3) alimenticios coextruidos. La invencion tambien se refiere a un dispositivo para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento (2) de los productos (3) alimenticios coextruidos.

Description

fin de impartir resistencia al revestimiento de modo que el tratamiento subsecuente y las etapas de procesamiento son posibles, es deseable extraer agua del revestimiento tan rápidamente como sea posible tal que este se cure. Para este propósito el producto alimenticio co-extruido se lleva en contacto con una solución de sal acuosa (también referida como "salmuera", que usualmente consiste de una solución de fosfato de dipotasio en agua) , ver por ejemplo US 5,843,504 y ES 5,989,609. Para una descripción más detallada de la composición posible de tal solución de sal acuosa, la referencia por ejemplo se hace a US 6, 054, 155 y WO 0141576. La solución de sal acuosa también se puede proporcionar con uno o más aditivos, por ejemplo "humo liquido" y/o una preparación para acelerar el curado. El proceso existente de la extracción de humedad de los productos alimenticios embutidos diluye la solución de sal acuosa tal que después de algún uso de la solución de sal acuosa diluida tiene que ser reemplazada. La solución de sal acuosa también puede llegar a ser contaminada con el humo liquido y los componentes del producto de carne durante el procesamiento. Este reemplazo de la solución de sal acuosa representa un costo superior, en donde se menciona además que los costos son usualmente asociados con la descarga de la solución de sal acuosa contaminada. La patente norteamericana 4,060,026 divulga un aparato para adicionar sal o condimento al alimento que se coce en aparatos de cocción a vapor. La patente muestra un aparato de cocción que sirve para cocinar el alimento por medio de vapor en un medio ambiente sanitizado. En la parte superior de un recipiente de cocción se proporcionan boquillas para rociar el alimento con una solución de sal o condimento y también se proporciona un recipiente colector para acomodar la solución de sal o condimento (utilizada) . No hay referencia en esta aplicación al material alimenticio con un revestimiento viscoso ni a un proceso de extracción de humedad de los productos alimenticios para ser cocidos. El objetivo de la presente invención es proporcionar un método y un dispositivo para limitar el flujo de desecho que resulta de la deshidratación del revestimiento de los productos alimenticios co-extruidos . También es un objetivo hacer la deshidratación del revestimiento de los productos alimenticios co-extruidos menos costosa. Para este fin la invención proporciona un método para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento de los productos alimenticios co-extruidos de acuerdo a la reivindicación 1. Como resultado de la deshidratación de los productos alimenticios co-extruidos la concentración de sal en la solución disminuirá bajo las condiciones de proceso normales, el volumen de la solución de sal también se incrementará. La calidad de la solución de sal acuosa o salmuera también se deteriorará como consecuencia del incremento de la cantidad de la contaminación y la solución, por ejemplo en la forma de las porciones de masa (tal como partículas de carne) y (fracciones) del material de revestimiento. Se menciona que la .-recolección de sal acuosa se entiende que significa la recolección de la solución de sal acuosa en el sentido más amplio de la palabra es decir diseña cualquier manera dé llevar la solución conjuntamente. Después de que algo del uso del volumen total de la solución acuosa se ha incrementado demasiado y/o la calidad de la solución de sal acuosa se ha deteriorado tal que no es más usable o tiene menos propiedades buenas y la descarga es necesaria. A fin de prevenir la solución de sal acuosa contaminada ahora tiene que ser removida como desecho, la presente invención proporciona la opción para aumentar la calidad de la solución de sal acuosa contaminada y reciclar la solución de sal acuosa procesada. Puesto que la solución de sal acuosa contaminada como se describe en lo anterior contiene un exceso de agua, el reacondicionamiento de la solución de sal acuosa de acuerdo a la presente invención durante la etapa de procesamiento C) comprende la evaporación forzada de agua de la solución de sal, lo cual se puede realizar en una simple manera al calentar la solución de sal. Este calentamiento puede por ejemplo tomar lugar en combinación con una presión baja. La solución de sal se puede llevar al punto de ebullición, pero esto no es esencial. Una desventaja para calentar la solución acuosa es que una decoloración no deseada adicional ocurrirá en la misma. La solución de sal acuosa clara original y o amarilla/café se coloreará café adicionalmente, lo cual la hace inaceptable para la persona experta en el campo para continuar la deshidratación de tal solución de sal decolorada. Esta desventaja sin embargo también se contrarrestará por la presente invención ya que será puesta en claro enseguida. La sal también se puede adicionar durante el proceso de coextrusión a fi-n de aumentar la calidad de la solución de sal acuosa, pero esto proporciona únicamente una solución limitada ya que los contaminantes no se remueven en la misma de la solución y debido a que de esta manera el volumen total de la solución se incrementa. La solución de sal acuosa recolectada preferiblemente también se filtra. Esto es posible por ejemplo por la via de un filtro de papel o un tamiz mecánico, con el propósito de remover los contaminantes, tal como porciones de carne, proteínas u otros contaminantes sólidos, de la solución y aumentar de esta manera la calidad y prolongación de la vida útil de la solución (reacondicionada) . También es posible remover los componentes de la solución por medio de la filtración tal que la decoloración de la solución durante el (re) acondicionamiento se reduce o se invierte, o la decoloración se previene. En un método de filtración especifico, por lo menos un componente se remueve sustancialmente de la solución acuosa por medio de la absorción y adsorción, ün ejemplo de esto es la absorción de reticuladores que han entrado en la solución de sal acuosa como resultado de la deshidratación, mediante lo cual la decoloración de una solución de sal se puede invertir o prevenir. Una alternativa que se puede aplicar opcionalmente en combinación con la absorción o adsorción es la filtración en una manera tal que por medio de la absorción o adsorción por lo menos un componente se remueve sustancialmente de la solución de sal acuosa. El carbono activo se puede aplicar en la presente como material de filtración. En otro método para combatir la decoloración de la solución de sal, se adiciona un aditivo a la solución de sal acuosa a fin de prevenir y/o invertir por lo menos parcialmente la decoloración. Tal aditivo puede comprender un oxidante fuerte, por ejemplo peróxido de hidrógeno, flúor, un radical de hidroxilo, cloro, dióxido de cloro, permanganato de potasio y/u ozono. El oxidante fuerte también puede consistir de un derivado de sal de un oxidante fuerte, tal como por ejemplo percarbonato de sodio, peróxido de calcio o peróxido de magnesio, y/o de un derivado de ácido, tal como por ejemplo ácido peracético o ácido peroximonosulfúrico . Las partículas coloreadas se pueden colorear por medio del aditivo (por ejemplo mediante la subdivisión) o la formación de las partículas coloreadas en la solución se puede prevenir. Además, otros contaminantes tales como proteínas se descomponen por el oxidante fuerte. En todavía otro método para prevenir o invertir la decoloración de la solución de sal acuosa, la solución de sal se irradia con una radiación tal como ultravioleta. La radiación puede actuar directamente sobre la decoloración durante el reacondicionamiento, pero también es posible activar o catalizar un agente oxidante y/o reactivos con la radiación . La invención también proporciona un dispositivo para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento de los productos alimenticios co-extruídos de acuerdo a la reivindicación 14. Con tal dispositivo las ventajas se pueden realizar como se describe ya a lo anterior con referencia al método de acuerdo a la presente invención; la solución se puede reutilizar por un período más largo que de acuerdo a la técnica previa, sin que esto tenga que dar por resultado la decoloración inaceptable de la solución de sal, mientras que la concentración de sal y el volumen de la solución se aseguran dentro de los limites determinados. En una modalidad preferida de la presente invención, el medio de acondicionamiento comprende el medio de calentamiento para calentar la solución de sal acuosa recolectada. Por medio, de la evaporación forzada de agua el porcentaje de sal en la solución se incrementa, y el volumen simultáneamente se reduce. Las alternativas que se pueden aplicar opcionalmente en combinación con la evaporación forzada son por ejemplo ultrafiltración, osmosis inversa, electrólisis, deposición, floculación, filtración de metal sinterizada y asi sucesivamente. En todavía otra modalidad preferida, el medio de reacondicionamiento se proporciona con el medio dispensador para alimentar un aditivo a la solución de sal acuosa. El medio dispensador se puede colocar enfrente del medio de calentamiento así como atrás del medio de calentamiento como se observa en la dirección de flujo de la solución. En la práctica el medio de reacondicionamiento será colocado paralelo a la ruta de circulación normal de la salmuera, y una cantidad de la salmuera contaminada de esta manera se puede limpiar (a manera de lote) por ejemplo una vez al día. También es teóricamente posible, sin embargo, contemplar la incorporación del medio de reacondicionamiento una ruta de circulación normal (es decir se colocan en línea) . Un procesamiento a manera de lote de la salmuera contaminada es el más obvio si la salmuera se calienta durante el reacondicionamiento a fin de evaporar el agua. El calentamiento y la evaporación de la salmuera después de todo requieren el tiempo y energía necesaria, lo cual resultaría en línea en grandes desventajas. El medio de reacondicionamiento, opcionalmente en combinación con otro medio, se puede proporcionar opcionalmente con el medio de irradiación, y más particularmente una fuente de ultravioleta. El medio de reacondicionamiento del mismo modo se puede proporcionar con un filtro, por ejemplo un filtro adecuado para la absorción y/o adsorción. El filtro se puede incorporar como un filtro para un solo uso, por ejemplo de papel, aunque también es posible incorporar el filtro como un filtro reusable, por ejemplo en la forma de un tamiz de metal. También es posible contemplar la combinación de un número de filtros con características de filtro diferentes colocados en serie. La presente invención será además puesta en claro en la base de las modalidades ejemplares no limitativas mostradas en las siguientes figuras, en las que: la figura 1 muestra una vista esquemática de un dispositivo de acuerdo a la invención, y la figura 2 muestra una vista de una variante de la modalidad alternativa de un dispositivo de acuerdo a la invención. La Figura 1 muestra un dispositivo 1 para deshidratar por lo menos parcialmente un revestimiento de colágeno 2 de una hebra de salchicha co-extruída 3. La hebra de salchicha 3 se manufactura al extruir simultáneamente (prensar) una hebra de masa de carne 5 y el revestimiento de colágeno 2 de una cabeza de extrusión 4 en una dirección de acuerdo como a la flecha ?? . Poco después de dejar la cabeza de extrusión 4 el revestimiento todavía es muy viscoso (suave) y por lo tanto también vulnerable. A fin de acelerar el curado del revestimiento 2 una salmuera altamente concentrada (solución de sal acuosa) 8 se rocía (atomiza) sobre el revestimiento 2 con las boquillas de rocío 6 que forman parte de un sistema de salmuera 7. La salmuera 8 consiste por ejemplo de una solución de fosfato de dipotasio con una concentración de 10-60% en masa, más preferiblemente 36-45% en masa de fosfato de dipotasio. Las boquillas de rocío 8 del sistema de salmuera se alimentan mediante una línea de alimentación 9 por lo cual la salmuera se suministra desde un tanque de suministro 11 con la salmuera 8 que utiliza una bomba 10. Ubicada bajo las boquillas de rocío 8 y la hebra de salchicha 3 está una charola de recolección 12 con la cual se recolecta la salmuera 13 que ha sido utilizada para la deshidratación y que se contamina de esta manera. La salmuera atomizada 13 se alimenta de manera usual nuevamente por un tubo de descarga 14 y una bomba 15 al tanque de suministro 11. Después de un tiempo la concentración de fosfato 'de dipotasio en la solución, como resultado de la extracción del agua del revestimiento 2, será más baja que la concentración inicial, y la contaminación de la salmuera con otras sustancias y partículas también se incrementará. Al desplazar una válvula de control 25 una parte de la salmuera (contaminada) se puede llevar a manera de lote a través de un filtro (tamiz) 16 a fin de remover de esta manera los contaminantes de la salmuera 13. La salmuera filtrada 13 luego se transporta a una unidad de reprocesamiento 17. La unidad de reprocesamiento 17 se proporciona con un recipiente 18 en la que se coloca un serpentín de calefacción 19. A través del calentamiento de la salmuera 13 una parte del agua desaparecerá de la salmuera 13 como vapor de agua 20. Un radiador de UV 21 se coloca arriba del recipiente 18 a fin de estimular adicionalmente el proceso de decoloración de la salmuera contaminada 13. Una alimentación 22 para un aditivo también se conecta sobre el recipiente 18. La salmuera limpia y concentrada en la unidad de reprocesamiento finalmente se alimenta nuevamente mediante una línea de regreso 23, y una bomba 24, preferiblemente después de enfriamiento forzado opcional de la salmuera, al tanque de suministro 11, desde donde la salmuera 8 una vez más forma parte del circuito de circulación regular de la salmuera. La Figura 2 muestra un dispositivo 40 para deshidratar por lo menos parcialmente un revestimiento de colágeno 41 de una hebra de salchicha co-extruída 42. Además de un circuito 43 para reprocesar y recircular la salmuera contaminada 44, el dispositivo 40 también se proporciona con un circuito de regreso 45. El dispositivo se adapta para el monitoreo y ajuste automatizado de la calidad de la salmuera presente en el dispositivo. Colocado en una salida 46 que se conecta a una charola de recolección 47 para la salmuera utilizada 44 está un sensor 48 con el que por ejemplo la concentración de una sustancia especifica, que funciona como un indicador para la medida de contaminación de la salmuera 44, se puede medir y transmitir por la vía de una linea de señal 49 a una unidad de control inteligente 50. Dependiendo del nivel de contaminación derivado del valor medido por el sensor 48, la unidad de control inteligente 50 optará abrir uno de los circuitos 43 o 45 por medio de la operación de las válvulas 51, 52. En un nivel relativamente bajo de contaminación, la salmuera utilizada 44 será reciclada en el estado no tratado por el circuito de regreso 45. Cuando la unidad de control 50 detecta que un nivel mínimo de contaminación se ha excedido, (una parte de) la salmuera utilizada 44 será tratada por el circuito e reprocesamiento 43 y será reciclada. Más probable es que una parte de la salmuera presente en el dispositivo 40 será guiada al circuito de reprocesamiento 43, donde después el dispositivo 40 la cambiará nuevamente a la circulación "normal" utilizando el circuito de regreso 43. La salmuera presente en el circuito de reproceSarniento 43 aun se puede limpiar (reprocesar) , mientras que mantiene esta circulación normal, a un nivel más alto que el nivel de inicio de la salmuera. Al mezclar la salmuera limpia a un nivel más alto con la salmuera sobrante presente en el dispositivo 40, la calidad de la salmuera presente en el dispositivo (y por lo tanto también la salmuera no llevada a través del circuito de reprocesamiento 43) se incrementará. A la inversa, también es posible contemplar la unidad de control 50 que limpia por lo menos una parte de la salmuera presente en el dispositivo 40 por medio de un circuito de reprocesamiento de activación 43 cuando la circulación normal a través del dispositivo 40 llega a detenerse (por ejemplo al final de las horas de trabajo). La calidad de la salmuera asi se puede incrementar a un nivel deseado en el reinicio de la circulación normal a través del dispositivo 40.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Método para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento de los productos alimenticios co-extruidos , caracterizado porque comprende las etapas de procesamiento de: A) suministrar una solución de sal acuosa al exterior de los productos alimenticios co-extruidos, B) recolectar la solución de sal acuosa utilizada durante la etapa de procesamiento A) , C) reacondicionar la solución de sal acuosa recolectada tal que comprende la evaporación forzada de agua de la solución de sal, y D) reutilizar la solución de sal acuosa reacondicionada con la etapa de procesamiento A) .
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado en que la evaporación forzada del agua fuera de la solución de sal comprende del calentamiento de la solución de sal.
3. El método de conformidad con la reivindicación l o 2, caracterizado en que la solución de sal acuosa recolectada se filtra.
4. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado en que la solución de sal acuosa recolectada se filtra de una manera tal que por lo menos un componente se remueve sustancialmente de la solución de sal acuosa por medio de la absorción.
5. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado en que la solución de sal acuosa recolectada se filtra de una manera tal que por lo menos un componente se remueve sustancialmente de la solución de sal acuosa por medio de la adsorción, por ejemplo utilizando carbón activo.
6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que un aditivo se adiciona a la solución de sal acuosa a fin de prevenir la decoloración .
7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que un aditivo se adiciona a la solución de sal acuosa a fin de invertir por lo menos parcialmente la decoloración.
8. El método de conformidad con la reivindicación 6 o 7, caracterizado en que el aditivo comprende un oxidante fuerte, tal como peróxido de hidrógeno.
9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado en que el oxidante fuerte consiste de un derivado de sal de un oxidante fuerte, tal como percarbonato de sodio.
10. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado en que el oxidante fuerte consiste de un derivado de ácido.
11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que la solución de sal acuosa se irradia a fin de prevenir por lo menos sustancialmente la decoloración de la misma.
12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que la solución de sal acuosa se irradia a fin de invertir por lo menos sustancialmente la decoloración de la solución de sal acuosa.
13. El método de conformidad con la reivindicación 11 o 12, caracterizado en que la irradiación toma lugar por medio de la radiación ultravioleta.
14. Dispositivo para deshidratar por lo menos parcialmente el revestimiento de los productos alimenticios co-extruidos , que comprende: un sistema de salmuera para los productos alimenticios extruidos, - medio de suministro para una solución de sal acuosa que se conecta en el sistema de salmuera, y - medio de recolección para la solución de sal acuosa que se conecta del mismo modo en el sistema de salmuera, caracterizado en que el dispositivo también se proporciona con el medio de reacondicionamiento que comprende el medio de calentamiento para la evaporación forzada de la solución de sal acuosa recolectada .para reacondicionar la solución de sal acuosa recolectada por el medio de recolección y alimentar el medio de suministro con una solución de sal acuosa reacondicionada .
15. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 14, - caracterizado en que el medio de reacondicionamiento se proporciona con el medio de dispensamiento para alimentar un aditivo a la solución de sal acuosa .
16. El dispositivo de conformidad con la reivindicación 14 o 15, caracterizado en que el medio de reacondicionamiento se proporciona con el medio de irradiación .
17. El dispositivo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14-16, caracterizado en que el medio de reacondicionamiento se proporciona con un filtro.