JP3777174B2 - 小魚等の殺菌洗浄方法 - Google Patents

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本発明はカエリ，シラス，イリコ，チリメンジャコ等の原料小魚をシラス干し等の食用或いはダシ取り用の製品として煮沸，乾燥する加工方法において、煮沸工程前に過酸化水素を水で希釈した殺菌水を使用して原料小魚を効果的に殺菌漂白洗浄処理する殺菌洗浄方法に関するものである。
従来から知られている小魚等の煮沸加工を工程別に説明すると、原料の供給工程、洗浄装置への移送工程、洗浄工程、煮沸釜への移送工程、煮沸工程、乾燥工程及び製品梱包工程とからなる。原料としての小魚は原料槽からバケット等を利用した移送機構を介して洗浄装置に送り込まれ、水パイプからの放水によって小魚に万遍なく注水されて十分な洗浄が行われてから煮沸釜に供給されて所定の温度及び時間で煮沸された後に乾燥加工が行われて製品として完成する。
具体的な煮沸加工装置として、並列して設けた煮沸釜内にスクリューフィーダを通し、該スクリューフィーダの下方に熱交換用の配管を長手方向に沿って収納し、煮沸釜内に煮汁を入れて加熱沸騰させてから原料としての小魚をコンベアを介して煮沸釜内に投入して一定時間の煮沸を行い、他のコンベアにより上昇させながら汁を切り、送風機により空冷用エアを吹き付けてから受箱に収納する。スクリューフィーダを除去して単に水流だけで原料を煮沸しながら搬送する装置例も知られている。
特許文献１には、搬送される原料に雑菌を効率よく減菌するため、原料を連続的に移送するベルトコンベアへ向けてエタノールを噴射する噴射ノズルを設け、煮沸工程後にコンベア上を搬送される原料にエタノールの微粒子を接触させて減菌するようにした装置例が記載されている。
特開２００１−２５２０１０号
上記小魚等の煮沸工程では、原料小魚に煮汁成分及び塩分を浸み込ませて味付けを行うとともに海水に含まれている菌とか環境の悪化による加工場周辺の雑菌、更には海洋汚染により原料の魚体に付着しているヌメリを殺菌除去することが主要な目的となっている。しかしながら煮沸工程で煮汁に溶出する雑菌とかヌメリがアクとなり、煮汁が短時間で汚れてしまうとともに煮沸後の原料小魚にアクとか汚れが付着しやすく、魚体の色と艶が失われて製品の品質低下を招いてしまうという課題がある。
他方で海水中には魚介類介在性の細菌、例えば腸炎ビブリオのように食中毒の原因になる細菌が含まれているため、原料小魚を殺菌処理することが不可欠である。そこで煮沸工程で使用する煮汁の中に殺菌剤としての過酸化水素を添加することにより、煮汁自体を殺菌水として使用する試みも実施されているが、この方法では原料小魚が煮える際に煮汁とともに過酸化水素が魚体中に浸入し、仕上がった製品中にも過酸化水素が残留してしまうという問題がある。煮沸後に洗浄しても魚体中に浸入した過酸化水素を完全に除去することは困難である上、洗浄によって製品がささくれたり薄いピンク色に変色して色艶が劣化するという問題も発生する。
例えば従来は約１０００リットルの煮汁中に２００ｃｃ〜３００ｃｃの過酸化水素を添加しているが、煮沸工程終了後の製品中には国の基準値である０．５ｐｐｍを遙かに超えた数十ｐｐｍの過酸化水素が残留している。
また、前記特許文献１に記載されたように、原料を連続的に移送するベルトコンベアへ向けてエタノールを噴射して減菌する方法は、余分な設備費と薬剤費を必要とするとともに噴射ノズルの操作等の複雑な制御手段を必要とするので、コスト面から考慮しても実効性がない手段である。
そこで本発明はこのような従来の小魚等の煮沸加工方法が有している課題を解消して、煮沸工程前に過酸化水素を水で希釈した殺菌水を使用して原料小魚を効果的に殺菌漂白洗浄処理することにより、次段の煮沸工程時に原料小魚に過酸化水素が浸入せず、かつ、製品にアクとか汚れが付着することをなくして魚体の色と艶を高め、製品の品質を向上させることができる小魚等の殺菌洗浄方法を提供することを目的とするものである。
本発明は上記目的を達成するために、原料小魚を、洗浄工程、煮沸工程、乾燥工程を経て加工する方法において、上記煮沸工程の前工程の洗浄工程において、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水を循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して殺菌剤を除去することにより、煮沸前の原料小魚を殺菌漂白洗浄処理することを基本手段としている。
更に、原料小魚を、洗浄工程、煮沸工程、乾燥工程を経て加工する方法において、上記煮沸工程の前工程の洗浄工程において、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水を循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して殺菌剤を除去し、煮沸前の原料小魚を殺菌漂白洗浄処理することにより、次段の煮沸工程において煮汁の中に殺菌剤を添加することなく、殺菌剤が煮沸工程において魚体中に浸入することがない小魚等の殺菌洗浄方法を提供する。
本発明にかかる小魚等の殺菌洗浄方法によれば、煮沸工程の前工程として原料小魚を過酸化水素を水で希釈した殺菌水を使用して殺菌洗浄処理することによって海水に含まれている腸炎ビブリオとか大腸菌のように食中毒の原因となる細菌が死滅し、安全で外観の良いシラス干しその他の小魚等の製品が得られる。特に煮沸工程の前工程として過酸化水素を水で希釈した殺菌水により殺菌後洗浄処理することにより、次段の煮沸工程で煮汁の中に殺菌剤を添加しなくてもよく、従って原料小魚が煮える際に煮汁とともに過酸化水素が魚体中に浸入することを防止することができるため仕上がった製品中にも過酸化水素その他の殺菌剤が残留することがなくなり、かつ、過度な洗浄に起因する製品のささくれとか変色が防止されて色艶が向上し、製品の品質を高めることができる。
以下図面に基づいて本発明にかかる小魚等の殺菌洗浄方法の最良の形態を説明する。本発明は原料小魚を、洗浄工程、煮沸工程、乾燥工程を経て加工する方法において、上記煮沸工程の前工程の洗浄工程において、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水を循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して殺菌剤を除去することにより、煮沸前の原料小魚を殺菌漂白洗浄処理することを基本手段としている。
図１は本発明の基本構成である殺菌洗浄方法を取り入れた小魚等の殺菌洗浄装置の平面図、図２は同要部詳細図、図３は同正面図であり、先ず主要な構成要素を説明すると、１は原料タンク、２はバケットコンベア、３は駆動モータ、４は原料投入口、５は前洗浄タンク、６は洗浄済み原料供給コンベア、７は駆動モータ、８は殺菌水路、９は殺菌水循環路、１０は原料流通路、１１は原料と殺菌水の放出口、１２は殺菌水循環タンク、１３は殺菌水循環ポンプ、１４は漂白洗浄装置、１５は煮沸装置、１６は製品釜上げコンベア、１７は駆動モータである。
かかる構成によれば、先ず原料タンク１内に投入された原料は駆動モータ３の起動に伴って斜設されたバケットコンベア２により上方に搬送され、原料投入口４から前洗浄タンク５内に入り、後述する殺菌水路８への供給前に原料に付着している汚れが除去洗浄される。次に原料は駆動モータ７の起動により洗浄済み原料供給コンベア６上を搬送されて殺菌水路８内に流入する。
殺菌水循環タンク１２内には、予め殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水が貯留されていて、殺菌水循環ポンプ１３の駆動によって殺菌水循環タンク１２内に貯留された殺菌水が殺菌水循環路９内を循環し、原料流通路１０内で原料の殺菌が行われる。図１中の矢印Ａは殺菌水の流れ方向を示し、矢印Ｂは殺菌水と原料との流れ方向を示している。そして原料と殺菌水の放出口１１から次段の漂白洗浄装置１４内に放出される。
殺菌剤として用いた過酸化水素は、殺菌作用とともに漂白作用を有しているので、原料小魚の煮沸工程の前工程での殺菌剤として用いた場合に他の殺菌剤よりも有用である。過酸化水素の濃度は０．００１％〜３１％程度が適当である。
図４は漂白洗浄装置１４の要部を示す平面図、図５は同正面図、図６は同側面図であり、この漂白洗浄装置１４はフレーム１８に支持されて上下に３段斜設配置されたコンベア１９，２０，２１を基本構成としており、２段目と３段目のコンベア２０，２１上に配設された多数個の洗浄ノズル２２，２２から原料に洗浄水が放散される。２３，２３は回収トイ、２４，２４は洗浄水吸引タンクである。この漂白洗浄装置１４に取り出された殺菌済みの原料小魚は、コンベア１９，２０，２１を順次搬送され、２段目と３段目のコンベア２０，２１上に配設された多数個の洗浄ノズル２２，２２から噴出される洗浄水によって殺菌剤が除去される。洗浄水は回収トイ２３，２３から洗浄水吸引タンク２４，２４内に吸引され、その後適宜の手段で排出される。上記により殺菌漂白洗浄された原料は煮沸装置１５内に供給されて煮沸処理される。
殺菌水が流通する洗浄水吸引タンク２４、殺菌水循環タンク１２、殺菌水循環ポンプ１３及び殺菌水路８とか殺菌水循環路９等を構成する部材として、ＦＲＰとかフッ素樹脂のコーティング等の酸化防止材料を用いる。また、漂白洗浄装置１４のコンベア１９，２０，２１はインバータ等の変速機を利用して速度調節が可能となっている。
実測によると、殺菌漂白洗浄の終了した原料小魚中の過酸化水素の残留濃度は０．２ｐｐｍ〜０．５ｐｐｍであり、自然界に存在している過酸化水素の濃度０．３ｐｐｍと略一致している。従って本装置によって殺菌剤として使用した過酸化水素は確実に除去されていることが判明した。
上記により殺菌漂白洗浄の終了した原料小魚は、次段の煮沸装置１５により煮汁を用いて煮沸処理され、原料小魚に煮汁成分及び塩分を浸み込ませて味付けが行われる。煮沸装置１５自体の構成と作用は従前と大きく異なっておらず、本願発明の要旨ではないので詳細な図示は省略する。煮沸装置１５の工程を簡単に説明すると、この煮沸装置１５は煮沸釜が並列に配置されたスクリューフィーダ槽と水流槽とから構成されており、スクリューフィーダ槽は熱交換用の配管が長手方向に沿って配備され、水流槽はＵ字状に迂回する水路により構成されている。そしてスクリューフィーダ槽と水流槽内に煮汁を入れて熱交換用の配管を用いて加熱沸騰させてから循環用の水ポンプを起動し、スクリューフィーダ槽内に投入された殺菌処理済みの原料小魚が煮沸されながら搬送され、水流槽に流入する。この水流槽ではＵ字状に迂回する水路に沿って原料小魚が搬送され、製品釜上げコンベア１６に達する。
以上詳細に説明したように、本発明によれば原料小魚をシラス干し等の食用或いはダシ取り用の製品として煮沸，乾燥する加工方法における煮沸工程の前工程として過酸化水素を水で希釈した殺菌水を使用して原料小魚を殺菌後洗浄処理しているので、次段の煮沸工程で原料小魚が煮える際に過酸化水素が魚体中に浸入することがない上、製品中にも過酸化水素が残留せず、変色が防止されて色艶が向上して製品の品質を高めることができる。原料小魚として、前記カエリ，シラス，イリコ，チリメンジャコ等の外、カタクチイワシ，マイワシ等の煮干加工製品にも適用することができる。
本発明にかかる殺菌洗浄装置の平面図。 図１の要部詳細図。 図１の正面図。 漂白洗浄装置の要部を示す平面図。 図４の正面図。 図４の側面図。
符号の説明
１…原料タンク
２…バケットコンベア
４…原料投入口
５…前洗浄タンク
６…洗浄済み原料供給コンベア
８…殺菌水路
９…殺菌水循環路
１０…原料流通路
１１…原料と殺菌水の放出口
１２…殺菌水循環タンク
１３…殺菌水循環ポンプ
１４…漂白洗浄装置
１５…煮沸装置
１６…製品釜上げコンベア
２２…洗浄ノズル
２３…回収トイ
２４…洗浄水吸引タンク

Claims (2)

  1. 原料小魚を、洗浄工程、煮沸工程、乾燥工程を経て加工する方法において、
    上記煮沸工程の前工程の洗浄工程において、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水を循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して殺菌剤を除去することにより、煮沸前の原料小魚を殺菌漂白洗浄処理することを特徴とする小魚等の殺菌洗浄方法。
  2. 原料小魚を、洗浄工程、煮沸工程、乾燥工程を経て加工する方法において、
    上記煮沸工程の前工程の洗浄工程において、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水を循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して殺菌剤を除去し、煮沸前の原料小魚を殺菌漂白洗浄処理することにより、次段の煮沸工程において煮汁の中に殺菌剤を添加することなく、殺菌剤が煮沸工程において魚体中に浸入することがないことを特徴とする小魚等の殺菌洗浄方法。
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