JP4164822B2 - 小魚等の殺菌洗浄方法及びその装置 - Google Patents
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Description
本発明はカエリ，シラス，イリコ，チリメンジャコ等の原料小魚をシラス干し等の食用或いはダシ取り用の製品として煮沸，乾燥する加工方法及び装置において、煮沸加工前に殺菌剤を使用して原料小魚を効果的に殺菌洗浄処理する殺菌洗浄方法とその装置に関するものである。
従来から知られている小魚等の煮沸加工を工程別に説明すると、原料の供給工程、洗浄装置への移送工程、洗浄工程、煮沸釜への移送工程、煮沸工程、乾燥工程及び製品梱包工程とからなる。原料としての小魚は原料槽からバケット等を利用した移送機構を介して洗浄装置に送り込まれ、水パイプからの放水によって小魚に万遍なく注水されて十分な洗浄が行われてから煮沸釜に供給されて所定の温度及び時間で煮沸された後に乾燥加工が行われて製品として完成する。
具体的な煮沸加工装置として、並列して設けた煮沸釜内にスクリューフィーダを通し、該スクリューフィーダの下方に熱交換用の配管を長手方向に沿って収納し、煮沸釜内に煮汁を入れて加熱沸騰させてから原料としての小魚をコンベアを介して煮沸釜内に投入して一定時間の煮沸を行い、他のコンベアにより上昇させながら汁を切り、送風機により空冷用エアを吹き付けてから受箱に収納する。スクリューフィーダを除去して単に水流だけで原料を煮沸しながら搬送する装置例も知られている。
特許文献１には、搬送される原料中の雑菌を効率よく減菌するため、原料を連続的に移送するベルトコンベアへ向けてエタノールを噴射する噴射ノズルを設け、煮沸工程後にコンベア上を搬送される原料にエタノールの微粒子を接触させて減菌するようにした装置例が記載されている。
本願出願人は先に特許文献２により、原料小魚を前洗浄タンクで洗浄してから洗浄済み原料供給コンベアにより殺菌水路内に流入させ、殺菌水循環タンク内に貯留された殺菌水を殺菌水循環ポンプの駆動によって殺菌水循環路内を循環させて原料小魚の殺菌を行ってから漂白洗浄装置内のコンベア上に放出し、洗浄ノズルから洗浄水を放散して漂白洗浄処理する小魚等の殺菌洗浄方法と装置を提案した。かかる方法によれば、煮沸工程の前工程として原料小魚を殺菌剤を使用して殺菌洗浄処理することによって次段の煮沸工程で煮汁の中に殺菌剤を添加しなくてもよく、海水に含まれている食中毒の原因となる細菌が死滅し、安全で外観の良いシラス干しその他の小魚等の製品が得られる。又、原料小魚が煮える際に煮汁とともに殺菌剤が魚体中に浸入することが防止されるため、仕上がった製品中にも殺菌剤が残留することがなく、過度な洗浄に起因する製品のささくれとか変色が防止されて色艶が向上し、製品の品質を高めることができる。
特開２００１−２５２０１０号公報
特願２００３−２７９３０５号
海水中には魚介類介在性の細菌、例えば腸炎ビブリオのように食中毒の原因になる細菌が含まれているため、原料小魚を殺菌処理することが不可欠である。従来の殺菌方法として煮沸用煮汁の中に殺菌剤を投入し、煮沸工程で原料小魚に煮汁成分及び塩分を浸み込ませて味付けを行うとともに海水に含まれている菌とか環境の悪化による加工場周辺の雑菌、更には海洋汚染により原料の魚体に付着しているヌメリを殺菌除去している。しかしながら煮沸工程で煮汁に溶出する雑菌とかヌメリがアクとなり、煮汁が短時間で汚れてしまうとともに煮沸後の原料小魚にアクとか汚れが付着しやすく、魚体の色と艶が失われて製品の品質低下を招いてしまうという課題がある外、原料小魚が煮える際に煮汁とともに過酸化水素が魚体中に浸入し、仕上がった製品中にも過酸化水素が残留してしまうという問題がある。煮沸後に洗浄しても魚体中に浸入した過酸化水素を完全に除去することは困難である上、洗浄によって製品がささくれたり薄いピンク色に変色して色艶が劣化するという問題も発生する。
例えば従来は約１０００リットルの煮汁中に２００ｃｃ〜３００ｃｃの過酸化水素を添加しているが、煮沸工程終了後の製品中には国の基準値である０．５ｐｐｍを遙かに超えた数十ｐｐｍの過酸化水素が残留している。
また、前記特許文献１に記載されたように、原料を連続的に移送するベルトコンベアへ向けてエタノールを噴射して減菌する方法は、余分な設備費と薬剤費を必要とするとともに噴射ノズルの操作等の複雑な制御手段を必要とするので、コスト面から考慮しても実効性がない手段である。
特許文献２に記載された方法によれば、煮沸工程の前工程として原料小魚を殺菌剤を使用して殺菌洗浄処理することにより、次段の煮沸工程で煮汁の中に殺菌剤を添加しなくてもよいため、原料小魚が煮える際に煮汁とともに殺菌剤が魚体中に浸入する惧れがなくなり、安全で外観の良いシラス干しその他の小魚等の製品が得られる。しかしながら、一方においては、殺菌水路で殺菌された原料が殺菌剤除去工程に送られ、殺菌剤は殺菌タンクに回収されて循環する構成であるため、原料小魚に大量の殺菌剤が付着して除去工程に送られることから回収される殺菌剤の量が少なく、殺菌タンクに殺菌剤を度々追加しながら大量の殺菌剤を使用しなければならず、また殺菌剤を繰り返して使用することで殺菌効果が徐々に低下してしまい、長時間の殺菌作業が出来ないという問題が残っている。
そこで本発明はこのような従来の小魚等の煮沸加工方法及び装置が有している課題を解消して、煮沸加工前に殺菌剤噴霧ノズルを使用して殺菌剤の使用量を把握しながら原料小魚を殺菌洗浄処理することにより、該殺菌剤の過不足をなくして殺菌効果を常時適正に維持し、かつ、煮沸加工時に殺菌剤としての過酸化水素等を使用しないことにより製品にアクとか汚れが付着することをなくして魚体の色と艶を高め、製品の品質を向上させることができる小魚等の殺菌洗浄方法及びその装置を提供することを目的とするものである。
本発明は上記目的を達成するために、原料小魚を煮沸加工する方法において、煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に噴射して、殺菌処理する方法、及び煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に圧縮空気の作用によって空気と混合して噴射して、酸化作用により殺菌処理する方法を基本として提供する。具体的には前記圧縮空気の圧力を調整することにより、殺菌剤の量を任意に調節して殺菌剤の使用量を把握し、殺菌処理を行ってから一定時間を経過した後、原料小魚に洗浄ノズルから洗浄水を放散し、また、洗浄水に空気を混合して放散するようにしている。更に洗浄水を放散後に、空気もしくは酸素ガスを供給して撹拌することにより、原料小魚の酸化分解を促進し、殺菌剤として過酸化水素，次亜塩素酸ソーダ又は高度サラシ粉から選択したいずれか一種又は複数を用いている。
また、小魚等の殺菌洗浄装置として、原料小魚を煮沸装置まで移送する搬送コンベアと、該搬送コンベア上に配置されて原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を原料小魚上に噴射する殺菌剤噴霧ノズルと、原料小魚に洗浄水を放散する洗浄ノズルとを備えてなる構成を提供する。更に、殺菌剤噴霧ノズルは圧縮空気の作用によって殺菌剤を空気と混合して噴射する構成、洗浄ノズルは洗浄水に空気を混合して放散する構成、前記搬送コンベア内に原料吹上げ撹拌ノズルを配備するとともに、該原料吹上げ撹拌ノズルの上方位置に原料飛散防止カバーを取り付けた構成を、原料吹上げ撹拌ノズルは空気もしくは酸素ガスを吹き上げて原料小魚の酸化分解を促進するようにした構成、及び前記搬送コンベアの上面に、殺菌剤噴霧ノズルによる殺菌処理が行われた原料小魚を機械的に撹拌して酸化分解を促進する複数個の撹拌羽根を配備した構成を提供する。
本発明にかかる小魚等の殺菌洗浄方法及びその装置によれば、煮沸加工前に殺菌剤噴霧ノズルを使用して殺菌剤の使用量を把握しながら原料小魚を殺菌処理することによって殺菌剤の過不足をなくして殺菌効果を常時適正に維持することが可能であり、大量の殺菌剤使用による無駄をなくすとともに殺菌剤不足による殺菌効果の低下現象もなく、長時間に亘って適正な殺菌作業を継続することができる。この適正な殺菌処理により海水に含まれている腸炎ビブリオとか大腸菌のように食中毒の原因となる細菌が死滅し、安全で外観の良いシラス干しその他の小魚等の製品を得ることができる。また、殺菌剤に空気を混合して噴射することにより、この空気に殺菌剤が触れることにより酸化効果をより一層引き出すことができる。
更に煮沸加工時に殺菌剤を使用しないことにより、原料小魚が煮える際に煮汁とともに過酸化水素が魚体中に浸入することがなくなり、仕上がった製品中に過酸化水素が残留する惧れは生じない。また、煮汁に溶出する雑菌とかヌメリがアクとなって煮汁が短時間で汚れてしまうことが防止され、煮沸後の原料小魚にアクとか汚れが付着することをなくすとともに過度な洗浄に起因する製品のささくれとか変色が防止されて色艶が向上し、製品の品質を高めることができる。
以下図面に基づいて本発明にかかる小魚等の殺菌洗浄方法及びその装置の最良の実施形態を説明する。本発明は上記目的を達成するために、原料小魚を煮沸加工する方法において、煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に噴射して、殺菌処理する方法、及び煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の殺菌剤を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に圧縮空気の作用によって空気と混合して噴射して、酸化作用により殺菌処理する方法を基本手段としている。
図１は本発明の基本的工程の概略を説明するためのフロー図であり、先ずステップ１で原料小魚を用意し、ステップ２で洗浄水により原料小魚を洗浄して海水等の汚れを除いてからステップ３で洗浄水を除去する。次にステップ４で原料小魚に対して殺菌剤を噴霧することによりステップ５で殺菌処理が行われる。次にステップ６で原料小魚の撹拌処理を行い、ステップ７で殺菌剤による酸化分解を行ってからステップ８で殺菌剤を洗浄除去する。次にステップ９で原料小魚を煮沸し、ステップ１０で釜揚げ及び製品取り出ししてからステップ１１で乾燥処理を行い、ステップ１２で製品の箱詰めを行ってステップ１３で出荷に供する。なお、ステップ４で殺菌剤を噴霧してから、ステップ８で殺菌剤を洗浄除去するまでは一定時間、具体的には数十秒〜数分間程度を経過させて通過するようにした方が殺菌処理が確実に行われるため、適当である。
図２は本発明の基本構成である殺菌洗浄方法を取り入れた小魚等の殺菌洗浄装置の平面図、図３は同正面図であり、先ず主要な構成要素を説明すると、１は原料タンク、２はバケットコンベア、３は洗浄タンク、３ａはシュート、４は搬送コンベア、５は洗浄水吸引除去機構、６は殺菌剤噴霧ノズル、７は洗浄ノズル、８は殺菌剤貯蔵タンク、８ａは該殺菌剤貯蔵タンク８へのエア供給口、９は殺菌剤タンク供給部、９ａは密閉バルブである。この殺菌剤噴霧ノズル６は空気を混合して噴霧する構成のものが適当である。同様に洗浄ノズル７も洗浄水に空気を混合して放散する構成のものが適当である。なお、バケットコンベア２及び搬送コンベア４を稼働するための駆動モータの図示は省略されている。また、殺菌剤貯蔵タンク８及び殺菌剤が流通する配管を構成する部材として、ＦＲＰ，ガラス，フッ素樹脂のコーティング等の酸化防止材料を用いる。
かかる構成による小魚等の殺菌洗浄装置の基本的動作態様は以下の通りである。先ず原料タンク１内に投入された原料小魚は、駆動モータの起動に伴ってバケットコンベア２により上方に搬送されて洗浄タンク３内に入り、原料に付着している海水等の汚れが流水により除去洗浄される。次に原料小魚は順次シュート３ａから搬送コンベア４上に投入される。原料小魚に付着している洗浄水と搬送コンベア４に付着している水は洗浄水吸引除去機構５から図外の吸引ブロアを利用して吸引除去される。
殺菌剤貯蔵タンク８内には、予め殺菌剤としての過酸化水素を水で希釈した殺菌水が貯蔵されていて、上記の動作と同時に図外のコンプレッサからエア供給口８ａに圧縮空気を送り込むことにより、殺菌剤貯蔵タンク８内に貯蔵されている殺菌剤が配管を介して搬送コンベア４上に配置された殺菌剤噴霧ノズル６から原料小魚上に空気と混合されて噴射され、酸化作用により殺菌処理が行われる。殺菌剤は殺菌剤タンク供給部９により常時供給されており、殺菌剤の噴射停止は密閉バルブ９ａの開閉操作により実施される。図２中の矢印Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄは原料小魚の流れ方向を示している。
上記の動作時にコンプレッサからエア供給口８ａに送り込む圧縮空気の圧力を調整することにより、殺菌剤貯蔵タンク８より送り出す殺菌剤の量を任意に調節することが可能であり、殺菌剤貯蔵タンク８にかける圧力と殺菌剤噴霧ノズル６の選定により、殺菌剤の使用量を把握して該殺菌剤の過不足をなくすことができる。
次に殺菌剤が噴射された原料小魚が搬送コンベア４上を移送される際に、該搬送コンベア４の上方に配置された洗浄ノズル７から洗浄水を散水することにより、原料小魚に付着している殺菌剤が除去され、搬送コンベア４の端部から次段の煮沸装置内に供給されて煮沸処理される。なお、原料小魚に殺菌剤を吹き付けた後、直ちに洗浄水により殺菌剤を洗浄してしまうと十分な殺菌効果が得られないので、搬送コンベア４の速度調整によって殺菌剤噴射から洗浄までの間に数十秒〜数分間の時間が経過するように設定することが必要である。また、原料小魚に付着した殺菌剤の酸化を促進するため、洗浄水には空気を混合して放散することが好ましい。
殺菌剤としては、過酸化水素は殺菌作用とともに漂白作用を有しているので、原料小魚の殺菌剤として用いた場合に他の殺菌剤よりも有用である。
殺菌剤を殺菌剤貯蔵タンク８に供給する手段として、密閉バルブ９ａにボールバルブ等の開閉が容易な部材を用いており、殺菌剤貯蔵タンク８に殺菌剤を供給するときは密閉バルブ９ａを開けて殺菌剤を供給し、該密閉バルブ９ａを閉めることによって殺菌剤貯蔵タンク８を完全に密閉することができる。
図４は搬送コンベア４近傍の実施形態を示す上面図、図５は同側断面図であり、該搬送コンベア４内に原料吹上げ撹拌ノズル１０，１０が配備されており、各原料吹上げ撹拌ノズル１０，１０の上方位置に原料飛散防止カバー１１，１１が取り付けられている。原料吹上げ撹拌ノズル１０，１０には図外のコンプレッサから圧縮空気が供給される。そして搬送コンベア４上で原料小魚が殺菌剤噴霧ノズル６による殺菌処理が行われてから原料吹上げ撹拌ノズル１０，１０から噴出する空気もしくは酸素ガスによる吹き上げ撹拌作用により、殺菌剤として過酸化水素の付着した原料の酸化分解が促進され、殺菌効果が高められる。この時に原料飛散防止カバー１１，１１により原料小魚と洗浄水の外方への飛散を防止することができる。
図６は上記搬送コンベア４近傍の他の実施形態を示す上面図、図７は同側断面図であり、該搬送コンベア４の上面に複数個の撹拌羽根１２，１２が配備されている。１３，１３は該撹拌羽根１２，１２が固定された回転軸１３であり、図外の駆動モータから回転力が付与されている。従って搬送コンベア４上で原料小魚が殺菌剤噴霧ノズル６による殺菌処理が行われてから複数個の撹拌羽根１２，１２が矢印Ｅに示す方向に回転し、機械的な撹拌作業により原料小魚が多くの空気に触れることによって酸化分解が促進されるとともに前記図２に示した搬送コンベア４の上方に配置された洗浄ノズル７からの洗浄水の散水による殺菌剤除去効果が高められる。
上記により殺菌処理の終了した原料小魚は、次段の煮沸装置の煮汁を用いて煮沸処理され、原料小魚に煮汁成分及び塩分を浸み込ませて味付けが行われる。煮沸装置自体の構成と作用は従前と大きく異なっておらず、本願発明の要旨ではないので詳細な図示は省略する。煮沸装置の工程を簡単に説明すると、この煮沸装置は煮沸釜が並列に配置されたスクリューフィーダ槽と水流槽とから構成されており、スクリューフィーダ槽は熱交換用の配管が長手方向に沿って配備され、水流槽はＵ字状に迂回する水路により構成されている。そしてスクリューフィーダ槽と水流槽内に煮汁を入れて熱交換用の配管を用いて加熱沸騰させてから循環用の水ポンプを起動し、スクリューフィーダ槽内に投入された殺菌処理済みの原料小魚が煮沸されながら搬送され、水流槽に流入する。この水流槽ではＵ字状に迂回する水路に沿って原料小魚が搬送され、製品釜上げコンベアに達し、以下乾燥工程を経て製品が完成する。
以上詳細に説明したように、本発明によれば原料小魚をシラス干し等の食用或いはダシ取り用の製品として煮沸，乾燥する加工方法及び装置における煮沸加工の前工程として、殺菌剤貯蔵タンクから送り出す殺菌剤の量を任意に調節して該殺菌剤の使用量を把握しながら殺菌剤噴霧ノズルを使用して原料小魚を殺菌洗浄処理しているので、殺菌剤の過不足なく適正な殺菌処理が可能であり、次段の煮沸加工時で原料小魚が煮える際に殺菌剤が魚体中に浸入することがない上、製品中にも殺菌剤が残留せず、変色が防止されて色艶が向上して製品の品質を高めることができる。原料小魚として、前記カエリ，シラス，イリコ，チリメンジャコ等の外、カタクチイワシ，マイワシ等の煮干加工製品にも適用することができる。
１…原料タンク
２…バケットコンベア
３…洗浄タンク
４…搬送コンベア
５…洗浄水吸引除去機構
６…殺菌剤噴霧ノズル
７…洗浄ノズル
８…殺菌剤貯蔵タンク
８ａ…エア供給口
９…殺菌剤タンク供給部
９ａ…密閉バルブ
１０…原料吹上げ撹拌ノズル
１１…原料飛散防止カバー
１２…撹拌羽根
１３…回転軸
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１０…原料吹上げ撹拌ノズル
１１…原料飛散防止カバー
１２…撹拌羽根
１３…回転軸
Claims (10)
- 原料小魚を煮沸加工する方法において、煮沸加工前に、原料小魚の殺菌に必要とする分量の過酸化水素を水で希釈した殺菌水を殺菌剤噴霧ノズルから原料小魚上に圧縮空気の作用によって空気と混合して噴射して、殺菌処理することを特徴とする小魚の殺菌洗浄方法。
- 前記圧縮空気の圧力を調整することにより、殺菌剤の量を任意に調節して殺菌剤の使用量を把握するようにした請求項１記載の小魚の殺菌洗浄方法。
- 殺菌処理を行ってから一定時間を経過した後、原料小魚に洗浄ノズルから洗浄水を放散する請求項１又は２記載の小魚の殺菌洗浄方法。
- 洗浄ノズルは、洗浄水に空気を混合して放散する請求項３記載の小魚の殺菌洗浄方法。
- 洗浄水を放散後に、空気もしくは酸素ガスを供給して撹拌することにより、原料小魚の酸化分解を促進する請求項３又は４記載の小魚の殺菌洗浄方法。
- 原料小魚を煮沸装置まで移送する搬送コンベアと、該搬送コンベア上に配置されて原料小魚の殺菌に必要とする分量の過酸化水素を水で希釈した殺菌水を原料小魚上に圧縮空気の作用によって空気と混合して噴射する殺菌剤噴霧ノズルと、原料小魚に洗浄水を放散する洗浄ノズルとを備えてなることを特徴とする小魚の殺菌洗浄装置。
- 洗浄ノズルは洗浄水に空気を混合して放散する請求項６記載の小魚の殺菌洗浄装置。
- 前記搬送コンベア内に原料吹上げ撹拌ノズルを配備するとともに、該原料吹上げ撹拌ノズルの上方位置に原料飛散防止カバーを取り付けた請求項６又は７記載の小魚の殺菌洗浄装置。
- 原料吹上げ撹拌ノズルは空気もしくは酸素ガスを吹き上げて原料小魚の酸化分解を促進するようにした請求項８記載の小魚の殺菌洗浄装置。
- 前記搬送コンベアの上面に、殺菌剤噴霧ノズルによる殺菌処理が行われた原料小魚を機械的に撹拌して酸化分解を促進する複数個の撹拌羽根を配備した請求項６，７，８又は９記載の小魚の殺菌洗浄装置。
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