JP2004521622A - 食品の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

水性殺菌用液体を食品上に該水性殺菌用液体を該食品の全ての外部表面に複数の方向から食品の表面に付着した微生物を湿潤させるのに十分な速度で噴射させると同時に該食品を該噴射に対して横向きに移動させることによって塗布し、ここで、該殺菌用液体は、オゾンを１５ｐｐｍまでの濃度で含み且つ好ましくは食品微生物を不活性化させる少なくとも１種の薬剤（該薬剤は、食品微生物を不活性化させるのに十分な濃度で存在するものとする）も含むものとし、該殺菌用液体と該食品との間の接触を、少なくとも１種の薬剤を含有する該殺菌用液体による食品の表面の湿潤を最大化させるのに少なくとも有効な時間にわたって維持し、次いで該食品から該液体の少なくとも７５％を機械的に除去することを含む食品の殺菌方法が開示される。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の外観を保存し且つその品質保持期限を延長させる食品の殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品を殺菌するための一技術としては、食品の表面から微生物汚染をその食品が消費者に消費させるために提供される前に取り除くことが望ましい。
【０００３】
従来、食品は、そのような殺菌剤を含有する水浴中又は流水中に食品を浸漬させることによって殺菌され、その後この食品を遠心分離させて水を除去していた。これは比較的不満足な技術である。なぜならば、この食品は、元の食品の物理的性質、鮮度及び魅力的な外観を保持することが困難になる程に多量の水を保持するからである。
【０００４】
以前には、オゾン又はオゾンを含有する水溶液を使用して食品を洗浄することも提案された。また、この提案に関する先行技術の開示も、いかにしてより長い品質保持期限を達成させるかという理解が欠如している。例えば、米国特許第５８５８４３５号は、食品に水とオゾンの混合物を噴射させながら食品をコンベヤー上で回転させ、そして該食品から汚れ、カビなどを回転ブラシによって取り除くように該食品を回転ブラシヘッドでブラッシングさせる工程と、次いで、水とオゾンの混合物を該食品に塗布し、続いて該食品をその外面から過剰水を除去するように処理する別の工程と、最終工程として食品等級のワックスを該食品に適用する工程とを含む食品を洗浄する方法を開示している。この技術は、多くのタイプの食品には全く適していない。ブラシの物理作用は、食品を除去し又はそれを引き裂き、食品を消費者に対して視覚的に魅力の少ないものさせる可能性があり、さらに、ブラシは、食品上に存在し得る汚れを除去するだけでなく食品自体の断片も除去する可能性がある。このことは、ブラシ台の定期的な洗浄を必要とさせ、しかしてブラシ台が食品に対する新たな汚染源であることを考慮しなければならない。また、この特許は、食品上及び食品の隙間内での水の存在が品質保持期限にとって重要であることも認識できていない。確かに、ワックスの層を食品上に適用するというこの特許の要件は、食品の品質保持期限の所望の延長を得るために、食品の隙間内からの残留水の除去を最大化させる重要性を十分理解できてきないことを裏付けている。
【特許文献１】米国特許第５８５８４３５号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかして、食品を迅速に、効率的に且つ効果的に殺菌させるための方法に対するニーズが引き続き存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一つの形態は、水性殺菌用液体を食品上に該水性殺菌用液体を該食品の全ての外部表面に複数の方向から食品の表面に付着した微生物を湿潤させるのに十分な速度で噴射させると同時に該食品を該噴射に対して横向きに移動させることによって塗布し、ここで、該殺菌用液体は、オゾンを１５ｐｐｍまでの濃度で含み且つ好ましくは食品微生物を不活性化させる少なくとも１種の薬剤（該薬剤は、食品微生物を不活性化させるのに十分な濃度で存在するものとする）も含むものとし、
該殺菌用液体と該食品との間の接触を、少なくとも１種の薬剤を含有する該殺菌用液体による食品の表面の湿潤を最大化させるのに少なくとも有効な時間にわたって維持し、
次いで該食品から該液体の少なくとも７５％を機械的に除去すること
を含む食品の殺菌方法である。
【０００７】
好ましい具体例では、液体の除去は、次の構成：
垂直に配向され且つ上端部及び下端部で開き、しかも好ましくはその上端部で平面状頂部表面に終端する環状フランジを有する主導管と、
該主導管に空気又はその他のガスを下向きに噴出させるように該主導管の側面にある開口に封止状態で連結され且つ該開口に配置されたエアナイフ手段と、
該エアナイフ手段の入口と流体連通し、ガスを該入口に、該ガスが該主導管に空気及び該空気中に含まれるいかなる液体も該上端部に引き込み且つ該下端部の外に引き出すのに十分な速度で噴出されるように十分な速度で吹き込むためのガス供給手段と
を含む装置であって、
前記開口と前記上端部との間の前記主導管の内径が該開口の下の前記主導管の内径よりも小さく、
前記開口から始まり、該開口の下流にある前記主導管の部分が前記連結部での主導管の直径の少なくとも６倍の距離にわたって３度まで、好ましくは０．５度以上の拡大角度を示すもの
を食品の下に位置させ且つ該装置上に位置した食品から液体を引き出すように前記ガス供給手段を作動させることによって達成される。
【０００８】
また、本発明の方法は、食品、特に野菜及び果物の新鮮な外観も長持ちさせる。即ち、本発明の方法は、食品の新鮮な外観の減退を遅延させる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
ここで使用するときに、用語「食品」とは、そのままであるか或いはすでに部分又は断片に分割されているかを問わず、調理された又は調理されていないいかなる食用野菜又は動物起源の食品も含み、しかも食品から作られる調理品に添加されるがそれ自体は必ずしも消費されない産物、例えば、香辛料、調味料及びハーブも含むことを意味する。例として、動物の全身屠体、動物屠体の部分、動物屠体から切断された個々一口サイズの断片、まるごとの野菜及び果物、野菜の断片並びに果物の断片が挙げられるが、これらに限定されるわけではない。
【００１０】
食品の「外部表面」とは、肉眼で見ることができる表面である。
【００１１】
食品の「表面」とは、外部表面だけでなく、食品のいかなる隙間内の表面をも意味する。
【００１２】
「隙間」とは、ラズベリーのような単一品と思われるものの表面に出現するか又はレタス１個の葉の間のような食品の切り離せる部分と思われるものの間に出現するかを問わず、食品中の任意の種類の不規則性、不連続性、裂け目、開口、空間及び割れ目を意味するする。
【００１３】
用語「機械的に」とは、水を食品の隙間から温度の上昇のような熱の作用を必要とすることなく且つ重力に大いに依拠することなく除去する技術を包含することを意味する。例として、回転させること（これは、遠心力によって食品から水を除去するように、食品をそれ自体で又はその他の食品とひとまとめにして回転させることを意味する）、振動させること（これは、重力に大きく依拠する場合よりも迅速に食品から液体を除去するように、回転とは別の方法で食品を激しく動かすことを意味する）及び食品をエアナイフ又は減圧などのような物理的助力に付すことが挙げられる。いかなるこのような技術も任意の所定の温度で実施できるが、これらはその有効性が温度を上昇させることに依拠していないことが理解されるであろう。
【００１４】
「最下部」とは、入口導管が平面状の底部表面を有するときにはその表面を意味し、入口導管が湾曲した底部表面を有するときには、入口導管の軸に対して垂直な面に、その入口導管を横切って引かれ得る最長線よりも下の底部表面を意味する。
【００１５】
語句「３度までの拡大角度を示す」とは、主導管の軸線を含む平面で切断した主導管の少なくとも１つの断面において、このような平面と主導管の交差によって生じた線がその軸線に対して３度までの角度（拡大角度）をなすことを意味する。
【００１６】
本発明では、殺菌用の液体は、このものを食品の全ての外部表面上に噴射させることによって食品の全ての接触可能な表面に塗布される。
【００１７】
殺菌用溶液は、オゾンを１５ｐｐｍまでの濃度で、好ましくは０．１〜５ｐｐｍの濃度で含有する。オゾン溶液は、斯界に慣用の手段によって形成でき、この場合、慣用型のオゾン発生器がオゾンのガス流を発生させ、それを水中の所望のオゾン濃度を有する溶液を形成させるように、水の流れ又はタンク中に分散させる。
【００１８】
好ましくは、殺菌用液体は、食品上に存在する食品微生物を不活性化させるのに有効な１種以上の薬剤も含有する。本発明に有用な薬剤は、食品上に有毒な残留物を全く残してはならず、食品に使用するために政令によって認可されていなければならず、しかも微生物を不活性化させるのに有効でなければならない。このような薬剤の多くは、食品処理の分野では周知である。例として、塩素、塩素化及び弗素化化合物、食用有機酸（これについて好ましい例は、リンゴ酸、乳酸及びクエン酸である）並びに燐酸のような食用無機酸、その塩及び燐酸三ナトリウムのようなそのナトリウム塩の溶液が挙げられる。
【００１９】
この薬剤の濃度は、微生物を不活性化させるのに有効な濃度であるべきである。有効な濃度は、様々な薬剤及び薬剤が食品と接触する時間の長さによって変化するであろうが、有効濃度は、公表された情報源から又は日常的な試験法によって容易に決定できる。量は、５０又はさらに１００ｐｐｍから数重量％までであることができる。また、有効濃度は、食品と殺菌用液体との間の接触時間の関数でもあることが認識されるであろう。
【００２０】
殺菌用液体は、随意ではあるが、好ましくは、使用される量では生理学的に非毒性である界面活性剤を、ここで記載されるように使用されるときに食品の表面から微生物を除去する際に殺菌用液体の有効性を増大させるのに有効な量で含有する。この目的のために好適な界面活性剤の例には、１０〜１０００００の分子量を有するポリエチレングリコール（ＰＥＧ）が含まれる。殺菌用液体中に存在する界面活性剤の量は、０．０１重量％〜０．５重量％の範囲にあることができる。
【００２１】
オゾンと抗微生物剤との組み合わせについての重要且つ予期されない一つの利点は、殺菌用液体中のこの組み合わせが、いずれか一方が他方のものなしに使用された場合に予期されるよりも少量のオゾン及びそれよりも少量の薬剤の使用により迅速な殺菌、品質保持期限の延長及び食品の新鮮な外観の保持を与えることである。
【００２２】
殺菌用液体は、食品の全ての外部表面に微生物を食品の表面から除去するのに十分な速度で塗布される。好適な速度は、食品の表面で少なくとも２５フィート／秒（０．６３５ｍ／秒）から約２００〜２５０フィート／秒（５．０８〜６．３５ｍ／秒）までである。速度が遅すぎると微生物を十分に除去することができず、速度が速すぎると食品の表面を損傷させる。
【００２３】
例えば、殺菌用液体は、複数の噴射でもって食品の表面に十分な速度で適用され、その結果、該液体が食品の表面上に衝突する点で微生物が食品の表面から除去される。「噴射」とは、広角度によって適用されるか又は狭い流れ若しくは噴流で適用されるかを問わず、液体の任意の流れを意味し、それによって、この液体はここに記載される目的を達成させるのに十分な速度で食品表面に衝突する。
【００２４】
殺菌用液体は、食品を噴射に対して横向きに移動させながら適用される。「横向きに」とは、噴射に向けて又は噴射から離して直線的にのみ移動させるのではなく、むしろ食品を噴射の軸線に対してある角度で移動させることを意味する。
【００２５】
この点に関して有用な特定の装置は、多少食品の形状に依存する。比較的円形の食品は、多頭ノズル噴射マニホールドの下、その上又はその中にあるローラー棒タイプのコンベヤー又は比較的慣用されるコンベヤーシステムによって移動できる。より小さい食品は、多段フライトコンベヤーを使用して数個の噴射マニホールドに通して処理できる。カットされた農産物及び動物の屠体からカットされた同様に成形された食品は、回転ドラムを備えた装置（このものは、食品の連続的な供給が該ドラムによって達成できるという追加の特徴を有する）で内部噴射マニホールドを介して適用される殺菌用液体でもって処理できる。また、このようなシステムは、バッチ式で操作することもできる。食品を噴射に対して移動させることは、噴射を定常状態に維持しながら食品を移動させ、食品を定常状態に維持しながら噴射を移動させ、或いは両者を移動させることによって達成できることが指摘されるであろう。
【００２６】
好ましい具体例では、食品は、コンベヤー（エンドレスベルトのような）（このものは、過剰の液体がこのコンベヤーを通過するように溝がつけられ得る）上で、該コンベヤーをコンベヤーの上及び下に位置した噴射の間に通しながら運搬される。好ましくは、このような配置では、コンベヤー上には少なくとも２つの噴射があり、コンベヤーの下には少なくとも２つの噴射がある。
【００２７】
食品が殺菌用液体の噴射と接触して通過した後に、少なくとも５秒、好ましくは少なくとも３０秒である殺菌用液体と食品との追加の接触時間が与えられるべきである。これは、食品をコンベヤーに従って移動させ続けることによって、食品を保持用ステーションで保持することによって又は他の方法により作業者によって望み通りに与えられ得る。
この時間は、殺菌用液体が食品の表面を最大限湿潤させることを達成できるという点で殺菌を効果的にさせる。即ち、この溶液は、食品の外部表面で作用し、また食品のどんな隙間にも浸透し得る。この隙間への浸透は、本発明に従う殺菌用液体による操作がこの殺菌用液体を食品の隙間にその他の液状殺菌用組成物で達成できたのに比べてさらに浸透させるという点で本発明の予期されない別の利点である。
【００２８】
次いで、この殺菌用液体は食品から除去される。除去は、存在する殺菌用液体の少なくとも７５％を食品から除去する態様で達成されるべきである。この除去の範囲は、本発明の必須の態様である。なぜならば、この食品は、従来達成できたよりもずっと長い品質保持期限を示すからである。殺菌用液体の除去の容易さ及びその除去の範囲は、これまで達成できると思われていたものを上回る。滑らかな外面を有し且つ隙間を全く（又は数個しか）有しない食品から液体の非常に高いパーセンテージを除去することは、さらに多くの隙間を有する食品と比較して勿論達成できる。
【００２９】
殺菌用液体を食品から除去するこの範囲を達成させるのに有効な手段には、水を除去する機械形態の定義に関して上に開示されたものが含まれる。例えば、液体は、金網バスケット又は類似の装置中で振動させることによって、回転ドラムであってその壁に開口を有するものの中で回転させることによって、液体を除去するように食品に減圧を適用することによって及び／又はエアナイフを適用することによって除去できる。液体は、それによって従来技術で得られたよりも迅速に且つより完全に除去される。
【００３０】
本発明のこの態様は、殺菌用液体が従来技術におけるよりもはるかに効果的に食品から非常に効果的に除去できる（即ち、食品の表面から水を除去できる）という更なる利益を与える。この発見は、たとえ本発明の全方法中で隙間の表面を含めて食品の表面が以前に到達できたよりも多くの液体を含有したとしても（殺菌用液体の隙間への浸透のより大きい範囲のため）、本発明が食品から液体のこのような思いがけず高いパーセンテージをさらにうまく除去するという点で、本発明を全く予期しないものにさせる。
【００３１】
殺菌用液体を食品から除去するための好ましい装置は、図１に断面図として表される。この装置は、食品の塊を運ぶコンベヤー１の下に任意の慣用型の支持方式で配置される。
【００３２】
この装置は、その上端部３で開いた主導管２を含む。上端部３は、平面状頂部表面５を有する環状フランジ４で終端するのが便利である。コンベヤー１の下面の近傍に配置された平面状頂部表面５は、上記コンベヤー上の食品からの水の除去を容易にさせる。また、主導管２は、その下端部６でも開いている。
【００３３】
主導管２の側面には開口７が設けられている。主導管２の開口７と上端部３との間にある主導管２の部分８の内径は、開口７の下部にある主導管２の部分９の内径よりも小さい。この内径の相違は、好ましくは、比（部分９の内径）：（部分８の内径）＝１．１〜１．２５に相当する。典型的には、部分８の内径は約０．５（１２．７０ｍｍ）インチであり、典型的には、部分９の内径は約０．６２５（１５．８８）インチである。これらの部分は同軸である。
【００３４】
部分８は、開口７との交差部分を形成させるのに十分なだけの構造を可能にする任意の長さであることができ且つ使用できる限りさらに短いものであってもよい。
【００３５】
主導管は、慣用の管路と類似して長方形の断面であってもよい。また、このものは、円形又はほぼ円形の断面を有する導管であることもできる。長方形の断面構造が好ましい。この導管は、好ましくは金属製であるが、ここに記載されるような空気圧の適用が該導管の壁を膨張又は崩壊させる原因とならない程その壁が十分に堅固である限り、高分子材料製であってもよい。
【００３６】
開口７にエアナイフ１０又は均等の手段が封止状態で嵌合される。エアナイフは空気入口１１を含み、空気入口１１は空気吹き出し口である非常に狭いギャップ１２と連通する。ギャップ１２の幅は、典型的には１インチ（２５．４ｍｍ）の２０００〜３０００分の１である。このギャップは、ギャップ１２を抜ける空気（又はその他のガス）を４〜８ｍｍの半径を有する湾曲表面１３に導く。この湾曲を備えると、ギャップ１２を抜ける空気が４分の１円形通路をその湾曲表面に沿ってスムーズに進み（「コアンダ効果」）且つ主導管の下部分９へと下向きに進むのを可能にさせる。これは、非常に多量の空気流れ及び水を主導管の上部開口に除去できるようにする。この用途に好適なエアナイフは市販されている。
【００３７】
部分９の長さは、その内径の少なくとも６倍、例えば、０．６２５インチ（１５．８８ｍｍ）の直径の導管について約４インチ（１０１．６ｍｍ）以上であるべきである。導管９の末端部は、蓋なし容器又は密閉容器に供給でき、或いは物質を排水管又は下水管に搬送する排出ラインに接続できる。
【００３８】
主導管の下部分９は、ここに定義されるような拡大角度を示すべきである。従って、主導管の断面積は、入口導管との交差部分では、主導管のさらに下方よりも小さい。主導管の軸線に対して主導管の少なくとも一方の側面によって形成された角度により、このより大きい断面積を定義することが好都合である。
【００３９】
必要な拡大は、長方形の導管の１つの側面を他の３つの側面に対して正方形から離れた小さい角度にさせるような様々な方法で与えられ得る。主導管の１つ以上の側面は、必要な拡大角度を与えるのに役立つように所望の角度であることができる。導管が円筒形であるならば、このものはフレア面を備えることができる（これよりも小さい角度ではあるが消火器の末端部上のスノーホーンに類似する）。
【００４０】
空気入口１１は、ガス（好ましくは空気）を入口１１に、空気がギャップ１２から主導管に空気及び該空気に含まれるいかなる液体も上端部３に引き込み且つ下端部６の外に引き出すのに十分な速度で抜けるように十分な速度で吹き込むための任意の好適な加圧空気源と流体連通で連結される。有用な加圧空気又はその他のガス源には、送風機及びファン並びに圧縮ガスシリンダー及び圧縮機が含まれる。ギャップ１２を抜ける効果的なガス速度は、ほぼ１０〜２５ｍ／秒、好ましくは約２０ｍ／秒である。エアナイフを作動させると、前記上部開口３上に位置した食品から液体を引き出し、次いでこの液体は、食品から離れたところに運ばれる。この装置は、液体の除去を食品から離れ落ちる破片によって汚染又は付着されるようになり得る可動部をほとんど用いないで達成させる。この装置は、液体除去用のその他の装置よりも容易に且つ安全に洗浄できる。
【００４１】
本発明の方法は、食品の表面からの有害な酵素を失活させる。また、本方法は、新鮮な外観、即ち、成長した植物から切り取られたときの食品の外観も長持ちさせる。例えば、レタスの緑色の葉は、予期されるよりも長い期間にわたってレタスの葉の縁に茶色の斑点又は茶色の部位を蓄積することなく緑色に留まる。
【００４２】
随意の次工程では、食品は、防腐剤を含む水性のミストに通される。この水性ミストは、通常防腐剤の溶液又は分散液である。有用な防腐剤には、非毒性であり且つ食品に適用するために政府当局によって認可され、しかも食品の新鮮な外観を長持ちさせ、水分率又は腐敗防止に有効であればどんなものでも含まれる。有用な防腐剤の例として、クエン酸、酢酸、過酢酸、過酸化水素及びハロゲン化化合物が挙げられる。その他の有用な防腐剤は容易に特定され、食品処理分野に精通している者には明らかである。
【００４３】
随意ではあるが好ましい別の具体例では、食品から除去される殺菌用液体は、追加の食品を処理するために再循環され且つ再利用される。しかして、この液体は、食品から除去されるときに回収され、固体粒子を除去するように裏ごし又は濾過され、例えばオゾン処理によって殺菌され（固体粒子の除去前又は除去後）、そして追加の食品に再適用するために回収される。食品上又は食品内で実施される、或いはさもなくば損失又は流出する水を取り替えるために補給水が添加される。
【００４４】
オゾン洗浄の独特の利益は、水を再循環させるときにオゾンが分解して酸素に戻ることである。塩素及びその他のハロゲンは、洗浄水を濾過し且つ再循環させるときに蓄積する。オゾン洗浄の迅速な微生物死滅及び酵素停止反応は有利である。オゾンは、非選択的な酸化体であり且つ容易に消費されるが、水中のその他の物質も酸化させることが利点であり、また不利点でもある。排水の色及び有機化合物を取り除くためにオゾンを使い尽くすことが利点である。しかしながら、微生物を死滅させる残量を持続させるのに必要なオゾンの量は非常に高いものであり得、しかもオゾンの発生は比較的高価である。
【００４５】
本発明のシステムは、生物学的負荷をオートストレーナー、取替え式バッグフィルター及び使い捨ての濾材で取り除く。植物組織及び農場の土の大部分の除去により、濾過水中のオゾンの最小量で微生物を死滅させる残量を持続できる。第２の利点は、生産が殺到するとき、例えば収穫期の絶頂期に、清水を容易に取り替え又は洗浄器の洗浄容量に加えることができることである。
【００４６】
再循環水と清水との組み合わせを使用することによって、追加の容量が食品を製造するために利用できる。
【００４７】
産物から現場熱を除去することは、産物の呼吸を鈍化させるのに重要であり、このことは、その結果として食品の鮮度を長持ちさせる。オゾン洗浄器内の冷却水をさらに冷却して再循環させると、通常加温清水で始めることによって完全な水の冷却を実施する場合よりも冷却負荷が小さくなる。オゾンは、より冷たい水に非常によく溶解し、しかして、より冷たくない水がより多くのオゾンを保持できるということも利点である。
【００４８】
この理由のために、本発明の方法を６５°Ｆ（約１８．３℃）以下の水で実施することが好ましい。
【００４９】
オゾン処理水を再循環させることによって生じる追加の利点は制御である。貯蔵器及びプロセス中に含まれる水は、迅速なオゾンレベルの変化に対する緩衝となる。溶解されるオゾンレベルはより緩やかに変化するであろう。なぜならば、この制御は、インライン処理システムと比較してより大きな容積で作用するからである。オゾンは、溶存酸素を追加し、最終的にＢＯＤ及びＣＯＤ要求量の両方を減少させるという点で有利である。また、再循環は、系内に含まれる有害なオゾンレベルも維持するが、この場合、オゾンはオゾン破壊システムによって適切に処理できる。強力な未反応のオゾン溶液を公共下水道又は水路に処理される前に流出させ得る解放系は回避される。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明の実施における食品から液体を除去するのに有用な装置の断面図である。
【符号の説明】
【００５１】
１ コンベヤー
２ 主導管
３ 上端部
４ 環状フランジ
５ 平面頂部表面
６ 下端部
７ 開口
８ 上部分
９ 下部分
１０ エアナイフ
１１ 空気入口
１２ ギャップ
１３ 湾曲表面

Claims (9)

1. 食品の殺菌方法において、
   水溶性の殺菌用液体を食品の全ての外部表面上に複数の方向から食品の表面に付着した微生物を湿潤させるのに十分な速度で噴射させると同時に該食品を該噴射に対して横向きに移動させることによって該水溶性殺菌用液体を食品上に塗布し、ここで、該殺菌用液体はオゾンを１５ｐｐｍまでの濃度で含むものとし、
   該殺菌用液体と該食品との間の接触を、少なくとも１種の薬剤を含有する該殺菌用液体による食品の表面の湿潤を最大化させるのに少なくとも有効な時間にわたって維持し、
   次いで該食品から該液体の少なくとも７５％を機械的に除去すること
   を含むことを特徴とする、食品の殺菌方法。
2. 食品をコンベヤー上でそのコンベヤーの上及び下に配置された噴射の間で移動させる請求項１に記載の方法。
3. 殺菌用液体が生理学的に非毒性である量の界面活性剤も含む請求項１に記載の方法。
4. 殺菌用液体を該食品から回転、振動、真空除去又は食品をエアナイフの作用に付すことのうちの１つ以上によって機械的に除去する請求項１に記載の方法。
5. 殺菌用液体の少なくとも７５％を食品から除去する工程の後に、食品を防腐剤を含む水性ミストに通す請求項１に記載の方法。
6. 食品から除去された殺菌用液体を再循環させ、追加の食品に塗布する請求項１に記載の方法。
7. 殺菌用液体が食品微生物を不活性化させる少なくとも１種の薬剤も含み、この場合、該薬剤は食品微生物を不活性化させるのに十分な濃度で存在する、請求項１に記載の方法。
8. 次の構成：
   垂直に配向され且つ上端部（３）及び下端部（６）で開き、しかもその上端部（３）で平面状頂部表面（５）に終端する環状フランジ（４）を有する主導管（２）と、
   該主導管に空気又はその他のガスを下向きに噴出させるように該主導管の側面にある開口（７）に封止状態で連結され且つ該開口（７）に配置されたエアナイフ手段（１０）と、
   該エアナイフ手段（１０）の入口（１１）と流体連通し、ガスを該入口（１１）に、該ガスが該主導管（２）に空気及び該空気中に含まれるいかなる液体も該上端部に引き込み且つ該下端部の外に引き出すのに十分な速度で噴出されるように十分な速度で吹き込むためのガス供給手段と
   を含む装置であって、
   前記開口（７）と前記上端部（３）との間の前記主導管（２）の内径が該開口（７）の下にある前記主導管（２）の内径よりも小さく、
   前記開口（７）から始まり、該開口（７）の下流にある前記主導管（２）の部分が前記連結部での主導管（２）の内径の少なくとも６倍の距離にわたって３度までの拡大角度を示すもの
   を食品の下に位置させ且つ該装置上に位置した食品から液体を引き出すように前記ガス供給手段を作動させることによって食品から液体を除去することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
9. 拡大角度が少なくとも０．５度である請求項８に記載の方法。