JP6678165B2 - カット野菜の殺菌装置、殺菌システム、殺菌方法及び殺菌済みカット野菜 - Google Patents
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Description
本発明は、カットした野菜の殺菌装置、殺菌システム、殺菌方法及びその殺菌方法で得られたカット野菜に関する。
＜背景技術の説明＞
近年の食生活の多様化とヘルシー志向を反映し、生野菜をそのまま野菜サラダとした加工品の需要が急増している。これに伴い野菜を繊切り状態に細断したものも市場へ大量に提供されるようになってきている。また、これらの細断野菜を洗浄、殺菌し衛生的に処理するために種々の装置が提案されている。
近年の食生活の多様化とヘルシー志向を反映し、生野菜をそのまま野菜サラダとした加工品の需要が急増している。これに伴い野菜を繊切り状態に細断したものも市場へ大量に提供されるようになってきている。また、これらの細断野菜を洗浄、殺菌し衛生的に処理するために種々の装置が提案されている。
＜特許文献１の説明＞
例えば、洗浄液を貯留した水槽の中に内部を空胴とした羽根付ドラムを配設し、水槽内で、野菜等の洗浄対象物から分離した浮遊異物を捕捉しながら野菜を洗浄する装置が特許文献１に記載されている。この装置は洗浄液を殺菌水に変更することで殺菌処理装置として転用して使用されている。
例えば、洗浄液を貯留した水槽の中に内部を空胴とした羽根付ドラムを配設し、水槽内で、野菜等の洗浄対象物から分離した浮遊異物を捕捉しながら野菜を洗浄する装置が特許文献１に記載されている。この装置は洗浄液を殺菌水に変更することで殺菌処理装置として転用して使用されている。
＜特許文献２の説明＞
また、他の洗浄装置として水を貯留した貯留槽に複数の透孔を底部と側壁に形成したバケットを反転可能にして複数個配列し、バケットを反転させることでバケット内に収納した被洗浄物（食材）を隣接するバケットへ順次受渡していくことにより被洗浄物を洗浄する装置が特許文献２に記載されている。この装置もまた、水を殺菌水に代えることにより、殺菌装置として使用され得るものである。それ故に加工場ではしばしば殺菌用として用いられている。
また、他の洗浄装置として水を貯留した貯留槽に複数の透孔を底部と側壁に形成したバケットを反転可能にして複数個配列し、バケットを反転させることでバケット内に収納した被洗浄物（食材）を隣接するバケットへ順次受渡していくことにより被洗浄物を洗浄する装置が特許文献２に記載されている。この装置もまた、水を殺菌水に代えることにより、殺菌装置として使用され得るものである。それ故に加工場ではしばしば殺菌用として用いられている。
しかしながら、上記特許文献１の装置は、例えば細断（繊切り）野菜の殺菌装置として使用すると、回転する羽根付ドラム部や水槽内のいたる処にすり切れた野菜のコビリつきが発生し、そのものが殺菌不足や過剰殺菌物となって混入するため野菜全体を均等な殺菌品として得ることは困難であった。また、羽根の回転によって野菜に必要以上の物理的ダメージ（損傷）を与え製品価値を落とすものであった。
また、特許文献２に記載されている装置は野菜の殺菌用として使用すると、殆どの野菜は殺菌処理されるが、バケット内で殺菌水に浮かぶ野菜の表面が殺菌水から突出し、この部分が殺菌時間の不足品となるため、野菜全体としては殺菌不足品が混入したものとなる。これを避けるため殺菌時間を長くすると、野菜の一部に過剰な殺菌品が生じ、このことにより、保存期間中に変色等の傷みが生じ易くなるという別の問題が生ずることになる。
また、上述した特許文献１及び２記載の装置はいずれも大がかりであり、殺菌処理後の装置の洗浄作業等に人手がかかり煩わしいものであったため、特許文献３に、細断した野菜に必要以上のダメージを与えることなく、野菜全体を過不足なく均等に殺菌処理できる取り扱い容易で安価な細断野菜の殺菌処理装置が提案されていた。
＜要望される技術＞
しかしながら、特許文献１、２同様、特許文献３に記載された装置においても、洗浄液が入った水槽に投入されたカット野菜が、攪拌翼やバブリングによって対流を起こして洗浄される。この際、洗浄液の対流によってカット野菜同士が接触して野菜に傷がつき、野菜から水溶性の栄養成分が流出するという欠点があった。また、前記特許文献３に記載された装置では、野菜１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水と、６〜１０分程度の洗浄時間を要する。
しかしながら、特許文献１、２同様、特許文献３に記載された装置においても、洗浄液が入った水槽に投入されたカット野菜が、攪拌翼やバブリングによって対流を起こして洗浄される。この際、洗浄液の対流によってカット野菜同士が接触して野菜に傷がつき、野菜から水溶性の栄養成分が流出するという欠点があった。また、前記特許文献３に記載された装置では、野菜１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水と、６〜１０分程度の洗浄時間を要する。
＜背景技術の課題＞
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、殺菌工程におけるカットした野菜へのダメージ、及び、野菜からの水溶性の栄養成分の流出を抑制でき、また、少量の殺菌液でもカットした野菜を殺菌できるカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、殺菌方法及びその殺菌方法で得られたカット野菜を提供することを目的とする。
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、殺菌工程におけるカットした野菜へのダメージ、及び、野菜からの水溶性の栄養成分の流出を抑制でき、また、少量の殺菌液でもカットした野菜を殺菌できるカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、殺菌方法及びその殺菌方法で得られたカット野菜を提供することを目的とする。
＜請求項の内容＞
本発明は、以下の構成によって把握される。
（１）本発明の殺菌装置は、カットした野菜に殺菌液を噴霧して殺菌処理を行う、カット野菜の殺菌装置。
（２）本発明の殺菌装置は、カットした野菜を搬送手段で搬送しながら殺菌する殺菌装置であって、前記搬送手段上に配置されて搬送される前記カットした野菜の周囲から殺菌液を噴霧する１以上のスプレー手段を有し、前記１以上のスプレー手段によって噴霧された殺菌液は、平均粒径１ｍｍ以下であり、かつ、上流側が低くなるように設けられた前記搬送手段の傾斜面に沿って前記上流側に流れるように構成されている。
（３）本発明の殺菌装置は、（１）または（２）の構成において、殺菌装置がカット野菜に浸透する方向の気流を発生させる手段を有することを特徴とする。
（４）本発明の殺菌装置は、（１）〜（３）のいずれかの構成において、前記殺菌液が、水道水、次亜塩素酸水、塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、及び、有機過酸からなる群から選択されることを特徴とする。
（５）本発明の殺菌装置は、（１）〜（４）のいずれかの構成において、前記殺菌液の使用量が、野菜１ｋｇ当たり１．０Ｌ〜１０．０Ｌであることを特徴とする。
（６）本発明の殺菌装置は、（１）〜（５）のいずれかの構成において、前記スプレー手段による前記殺菌液の噴霧範囲は、前記スプレー手段の噴射口を頂点とするピラミッド状であることを特徴とする。
（７）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、上流側が低くなるように傾斜して設けられた、前記カットした野菜を搬送するための搬送手段と、前記カット野菜の周囲から平均粒径１ｍｍ以下の殺菌液を噴霧するように構成された１以上のスプレー手段を備えた殺菌装置と、を備え、前記１以上のスプレー手段から噴霧された前記殺菌液が、前記搬送手段の上流側に流れるようになっている。
（８）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）の構成において、殺菌システムが、カット野菜に浸透する方向の気流を発生させる手段を備えていることを特徴とする。
（９）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）又は（８）の構成において、前記殺菌システムが、前記搬送手段の前記上流側に隣接して、前記カットした野菜を供給する投入口と、前記搬送手段の下流側に隣接して殺菌済みの前記カットした野菜を回収する排出口と、をさらに備えていることを特徴とする。
（１０）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）〜（９）の構成において、前記殺菌装置よりも上流側に、前記搬送手段上に配置された前記カットした野菜の偏りを解消するほぐし手段をさらに備えていることを特徴とする。
（１１）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（１０）の構成において、前記ほぐし手段が、櫛形であることを特徴とする。
（１２）本発明のカット野菜は、（１）〜（１１）のいずれかに記載のカット野菜の殺菌装置又は殺菌システムで製造されたことを特徴とする。
（１３）本発明の殺菌方法は、カットした野菜に殺菌液を噴霧して殺菌処理を行うことを特徴とする。
（１４）本発明の殺菌方法は、（１３）の構成において、殺菌液を、カット野菜に浸透する方向の気流でカット野菜に浸透させることを特徴とする。
（１５）本発明の殺菌方法は、（１４）の構成において、カット野菜に浸透する方向の気流が、毎秒０．８ｍ以上であることを特徴とする。
（１６）本発明のカット野菜は、（１３）〜（１５）のいずれかに記載の殺菌方法で製造されたことを特徴とする。
本発明は、以下の構成によって把握される。
（１）本発明の殺菌装置は、カットした野菜に殺菌液を噴霧して殺菌処理を行う、カット野菜の殺菌装置。
（２）本発明の殺菌装置は、カットした野菜を搬送手段で搬送しながら殺菌する殺菌装置であって、前記搬送手段上に配置されて搬送される前記カットした野菜の周囲から殺菌液を噴霧する１以上のスプレー手段を有し、前記１以上のスプレー手段によって噴霧された殺菌液は、平均粒径１ｍｍ以下であり、かつ、上流側が低くなるように設けられた前記搬送手段の傾斜面に沿って前記上流側に流れるように構成されている。
（３）本発明の殺菌装置は、（１）または（２）の構成において、殺菌装置がカット野菜に浸透する方向の気流を発生させる手段を有することを特徴とする。
（４）本発明の殺菌装置は、（１）〜（３）のいずれかの構成において、前記殺菌液が、水道水、次亜塩素酸水、塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、及び、有機過酸からなる群から選択されることを特徴とする。
（５）本発明の殺菌装置は、（１）〜（４）のいずれかの構成において、前記殺菌液の使用量が、野菜１ｋｇ当たり１．０Ｌ〜１０．０Ｌであることを特徴とする。
（６）本発明の殺菌装置は、（１）〜（５）のいずれかの構成において、前記スプレー手段による前記殺菌液の噴霧範囲は、前記スプレー手段の噴射口を頂点とするピラミッド状であることを特徴とする。
（７）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、上流側が低くなるように傾斜して設けられた、前記カットした野菜を搬送するための搬送手段と、前記カット野菜の周囲から平均粒径１ｍｍ以下の殺菌液を噴霧するように構成された１以上のスプレー手段を備えた殺菌装置と、を備え、前記１以上のスプレー手段から噴霧された前記殺菌液が、前記搬送手段の上流側に流れるようになっている。
（８）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）の構成において、殺菌システムが、カット野菜に浸透する方向の気流を発生させる手段を備えていることを特徴とする。
（９）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）又は（８）の構成において、前記殺菌システムが、前記搬送手段の前記上流側に隣接して、前記カットした野菜を供給する投入口と、前記搬送手段の下流側に隣接して殺菌済みの前記カットした野菜を回収する排出口と、をさらに備えていることを特徴とする。
（１０）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（７）〜（９）の構成において、前記殺菌装置よりも上流側に、前記搬送手段上に配置された前記カットした野菜の偏りを解消するほぐし手段をさらに備えていることを特徴とする。
（１１）本発明のカットした野菜の殺菌システムは、（１０）の構成において、前記ほぐし手段が、櫛形であることを特徴とする。
（１２）本発明のカット野菜は、（１）〜（１１）のいずれかに記載のカット野菜の殺菌装置又は殺菌システムで製造されたことを特徴とする。
（１３）本発明の殺菌方法は、カットした野菜に殺菌液を噴霧して殺菌処理を行うことを特徴とする。
（１４）本発明の殺菌方法は、（１３）の構成において、殺菌液を、カット野菜に浸透する方向の気流でカット野菜に浸透させることを特徴とする。
（１５）本発明の殺菌方法は、（１４）の構成において、カット野菜に浸透する方向の気流が、毎秒０．８ｍ以上であることを特徴とする。
（１６）本発明のカット野菜は、（１３）〜（１５）のいずれかに記載の殺菌方法で製造されたことを特徴とする。
本発明の殺菌装置を採用することで、カット野菜を、上述した背景技術のように対流を起こさない状態（静置）で殺菌するので、カット野菜へのダメージが少なく、また、噴射によって殺菌液がまんべんなく散布されるので、少量の殺菌液でも効率よく殺菌することができる。また、少量の殺菌液を噴射（散布）することでカット野菜を殺菌できるので、栄養成分の流出を抑えることができる。また、搬送手段にてカット野菜を搬送させながら殺菌を行うので、殺菌時間の短縮による製造効率の向上が期待できる。
以下、本発明を詳細に説明する。図面に基づいてカット野菜の殺菌装置を説明する前に、カット野菜を用意する段階から説明していく。
＜カット野菜の説明―１＞
本発明において、カット野菜とは、カットされた野菜をいう。ここで、野菜としては、キャベツ、ニンジン、レタス、リーフレタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草、ピーマン等一般的な野菜をすべて利用でき、その中でも、キャベツ、レタス、ニンジン、ピーマンが、本発明の効果が大きいという観点から好ましい。また、野菜は、露地野菜、ハウス野菜、無菌状態で製造される工場野菜などに関係なく、本発明において利用できる。
本発明において、カット野菜とは、カットされた野菜をいう。ここで、野菜としては、キャベツ、ニンジン、レタス、リーフレタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草、ピーマン等一般的な野菜をすべて利用でき、その中でも、キャベツ、レタス、ニンジン、ピーマンが、本発明の効果が大きいという観点から好ましい。また、野菜は、露地野菜、ハウス野菜、無菌状態で製造される工場野菜などに関係なく、本発明において利用できる。
＜カット野菜の説明―２＞
野菜をカットするに際しては、予め皮や芯を取り除いてホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを行われるので、カット前の予備殺菌では、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、有機過酸、有機酸、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）等の殺菌力が強い殺菌液を使用し、浸漬処理、シャワー処理などを行う。その他の条件については、特許第４９９４５２４号公報の記載を参考することができる。なお、予備殺菌したカット前の野菜は、後述のカット工程に投入する前に、必要に応じて水洗し、更に水切りしてもよい。本発明に利用できるカット野菜は、初期菌数に応じてこのような予備殺菌を施しておくことで、浸漬処理やシャワー処理など行うことなく、噴霧処理で食用に適した一般生菌数で管理することが可能になる。なお、シャワー処理とは、連続するように大きな水滴で処理することを意味し、処理した部位から水滴が空中を移動することがない。これに対して、本発明の噴霧処理とは、空気中をドリフトするのに十分なぐらい水滴が小さく（平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ〜０．７ｍｍ）、噴霧処理で発生する気流やファンによって発生させた気流にのってドリフトし、処理した部位の周辺や内部に水滴が浸透していくことが可能となる。
野菜をカットするに際しては、予め皮や芯を取り除いてホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを行われるので、カット前の予備殺菌では、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、有機過酸、有機酸、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）等の殺菌力が強い殺菌液を使用し、浸漬処理、シャワー処理などを行う。その他の条件については、特許第４９９４５２４号公報の記載を参考することができる。なお、予備殺菌したカット前の野菜は、後述のカット工程に投入する前に、必要に応じて水洗し、更に水切りしてもよい。本発明に利用できるカット野菜は、初期菌数に応じてこのような予備殺菌を施しておくことで、浸漬処理やシャワー処理など行うことなく、噴霧処理で食用に適した一般生菌数で管理することが可能になる。なお、シャワー処理とは、連続するように大きな水滴で処理することを意味し、処理した部位から水滴が空中を移動することがない。これに対して、本発明の噴霧処理とは、空気中をドリフトするのに十分なぐらい水滴が小さく（平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ〜０．７ｍｍ）、噴霧処理で発生する気流やファンによって発生させた気流にのってドリフトし、処理した部位の周辺や内部に水滴が浸透していくことが可能となる。
＜カット野菜の説明―３＞
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様などを挙げることができる。特に大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。また、本発明の殺菌装置においてもこのような大きさ（幅）でカットされた野菜を使用することが好ましい。
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様などを挙げることができる。特に大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。また、本発明の殺菌装置においてもこのような大きさ（幅）でカットされた野菜を使用することが好ましい。
＜実施形態の説明−１＞
以下、添付図面に基づいて、以上のように用意したカット野菜を殺菌するための装置の一実施形態について詳細に説明する。なお、実施形態の説明の全体を通して同じ要素には同じ番号を付している。なお、本明細書を通して「殺菌液」又は「殺菌」というのは、汚れをとるための水による洗浄（それを排除するわけではない）よりも、殺菌水又は殺菌水を利用した殺菌を意味する。
以下、添付図面に基づいて、以上のように用意したカット野菜を殺菌するための装置の一実施形態について詳細に説明する。なお、実施形態の説明の全体を通して同じ要素には同じ番号を付している。なお、本明細書を通して「殺菌液」又は「殺菌」というのは、汚れをとるための水による洗浄（それを排除するわけではない）よりも、殺菌水又は殺菌水を利用した殺菌を意味する。
＜実施形態の説明−２＞
本発明に係るカット野菜の殺菌システムの一実施形態が図１に示されている。図１は、該システムを上から見た上面図である。カット野菜の殺菌システムにおいて、カット野菜の殺菌装置は、搬送手段の一部として又は一体に設けられてもよく、搬送手段とは独立した別の部品又は部分として設けられても良い。
本発明に係るカット野菜の殺菌システムの一実施形態が図１に示されている。図１は、該システムを上から見た上面図である。カット野菜の殺菌システムにおいて、カット野菜の殺菌装置は、搬送手段の一部として又は一体に設けられてもよく、搬送手段とは独立した別の部品又は部分として設けられても良い。
＜カット野菜の殺菌システムの全体構成＞
図1に示すように、カット野菜の殺菌システム１は、カット野菜が供給される投入口２０と、投入口２０より供給されたカット野菜を搬送する搬送手段１０と、搬送手段１０によって搬送されたカット野菜が回収される排出口５０と、を備えている。また、カット野菜の殺菌システム１は、排出口５０から回収された殺菌済みのカット野菜が入る容器６０をさらに備えていても良い。投入口２０は、搬送手段１０の上流側の端部に隣接して設けられ、排出口５０は、搬送手段１０の下流側の端部に隣接して設けられる。
図1に示すように、カット野菜の殺菌システム１は、カット野菜が供給される投入口２０と、投入口２０より供給されたカット野菜を搬送する搬送手段１０と、搬送手段１０によって搬送されたカット野菜が回収される排出口５０と、を備えている。また、カット野菜の殺菌システム１は、排出口５０から回収された殺菌済みのカット野菜が入る容器６０をさらに備えていても良い。投入口２０は、搬送手段１０の上流側の端部に隣接して設けられ、排出口５０は、搬送手段１０の下流側の端部に隣接して設けられる。
＜搬送手段の説明―１＞
ここで、搬送手段１０は、例えば、コンベヤーベルトなどで、それ自体移動機能を備えたものである。搬送手段１０は、カット野菜などが配置されるベルト１１と、フレーム１２と、脚部１３と、ベルト１１に載せられたものがはみ出さないようにするガイド１４と、を備える。搬送手段１０としてコンベヤーベルトなど周知のものを使えるので、ここでは、搬送手段１０の各部分の詳細な説明を省く。
ここで、搬送手段１０は、例えば、コンベヤーベルトなどで、それ自体移動機能を備えたものである。搬送手段１０は、カット野菜などが配置されるベルト１１と、フレーム１２と、脚部１３と、ベルト１１に載せられたものがはみ出さないようにするガイド１４と、を備える。搬送手段１０としてコンベヤーベルトなど周知のものを使えるので、ここでは、搬送手段１０の各部分の詳細な説明を省く。
＜搬送手段の説明―２＞
ところで、投入口２０からカット野菜がいっぺんに山盛りの状態で搬送手段１０のベルト１１上に供給される場合がある。本発明においては、カット野菜を搬送手段１０にて搬送しながら十分な殺菌効果を得るよう、このような山盛り状態を解消する必要がある。そのために、搬送手段１０の上流側にほぐし手段３０を設けても良い。
ところで、投入口２０からカット野菜がいっぺんに山盛りの状態で搬送手段１０のベルト１１上に供給される場合がある。本発明においては、カット野菜を搬送手段１０にて搬送しながら十分な殺菌効果を得るよう、このような山盛り状態を解消する必要がある。そのために、搬送手段１０の上流側にほぐし手段３０を設けても良い。
＜ほぐし手段の説明−１＞
ほぐし手段３０は、搬送手段１０上に偏って供給・配置されたカット野菜をまんべんなく分布させる役割をするもので、例えば、山盛り状態のカット野菜を崩して平らにする。ほぐし手段３０は、図1に示すように、櫛形であっても良い。図１には、２つのほぐし手段３０が搬送手段１０の長手方向に沿って並んで設けられている。ほぐし手段３０の軸３２は搬送手段１０の長手方向に対して垂直な方向に延びている。複数ある櫛の歯３３は、ほぐし手段の軸方向に沿って一定の間隔を置いて、ほぐし手段３０の軸３２とは垂直な方向、即ち、搬送手段１０の長手方向に沿って延びている。図１によれば、櫛の歯の形状は、ほぐし手段３０の軸３２を中心に対称的に形成されている。しかし、ほぐし手段３０の数及び形状は、図１に示した形状に限られず、必要に応じて変えることができる。
ほぐし手段３０は、搬送手段１０上に偏って供給・配置されたカット野菜をまんべんなく分布させる役割をするもので、例えば、山盛り状態のカット野菜を崩して平らにする。ほぐし手段３０は、図1に示すように、櫛形であっても良い。図１には、２つのほぐし手段３０が搬送手段１０の長手方向に沿って並んで設けられている。ほぐし手段３０の軸３２は搬送手段１０の長手方向に対して垂直な方向に延びている。複数ある櫛の歯３３は、ほぐし手段の軸方向に沿って一定の間隔を置いて、ほぐし手段３０の軸３２とは垂直な方向、即ち、搬送手段１０の長手方向に沿って延びている。図１によれば、櫛の歯の形状は、ほぐし手段３０の軸３２を中心に対称的に形成されている。しかし、ほぐし手段３０の数及び形状は、図１に示した形状に限られず、必要に応じて変えることができる。
＜ほぐし手段の説明−２＞
また、安全及び異物混入防止の観点から、ほぐし手段３０を駆動させる駆動装置（ギアーなど）３１は、搬送手段１０（具体的には、ガイド１４）の外側に配置され得る。このようなほぐし手段３０で、偏って供給・配置されたカット野菜を動かして殺菌に適した厚みにする。この厚みは、例えば２０〜１００ｍｍであり、好ましくは、５０ｍｍ以下である。この厚みは、殺菌の効率の観点から選ばれたものである。
また、安全及び異物混入防止の観点から、ほぐし手段３０を駆動させる駆動装置（ギアーなど）３１は、搬送手段１０（具体的には、ガイド１４）の外側に配置され得る。このようなほぐし手段３０で、偏って供給・配置されたカット野菜を動かして殺菌に適した厚みにする。この厚みは、例えば２０〜１００ｍｍであり、好ましくは、５０ｍｍ以下である。この厚みは、殺菌の効率の観点から選ばれたものである。
＜ほぐし手段の説明−３＞
投入口２０から供給され、必要に応じて、ほぐし手段３０によって一定の厚みにしたカット野菜は、搬送手段１０によって殺菌装置４０が設けられた領域を通る。殺菌装置４０は、搬送手段１０において、ほぐし手段３０よりも下流に存在する。殺菌装置４０は、１以上のスプレー手段４１を備える。図１に示す実施形態では、４つのスプレー手段４１を備えた殺菌装置４０を示したが、スプレー手段４１の数は必要に応じて変えられる。
投入口２０から供給され、必要に応じて、ほぐし手段３０によって一定の厚みにしたカット野菜は、搬送手段１０によって殺菌装置４０が設けられた領域を通る。殺菌装置４０は、搬送手段１０において、ほぐし手段３０よりも下流に存在する。殺菌装置４０は、１以上のスプレー手段４１を備える。図１に示す実施形態では、４つのスプレー手段４１を備えた殺菌装置４０を示したが、スプレー手段４１の数は必要に応じて変えられる。
＜スプレー手段の説明＞
各スプレー手段４１は、先端に噴射口４２を有する。この噴射口４２より殺菌液が散布される。複数のスプレー手段４１は、カット野菜に確実に噴霧されるために、互いに重なる噴霧領域Ｓ（図１参照）を有するのが好ましい。このとき、スプレー手段４１として充角錐ノズルを用いることで、殺菌液の散布範囲（噴霧範囲）が噴射口４２を頂点とするピラミッド状とでき、互いに重なる噴霧領域Ｓをなるべく小さく効率的に噴霧することが可能となる。
各スプレー手段４１は、先端に噴射口４２を有する。この噴射口４２より殺菌液が散布される。複数のスプレー手段４１は、カット野菜に確実に噴霧されるために、互いに重なる噴霧領域Ｓ（図１参照）を有するのが好ましい。このとき、スプレー手段４１として充角錐ノズルを用いることで、殺菌液の散布範囲（噴霧範囲）が噴射口４２を頂点とするピラミッド状とでき、互いに重なる噴霧領域Ｓをなるべく小さく効率的に噴霧することが可能となる。
＜実施形態の効果＞
この実施形態によれば、搬送手段１０のベルト１１上に置かれたカット野菜が、殺菌装置４０が設けられた領域において、かき回されることなく、搬送手段１０によって搬送されながら、スプレー手段４１の噴射口４２から噴霧された殺菌液によって殺菌される。
この実施形態によれば、搬送手段１０のベルト１１上に置かれたカット野菜が、殺菌装置４０が設けられた領域において、かき回されることなく、搬送手段１０によって搬送されながら、スプレー手段４１の噴射口４２から噴霧された殺菌液によって殺菌される。
＜搬送手段のベルトの説明＞
搬送手段１０のベルト１１は、図２から明らかなように、傾斜面として形成されている。搬送手段１０（特に、ベルト１１）は、投入口２０に近い上流側が低く、排出口５０に近い下流側が高くなるように傾斜されている。ここで、上流側、下流側というのは、搬送手段１０の進行方向に基づく。また、図３の断面図にて傾斜の段差を示す。よって、ベルト１１が水を通しにくい素材の場合、スプレー手段４１から散布（噴霧）された殺菌液（使用済み殺菌液）はより低く形成された上流側のほうに（即ち、一方方向に）カット野菜の最下層に薄膜水流を形成しながら流れ、カット野菜は殺菌最後に新しい殺菌液と接触するようになり、カット野菜は実質的に殺菌液に浸漬していない。なお、いったんスプレー手段４１の噴射口４２から散布された殺菌液は再び殺菌のために使用されることはない。
搬送手段１０のベルト１１は、図２から明らかなように、傾斜面として形成されている。搬送手段１０（特に、ベルト１１）は、投入口２０に近い上流側が低く、排出口５０に近い下流側が高くなるように傾斜されている。ここで、上流側、下流側というのは、搬送手段１０の進行方向に基づく。また、図３の断面図にて傾斜の段差を示す。よって、ベルト１１が水を通しにくい素材の場合、スプレー手段４１から散布（噴霧）された殺菌液（使用済み殺菌液）はより低く形成された上流側のほうに（即ち、一方方向に）カット野菜の最下層に薄膜水流を形成しながら流れ、カット野菜は殺菌最後に新しい殺菌液と接触するようになり、カット野菜は実質的に殺菌液に浸漬していない。なお、いったんスプレー手段４１の噴射口４２から散布された殺菌液は再び殺菌のために使用されることはない。
＜搬送手段１０の傾斜＞
搬送手段１０のベルト１１がなす傾斜角は２％〜２５％が望ましい。２％より低いと、ベルト１１上をスプレー手段４１から散布（噴霧）された殺菌液（使用済み殺菌液）が十分に流れず、排出口５０から流れる量が増えて、カット野菜が殺菌最後に使用済み殺菌液と触れてしまう。２５％より高いと、ベルト１１上のカット野菜が上流側に崩れやすくなり、ほぐし手段でだまになって処理しにくくなる。
搬送手段１０のベルト１１がなす傾斜角は２％〜２５％が望ましい。２％より低いと、ベルト１１上をスプレー手段４１から散布（噴霧）された殺菌液（使用済み殺菌液）が十分に流れず、排出口５０から流れる量が増えて、カット野菜が殺菌最後に使用済み殺菌液と触れてしまう。２５％より高いと、ベルト１１上のカット野菜が上流側に崩れやすくなり、ほぐし手段でだまになって処理しにくくなる。
＜スプレー手段の説明＞
スプレー手段４１によってベルト１１上のカット野菜の周囲から散布（噴霧）される殺菌液（水滴）の平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ〜０．７ｍｍである。殺菌液の粒径が大きすぎると（即ち、１ｍｍ超）噴霧された殺菌液が奥まで届きにくく、粒径が小さすぎても（即ち、０．３ｍｍ未満）殺菌液が広がって所定の殺菌効果が得られにくいという観点から決められたものである。
スプレー手段４１によってベルト１１上のカット野菜の周囲から散布（噴霧）される殺菌液（水滴）の平均粒径は１ｍｍ以下で、好ましくは、０．３ｍｍ〜０．７ｍｍである。殺菌液の粒径が大きすぎると（即ち、１ｍｍ超）噴霧された殺菌液が奥まで届きにくく、粒径が小さすぎても（即ち、０．３ｍｍ未満）殺菌液が広がって所定の殺菌効果が得られにくいという観点から決められたものである。
＜噴霧時の気流＞
スプレー手段４１から噴霧された水滴は、カット野菜に浸透する方向の気流とともにカット野菜に運ばれる。このとき「浸透」とは、噴霧された水滴が、カット野菜の細片と細片の間隙を、気流によって運ばれることを意味する。この浸透によって、搬送手段１０上で噴霧された側のカット野菜の表面だけではなく、搬送手段１０上で厚みのある内部のカット野菜まで殺菌することが可能となる。このカット野菜に浸透する方向の気流は、スプレー手段４１の直下のカット野菜表面から５ｃｍの高さで秒速０．８ｍ以上が望ましく、噴霧によって発生させたり、ファンによって発生させることが可能である。ベルト１１が水を通しにくい素材の場合、スプレー手段４１は搬送手段１０の上側に位置させ、ファンからの下降気流（秒速０．１〜０．４ｍ程度）と、噴霧によって発生する気流の方向を合わせることで、カット野菜に効率的に殺菌液を浸透させることが可能となる。ベルト１１がメッシュ状の場合、スプレー手段４１は搬送手段１０の下側にあってもよく、下側から上側に向かってカット野菜に浸透する方向の気流を伴うことで、カット野菜の内部まで殺菌液で処理することが可能となる。
スプレー手段４１から噴霧された水滴は、カット野菜に浸透する方向の気流とともにカット野菜に運ばれる。このとき「浸透」とは、噴霧された水滴が、カット野菜の細片と細片の間隙を、気流によって運ばれることを意味する。この浸透によって、搬送手段１０上で噴霧された側のカット野菜の表面だけではなく、搬送手段１０上で厚みのある内部のカット野菜まで殺菌することが可能となる。このカット野菜に浸透する方向の気流は、スプレー手段４１の直下のカット野菜表面から５ｃｍの高さで秒速０．８ｍ以上が望ましく、噴霧によって発生させたり、ファンによって発生させることが可能である。ベルト１１が水を通しにくい素材の場合、スプレー手段４１は搬送手段１０の上側に位置させ、ファンからの下降気流（秒速０．１〜０．４ｍ程度）と、噴霧によって発生する気流の方向を合わせることで、カット野菜に効率的に殺菌液を浸透させることが可能となる。ベルト１１がメッシュ状の場合、スプレー手段４１は搬送手段１０の下側にあってもよく、下側から上側に向かってカット野菜に浸透する方向の気流を伴うことで、カット野菜の内部まで殺菌液で処理することが可能となる。
＜殺菌液の説明―１＞
スプレー手段４１によって噴霧される殺菌液としては、水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、有機過酸など挙げることができるが、この段階ではそこまで強い殺菌は求めないという観点から、殺菌液として電気分解装置で塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水を使用することが好ましい。なお、水道水には塩素成分が含まれているので、水道水を殺菌液に使用することもできる。
スプレー手段４１によって噴霧される殺菌液としては、水道水、次亜塩素酸水、微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、有機過酸など挙げることができるが、この段階ではそこまで強い殺菌は求めないという観点から、殺菌液として電気分解装置で塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水を使用することが好ましい。なお、水道水には塩素成分が含まれているので、水道水を殺菌液に使用することもできる。
＜殺菌液の説明―２＞
散布（噴霧）される殺菌液の温度は、１０℃以下、好ましくは、２〜５℃である。殺菌液の温度が高すぎると（即ち、１０℃を超える温度）野菜へのダメージが大きく、２℃未満だと熱効率が悪い。この殺菌工程で冷えるので野菜のもちが良くなるという観点から２〜５℃の温度が好ましい。よって、スプレー手段上流（殺菌液として塩酸水溶液の電気分解によって得た微酸性次亜塩素酸水を用いる場合は電気分解装置上流を含む）に冷却手段の設置が望まれる。
散布（噴霧）される殺菌液の温度は、１０℃以下、好ましくは、２〜５℃である。殺菌液の温度が高すぎると（即ち、１０℃を超える温度）野菜へのダメージが大きく、２℃未満だと熱効率が悪い。この殺菌工程で冷えるので野菜のもちが良くなるという観点から２〜５℃の温度が好ましい。よって、スプレー手段上流（殺菌液として塩酸水溶液の電気分解によって得た微酸性次亜塩素酸水を用いる場合は電気分解装置上流を含む）に冷却手段の設置が望まれる。
＜殺菌液の説明―３＞
殺菌液の使用量は、野菜１ｋｇ当たり１．０Ｌ〜１０．０Ｌである。野菜１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水を要する従来技術（例えば、特許文献３に記載された技術）に比べると著しく殺菌効率が良い。少量の殺菌液で効率よくカット野菜の殺菌を行うので、廃液ＣＯＤの値は従来に比べて高い。また、殺菌水の中にカット野菜の浸漬処理などを行う従来技術に比べて、水溶性の栄養成分（例えば、ビタミンＣ）が殺菌液に溶けて流れることが抑制される。
殺菌液の使用量は、野菜１ｋｇ当たり１．０Ｌ〜１０．０Ｌである。野菜１ｋｇ当たり２０Ｌ程度の水を要する従来技術（例えば、特許文献３に記載された技術）に比べると著しく殺菌効率が良い。少量の殺菌液で効率よくカット野菜の殺菌を行うので、廃液ＣＯＤの値は従来に比べて高い。また、殺菌水の中にカット野菜の浸漬処理などを行う従来技術に比べて、水溶性の栄養成分（例えば、ビタミンＣ）が殺菌液に溶けて流れることが抑制される。
＜実施形態の効果＞
本発明によれば、カット野菜の殺菌時間は１０秒〜３００秒であるので、６〜１０分程度の殺菌時間を要する従来技術に比べて、大幅に殺菌時間を短縮できる。よって、カット野菜の製造効率の向上が図られる。
本発明によれば、カット野菜の殺菌時間は１０秒〜３００秒であるので、６〜１０分程度の殺菌時間を要する従来技術に比べて、大幅に殺菌時間を短縮できる。よって、カット野菜の製造効率の向上が図られる。
＜カット野菜の一般生菌数の閾値の説明＞
本発明の殺菌装置によって殺菌されたカット野菜の一般生菌数は１×１０２〜１×１０６ＣＦＵ／ｇの範囲にあり、食用に適した状態といえる。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（2004年）に従い、カット野菜から採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。
本発明の殺菌装置によって殺菌されたカット野菜の一般生菌数は１×１０２〜１×１０６ＣＦＵ／ｇの範囲にあり、食用に適した状態といえる。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（2004年）に従い、カット野菜から採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。
＜実施例＞
キャベツを予め有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、幅約１．０ｍｍにカットし、下記のように処理して、千切りキャベツを得た。
（Ａ）実施例１
カットしたキャベツを、幅０．７ｍの搬送手段１０のベルト１１に載せて毎分５ｍで搬送し、ほぐし手段３０によって最大厚み５０ｍｍとし（搬送手段１０の長手方向１ｍあたりの水を切った千切りキャベツが約０．４ｋｇ）、搬送手段上の長さ２．５ｍをカバーするスプレー手段から有効塩素濃度６０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水（ｐＨ６．５、水温１０℃、噴霧量２０Ｌ／ｍｉｎ。カットしたキャベツあたり１０Ｌ／ｋｇ）を噴霧して殺菌した後、さらに清水（水温１０℃、散布量２０Ｌ／ｍｉｎ）を散布したうえで、カゴに移して遠心水切り機（ＤＴ−２Ｓ、(株)大栄製作所）を用いて水切り処理（処理条件：７００ｒｐｍ、３０秒間）し、本発明の千切りキャベツを得た。
（Ｂ）実施例２
搬送速度が毎分５０ｍとした以外は（Ａ）と同様に処理した（カットしたキャベツあたり１．０Ｌ／ｋｇ）。
（Ｃ）比較例１
カットしたキャベツ１ｋｇを、有効塩素濃度６０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌ（ｐＨ６．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して３０秒間浸漬撹拌して殺菌した後、さらに清水（水温１０℃、散布量２０Ｌ／ｍｉｎ）を散布したうえで、実施例１と同様の方法で水切り処理をして千切りキャベツを得た。
（Ｄ）比較例２（一般的な処理方法）
カットしたキャベツ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液４Ｌ（ｐＨ８．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して３００秒間浸漬撹拌して殺菌した後、さらに、水２０Ｌが入った別の撹拌層に移し、１２０秒間浸漬撹拌して洗浄した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして千切りキャベツを得た。
キャベツを予め有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌し、幅約１．０ｍｍにカットし、下記のように処理して、千切りキャベツを得た。
（Ａ）実施例１
カットしたキャベツを、幅０．７ｍの搬送手段１０のベルト１１に載せて毎分５ｍで搬送し、ほぐし手段３０によって最大厚み５０ｍｍとし（搬送手段１０の長手方向１ｍあたりの水を切った千切りキャベツが約０．４ｋｇ）、搬送手段上の長さ２．５ｍをカバーするスプレー手段から有効塩素濃度６０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水（ｐＨ６．５、水温１０℃、噴霧量２０Ｌ／ｍｉｎ。カットしたキャベツあたり１０Ｌ／ｋｇ）を噴霧して殺菌した後、さらに清水（水温１０℃、散布量２０Ｌ／ｍｉｎ）を散布したうえで、カゴに移して遠心水切り機（ＤＴ−２Ｓ、(株)大栄製作所）を用いて水切り処理（処理条件：７００ｒｐｍ、３０秒間）し、本発明の千切りキャベツを得た。
（Ｂ）実施例２
搬送速度が毎分５０ｍとした以外は（Ａ）と同様に処理した（カットしたキャベツあたり１．０Ｌ／ｋｇ）。
（Ｃ）比較例１
カットしたキャベツ１ｋｇを、有効塩素濃度６０ｐｐｍの微酸性次亜塩素酸水４Ｌ（ｐＨ６．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して３０秒間浸漬撹拌して殺菌した後、さらに清水（水温１０℃、散布量２０Ｌ／ｍｉｎ）を散布したうえで、実施例１と同様の方法で水切り処理をして千切りキャベツを得た。
（Ｄ）比較例２（一般的な処理方法）
カットしたキャベツ１ｋｇを、有効塩素濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液４Ｌ（ｐＨ８．５、水温１０℃）が入った撹拌槽に移して３００秒間浸漬撹拌して殺菌した後、さらに、水２０Ｌが入った別の撹拌層に移し、１２０秒間浸漬撹拌して洗浄した後、実施例１と同様の方法で水切り処理をして千切りキャベツを得た。
＜測定＞
それぞれの千切りキャベツは、１０℃１６９時間保管し、一般生菌数（食品衛生検査指針に記載の測定方法によって測定）、ビタミンＣ（Merck社製の小型反射式光度計「RQ-flex」による）、糖度（株式会社アタゴ製の糖度Brix測定装置MASTER-ONEによる）を測定した。
またさらに、４名の被験者による官能評価（１：不適〜３：商品としての許容範囲〜５：良好）で食味についても評価した。
それぞれの千切りキャベツは、１０℃１６９時間保管し、一般生菌数（食品衛生検査指針に記載の測定方法によって測定）、ビタミンＣ（Merck社製の小型反射式光度計「RQ-flex」による）、糖度（株式会社アタゴ製の糖度Brix測定装置MASTER-ONEによる）を測定した。
またさらに、４名の被験者による官能評価（１：不適〜３：商品としての許容範囲〜５：良好）で食味についても評価した。
＜測定結果＞
測定結果を表１に示す。表１から、本発明のカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、および殺菌方法を用いて製造されたカット野菜は、製造７日後であっても一般生菌数は食用に適した状態であり、従来技術に比べてビタミンＣ、糖度、食感ともによく、産業上の利用価値が高い。
測定結果を表１に示す。表１から、本発明のカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、および殺菌方法を用いて製造されたカット野菜は、製造７日後であっても一般生菌数は食用に適した状態であり、従来技術に比べてビタミンＣ、糖度、食感ともによく、産業上の利用価値が高い。
＜気流の測定＞
殺菌液の噴霧量を毎分０、１０、２０Ｌとする以外は実施例１と同じ条件下とし、スプレー手段４１の真下でスプレー手段４１から２０ｃｍの距離（カット野菜の表面からおよそ５ｃｍの高さ）で、カット野菜に浸透する方向の気流を風向風速計（ヴァイサラ株式会社製の超音波風向風速センサ「ＷＭＴ５２」およびタマヤ計測システム株式会社製のシリアル出力記録装置「ＴＡＭＡＰｏｄ Ｓ−ＭＴ」。サンプリングレート４Ｈｚ、約１０秒間の平均気流と平均風向を算定し、搬送手段に垂直な方向の気流にベクトル分解）で測定した。また別途、ファンで横向きの気流を発生させ、カット野菜に浸透する方向の気流を乱した条件でもカット野菜に浸透する方向の気流を測定した。これらの条件下で製造したカット野菜を１０℃１６９時間保管し、一般生菌数を測定した。
殺菌液の噴霧量を毎分０、１０、２０Ｌとする以外は実施例１と同じ条件下とし、スプレー手段４１の真下でスプレー手段４１から２０ｃｍの距離（カット野菜の表面からおよそ５ｃｍの高さ）で、カット野菜に浸透する方向の気流を風向風速計（ヴァイサラ株式会社製の超音波風向風速センサ「ＷＭＴ５２」およびタマヤ計測システム株式会社製のシリアル出力記録装置「ＴＡＭＡＰｏｄ Ｓ−ＭＴ」。サンプリングレート４Ｈｚ、約１０秒間の平均気流と平均風向を算定し、搬送手段に垂直な方向の気流にベクトル分解）で測定した。また別途、ファンで横向きの気流を発生させ、カット野菜に浸透する方向の気流を乱した条件でもカット野菜に浸透する方向の気流を測定した。これらの条件下で製造したカット野菜を１０℃１６９時間保管し、一般生菌数を測定した。
＜気流の測定結果＞
気流の測定結果を表２に示す。表２から、カット野菜に浸透する方向の気流を伴った本発明のカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、および殺菌方法を用いて製造されたカット野菜は、製造７日後であっても一般生菌数は食用に適した状態であり、産業上の利用価値が高い。
気流の測定結果を表２に示す。表２から、カット野菜に浸透する方向の気流を伴った本発明のカット野菜の殺菌装置、殺菌システム、および殺菌方法を用いて製造されたカット野菜は、製造７日後であっても一般生菌数は食用に適した状態であり、産業上の利用価値が高い。
１ カット野菜の殺菌システム
１０ 搬送手段
２０ 投入口
３０ ほぐし手段
４０ 殺菌装置
４１ スプレー手段
４２ 噴射口
５０ 排出口
６０ 容器
１０ 搬送手段
２０ 投入口
３０ ほぐし手段
４０ 殺菌装置
４１ スプレー手段
４２ 噴射口
５０ 排出口
６０ 容器
Claims (2)
- カットしたキャベツに殺菌液を噴霧して殺菌処理を行う、カットしたキャベツの製造方法において 前記カットしたキャベツの幅は０．２〜５．０ｍｍであり、 噴霧された殺菌液の平均粒径は０．３ｍｍ〜０．７ｍｍであり、 噴霧されたカットしたキャベツに殺菌液を浸透する方向の気流が毎秒０．８ｍ以上であり、 前記殺菌液が、水道水、次亜塩素酸水、塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、及び、有機過酸からなる群から選択されることを特徴とするカットしたキャベツの製造方法。
- カットしたキャベツに搬送手段で搬送しながら殺菌液を噴霧して殺菌処理を行うカットしたキャベツの製造方法であって、 前記カットしたキャベツの幅は０．２〜５．０ｍｍであり、 前記噴霧された殺菌液の、平均粒径は０．３ｍｍ〜０．７ｍｍであり、 前記殺菌液の使用量が、前記キャベツ１ｋｇあたり１．０Ｌ〜１０．０Ｌであり、 前記殺菌液が、水道水、次亜塩素酸水、塩酸水溶液を電気分解して得られた微酸性次亜塩素酸水、オゾン水、及び、有機過酸からなる群から選択されることを特徴とする、カットしたキャベツの製造方法。
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