JPH05184322A

JPH05184322A - 冷凍大根おろしの加工方法

Info

Publication number: JPH05184322A
Application number: JP693792A
Authority: JP
Inventors: Masami Tayama; 正美田山; Atsunori Someya; 篤範染谷; Masao Inoue; 雅雄井上
Original assignee: DAIEI SHOKUHIN KK; SUKAIRAAKU KK
Current assignee: DAIEI SHOKUHIN KK; SUKAIRAAKU KK
Priority date: 1992-01-17
Filing date: 1992-01-17
Publication date: 1993-07-27

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、新鮮な状態で保持できる大根おろ
し加工方法に関する。【構成】原料大根を（ａ）両端切り及び皮剥き等の前処理工程、（ｂ）２０〜６０ｍｍの幅に輪切り工程、（ｃ）少なくとも１回の殺菌工程、（ｄ）適当な大きさの角切り工程、（ｅ）おろし工程（ｆ）包装工程及び（ｇ）急速凍結工程の各工程を含む冷凍大根おろしの加工法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は工業規模に於ける、冷凍
大根おろしの加工方法およびその装置に関し、詳しくは
食味に安全で、手おろし風味を損なう事なく加工装置を
用いて工業的規模で、おろし加工と凍結保存に至る一連
の大根おろし加工方法およびその装置に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】全国規模で展開するファミリーレストラ
ン等の外食産業分野に於いて使用する“大根おろし”は
量の如何にかかわらず、各店舗に於いて必要の都度、手
おろし器、電動おろし機、ジューサー等を用い、必要量
の準備をするのが一般的であり、本発明の様な工業規模
で加工した“冷凍大根おろし”は見当たらない。

【０００３】（１）小規模加工法として石臼又は同様法
を用いる方法があるが、（ｉ）大量加工向きでない。

【０００４】（ｉｉ）大根の繊維は長いが細胞が潰れ、
ドリップの多い、いわゆる“水っぽい”大根おろしとな
る。

【０００５】（２）刺出し板、粗目板、等にこすりつけ
る方法があるが、いずれも（ｉ）大量加工向きでない。

【０００６】（ｉｉ）大根の繊維は短くなり細胞が潰
れ、ドリップの多い、“水っぽい”大根おろしとなる。

【０００７】（３）ジューサー等をもちいる方法では（ｉ）上記通りとなる。

【０００８】等の欠点がある。

【０００９】従来法としては上記で有り、いずれもおろ
し加工後数時間以内に食されるのが普通であった。

【００１０】

【従来の技術の問題点】

（１）大根はその性状より、育った土壌環境に支配され
る細菌、特に大腸菌群、セレウス菌、等を多く保有して
いる場合が多い、従って保存状況にもよるが通常大根お
ろし適時品はおろし後、急激な増菌が見られる。家庭に
おいては大根おろしはおろした後にすぐ食するので、菌
類の増加は、それほど問題とならない。

【００１１】しかしレストラン等ではおろした後しばら
く放置すると、菌類の増加は問題となる。

【００１２】（２）おろし品を殺菌したのでは、風味を
損ない食に適さなくなる。

【００１３】（３）手おろし器を用いる以外の大量加工
法では、いずれもおろし圧が強くなり細胞が潰れ、ドリ
ップが多く出る。

【００１４】又、手おろし風味がなくなり同じく食に適
さなくなる。

【００１５】（４）大量加工時に、大根の持つ不良部
分、すなわち水腐部、巣入部、萎れ部、その他障害（病
害）部→黒変、赤変、褐変、空洞、等が工程内に入りお
ろしに混入する。

【００１６】（５）安価で良質の大根（大根おろしに適
した大根）を常に、定量入手する事が困難である。

【００１７】（６）ファミリーレストラン等では、大根
おろしの使用が集中的でないので必要の都度、おろし作
業が必要となり、これが相当な労力比と時間を占めてい
る。

【００１８】又、労力不足の為、省人化が必要となって
いる。

【００１９】（７）原料大根の集荷、配送、保管、歩留
り、等を加味すると、店舗側に於けるコストは目立つも
のとなって来ている。

【００２０】（８）一般家庭に於いても少量必要にもか
かわらず、必要以上の大きさの大根を求めねばならず無
駄が生じている。

【００２１】

【問題点を解決するための手段】前記問題点を解決し、
安全で、手おろし風味を残した冷凍大根おろしを、加工
装置を用い工業的規模で集中製造し、且つ冷凍保存及び
冷凍配送する事で必要な時に必要な量だけの供給を可能
にしようとするものである。

【００２２】本発明は、原料大根を（ａ）両端切り及び皮剥き等の前処理工程、（ｂ）２０〜６０ｍｍの幅に輪切り工程、（ｃ）少なくとも１回の殺菌工程、（ｄ）適当な大きさの角切り工程、（ｅ）おろし工程（ｆ）包装工程及び（ｇ）急速冷結工程の各工程を含む冷凍大根おろしの加工法に関する。

【００２３】本発明の好ましい工程のフローシートを図
１に示す。

【００２４】以下の表１に上記加工々程に基づいて詳述
する。

【００２５】

【００２６】

【作用】前記構成の工程にすれば（１）定寸輪切りと不良部除去工程。

【００２７】前処理済の原料大根を一定長さに輪切りす
る事で（ｉ）内部に存在する不良部分の発見除去が容易完全で
効率的となる。

【００２８】（ｉｉ）殺菌効果と処理効率を上げえる。

【００２９】（ｉｉｉ）後工程に於ける工程落ち、詰ま
り、等が無くなり歩留りが上がる。（ｉｖ）液の表面付着及び内部侵入が少なくなるため
“水っぽさ”がより少なくなる。

【００３０】（２）角切りとおろし工程。

【００３１】本発明の他の要部となる工程で、角切り工
程とおろし工程は、一体となって作用する。即ち、工業
的規模で細胞破壊が少なく手おろし風な食感を有する大
根おろしとするには大ブロックをおろし機に直接当てた
のでは（ｉ）細胞が潰れ、ドリップの流出が多く繊維質の多い
おろしになる。

【００３２】（ｉｉ）おろし作業の効率が悪い。

【００３３】（ｉｉｉ）装置が大型になる。

【００３４】等の欠点がある。

【００３５】最適大きさに角切りを施し、次にこれをお
ろし機に入れて高速回転おろしとする事で解決する事が
出来た。

【００３６】（３）急速凍結と保存工程。

【００３７】急速凍結する事で（ｉ）菌類と酵素類働きを押さえ又は死滅させる事が出
来るので、長期保存が可能となる。

【００３８】冷凍保存する事で（ｉ）時候に関係なく、安価で良質の大根を入手時加工
保存できる。

【００３９】（ｉｉ）必要な量を必要な時に入手出来、
必要量を解凍し使用すれば良いから非常に経済的であ
る。

【００４０】条件設定（種々実験研究の結果）（ｉ）原料大根鮮度に関係有るも、特に産地の土壌、使用肥料等により
保有菌量に差が有り、限度以上品も有るので、受け入れ
検査で、鮮度、障害以外に、菌、ＰＨ値の測定をし、基
準値内品を受け入れする必要が有る事が分かった。

【００４１】（ｉｉ）殺菌安価で大量の原料大根を迅速、且容易に殺菌する為の殺
菌液として次亜塩素酸ナトリウムを主として下記を選ん
だ。

【００４２】（ｉｉｉ）定寸輪切り（ｉｖ）水洗い輪切り大根の水洗度は、“残留塩素の存在は殺菌効果の
保証である。”を参考にし、水道水含量程度の数ＰＰＭ
濃度の塩素濃度が残る様した。

【００４３】又輪切り大根に殺菌液の臭いが残らない様
した。

【００４４】この為の水切り時間は約５分間で充分であ
った。

【００４５】（ｖ）角切り手おろし風味が残る様する、ドリップの発生を出来るだ
け少なくする、小型おろし機で量産ができる、を基に研
究結果この為の角切り（ダイス）の大きさは１５ｍｍ³ 前後の
最も良かった。

【００４６】（ｖｉ）おろしドリップ発生を少なくし、歯ごたえ良く、風味の良い、
いわゆる手おろし風味の残る大根おろしとする為、研究
結果下記寸法が良かった。

【００４７】断面：０．５〜２．０ｍｍ² 長さ：２．５〜４．０ｍｍ結果輪切り長さと諸状況は図２に示される。

【００４８】（ｉｖ）輪切り長さ２０〜６０ｍｍにおけ
る次亜塩素酸ナトリウム液濃度と殺菌効果は図３に示さ
れる。

【００４９】（ｖ）輪切り長さと菌数は図４に示され
る。

【００５０】（ｖｉ）おろし寸法（ｖｉｉ）保存期間と賞味効果上記説明から明らかなように、本発明によると（１）安価で良質な大根が得られる時、大量におろし加
工をし凍結保存しておける。

【００５１】（２）機械装置を構成仕得、該装置を用い
る事で集中的な大量加工が可能となる。

【００５２】（３）発生する切除品、その他不良部、等
の廃棄物を集中処理する事が出来るので合理的かつ経済
的となる。

【００５３】廃棄物は飼料、肥料等に、再利用できる。

【００５４】（４）２０〜６０ｍｍ長さに輪切りする事
で内部不良部分、すなわち、水腐部、巣入部、萎れ部、
その他障害部（黒変、赤変、褐変、空洞）の除去を最も
効率良く行える。

【００５５】殺菌を安価で大量かつ確実に行う事が出
来るので衛生的である。

【００５６】（５）使用側は原料大根の仕入れ保存等の
必要が無く、この為の場所が不要となる。

【００５７】（６）使用側は必要な時、衛生的に安全
で、必要な量を、安定して得る事が出来るので無駄がな
くなる。

【００５８】（７）使用側は必要の都度のおろし作業が
不要となる。

【００５９】ファミリーレストランに於ける従来法との
比較（８）おろし工程を、角切り工程とおろし工程の２工程
に分ける事で、１工程時に比しておろし加工量装置大きさおろし時の発熱３倍１／２倍１／２倍とする事が出来、装置の小型化と、生産性の大幅な向上
が得られた。

【００６０】（９）おろし寸法を断面０．５〜２．０ｍｍ角長さ２．５〜４．０ｍｍ長さとする事でドリップ発生が少なく、風味、口当りの良い
大根おろしを効率的に加工出来た。

【００６１】（１０）原料大根の丸洗い装置は、上部に
散水機構を有し槽内に回転する複数の長ブラシを備え、
一方端に入口を、他端に排出口を備え、挿入された大根
は排出口に向かいながら洗浄が出来る様なっている。

【００６２】（１１）冷凍大根おろしの加工装置は、開
きが自在な複数の送りローラーと、対応して動き配され
且つそれぞれ円周上に複数配される帯刃があり、送りロ
ーラーは別に設ける動力により回転をする事で頭部より
送りこまれた原料大根の皮が全周にわたり剥ける様にな
っている。

【００６３】本発明の実施の態様は次の通りである。

【００６４】（１）原料大根を（ａ）両端切り及び皮剥き等の前処理工程、（ｂ）２０〜６０ｍｍの幅に輪切り工程（ｃ）少なくとも１回の殺菌工程、（ｄ）適当な大きさの角切り工程、（ｅ）おろし工程（ｆ）包装工程及び（ｇ）急速凍結工程の各工程を含む冷凍大根おろしの加工方法。

【００６５】（２）殺菌工程に用いる殺菌液が、次亜塩
素酸ナトリウム水溶液である上記（１）の方法。

【００６６】（３）使用する次亜塩素酸ナトリウム水溶
液の濃度が１００〜３００ｐｐｍの範囲である上記
（２）の方法。

【００６７】（４）殺菌工程の後に水洗工程を行ない、
水洗工程において輪切り大根内に数ｐｐｍ程度の残留塩
素が残る程度に水洗する上記（１）の方法。

【００６８】（５）角切り工程における各切りの大きさ
が１０〜２０ｍｍの範囲である。

【００６９】（６）おろし工程後のおろしの大きさが
０．５〜２．０ｍｍ×２．５×４．０ｍｍの範囲内であ
る上記（１）の方法。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の好ましい態様のフローシートであ
る。

【図２】輪切り長さと諸状況を示す表である。

【図３】輪切り長さ２０〜６０ｍｍにおける次亜塩素
酸ナトリウム液濃度と殺菌効果との関係を示す表であ
る。

【図４】輪切長さと菌数と関係を示す表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者井上雅雄千葉県船橋市みやぎ台４−15−７

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料大根を（ａ）両端切り及び皮剥き等の前処理工程、（ｂ）２０〜６０ｍｍの幅に輪切り工程、（ｃ）少なくとも１回の殺菌工程、（ｄ）適当な大きさの角切り工程、（ｅ）おろし工程（ｆ）包装工程及び（ｇ）急速凍結工程の各工程を含む冷凍大根おろしの加工法。
【請求項２】大根おろしの加工装置が、少なく共水丸洗
い−皮剥き−２０〜６０ｍｍの幅に定寸輪切り−少なく
とも１回の殺菌−水洗−水切り−角切り−おろし−計量
・包装−急速凍結の各装置配列と、各装置間に配する送
り手段とで構成する事を特徴とする冷凍大根おろしの加
工装置。