JP2006014688A - 卵殻の洗浄殺菌方法及び卵殻の洗浄殺菌装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 万一卵内に浸入したとしても安全性に問題はなく、また、有機物汚れの存在でも殺菌力が低下しないような殺菌剤を用いた卵殻の殺菌洗浄方法及び卵殻の殺菌洗浄装置を提供する。
【解決手段】 焼成カルシウム水を卵殻に吹き付けつつその表面のブラシによる擦り洗いを行う洗浄工程と、卵殻に残存した焼成カルシウム水を真水のすすぎ水にて洗い落とすすすぎ工程と、卵殻表面に残存したすすぎ水を噴出空気にて吹き切る乾燥工程とを含んでなることを特徴とする卵殻の洗浄殺菌方法。前記焼成カルシウム水は、卵殻焼成カルシウム若しくは貝殻焼成カルシウム又はこれらの混合物を溶解したアルカリ性水溶液である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、鶏卵等の食用卵を洗浄殺菌する方法及び装置に関する。

産卵直後の鶏卵の卵殻表面には、多くの細菌が付着している。これは、鶏卵が鶏の総排泄孔を通って産卵されるため、その表面に糞便が付着するためである。また、産卵後も、周囲の土壌や塵埃などが付着することで、鶏卵表面はさらに多くの細菌に汚染されることとなる。
近年、産卵鶏を多数羽飼育する大型養鶏場に併設した鶏卵選別包装場において、大量生産された鶏卵が洗浄、分別されてパッキングされた後、出荷される、ということが実施されている。しかし、鶏卵は、上述のように細菌に汚染されていることから、このような鶏卵選別包装場においては、大型の鶏卵洗浄殺菌装置を導入し、界面活性剤を主とする洗剤や次亜塩素酸ナトリウム、オゾン水、電解水などを用いて、大量の鶏卵の自動洗浄殺菌を実施している。

このような鶏卵の自動洗浄殺菌に関する技術として、下記の特許文献１及び特許文献２に開示された技術がある。前者は、鶏卵をオゾン水で殺菌するものである。また、後者は、食塩水を電気分解して得られるアルカリ性や酸性の電解水を、卵殻の洗浄や殺菌に利用したものである。
特開平１１−３２６１６号公報 特開平１０−２７６６０５号公報

鶏卵の卵殻表面の汚れを効率よく落とすため、界面活性剤を主とする洗剤を用いた洗浄を行うことは少なくない。しかし、食品である鶏卵に洗剤が残留するのは好ましくないため、入念なすすぎが実施される。ここで、卵殻に損傷がない場合には、卵内に洗剤が浸入することはないが、卵殻にヒビがある場合には洗剤が卵内に浸入するため、すすぎによる洗剤の除去は不可能となる。通常、肉眼に明らかなヒビのある鶏卵は洗浄工程の前に除去されるのが普通であるが、肉眼では確認できないほどの細かいヒビのある鶏卵は除去されずに洗浄工程に付されることがあり、このような洗剤の残留の問題が発生する。
また、卵殻の殺菌には次亜塩素酸ナトリウム、電解水又はオゾン水を用いることがある。これらのうち、次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物として認可されており、また、電解水の中にも食品添加物としての認可を受けたものがある。これらは、所定の基準値の範囲内であれば、卵内に浸入しても問題はないとされている。さらに、オゾン水は、使用後揮発するので残留の問題はない。しかしながら、これらの殺菌剤は、蛋白質などの有機物の汚れがあると、これらとの結合により、急速に殺菌力が低下することが知られている。特に、鶏卵の場合は、破損卵の内容物が付着していることがあるため、このような蛋白汚れによる殺菌力の低下は問題となる。

このような殺菌力の低下を防ぐため、次亜塩素酸ナトリウムや電解水においては有効塩素濃度を上げ、また、オゾン水においては溶存オゾン濃度を上げるという手段が考えられる。しかし、塩素系の殺菌剤では有効塩素濃度を上げると毒性の強い塩素ガス発生のおそれがある。また、オゾン水についても、溶存オゾン濃度が高くなればやはり毒性が強くなり、換気など安全上の取り扱いが難しくなるという問題が発生してくる。
そこで、本発明は、万一卵内に浸入したとしても安全性に問題はなく、また、有機物汚れの存在でも殺菌力が低下しないような殺菌剤を用いた卵殻の殺菌洗浄方法及び卵殻の殺菌洗浄装置を提供することを課題とする。

上記の課題に鑑み、本発明に係る卵殻の洗浄殺菌方法は、殻付卵の卵殻を、焼成カルシウム水により洗浄殺菌することを特徴とする。
焼成カルシウム水とは、焼成カルシウムを水に溶解して得られたアルカリ性の水溶液をいう。
焼成カルシウムには様々な種類があるが、酸化カルシウムを主成分とする卵殻焼成カルシウム若しくは貝殻焼成カルシウム又はこれらの混合物を用いることが望ましい。すなわち、これらの焼成カルシウムの主成分たる酸化カルシウムが水に溶解することにより、水酸化カルシウムとなり、この水溶液は強いアルカリ性を呈することとなる。このアルカリ性により、殺菌作用が発揮されることとなる。

より好ましくは、前記焼成カルシウム水による洗浄殺菌は、焼成カルシウム水を卵殻に吹き付けつつその表面のブラシによる擦り洗いを行う洗浄工程と、卵殻に残存した焼成カルシウム水を真水のすすぎ水にて洗い落とすすすぎ工程と、卵殻表面に残存したすすぎ水を噴出空気にて吹き切る乾燥工程とを含んでなることとする。
上記卵殻の洗浄殺菌方法によれば、卵殻は、焼成カルシウム水によって洗浄され、水だけの洗浄よりも効率よく汚れを落とすことが可能となる。これによって、汚れとともにかなりの汚染細菌が洗浄除去されることとなる。また、汚染細菌自体も、焼成カルシウム水のアルカリ性による殺菌力で殺菌されることとなる。

また、焼成カルシウム水は、汚濁した洗浄水中であっても高ｐＨを保つことができるので、卵内容物の漏出による蛋白汚れによっても洗浄力及び殺菌力が低下することがない。
上記の卵殻の洗浄殺菌方法は、焼成カルシウム水により洗浄殺菌する卵殻の洗浄殺菌装置、より具体的には、焼成カルシウム水を卵殻に吹き付けつつその表面のブラシによる擦り洗いを行う洗浄装置と、卵殻に残存した焼成カルシウム水を真水のすすぎ水にて洗い落とすすすぎ装置と、卵殻表面に残存したすすぎ水を噴出空気にて吹き切る乾燥装置とを含んでなる卵殻の洗浄殺菌装置により実施することができる。

本発明により、万一卵内に浸入したとしても安全性に問題はなく、また、有機物汚れの存在でも殺菌力が低下しないような殺菌剤を用いた卵殻の殺菌洗浄方法及び卵殻の殺菌洗浄装置を提供することができる。
さらに詳しくは、焼成カルシウムを溶解したアルカリ水溶液を用いることにより、そのアルカリ成分で、効率よく卵の汚れを落とすとともに殺菌する機能を有する。さらに、焼成カルシウムは元来、栄養強化を目的とする食品添加物であり、万一卵殻のヒビより浸入することがあっても毒性等の問題はない。また、そのアルカリ成分は有機物汚れに影響されず、塩素系殺菌剤のように殺菌力が低下することはないため、安定した殺菌力を維持することができる。

本発明の１の実施の形態を、図面を参照しつつ説明する。
図１は、本発明に係る卵殻の洗浄殺菌方法を実施することの可能な卵殻の洗浄殺菌装置10を模式的に示すものである。すなわち、この卵殻の洗浄殺菌装置10は、投卵水槽１と、焼成カルシウム水による洗浄工程が実施される洗浄装置2と、洗浄殺菌後のすすぎ工程が実施されるすすぎ装置3と、すすぎ工程後の乾燥工程が実施される乾燥装置としての空気ブロワー4とにより構成されている。
投卵水槽1においては、トレーに乗せられた卵が水中に投入されることにより、卵に衝撃を与えることなく、投卵水槽1底部のバーコンベア9に卵を着地させることができる。また、汚れが著しい卵は、この段階で予洗されることにもなる。卵は、このバーコンベア9によって次の洗浄装置2へ搬送される。

洗浄装置2は、卵殻を擦り洗いにより洗浄する複数の回転ブラシ5と、この回転ブラシ5の上方から焼成カルシウム水を吹き付けるノズルパイプ6と、洗浄後の焼成カルシウム水を回収する回収タンク7とを備え、卵殻の洗浄殺菌方法のうちの洗浄工程を担う部分である。焼成カルシウム水としては、卵殻焼成カルシウム若しくは貝殻焼成カルシウム又はこれらの混合物を焼成カルシウムとして、これを水に懸濁してしばらく放置し、その上清を水道水で適宜希釈して約５０℃に加温したものが用いられる。
洗浄装置2内では、卵はバーコンベア9上で回転しながら、ノズルパイプ6より吹き付けられる焼成カルシウム水及び複数の回転ブラシ5により洗浄殺菌される。焼成カルシウム水は上述の通り約５０℃に加温されており、その洗浄殺菌力を高めるとともに、それまで常温の水に浸漬されていた卵との温度差により、焼成カルシウム水中に溶出した汚染細菌が再び卵殻の気孔より卵内へ浸入することが防止されている。卵に吹き付けられた焼成カルシウム水は、下方のタンク7に回収され、温度を保ちつつ、循環使用される。

洗浄装置2を通過した卵は、卵殻の洗浄殺菌方法のうちのすすぎ工程を担うすすぎ装置3へ搬送される。すすぎ装置3においては、卵はバーコンベア9上で回転しながら、上方のノズルシャワー8からの水道水のすすぎ水により、残留した焼成カルシウム水が洗い落とされる。
すすぎ工程後の卵は、バーコンベア9によって乾燥装置としての空気ブロワー4まで搬送され、ここで卵殻表面の液滴が吹き切られることで、卵殻の洗浄殺菌方法のうちの乾燥工程が実施されることとなる。これにより、卵の乾燥が迅速化される。また、液卵に使用する場合でも製品への水分混入が防止できる。

実施例１として、焼成カルシウム水によるサルモネラ菌の殺菌効果と、有機物汚れ中における殺菌効果の安定性を検証した。なお、本実施例１以下の記載中及び図面中の％表示は、全て体積％を意味する。
焼成カルシウムは、貝殻焼成カルシウム（ハイセアー２００、カイホープロダクツ）を用い、これを水道水に懸濁して一晩放置後、上清を回収し、これを焼成カルシウム水原液とした。この原液を、水道水にて５％、１０％及び１５％にそれぞれ希釈したものを実施例とした。
比較例としては、次亜塩素酸ナトリウムを水道水で１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ及び２００ｐｐｍにそれぞれ希釈したものを用いた。

そして、各実施例及び比較例の殺菌液中に、有機物汚れとして、生卵液を１％及び２％になるようそれぞれ添加混合した。
上記のように有機物汚れを含む殺菌液中に、サルモネラ菌を接種して、４５℃で所定時間処理した。この液の一部を寒天平板に塗抹して３７℃のインキュベーター中で１日間培養した後、コロニー数を算定して殺菌液１ｍｌ当りのコロニー形成数に換算した数値を、図２のグラフに示す。
すなわち、実施例の焼成カルシウム水は、有機物汚れが１％の場合、図２（Ａ）に示すように、１５％に希釈した場合には４分でサルモネラ菌を完全に死滅させた。また、１０％に希釈した場合には６分で、及び５％に希釈した場合でも１０分でサルモネラ菌を完全に死滅させた。また、有機物汚れが２％に増加しても、図２（Ｂ）に示すように、５％に希釈した場合にはコロニー数を約１０００分の１に減少させたに止まり若干殺菌力の低下が見られたものの、１５％及び１０％に希釈した場合においては有機物汚れが１％の場合と変わらぬ殺菌力を示した。

これに対し、比較例の次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、有機物汚れが１％の場合、図２（Ｃ）に示すように、２００ｐｐｍに希釈した場合には６分でサルモネラ菌を完全に死滅させたものの、１５０ｐｐｍでは処理時間１０分でコロニー数が約１００分の１に、また１００ｐｐｍでは約１０分の１にそれぞれ減少した。そして、有機物汚れが２％に増加すると、図２（Ｄ）に示すように、２００ｐｐｍでは処理時間１０分でコロニー数が１０分の１以下に減少したものの、１５０ｐｐｍ及び１００ｐｐｍではいずれもコロニー数の減少は１０分の１にも達しなかった。
上記の結果より、サルモネラ菌に対する殺菌力は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液では有機物汚れの増大により著しく低下するのに対し、焼成カルシウム水ではさほど影響を受けないことが判明した。

実施例２として、焼成カルシウム水による黄色ブドウ球菌の殺菌効果と、有機物汚れ中における殺菌効果の安定性を検証した。
焼成カルシウムは、実施例１と同様、貝殻焼成カルシウム（ハイセアー２００、カイホープロダクツ）を用い、これを水道水に懸濁して一晩放置後、上清を回収し、これを焼成カルシウム水原液とした。この原液を、水道水にて５％、１０％及び１５％にそれぞれ希釈したものを実施例とした。
比較例としては、これも実施例１と同様、次亜塩素酸ナトリウムを水道水で１００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ及び２００ｐｐｍにそれぞれ希釈したものを用いた。

そして、各実施例及び比較例の殺菌液中に、また実施例１と同様に、有機物汚れとして、生卵液を１％及び２％にそれぞれ添加混合した。
上記のように有機物汚れを含む殺菌液中に、黄色ブドウ球菌を接種して、５０℃で所定時間処理した。この液の一部を寒天平板に塗抹して３７℃のインキュベーター中で２日間培養した後、コロニー数を算定して殺菌液１ｍｌ当りのコロニー形成数に換算した数値を、図３のグラフに示す。
すなわち、実施例の焼成カルシウム水は、有機物汚れが１％の場合、図３（Ａ）に示すように、１５％及び１０％に希釈した場合には８分で黄色ブドウ球菌を完全に死滅させた。また、５％に希釈した場合には１０分でコロニー数を１００分の１以下に減少させることができた。また、有機物汚れが２％に増加しても、図３（Ｂ）に示すように、いずれの濃度に希釈した場合においても有機物汚れが１％の場合と変わらぬ殺菌力を示した。

これに対し、比較例の次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、有機物汚れが１％の場合、図３（Ｃ）に示すように、２００ｐｐｍに希釈した場合には４分で黄色ブドウ球菌を完全に死滅させたものの、１５０ｐｐｍでは処理時間１０分でコロニー数が約１００分の１に減少するに止まり、また１００ｐｐｍではほとんど減少が見られなかった。そして、有機物汚れが２％に増加すると、図３（Ｄ）に示すように、２００ｐｐｍでは処理時間１０分でコロニー数が１００分の１以下に減少し、また、１５０ｐｐｍでは約１０分の１に減少といずれも殺菌力の低下が見られた。また、１００ｐｐｍではほとんど減少が見られなかったのは有機物汚れが１％の場合と同様であった。

上記の結果より、黄色ブドウ球菌に対する殺菌力は、実施例１のサルモネラ菌に対する殺菌力と同様、次亜塩素酸ナトリウム水溶液では有機物汚れの増大により著しく低下するのに対し、焼成カルシウム水ではさほど影響を受けないことが判明した。

実施例３として、焼成カルシウム水による卵殻表面の一般生菌に対する殺菌効果を検証した。
具体的には、前記「発明を実施するための最良の形態」で示した卵殻の洗浄殺菌装置10（図１参照）で殺菌洗浄した卵の卵殻に残存する一般生菌数を算定して殺菌効果を評価した。
実施例として、貝殻焼成カルシウム（ハイセアー２００、カイホープロダクツ）を焼成カルシウムとして、これを水道水に懸濁して一晩放置後、上清を回収し、これを焼成カルシウム水原液とした。この原液を、水道水にて１０％に希釈したものを焼成カルシウム水として、洗浄装置2（図１参照）で用いた。卵がこの洗浄装置2を通過する時間は３０秒に設定した。また、洗浄装置2の通過後の卵は、すすぎ装置3（図１参照）によって通過時間１０秒で水道水によるすすぎが行われた。

一方、比較例として、前記洗浄装置2（図１参照）において洗浄水として洗剤（リキッド・スーパークレンズ、ＥＣＯＬＡＢ）を０．５〜１．０％に希釈したものを用い、卵の通過時間は３０秒に設定した。また、この洗浄装置2とすすぎ装置3（図１参照）との間に、濃度１５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液を容れた殺菌水槽を設け、卵の通過時間は４０秒に設定した。
このそれぞれの装置で処理後、滅菌したガーゼスワブをピンセットに取り、これで卵殻表面を擦るようにして拭き取った後、スワブを希釈水入り試験管に投入して浸漬し、この浸漬液を適当に希釈して平板寒天培地に塗抹して、３７℃のインキュベーター中で２日間培養した後、生育したコロニー数より、卵殻表面全体の一般生菌数として算出した。

上記実施例及び比較例の卵殻の殺菌洗浄装置10で殺菌洗浄後の卵殻表面の一般生菌数を、未洗浄卵の卵殻表面の一般生菌数と比較して示したのが図４のグラフである。これによると、未洗浄卵の卵殻表面には約１０⁵ｃｆｕオーダーの一般生菌が付着していたが、実施例及び比較例ともに卵殻表面の一般生菌数は１０²ｃｆｕオーダーにまで低減した。そして、実施例は、比較例よりも一般生菌数は少なくなった。
なお、本実施例３の実験では、焼成カルシウム水による卵殻表面の一般生菌の洗浄殺菌は、洗剤及び次亜塩素酸ナトリウム水溶液によるものと同様のレベルではあったが、前記実施例１及び実施例２の結果から、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の殺菌力は有機物汚れの存在で低下することから、洗浄殺菌液を繰り返し使用した場合には、卵殻表面の一般生菌数においても、焼成カルシウム水は優れた結果を示すものと思われる。

本発明の第１の実施の形態に係る卵殻の殺菌洗浄装置を模式的に示したものである。 本発明の実施例１における、サルモネラ菌に対する洗浄殺菌効果の実験結果をグラフで示したものである。 本発明の実施例２における、黄色ブドウ球菌に対する洗浄殺菌効果の実験結果をグラフで示したものである。 本発明の実施例３における、卵殻表面の一般生菌に対する洗浄殺菌効果の実験結果をグラフで示したものである。

符号の説明

1 投卵水槽 2 洗浄装置
3 すすぎ装置 4 空気ブロワー
5 回転ブラシ 6 ノズルパイプ
7 回収タンク 8 ノズルシャワー
9 バーコンベア
10 卵殻の洗浄殺菌装置

Claims (6)

1. 殻付卵の卵殻を、焼成カルシウム水により洗浄殺菌することを特徴とする卵殻の洗浄殺菌方法。
2. 前記焼成カルシウム水による洗浄殺菌は、
   焼成カルシウム水を卵殻に吹き付けつつその表面のブラシによる擦り洗いを行う洗浄工程と、
   卵殻に残存した焼成カルシウム水を真水のすすぎ水にて洗い落とすすすぎ工程と、
   卵殻表面に残存したすすぎ水を噴出空気にて吹き切る乾燥工程とを含んでなることを特徴とする請求項１記載の卵殻の洗浄殺菌方法。
3. 前記焼成カルシウム水は、卵殻焼成カルシウム若しくは貝殻焼成カルシウム又はこれらの混合物を溶解したアルカリ性水溶液であることを特徴とする請求項１又は２記載の卵殻の洗浄殺菌方法。
4. 殻付卵の卵殻を、焼成カルシウム水により洗浄殺菌することを特徴とする卵殻の洗浄殺菌装置。
5. 前記卵殻の洗浄殺菌装置は、
   焼成カルシウム水を卵殻に吹き付けつつその表面のブラシによる擦り洗いを行う洗浄装置と、
   卵殻に残存した焼成カルシウム水を真水のすすぎ水にて洗い落とすすすぎ装置と、
   卵殻表面に残存したすすぎ水を噴出空気にて吹き切る乾燥装置とを含んでなることを特徴とする請求項４記載の卵殻の洗浄殺菌装置。
6. 前記焼成カルシウム水は、卵殻焼成カルシウム若しくは貝殻焼成カルシウム又はこれらの混合物を溶解したアルカリ性水溶液であることを特徴とする請求項４又は５記載の卵殻の洗浄殺菌装置。

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