KR20080018910A - 공압출에 의해 식품, 특히 소세지를 제조하는 방법, 및 이방법으로 제조된 식품 - Google Patents
공압출에 의해 식품, 특히 소세지를 제조하는 방법, 및 이방법으로 제조된 식품Info
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Abstract
본 발명은, 충전재 재료, 및 공압출 전에는 액체인 케이싱 재료로부터 식품을 제조하는 것을 포함하여 공압출에 의해 식품을 제조하는 방법으로서, 케이싱 재료가 적어도 콜라겐 및 알기네이트를 포함하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 공압출에 의해 제조된, 고기 재료 및 케이싱을 포함하는 식품으로서, 케이싱이 적어도 콜라겐 및 알기네이트를 포함하는 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 공압출에 의해 식품을 제조하는 방법, 및 이러한 방식으로 제조된 식품에 관한 것이다.
공압출에 의한 용기화된 (encased) 식품의 제조는 GB-A-1 232 801호에 공지되어 있다. 이 문서에서, 공압출은, 단백질인 콜라겐으로 구성되며 공압출 후에는 사용가능한 소세지 껍질 내로 강화되는 케이싱 물질을 사용하여 설명되어 있다.
용기화된 식품을 제조하는 다른 방법은 GB-A-1 040 770호에 기재되어 있는데, 여기에는 소세지 식품용 케이싱을 제조하기 위해 알기네이트와 함께 콜라겐을 사용하는 것이 공지되어 있다. 케이싱을 팽창시킨 다음, 이것에 예를 들어 고기 재료를 채운다. 그러나, 이 문서에는 공압출의 사용은 개시되어 있지 않다.
현대의 소세지 제조에서 공압출의 이점, 예컨대 식품의 제조 속도 및 균일성이 증명되어 있다. 사전성형된 케이싱이 채워지며, 케이싱이 예를 들어 천연 장 또는 압출에 의해 얻어진 케이싱인 방법과 비교하여, 큰 비용저감이 또한 가능하다. 그러나, 공압출 방법에서 콜라겐 케이싱의 정렬은, 모든 유형의 소세지에 대해 실시가능하지 않은 특성을 지닌 소세지 껍질을 생성시킨다.
본 발명은 특히, 고기 재료, 및 공압출 전에는 액체인 케이싱 재료로부터 식품을 제조하는 방법에 있어서, 케이싱 재료가 콜라겐 및 알기네이트를 포함하는 방법에 관한 것이다.
그러한 방법은 NL-A-1016018호에 공지되어 있다. 이 문서는 공압출에 의해 소세지를 제조하는 것을 기술하고 있는데, 이 제법의 바람직한 구체예에서는 알기네이트 및 갈락토만난과 함께 껍질 재료가 1.5% 내지 2.5%, 또는 1.5% 초과의 콜라겐 함량을 함유한다.
본 발명의 과제는 개선된 안정성을 지니는1 껍질을 갖는 공압출된 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제는, 공압출이 사용되며, 케이싱 재료가 적어도 물, 콜라겐 및 알기네이트를 포함하고, 케이싱 재료가 알기네이트보다 콜라겐을 더 많은 중량 함량으로 포함하는 방법을 사용하여 달성된다. 그러한 조성물에서 공압출, 콜라겐 및 알기네이트를 조합시키면 놀랍게도 장기간 동안 강도가 유지되는 케이싱을 지닌 식품이 얻어진다. 콜라겐 및 알기네이트의 비는, 추가 가공 후에도, 콜라겐 및 알기네이트의 비가 실질적으로 케이싱 재료 중의 콜라겐 및 알기네이트의 비에 상응하는 케이싱을 생성시킨다. 가장 바람직한 안정성은, 콜라겐과 알기네이트 사이의 비가 10:1 이하인 경우에 얻어진다.
이러한 조성은, 안정도 및 강도가 더 긴 기간 동안 유지되는 껍질이 얻어지게 한다. 더 많은 콜라겐 함량으로 인해 더욱 긴 기간 동안 (적어도 7일 동안) 안정한 제품이 얻어질 수 있음이 발견되었다. 알기네이트와 갈락토만난으로 구성되는 공지된 껍질에서, 껍질 재료는 시간 경과에 따라 이의 강도를 상실하게 되는데, 이러한 문제는 더욱 높은 콜라겐 함량을 적용시킴으로써 본 발명에 따라 방지된다.
다른 단백질을 지닌 혼합물이 결코 배제될 수 없다 하더라도, 콜라겐을 사용한 시험은 우수한 결과를 생성시키는 것으로 밝혀졌다. 뿐만 아니라, 콜라겐은 용이하게 입수가능하며 식품 산업에서 허용되는 생성물이라는 이점을 지닌다. 콜라겐은 다양한 기원, 예컨대 예를 들어 소 및/또는 돼지로부터 얻어질 수 있다.
알기네이트는 식품 가공 산업에서 허용되는 첨가제이며, 이는 본원에서 최적의 결과를 생성시킨다. 그러나 다른 다당류를 지닌 혼합물도 배제되지는 않는다. 상기한 이점들은 또한 공압출에 의해 제조된 식품에서 얻어질 수 있다. 알기네이트는 다가음이온이며 다양한 양이온에 결합될 수 있다. 그러한 양이온의 예로는 나트륨, 칼륨 및 암모늄 (Na+, K+, NH4 +)이 있다. Na-알기네이트가 본원에서 특히 유리한 것으로 확인된다.
본원에서는, NL-A-1016018호에 따른 케이싱 재료가 물 이외에도 또한 갈락토만난으로 구성되는 검을 포함함이 주목되는데, 상기한 검이 케이싱 재료로부터 얻어진 케이싱 (다르게는 커버링 또는 껍질)의 안정성에 특정한 정도로 기여할 것이다. 본 발명에서는, 그러나 그러한 검 또는 다른 강화제의 첨가가 필수적인 것은 아니다. 더욱 소수의 다양한 성분을 사용하여 더욱 간단한 방법이 가능해질 수 있는데, 그 이유는 더욱 적은 수의 물질이 혼합되어야 하기 때문이다. 케이싱 재료가 단일 단백질로 콜라겐을 포함하며 단일 다당류로 알기네이트를 포함하는 것이 가장 권장된다.
이러한 이점들은, 공압출에 의해 제조된, 충전 재료 및 케이싱을 포함하는 식품으로서, 케이싱이 적어도 콜라겐 및 알기네이트를 포함하며 콜라겐의 중량 함량이 알기네이트의 중량 함량보다 더 많은 식품에서 명백해지게 된다. 상기한 중량 비에서는, 알기네이트보다 더욱 적은 양의 콜라겐이 사용되는 혼합물과 비교하여 안정성에서 예상치 못한 개선이 나타난다. 본원에서는 나트륨 알기네이트의 중량이 사용되며, 다른 알기네이트 염에 대해서는 분자량을 기초로 관련되는 중량 비가 계산될 수 있다.
케이싱 재료에서 콜라겐의 중량 함량은 알기네이트 함량의 1.2배를 초과하는 것이 바람직하다. 형성된 케이싱의 안정성이 보증되는 기간은 그러한 중량 비에서 더욱 길어지게 된다.
케이싱 재료에서 콜라겐의 중량 함량은 알기네이트 함량보다 1.5배 초과인 것이 더욱 바람직하고, 2배 초과인 것이 더욱 더 바람직하며, 2.5배 초과인 것이 가장 바람직하다. 시험으로부터, 이들 중량비를 초과하는 케이싱 재료의 조성에서 최적의 결과가 얻어짐이 입증되었다.
이러한 유리한 결과들은 또한, 껍질 내 콜라겐의 중량 함량이 껍질 내 알기네이트 함량보다 1.2배 초과, 바람직하게는 1.5배 초과, 더욱 바람직하게는 2배 초과, 및 가장 바람직하게는 2.5배 초과인, 공압출에 의해 제조된 식품에서 명백해진다. 콜라겐 및 알기네이트의 비는 바람직하게는 1.2:1 내지 10:1, 더욱 바람직하게는 1.2:1 내지 4:1이다. 케이싱의 최적 안정성은 2:1 내지 4:1의 비에서 얻어진다.
본 발명자들은, 본 발명에 따른 방법에 사용된 케이싱 재료가 2 내지 7중량%, 바람직하게는 3 내지 6중량%, 및 가장 바람직하게는 3.5 내지 5.5중량%의 콜라겐을 포함하는 경우에, 식품의 껍질이 공압출 후 최대 약 14일의 기간 동안 안정한 상태로 유지됨을 발견하였다. 추가 공정, 예컨대 예를 들어 훈연 (smoking) 또는조리 (cooking)가 본원에서는 필수적이지 않다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 식품은 이 식품의 껍질이 충분히 긴 기간 동안에도 계속하여 안정성을 유지하면서 저장될 수 있다.
껍질 특성의 추가 최적화는, 케이싱 재료가 1 내지 5중량%의 알기네이트 (나트륨 알기네이트 중량을 가정하여) 및 바람직하게는 2 내지 4중량%의 알기네이트를 포함하는 경우에 얻어진다.
적어도 공압출 동안에 케이싱 재료의 pH가 4 내지 10, 바람직하게는 4 내지 5인 것이 유리하다. 최적의 안정성은 상기한 pH에서 제조된 식품에서 달성되는 것으로 확인된다.
케이싱 재료가 또한 0 내지 3중량%의 카라기난 (carageenan)을 포함하는 것이 유리하다. 카라기난의 추가는 안정성에서의 추가 개선을 제공하는 것으로 확인된다. 케이싱 재료는 바람직하게는 적어도 1중량%의 카라기난을 포함한다.
바람직한 일 구체예에서, 케이싱 재료는 또한 0 내지 7중량%의 젤라틴을 포함한다. 젤라틴의 추가는 개선된 안정성을 제공한다. 케이싱 재료는 바람직하게는 적어도 1중량%의 젤라틴을 포함한다.
케이싱 재료는 또한 바람직하게는 액체 스모크 추출물 (liquid smoke extract) 및/또는 열분해 당으로 구성되는 0 내지 10%의 가교제를 포함한다. 그러한 가교제를 사용하면 안정성이 추가로 개선된다. 액체 스모크 추출물은 시판되고 있다. 특히 유용한 열분해 당은 메일로스 (maillose)이다. 케이싱 재료는 바람직하게는 적어도 1중량%의 액체 스모크 추출물 및/또는 열분해 당을 포함한다.
식품 케이싱의 압출은 바람직하게는, 압출 방향에 대해 교차하는 방향으로 케이싱 재료에 전단력을 발생시키는 압출 노즐에 의해 이루어진다. 알기네이트보다 더욱 많은 양의 콜라겐이 사용되는 본 발명에 따른 조성의 케이싱 재료에서, 상기 방법은 최종 제품에 예외적으로 안정한 케이싱을 제공하는 것으로 확인된다.
플라스틱 상태에서, 케이싱 재료에는 상기한 압출 노즐에 의해 공압출 공정 동안 전단력이 가해진다. 이러한 전단력은 공압출 공정 방향 뿐만 아니라 이의 교차 방향으로 작용한다. 이에 의해 콜라겐의 분자 또는 섬유는 상호적으로 상이한 방향으로 안내되며, 이는 교차하는 섬유 또는 분자의 수를 증가시키고, 이에 의해 껍질의 강도 및 내구성이 현저하게 증가하게 된다.
식품 케이싱의 압출은 바람직하게는, 압출 방향에 대해 일정 각도에 있는 이동 부품을 사용하여 회전하며 케이싱 재료와 접촉하게 되는 하나 이상의 부품을 포함하는 압출 노즐에 의해 수행된다. 이러한 수단은, 케이싱 재료에 압출 방향에 대해 교차하는 방향으로도 전단력을 가하는 압출 노즐의 상대적으로 간편한 구성을 가능케 한다.
전단력은 식품 케이싱의 압출이, 서로 마주보는 방향으로 회전가능하며 케이싱 재료와 접촉하게 되는 2개의 부품을 포함하는 압출 노즐에 의해 수행되는 경우에 추가로 증가될 수 있다.
다른 공압출 공정에서는 일반적이라 하더라도, 본 발명에 따른 방법에서, 공압출된 제품은 또한 껍질의 강도를 증가시키는 액체 내로 침지되거나 이러한 액체로 분사된다. 압출 후에, 식품의 껍질을 겔화시키거나 침전시키기 위해 식품을 염 용액과 접촉시키는 것이 바람직하다.
이러한 목적을 위해 칼슘 염 용액 형태의 염 용액이 바람직하게 사용되는데, 상기 칼슘 염은 식품에 대해 적합한 염이며 바람직하게는 낮은 비용 가격을 지닌다.
본원에서는 특히 칼슘 클로라이드 (CaCl2), 칼슐 락테이트 및/또는 칼슘 아세테이트 형태의 염을 사용한다.
본 발명자들은, 이 효과가 액체 중의 염의 농도가 0.1 내지 20%인 경우에 상기 기술된 방법으로 제조된 식품에서 최적임을 발견하였다.
또한, 최적 결과를 얻기 위해서는 액체의 온도가 0 내지 40℃이며, 액체와 소세지의 접촉 시간이 0.1 내지 40초임을 발견하였다.
식품을 액체에 노출시키기 위한 다양한 옵션이 존재한다; 식품에 액체를 분사할 수도 있으나, 식품을 액체 중에 침지시킬 수도 있다.
본 발명에 따른 방법은 다양한 유형의 식품에 적용할 수 있으나, 가장 큰 응용 분야는 본원에서와 같이 소세지 및 소세지 관련 제품의 제조에서 예측된다. 따라서, 본 발명은 또한 공압출에 의해 제조된 소세지에 관한 것이다.
훈연 소세지 또는 조리된 소세지와 같은 다른 유형의 소세지가 배제되지는 않으나, 본 발명의 이점은, 본 발명의 방법이 신선 소세지 (a fresh sausage)의 제조에 사용되는 경우에 특히 부각된다. 신선 소세지는 본원에서, 판매 전에는 열 처리되지 않는 소세지를 의미하는 것으로 이해된다. 신선 소세지는 일반적으로 제조 후에 냉각되거나 동결되고, 냉각되거나 동결된 상태로 소비자에게 판매된다. 신선 소세지의 예로는 일반 소세지, 브랙퍼스트 소세지, 치포라타 소세지 (chipolata sausage) 및 보다 넓은 의미로는 신선 소세지가 있다. 판매 전에 열 처리되지 않는 다른 유형의 소세지도 결코 배제되지 않는다.
본원에서는, 훈연 또는 조리와 같은 처리가 대개, 일반적으로 소세지 껍질의 안정성, 강도 및 유효기간에 대해 긍정적인 영향을 미치는 다른 유형의 소세지에 적용된다. 그러한 처리는 신선 소세지의 경우에는 적용되지 않는데, 이로써 이러한 유형의 소세지의 껍질은 충분한 초기 안정성을 가지나 이 안정성은 소세지의 수명 동안에 유지되는 것이 매우 중요해지게 된다. 신선 소세지에 임의의 보존제 처리가 실시되지 않는 사실을 고려할 때, 이 소세지의 일반적인 최대 유효기간은 10 내지 14일이다.
신선 소세지의 신속한 열화를 방지하기 위해, 신선 소세지가 일정 길이로 절단되면 여기에 냉각 처리를 실시하는 것이 바람직하며, 이 처리에서 소세지는 7℃ 미만의 온도로 냉각된다. 소세지를 동결시키는 것이 바람직하다.
Claims (21)
- 충전재 재료; 및 공압출 (co-extrusion) 전에는 액체이며 적어도 물, 콜라겐 및 알기네이트를 포함하는 케이싱 재료로부터 식품을 생성시키는 것을 포함하여, 공압출에 의해 식품을 제조하는 방법으로서,케이싱 재료가 알기네이트보다 더 많은 중량 함량의 콜라겐을 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 케이싱 재료 중의 콜라겐의 중량 함량이 알기네이트 함량에 비해 1.2배를 초과함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 케이싱 재료 중의 콜라겐의 중량 함량이 알기네이트 함량에 비해 1.5배 초과, 더욱 바람직하게는 2배 초과, 및 가장 바람직하게는 2.5배를 초과함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 케이싱 재료가 2 내지 7중량%, 바람직하게는 3 내지 6중량%, 및 가장 바람직하게는 3.5 내지 5.5중량%의 콜라겐을 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 케이싱 재료가 1 내지 5중량% 의 알기네이트, 바람직하게는 2 내지 4중량%의 알기네이트를 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 알기네이트가 실질적으로 나트륨 알기네이트임을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 적어도 공압출 동안에, 케이싱 재료의 pH가 4 내지 10, 바람직하게는 4 내지 5임을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서, 케이싱 재료가 0 내지 3중량%의 카라기난을 또한 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서, 케이싱 재료가 0 내지 7중량%의 젤라틴을 또한 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서, 케이싱 재료가, 액체 훈연 추출물 (liquid smoke extract) 및/또는 열분해 당으로 구성되는 0 내지 10중량%의 가교제를 또한 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 케이싱의 압출이, 압출 방향에 대한 교차 방향으로 케이싱 재료에 전단력을 발생시키는 압출 노즐에 의해 수행됨을 특징으로 하는 방법.
- 제 11항에 있어서, 식품 케이싱의 압출이, 압출 방향에 대해 일정 각도에 있는 이동 부품을 사용하여 회전하며 케이싱 재료와 접촉하게 되는 하나 이상의 부품을 포함하는 압출 노즐에 의해 수행됨을 특징으로 하는 방법.
- 제 11항 또는 제 12항에 있어서, 식품 케이싱의 압출이, 서로 마주보는 방향으로 회전가능하며 케이싱 재료와 접촉하게 되는 2개의 부품을 포함하는 압출 노즐에 의해 수행됨을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 압출 후에, 식품이 염 용액과 접촉하게 되며, 상기 염 용액은 적어도 칼슘 염을 포함하고, 이 염 용액 중의 칼슘 이온의 농도가 3.25 mmol/kg 이상임을 특징으로 하는 방법.
- 제 14항에 있어서, 공압출 후에 식품에 염 용액을 분사함을 특징으로 하는 방법.
- 제 14항에 있어서, 공압출 후에 식품을 염 용액 중에 침지시킴을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서, 소세지, 바람직하게는 신선 소세지 (fresh sausage)가 상기 방법을 사용하여 제조됨을 특징으로 하는 방법.
- 제 17항에 있어서, 신선 소세지가 공압출에 의해 제조된 후에 일단 일정 길이로 절단되면 신선 소세지에 냉각 처리가 실시되며 이 냉각 처리에서 소세지가 7℃ 미만의 온도로 냉각되는, 신선 소세지가 제조됨을 특징으로 하는 방법
- 제 18항에 있어서, 소세지가 냉각 처리 동안에 동결됨을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 19항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 따라 얻어질 수 있는 공압출에 의해 제조된 식품으로서,고기 재료 및 케이싱을 포함하며,케이싱이 적어도 콜라겐 및 알기네이트를 포함하는데, 이 케이싱이 알기네이트보다 더 많은 중량 함량의 콜라겐을 포함하는, 공압출에 의해 제조된 식품.
- 제 20항에 있어서, 식품이 소세지, 바람직하게는 신선 소세지임을 특징으로 하는, 공압출에 의해 제조된 식품.
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