KR910008510B1

KR910008510B1 - 돈피가공식품의 제조방법

Info

Publication number: KR910008510B1
Application number: KR1019880015023A
Authority: KR
Inventors: 박보현
Original assignee: 박보현
Priority date: 1988-11-15
Filing date: 1988-11-15
Publication date: 1991-10-18
Also published as: KR900007346A

Abstract

내용 없음.

Description

돈피가공식품의 제조방법

본 발명은 소세지, 햄, 베이컨등 돈육의 가공처리과정에서 가공용 원료육을 제외한 나머지 부위중 폐기되는 생피를 식용으로 활용하기 위한 것으로서, 생피를 미분쇄하여 페이스트상으로 성형한 것을 튀겨서 스네이크, 과자, 육포등을 제조하는 돈피가공식품의 제조방법에 관한 것이다

종래에도 돈육가공처리에서 폐기되는 돼지비계를 이용한 가공식품의 제조방법(특허공보 88-307)이 있었고, 피혁폐기물의 가축사료 제조방법(특허공보 86-122)도 개발되였으나, 이들은 돼지비계의 가공식품에 관한 것이거나 피혁폐기물의 가축사료 제조방법에 관한 것으로서, 대상 폐기물이 상이하고 발명의 목적이 판이한 것이다.

원래 돈피는 고형분의 약 95%가 단백질이며, 그중에도 가장 중요한 단백질은 콜라겐(COLLAGEN)이며, 콜라겐은 18종의 아미노산으로 구성되여 있고 열에 의하여 쉽게 연화되어 가공하기가 쉬운 장점이 있다. 그런데, 근래 피혁의 유통시장에서 양질의 피혁이 선호되여 감에 따라 돈피의 수요가 감퇴되어 돈피제혁이 침체되는 반면에 식생활향상으로 소세지, 햄, 베이컨등이 수요가 늘어남에 따라 돈육의 식품가공은 더욱 활발해 짐으로서, 이들의 가공업소에서 생산되는 돈피가 폐기처분되는 실정에 놓이게 되었다.

본 발명자는 우수한 단백질이 풍부하게 함유되어 있으면서도 이와 같이 폐기처분되는 돈피의 활용방법을 다년간 연구한 결과 간단한 가공과정에 의하여 스테이크, 과자, 육포등으로 가공하는데 성공한 것으로서, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

돈육가공과정에 피하결체조직, 지방, 육편과 돈모가 제거된 원피의 진피 95%WT을 상온에서 수세하고, 돼지원피 또는 부패를 방지하기 위하여 소금에 저린 것을 탈염한 원피를 상온에서 수세하고, 10m/m로 예비 절단하여 분쇄기에 넣어서 약 5m/m정도로 미분쇄하여 페이스트상(PASTE)으로 한 것을 후추가루 1%WT, 물엿 2%WT, 생강 1%WT, 마늘 1%WT, 참깨 0.5%WT등을 혼가하여 냄새를 제거한 다음 성형기에 넣어서 소망의 형태로 성형한 다음 기름통에 넣고 약 100-180℃에서 순간적으로 식물성기름으로 튀겨서 스네이트를 제조하거나 튀기지 아니하고 탈수건조하여 육포를 제조하여 진공포장함을 특징으로 하는 돈피가공식품의 제조방법이다.

본 발명의 작용효과는 다음과 같다.

본 발명에 있어서 돈피는 조직학적으로 보아서 피층이 위로부터 표피층, 진피층, 피하조직층의 순으로 되어있고, 진피층은 다시 유두층(乳頭層)과 망양층(網樣層)으로 되어 있는데, 돈육의 가공과정에서 탈모처리에 의하여 표피층이 제거된 원피를 기계에 걸러서 피하결체조직, 지방, 육편, 돈모등이 제거된 진피층을 주원료로 한다.

주원료인 원피를 흘러내리는 물에서 세척함으로서 헤모글로빈(HAEMOGLOBIN）이 함유된 피와 오물이 제거된다.

원피를 분쇄기에 넣고 5m/m정도로 미분쇄하여 페이스트상으로 하는 것은 원피를 완전히 파괴하고 형상이 판이한 가공품으로 성형가공하는데 편리하게 하기 위함이다.

본 발명에 있어서 스네이크는 100-180℃에서 순간적으로 식물성기름으로 튀김처리하고, 과자나, 육포로 성형된 것은 튀김처리하는 대신에 건조실에서 건조하고 완성된 제품은 통상적인 진공포장으로 한다.

이때, 스테이크 등은 페이스트상의 돈피가 성형기에서 소망의 형태의 성형을 거쳐 옥수수, 콩기름등 식물성기름에 침적하여 100-180℃에서 튀김함으로서 식물성기름이 페이스트상 돈피에 침투되고 후추가루, 생강, 마늘, 참깨등의 양념과 더불어 한층 맛을 조화있게 가미하여 주고, 돈피가공식품에 묻은 식물유막이 외부 공기와의 접촉을 차단하여 줌으로서 부패를 방지하고 보전성을 좋게 해주는 효과가 있다.

[제조공정]

제1공정: 돈육가공의 과정에서 탈모처리에 의하여 표피층이 제거된 원피를 기계에 걸어서 피하결체조직, 지방, 육편, 돈모를 제거한 진피층 95%WT를 흐르는 물로 수세하여 오물을 제거한 다음 탈수건조한 것을 약 10m/m크기로 절단하여 상온에서 다시 수세탈수건조하여 분쇄기에 넣어서 약 5m/m정도로 미분쇄하여 페이스트상으로 만든다.

제2공정: 제1공정에서 생성된 돈피 페이스트에 후추가루 1%WT, 물엿 2%WT, 생강 1%WT, 마늘 1%WT, 참깨 0.5%WT등 양념을 혼가하여 냄새를 제거하고 비타민 A 0.05％WT, 비타민 E 0.05%WT등 영양소를 첨가한 다음 성형기에 넣어서 소망의 형상으로 성형한다.

제3공정: 제2공정에서 성형된 것을 튀김틀에 넣고 약 150℃에서 10초 동안 식물성기름으로 튀김하여 수분을 제거하고 형태를 고정시킨다. 이때, 모근에 남은 찌꺼기도 용해되어 없어진다.

제4공정: 제3공정에서 형태가 고정된 것을 탈수 건조한 다음 진공 포장하여 바삭바삭하고 맛이 고소하며 영양가 높은 스테이크를 얻을 수 있다. 이때, 제3공정의 튀김공정을 거치지 아니하면 선택적으로 담백한 맛의 과자나 육포를 얻을 수 있다.

이상과 같은 본 발명은 돈육가공과정에서 폐기되어 버리는 풍부한 생피를 활용하여 간단한 가공공정을 거쳐서 스네이크, 과자, 육포등 영양가 높은 식품가공품을 염가로 얻을 수 있어 식량해결에 기여되는 매우 유용한 발명이다.

[실시예]

돈육가공과정에서 탈모처리에 의하여 표피층이 제거된 원피를 기계에 걸어서 피하결체조직, 지방, 육편, 돈모를 제거한 진피층 95%WT를 흐르는 물로 수세하여 불순물을 제거하고 탈수하여 10m/m로 예비절단한 것을 재차 상온에서 탈수건조한 다음 분쇄기에 넣어서 5m/m정도로 미분쇄하여 페이스트상으로 만든다.

위에서 만들어진 페이스트상 돈피에 후추가루 1%WT, 물엿 2%WT, 생강 1%WT, 마늘 1%WT, 참깨 0.5%WT를 첨가하여 냄새를 제거하여 가미한 다음 비타민 A 0.05%WT, 비타민 E 0.05%WT등 영양소를 첨가하여 성형기에 넣어서 임의의 형태로 성형한 것을 튀김틀에 넣고 150℃에서 약 10초 순간적으로 식물성기름으로 튀김하여 수분을 제거하고 탈수건조한 다음 통상의 진공포장하면 맛이 고소하고 바삭바삭한 맛의 영양가 높은 스네이크를 얻는다.

Claims

돈육가공과정에서 탈모처리에 의하여 표피층이 제거된 원피의 피하결체조직, 지방, 육편, 돈모를 제거한 진피층 95%WT를 상온에서 흐르는 물로 수세하고, 탈수건조하여 10m/m정도로 예비 절단한 것을 분쇄기에 넣어서 약 5m/m정도로 미분쇄하여 페이스트상으로 성형한 다음 후추가루 1%WT, 물엿 2%WT, 생강 1%WT, 마늘 1%WT, 참깨 0.5%WT를 넣어서 냄새를 제거하고 비타민 A 0.05%WT, 비타민 E 0.05%WT등 영양소를 첨가하여 100-180℃의 기름틀에서 순간적으로 식물성기름으로 튀기거나 튀기지 아니하고 탈수건조하여 진공포장함을 특징으로 하는 돈피가공식품의 제조방법.