JPH07107937A - 水溶性粉末香料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 水溶性大豆多糖類を添加して油性着香料、油
溶性色素類、動植物油脂類などの可食性油性材料を乳化
後、乾燥することにより得られる水溶性粉末香料。 【効果】 飲食品に広く利用されているアラビアガムよ
り強い乳化力を有する水溶性大豆多糖類を用いて香気、
フレーバー、色調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外
観を長期間安定に飲食品に付与することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香気、フレーバー、色
調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その
他の食品に長期間安定に付与することのできる水溶性粉
末香料に関し、さらに詳しくは、（１） 油性着香料、
油溶性色素類、動植物油脂類、中鎖飽和脂肪酸トリグリ
セライド類、油溶性ビタミン類及び天然樹脂よりなる群
から選ばれる少なくとも１種の可食性油性材料、及び
（２） 水溶性大豆多糖類を含む乳化混合物を乾燥した
ものからなることを特徴とする水溶性粉末香料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】飲料、その他の食品に好ましいフレーバ
ー、混濁及び色調を付与する目的で、油性着香料、油溶
性色素類、動植物油脂類などの油性材料を植物性天然ガ
ム質溶液であるアラビアガム溶液を用いて乳化し、噴霧
乾燥して得られる水溶性粉末香料は公知である。また、
油性材料をショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの合成界面
活性剤を用いて乳化し、噴霧乾燥する方法も行われてい
るが、安全性をはじめとする消費者の強い天然志向とア
ラビアガムを使用して得られる粉末のマイルドで自然な
フレーバーに対する根強い嗜好とに支えられ、原料不足
で高価という問題を抱えながらも、依然としてこれと代
替しうる、あるいはこれを上回る乳化剤で乳化し、乾燥
することにより得られる水溶性粉末香料は開発されてい
ないというのが現状である。

【０００３】このような背景の下に、供給不安定なアラ
ビアガムに代わる天然由来の乳化剤を用いた乳化組成物
および該組成物を乾燥した粉末香料に関するいくつかの
提案がなされている。例えば、澱粉と置換ジカルボン酸
とのエステルを加水分解した澱粉誘導体を用いて食用脂
肪を乳化し粉末乾燥したコーヒークリームの製造法（特
開昭５８−２１２７４３号公報）、部分分解蛋白分解物
をアルコールで洗浄し、その水溶液に油性香料を添加
し、乳化後噴霧乾燥することを特徴とする食品用粉末油
性香料の製造法（特開昭６０−２５６３５８号公報）、
糖化変性デンプンと植物油またはプロピレングリコール
を混合したものに香味成分を添加し乳化後、粉末化した
香味増強用組成物（特開昭６０−１９２５６８号公報）
などが提案されている。

【０００４】しかしながら、例えば糖化変性デンプンあ
るいは澱粉カルボン酸エステル分解物を乳化剤として用
いる場合には、乳化力は強いものの乳化組成物及び飲料
に分散したときの粒子の安定性においてアラビアガムに
劣るという欠点があり、また、例えば部分分解蛋白分解
物を用いた場合には、果汁飲料において果汁中のペクチ
ンと部分分解蛋白分解物が結合して沈殿を生ずるという
欠点がある。さらに、アラビアガムを用いた乳化物を飲
食品に添加した場合は、マイルドで自然なフレーバーが
付与されるのに対し、上記した如き乳化剤にはこれに及
ぶものはないなど解決すべき多くの問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、アラ
ビアガムを用いた場合に匹敵するかそれ以上の香気、フ
レーバー、色調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観
を飲料、その他の食品に長期間安定に付与することので
きる水溶性粉末香料を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記のごとき多くの欠点を解決するために鋭意研究を行っ
た。その結果、大豆から豆腐を製造した際に副生するオ
カラや脱脂大豆を原料とし、それらを加水分解して得ら
れる水溶性大豆多糖類が意外にもアラビアガムより数段
強い乳化力を有するという事実を見いだし、この水溶性
大豆多糖類を乳化剤として用い、油性着香料、油溶性色
素類、動植物油脂類などの可食性油性材料を乳化後、噴
霧乾燥を行ったところ、異味異臭の問題のまったくな
い、香気、フレーバー、色調、混濁などの嗜好性の高い
香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安定に付与
することのできる水溶性粉末香料が得られ、しかもアラ
ビアガムを使用する場合に比べ、吸湿性が改善され流動
性の良い粉末となるという事実を見いだし、本発明を完
成するに至った。

【０００７】かくして、本発明によれば、（１）油性着
香料、油溶性色素類、動植物油脂類、中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライド類、油溶性ビタミン類及び天然樹脂より
なる群から選ばれる少なくとも１種の可食性油性材料、
及び（２）水溶性大豆多糖類を含む乳化混合物を乾燥し
たものからなる、異味異臭の問題のまったくない、香
気、フレーバー、色調、混濁などの嗜好性の高い香味及
び外観を飲料、その他の食品に長期間安定に付与するこ
とのできる水溶性粉末香料が提供される。以下、本発明
について更に詳細に述べる。

【０００８】本発明において使用する油性材料のうち、
油性着香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライ
ム、グレープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパ
ーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物精
油；コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラ
クト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、
紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの
油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類；合
成香料化合物、油性調合香料組成物及びこれらの任意の
混合物等が挙げられ、油溶性色素類としては、例えば、
β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素及びクロロ
フィルなどの油溶性天然色素類が挙げられ、油溶性ビタ
ミン類としては、例えば、肝油、ビタミンＡ、ビタミン
Ａ油、ビタミンＤ₃、ビタミンＢ₂酪酸エステル、天然ビ
タミンＥ混合物などが挙げられ、また、動植物油脂類に
は、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、オリーブ
油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、
豚脂、魚油などが包含され、天然樹脂としては、例え
ば、ロジン、コーバル、ダンマル、エレミ、エステルガ
ムなどの植物性樹脂類が挙げられ、そして中鎖飽和脂肪
酸トリグリセライドとしては炭素数６〜１２のもので加
工食用油として用いられるものが好ましい。これら可食
性油性材料はそれぞれ単独で使用することができ、ある
いは２種以上の任意の混合物の形で用いることができ
る。

【０００９】また、本発明で利用することのできる水溶
性大豆多糖類としては、例えば、大豆から豆腐を製造し
た際や脱脂大豆から大豆蛋白を抽出した際に副生するオ
カラをホモジナイザー等で均質化し、プロテアーゼによ
る蛋白質の分解、酸による繊維分解、例えば、ｐＨ約３
〜約７、好ましくはｐＨ約４〜約５の範囲内及び約１０
０〜約１５０℃、好ましくは約１１０〜約１２０℃の範
囲内において加水分解を行った後、水溶性部分を遠心分
離、濾過工程を経て噴霧乾燥などの乾燥手段により粉末
化したもの、及びこれをゲル濾過などの分離手段により
低分子画分を除去したもの等を例示することができる。
また、水溶性大豆多糖類は市販品を利用してもよい。

【００１０】上記した如き方法により得られる水溶性大
豆多糖類は、構成糖としてラムノース、フコース、アラ
ビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及び
ウロン酸を含み、その他マンノース、フラクトースを含
むこともできる。その構成糖の含量は特に制限されるも
のでないが、水溶性大豆多糖類は通常、ラムノース１〜
４重量％、フコース２〜８重量％、アラビノース１５〜
５０重量％、キシロース４〜１０重量％、ガラクトース
２５〜５０重量％、グルコース４重量％以下、ウロン酸
１５〜２５重量％を含有するのが適当である。また、該
水溶性大豆多糖類は標準プルランを用いた極限粘度法に
より測定した場合、一般に約５万ないし約１００万の範
囲内の平均分子量を有することができる。

【００１１】水溶性大豆多糖類の使用量は厳密に制限さ
れるものではなく、油性材料の種類や粉末香料の使用目
的等に応じて変えうるが、一般には、油性材料１重量部
に対し約０．１重量部〜約２０重量部、好ましくは約
０．５重量部〜約１０重量部の範囲内を例示することが
できる。

【００１２】本発明の粉末香料の調製法の好ましい一実
施態様を例示すれば、まず前記した如き油性材料１重量
部に対し、例えば水溶性大豆多糖類約０．５重量部〜約
５重量部を溶解した水溶液と混合し、ホモミキサー、コ
ロイドミル、高圧ホモジナイザー等を用いて乳化処理を
行い、真空乾燥または噴霧乾燥により乾燥し、水分散性
に優れた水溶性粉末香料を得ることができる。

【００１３】所望により上記した如き乳化前の混合物
に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの親水性界面活性
剤；アラビアガム、トラガントガム、キサンタンガム、
ＣＭＣなどの天然及び合成糊料；ゼラチン、カゼインな
どの蛋白質；更には、保存性を向上させる目的で乳酸、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を添加するこ
ともできる。また一方、前記油性材料には所望により予
めグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルの如き親油性の乳化剤を添加混合することもできる。
さらに、本発明の粉末香料には、水溶性大豆多糖類に加
えて、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクトー
スなどの単糖；ショ糖、マルトース、乳糖などの二糖；
澱粉を液化し得られる澱粉部分分解物及びこれらの２種
以上の混合物を配合することもできる。

【００１４】次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。

【００１５】

【実施例】

実施例１ 水溶性大豆多糖類２００ｇ及びデキストリン（ＤＥ８）
７００ｇを水２０００ｇに加熱溶解後冷却し、これにレ
モン油１００ｇを添加し、Ｔ.Ｋ.ホモミキサー（特殊機
化工業製）を用いて5000rpmにて１０分間乳化した。こ
れをニロ社製噴霧乾燥装置を用い熱風入口温度約１５０
℃、排出温度約８０℃の条件で噴霧乾燥を行いレモンフ
レーバーパウダーを得た（本発明品No.1）。 比較例１ 実施例１において水溶性大豆多糖類２００ｇにかえてア
ラビアガム２００ｇを使用するほかは実施例１と同じ条
件によって粉末を得た（比較品No.1）。

【００１６】実施例２ 水溶性大豆多糖類１００ｇ、デキストリン（ＤＥ８）８
００ｇ及び水２０００ｇを混合溶解した溶液に、β−カ
ロチン５ｇ、精製大豆油９４ｇ及び天然ビタミンＥ１ｇ
を混合溶解して得られる均一な油性材料混合物を加えて
予備撹拌して分散させた後、Ｔ.Ｋ.ホモミキサーにて50
00rpmにて５分間乳化する。これをニロ社製噴霧乾燥装
置を用い、熱風入口温度約１６０℃、排出温度約８０℃
の条件で噴霧乾燥を行いβ−カロチン粉末を得た（本発
明品No.2）。 比較例２ 実施例２において水溶性大豆多糖類１００ｇにかえてア
ラビアガム１００ｇを使用するほかは実施例２と同じ条
件によってβ−カロチン粉末を得た（比較品No.2）。

【００１７】参考例１ グラニュー糖２４０ｇ、クエン酸８ｇ及びビタミンＣ
０．５ｇを適量の水に溶解し、クエン酸ナトリウムを用
いてｐＨ3.0に調整した後全体を２ｌとして酸性飲料用
シロップを調製した。このシロップ各200mlに実施例
１、比較例１で得られたレモンフレーバーパウダーをそ
れぞれ０．１ｇを溶解し、ビンに充填後打栓し、８５℃
にて１５分間殺菌後冷却し、飲料を得た。これを冷蔵庫
（５℃）および４０℃で１４日間保存し、外観および風
味の変化を観察した。その結果を表１に示す。

【００１８】

【表１】 表１：保存後の外観および風味 温度 外観 風味 本発明品No.1 ５℃ ネックリンク゛を僅かに認める 良好 ４０℃ ネックリンク゛を僅かに認める 僅かに樹脂臭がある 比較品No.1 ５℃ 明瞭なネックリンク゛を認める 僅かに樹脂臭がある ４０℃ 明瞭なネックリンク゛を認める かなりの樹脂臭がある 表１に示すように、本発明品No.1は５℃、１４日保存
後、ネックリング（油分が分離して液面にリング状に浮
遊する現象）を僅かに認めたものの風味の変化はなく良
好であった。また、４０℃での保存では僅かに樹脂臭が
認められたが問題はなかった。一方、比較品No.1では、
５℃での保存で明瞭なネックリングを認められ、僅かに
樹脂臭が感じられた。また、４０℃では明瞭なネックリ
ングが認められ、風味においてもかなりの樹脂臭がある
など、本発明品No.1に比べ、オイルの分離が著しくかつ
風味の劣化が認められた。

【００１９】参考例２ 実施例１および比較例１において得られたレモンフレー
バーパウダーを冷蔵庫（５℃）および４０℃で１４日間
保存し、それぞれ０．１ｇを水１００mlに溶解して風味
の変化を観察した。その結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】 表２：保存後の粉末の風味の評価 温度 評価 本発明品No.1 ５℃ 良好 ４０℃ 僅かに樹脂臭がある 比較品No.1 ５℃ 僅かに樹脂臭がある ４０℃ かなりの樹脂臭がある 表１に示すように、本発明品No.1は、５℃、１４日保存
後、風味の変化はなく良好であった。また、４０℃での
保存では僅かに樹脂臭が認められたが問題はなかった。
一方、比較品No.1では、５℃では僅かに樹脂臭が感じら
れ、４０℃ではかなりの樹脂臭があり、本発明品No.1に
比べ、風味の変化は大きかった。

【００２１】参考例３ 実施例２および比較例２において得られたカロチンパウ
ダー２０ｇをチャック付アルミ袋に空気存在下充填し、
冷蔵庫（５℃）および４０℃で２カ月間保存し、それぞ
れカロチン含量を測定した。その結果を表３に示す。

【００２２】

【表３】 表３：カロチン含量の経時変化 カロチン含量（%） 温度 調製直後 １カ月後 ２カ月後 本発明品No.2 ５℃ 0.48 0.48 0.45 ４０℃ 0.48 0.34 0.29 比較品No.2 ５℃ 0.46 0.40 0.35 ４０℃ 0.46 0.27 0.19 表１に示すように、本発明品No.2は比較品No.2に比べカ
ロチン含量の減少が少なく、空気中の酸素によるカロチ
ンの酸化を抑えていた。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、香気、フレーバー、色
調、混濁などの嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その
他の食品に長期間安定に与える水溶性粉末香料の製造が
可能となり、供給が不安定なアラビアガムの代わりに飲
食品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用であ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１） 油性着香料、油溶性色素類、動植
   物油脂類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類、油溶性
   ビタミン類及び天然樹脂よりなる群から選ばれる少なく
   とも１種の可食性油性材料、及び（２） 水溶性大豆多
   糖類を含む乳化混合物を乾燥したものからなることを特
   徴とする水溶性粉末香料。